1 de junho de 2020

Altitude no Café, O Quanto Ela Afeta a Qualidade?

Pegue um pacote de café especial torrado e dê uma olhada no rótulo. Você notará que ele dará algumas informações: o estado de origem e a região, as notas sensoriais do grão, talvez até o nome do produtor ou do torrador…e, se for de origem única, ele também dirá a altitude do café cultivado, medida em metros acima do nível do mar.

Porém, o que isso realmente significa? Como coffee lovers, consumidores, e talvez até compradores ou torradores de café, deveríamos nos preocupar com isso?

Bem, se você perguntar a um barista, ele provavelmente dirá que o café de altitudes elevadas tem mais qualidade – mas na realidade, é um pouquinho mais complicado que isso. Vamos dar uma olhada no que a altitude realmente significa.

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plantação na COlombia

Crédito: Angie Molina

Altitude: Um Símbolo da Qualidade do Café?

Maiores altitudes são associadas com mais doçura, com sabores de café mais complexos, mas trata-se na verdade de uma correlação, e não de uma causa. A causa real de um café ser delicioso e de melhor qualidade é a temperatura.

Em temperaturas mais baixas, o pé de café cresce mais devagar. As cerejas que contêm as sementes que torramos e chamamos de grãos de café, também vão amadurecer mais gradualmente. Isto significa que têm mais tempo para desenvolver os sabores complexos do café.

 (Por outro lado, há desvantagens: esses mesmos pés de café podem produzir menos frutos, requerem mais cuidado, e a colheita ocorre mais tarde no ano. O café não deveria ser cultivado em um clima muito quente, e nem tão pouco cultivado em um muito frio.)

cafe de altitude, montanhas

Mais Razões Por que Temperaturas Mais Frias São Uma Boa

Nas temperaturas mais baixas, é mais difícil para certas pragas e doenças se proliferarem. Considere a ferrugem do cafeeiro, um fungo que ataca as folhas das plantas de café, impedindo-as de fazer fotossíntese e de obter a energia necessária para crescerem saudáveis. Em 2012, esse fungo devastou comunidades de café latino americanas, causando um prejuízo de mais de 1 bilhão de dólares em apenas 2 anos (USAID – Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional). Porém, como Emma Sage, Gerente de Ciências da SCA, esclarece: a ferrugem do cafeeiro não é desprovida de vulnerabilidades – e uma delas é a temperatura.

Em um post no blog da SCAA em 2012, Sage afirma que a temperatura ótima para a ferrugem do cafeeiro é entre 21-25⁰C, enquanto que a doença não consegue sobreviver a menos de 15⁰C. A temperatura ideal para cultivar café é entre 17-23⁰C, embora possa ser cultivado com menos eficácia entre 14-30⁰C. Ou seja, a temperaturas mais baixas, a ferrugem do cafeeiro deve ser mais branda.

Similarmente, a broca do café tem causado centenas de milhões de dólares em danos, e ela prospera em temperaturas mornas entre 20-30⁰C, de acordo com um estudo de 2009.

As fazendas de café que estão fora dessa faixa (o que normalmente significa estar em altitudes mais elevadas) são menos propensas a serem afetadas pela ferrugem, pela broca do café, ou qualquer outra praga que sofra para sobreviver em climas mais frios. Isto leva a menos defeitos que, por sua vez, leva a menos sabores desagradáveis na xícara.

Vale destacar que nem todas as variedades de café são suscetíveis à ferrugem; contudo, as variedades que não o são, podem, por vezes, ter um sabor menos desejável. Isto porque elas normalmente são da variedade Robusta, uma espécie de café resistente, porém mais amarga. Um risco baixo de pragas e doenças também estimula alguns produtores a plantarem variedades de maior qualidade, mas menos resistentes (algo que também pode ser encontrado no rótulo do pacote de café).

No entanto, explicar todas essas complexidades leva tempo e requer um ouvinte paciente. Por esses motivos, quando perguntados por que a altitude é importante, nós tendemos a simplificar a questão e dizemos apenas que altitudes elevadas produzem um café de melhor qualidade.

O problema é que às vezes isso não é verdade.

café de altitude da Colombia

Crédito: Angie Molina.

Quando a Altitude Não é o Suficiente

Assim como a altitude afeta a temperatura, o mesmo ocorre com a latitude. Considere um país como a Colômbia, famoso pela alta qualidade do café de altitude elevada. Há fazendas na região, como Nariño, apenas a 100 milhas do Equador e, de acordo com a Federação Colombiana de Plantadores de Café, situada a 2.300 metros acima do nível do mar. O resultado? Alta acidez, doçura, um aroma pronunciado – ingredientes que se somam para produzir um café espetacular.

Porém, se nos dirigimos ao Cerrado Mineiro, no sul do Brasil, quinze vezes mais distante do Equador que Nariño, nós descobriremos que as fazendas estão em altitudes bem mais baixas: entre 800 a 1.300 metros acima do nível do mar. De acordo com A Associação Brasileira de Cafés Especiais, a temperatura média no local é de 23⁰C, colocando-a dentro das condições ideais para o cultivo do café.

Sendo assim, por que desdenhamos um café produzido a apenas 1.100 metros acima do nível do mar, quando a temperatura local ainda será relativamente fria?

Também não é apenas a latitude que afeta a temperatura local. As Ilhas Galápagos ao redor da linha do Equador, possui fazendas entre 200-300 metros acima do nível do mar. Todavia têm temperaturas similares às do Cerrado Mineiro, graças à Corrente de Humboldt que traz o ar frio do Chile e Peru. Os cafés da ilha tendem a ser doces e de corpo médio, com notas de caramelo.

A altitude é uma escala injusta. Embora ela possa indicar a qualidade de um café, sem o contexto adequado, como o conhecimento da latitude, o clima local, e outros, ela não faz sentido. Ela é útil quando aplicada a fazendas em regiões específicas, mas não deve, por exemplo, ser usada para comparar grãos do Havaí e Venezuela, ou da Indonésia e Iémen.

Então, por que confiamos nela no lugar da temperatura? Porque, diferente da altitude, a temperatura varia conforme a estação, dia, e até hora. E mesmo sendo a escala imperfeita, precisamos saber quão rápido os grãos de café crescem. Isso afeta os sabores, aromas e o perfil ideal de torra do café.

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cerrado mneiro

Crédito: Ana Valencia.

Como a “Altitude” Afeta os Grãos de Café?

Os torradores têm uma forma melhor de avaliar essa ideia de crescimento do café a baixas temperaturas ou altitudes elevadas: eles falam em densidade e dureza. Os grãos que se desenvolvem lentamente são duros ou de alta densidade; aqueles que se desenvolvem rapidamente, são macios ou de baixa densidade. Infelizmente, a indústria do café não tem uma medida padrão para a densidade (alguns países falam em cultivo do café acima de certa altura como Grão Duro ou Grão Estritamente Duro, mas isso nos leva ao problema original: a altitude ideal varia conforme o país e a região). Contudo, a ideia de medir densidade quebra a conexão entre altitude e qualidade.

Isto porque os torradores, ainda mais que os compradores de café, baristas, e consumidores, precisam de informação sobre a densidade dos grãos. Veja que o desenvolvimento lento não resulta apenas em sabores mais complexos, mas também afeta a composição física dos grãos.

Conforme Zach Dagget escreveu para a Perfect Daily Grind em 2015, os grãos verdes, crus, que têm baixa densidade, tendem a ter uma linha de fissura aberta. Aqueles que são de alta densidade, têm uma fissura fechada.

Porém, se olhássemos o interior dos grãos, poderíamos ver diferenças ainda maiores: os grãos de baixa densidade têm mais bolsões de ar. Isto significa que, durante a torra, o calor será transferido mais lentamente e de maneira irregular. Portanto, torradores deveriam usar uma temperatura mais baixa para evitar queimar ou escaldar os grãos.

fazenda de café

Crédito: Julio Guevara.

Altitude: Apenas Uma Parte da Equação de Qualidade do Café

Será que estamos, perdoem o trocadilho, fazendo uma montanha de um morrinho? A altitude é tão importante assim?

A qualidade do café é algo complexo. Ela é afetada por muitos fatores: A espécie e a variedade do café, os métodos de cultivo e de processamento, a qualidade do solo, o clima local e como ele varia a cada ano, as condições de armazenamento e de exportação, a torra, o preparo…

Porém, a velocidade com que a cereja do café se desenvolve pode ter um impacto significativo no sabor do café quando preparado (sem mencionar como ele é torrado). Por isso, a altitude é algo importante a saber. Nós só precisamos entendê-la no contexto da latitude e do clima local.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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