3 de junho de 2020

Como o Oxigênio Prejudica a Qualidade do Café – E O Que Fazer

Todos nós sabemos que o oxigênio envelhece o café torrado e moído – mas não é apenas quando o café sai da torrefação que ele fica vulnerável a isto. A oxidação no grão verde também pode ser um grande problema com o qual os produtores, comerciantes e torrefadores devem se preocupar.

A oxigenação do grão verde pode reduzir o prazo de validade, o aroma, o sabor e, finalmente, os preços. E quanto mais longa a jornada de secagem em terreiros/pátios até as torrefações, maior a probabilidade de danos significativos. Mas a boa notícia é que você pode tomar medidas para reduzir isto drasticamente.

Para saber mais, entrei em contato com três especialistas: Prof. Flávio Borém, professor da Universidade Federal de Lavras (UFLA) em Minas Gerais; Juan Vargas, gerente de qualidade das Fazendas Klem em Matas de Minas, Minas Gerais; e Cláudio Francisco, representante de vendas e coordenador de projetos de sacaria de café da Videplast, fabricante de embalagens. Aqui está o que eu descobri.

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grão  em exposição

Crédito: SanCoffee

Oxigênio: Vital, mas Perigoso

O oxigênio afeta tudo; de fato, Cláudio Francisco, da Videplast, me diz que até nós, humanos, envelhecemos por causa da oxidação.

E, assim como os humanos, o café também precisa de oxigênio: a chave está no controle de quanto ele tem acesso a isto.

O professor Borém realizou uma pesquisa na UFLA em parceria com a Videplast para determinar o impacto de diferentes tipos de sacarias de café verde na qualidade. Ele explica que os níveis de oxigênio foram determinantes para chegar em uma conclusão.

Veja bem, precisamos lembrar que os grãos de café são, na verdade, sementes. Como sementes, eles são um objeto vivo e orgânico – e como objeto vivo, respiram. A única diferença é que eles fazem isso no nível celular.

O professor Borém explica: “As sementes são armazenadas praticamente secas, com 11% de água – um número muito pequeno, se comparado a outros seres vivos. Esse fenômeno é chamado de anidrobiose, vida com pouca água. Com isso, [o café] pode manter uma baixa atividade metabólica”.

“Para evitar sua morte, ele precisa continuar respirando, então o oxigênio acaba sendo um gás importante para a preservação da vida do grão de café”.

Mas tenha muito oxigênio e os sabores e aromas desaparecerão. “Então, qual foi a nossa estratégia durante o armazenamento do café para preservar a qualidade por mais tempo?”, Pergunta o professor. “Reduzir a quantidade de oxigênio para o nível específico em que o café pode permanecer vivo, mas com a mínima oxidação possível.”

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grãos de café em bigbags

Crédito: Videplast.

Por que o Oxigênio é tão Prejudicial?

Já mencionamos que as sementes de café usam oxigênio para respirar. Mas, ao fazer isso, elas se transformam – de maneiras minúsculas e quase invisíveis, que, com o tempo, podem ter um impacto dramático na qualidade.

À medida que as células respiram, elas geram energia. Isso acontece quando os nutrientes (especialmente as moléculas de glicose) são decompostos em água, dióxido de carbono e ATP, que armazena e transfere energia.

Vamos colocar isso sob o microscópio, metaforicamente falando: o professor Borém explica que “enquanto o grão de café quebra essas reservas – oxida essas reservas – diminui ou altera a composição química do café e, portanto, altera seu sabor e cheiro. “

E o café é particularmente propenso a mudanças no perfil de sabor. “No caso específico do café”, continua ele, “além dessas reações, a parte externa da célula do café possui muito óleo… e os óleos rapidamente se tornam rançosos na presença de oxigênio”.

Tudo isso pode levar a uma queda de qualidade, visível na pontuação de cupping usada para indicar qualidade, bem como nos sabores mofados e prematuros da “safra passada”.

sacaria de café de alta barreira

Crédito: Fazendas Klem

Perdendo 10 Pontos em 1 Ano: Oxigênio e Qualidade da Xícara 

Cláudio diz: “A partir do momento em que [o café] oxida, ele começa a perder pontos na xícara… Podemos começar a perceber as alterações sensoriais após seis meses, segundo o estudo. Até o terceiro mês, [o perfil sensorial] permanece o mesmo, mas o aspecto químico começa a mudar mais cedo. ”

Ele viu amostras que, quando armazenadas em sacaria de café tradicional, perdem um ponto inteiro por mês a partir do sexto mês de armazenamento.

Em sua pesquisa, o Prof. Borém mediu a queda de qualidade da xícara de café cereja descascado armazenado em uma variedade de diferentes sacarias de café durante 12 meses. Todas as amostras começaram com aproximadamente 84 pontos; lembre-se, qualquer café com mais de 90 anos é excepcional, mais de 80 é especialidade e menos de 80 é commodity.

Aqui estão os resultados dele:

Tabela 7: Pontuações médias de análise sensorial do café cereja descascado exportado e armazenado em diferentes embalagens por um período de 12 meses.

Tempo (meses)Embalagem
PLBPHBCOHBAFVJ
084.7084.3383.9684.3484.1484.8084.1284.36
382.5582.8083.1482.1583.9482.3383.1482.94
680.1680.9182.4880.9783.7280.7782.5581.21
1274.7076.0881.6681.6983.2580.3682.5777.36

P – papel;  LB – papel com barreira baixa; PHB – papel com barreira alta;  CO – plástico com injeção de CO2;  HB – plástico com barreira alta;  AF – plástico com anti-nevoeiro;  V – embalado a vácuo;  J – juta. Avaliação dos Métodos de Embalagem e Armazenamento para Cafés Especiais, Prof. Flávio Meira Borém

As sacarias de papel registraram uma perda incrível de 10 pontos em apenas 12 meses: uma queda devastadora na qualidade para produtores, comerciantes e torrefadores. Sacos de papel de baixa barreira e sacos de juta também tiveram uma queda dramática de cerca de sete pontos.

Por outro lado, as embalagens de alta barreira resultaram em menos de um ponto perdido ao longo do ano, enquanto a qualidade do café embalado a vácuo diminuiu um pouco mais de 1,5 pontos.

Então, o que é a sacaria de café de alta barreira? Borém a define como “uma embalagem com diferentes composições e estruturas capazes de impedir as trocas de gás e água entre o interior e a atmosfera… É uma embalagem com alta impermeabilidade”.

Em outras palavras, é capaz de bloquear a dispersão de gás e água do ambiente externo para o saco, criando uma atmosfera quase inerte. Dessa forma, a qualidade do café pode ser bastante preservada. Os grãos continuam respirando até que a taxa de oxigênio seja muito baixa e a taxa de dióxido de carbono muito alta, para permitir a deterioração.

café armazenado em big bags

 Crédito: Bourbon

Como Proteger o Café Verde do Oxigênio

Juan Vargas, das Fazendas Klem, concordou em compartilhar suas ideias sobre maneiras práticas de proteger o café verde da oxidação. Já vimos a importância de selecionar a embalagem certa, mas o trabalho de um produtor não para por aí.

Afinal, conhecer a melhor maneira de proteger esses grãos verdes é crucial. Como Juan diz, “o que normalmente acontece? O produtor processa o café e o deixa no armazém, e ele não sabe quando vai vendê-lo. Portanto, se você o deixar exposto durante esse período, perderá muito dinheiro e todo o seu trabalho árduo. Talvez você perca sua margem de lucro”.

Sua primeira recomendação é estar ciente das condições do armazém. “Mesmo que a barreira de proteção [da embalagem] seja boa, com plástico e tudo mais, sempre haverá influências [externas] dentro da sacola plástica”, enfatiza. “Se a área circundante estiver muito úmida, isso afetará o produto bruto”.

Ele também destaca a necessidade de usar a embalagem corretamente. Depois que o café é pesado, diz ele, é hora de fechar a sacola. No entanto, é importante remover o máximo de oxigênio possível do saco e garantir que o plástico esteja liso e completamente esticado. Bolsões de ar dentro da bolsa são más notícias.

Leva mais tempo para fazer isso, ele me diz, mas se bem feito, o esforço compensa. Isso resulta em café de melhor qualidade (e pode resultar em armazenamento mais eficiente dentro do contêiner).

sacaria de café

Crédito: Fazenda Primavera

Queremos que o café que vendemos, compramos e torramos seja tão bom quanto no dia em que saiu da área de secagem. Mas, para conseguir isso, precisamos prestar atenção a todos os detalhes. Limitar a oxidação é vital para a qualidade, frescor e preço do café.

Então, siga as dicas acima. Preste atenção às condições do seu armazém. E certifique-se de armazenar e transportar seu café em boas embalagens.

Gostou? Leia: Vida de Torrefador: Saiba o Que Fazer Quando o Café Verde Decepciona

Artigo traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: o artigo original publicado no Perfect Daily Grind foi patrocinado por Videplast.  

PDG Brasil

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