31 de maio de 2020

Como Produzir Café Especial?

Desde 1998, cuidamos de nossa fazenda familiar de 100 anos de história em Acatenango, Guatemala. Nossa fazenda, Santa Felisa, foi passada por quatro gerações. Mas, apesar de conhecermos as tradições que herdamos, fizemos muitas mudanças. A maior delas é a nossa mudança para produzir café especial.

Combinar nossa cultura ancestral de produção de café, práticas ambientalmente corretas e comércio direto não foi uma tarefa fácil. E aqui está como fizemos isto.

Leia em espanhol: Perspectiva del Productor: Cómo Producir Café de Especialidad

café cereja

1. Agricultura Sustentável

A agricultura sustentável é algo que gostamos muito e é um passo fundamental na mudança para a produção de especialidade. Somos uma equipe de irmãos, Annabella e Antonio Meneses, e Anabella completou um mestrado em Agricultura Ecológica. Isso permitiu que ela liderasse a equipe nessa área. Ela introduziu a ideia de cultivar de acordo com as necessidades e condições dos cafeeiros, solo e comunidade.

Nosso princípio básico é o café cultivado sombreado – cultivo em um ambiente florestal. É baseado na crença de que você melhora a qualidade do café ao melhorar a qualidade de todos os seres vivos no campo. Nós nos concentramos em usar técnicas ecológicas para obter sabores únicos na xícara.

cafeeiros

2. Experimentação com Varietais, Colheita e Processamento

Também sabíamos que a agricultura sustentável não era suficiente por si só. Queríamos experimentar para encontrar as melhores variedades para nós, os melhores métodos de processamento e os melhores métodos de colheita. Por isso, criamos um jardim botânico, com mais de 30 variedades de café, para descobrir quais cafés florescem em nosso microclima.

Em 2008, importamos Geisha do Centro Agronômico Tropical de Pesquisa e Ensino da Costa Rica (CATIE). É o café mais aclamado do mundo, reconhecido internacionalmente por seu sabor exótico. Mais tarde, adicionamos variedades mais exóticas: Mokka, Rume Sudan, SL28 e subdivisões de Geishas, como Giant Geisha e Dwarf Geisha.

Agora, temos estrutura para produzir café especial de seis variedades diferentes em nossa fazenda – e, graças a nossos experimentos, estamos confiantes de que eles são os melhores para o nosso microclima e solo.

Desde 2006, também experimentamos métodos de processamento de café. Nosso processo totalmente lavado no estilo queniano com fermentação a seco, K-72, é um dos métodos mais populares. O mesmo acontece com os cafés processados ​​Orange Honey e Natural Slow Dry.

Também testamos diferentes tempos de colheita e leituras brix (quantidade de açúcar na cereja). Agora, garantimos que todo o nosso café seja colhido com um teor de açúcar de 22 brix ou superior.

Leia também: Desvendando os Mitos do Pós-Colheita do Café

cerejas de café

3. Cupping e Controle de Qualidade

No entanto, para avaliar a qualidade de nossos cafés, também precisamos ser capazes de prová-los! Já que é desta maneira que os torrefadores e compradores de grãos verdes provam nossos cafés, é importante reconhecermos o que eles estão procurando.

E assim Anabella se tornou uma Q-Grader, qualificada para degustar tecnicamente o café arábica. Ela então montou seu próprio laboratório de cupping na fazenda. Isso nos permitiu fazer duas coisas: primeiro, analisar os resultados de nossos experimentos. Sempre que provamos uma nova característica, ou mais doçura, na xícara, comemoramos.

Em segundo lugar, isto nos posiciona como uma parada obrigatória para torrefadores e compradores. Eles sabem que podem vir aqui e provar seis variedades diferentes processadas de quatro maneiras diferentes em um laboratório de degustação.

sessão de cupping

4. Marketing e Distribuição

Nosso próximo passo foi branding e marketing. Usamos promoções em mídia social para nos posicionarmos como produtores de café especial e, em seguida, usamos feiras de café para obter contatos para o comércio direto.

Em 2011, decidimos lançar o leilão online Santa Felisa Special Reserve Estate. Foi uma estratégia de vendas bem-sucedida, mas também baseada em um entendimento de logística e exportação. Felizmente, Antonio tinha experiência nisso. Isto nos permite exportar café para China, Cingapura, Hong Kong, Arábia Saudita, Ucrânia, EUA, Coréia do Sul, Japão, Taiwan, Austrália e outros lugares.

Nesse momento, já estávamos produzindo e vendendo café especial. No entanto, é importante manter o ritmo nas duas áreas. Por isso, mantemos contato próximo com todos os nossos clientes. Convidamos eles a nos dar feedback e nos informar sobre os experimentos que eles gostariam de provar. Há uma forte demanda por cafés naturais, por isso construímos mais e mais terreiros suspensos. Acreditamos no café, mas sabemos que precisamos criar produtos que atendam às necessidades dos clientes.

Além de Santa Felisa, também administramos Los Jutes e Parraxaj. Em 2016, um micro lote de Geisha processado natural de Los Jutes ficou em segundo lugar na Cup of Excellence Guatemala, vendendo o equivalente a dois nano lotes por US $ 53,10 e US $ 53,00 por libra. Competições como essa também são importantes para aumentar o conhecimento dos consumidores sobre nossas fazendas.

green coffee beans

5. Trabalhadores de Sua Fazenda 

Também é importante lembrar que, se você deseja que sua fazenda continue tendo sucesso, você precisa cuidar de seus trabalhadores e de suas famílias. Nós nos comprometemos a não usar trabalho infantil e apoiar os filhos de nossos trabalhadores agrícolas para concluírem o ensino médio.

Também doamos terras de nossa fazenda para a construção de uma escola primária. Além disso, apoiamos – e Anabella dirige – a creche e centro de ensino Las Nubes, em Acatenango. O local fornece refeições nutritivas, supervisão médica e educação para crianças de comunidades próximas.

Santa Felisa

A comunidade de café de Santa Felisa.

Acreditamos que o caminho para produzir cafés especiais reside em uma combinação de elementos: microclima e variedades certos, equipe treinada e experiente, métodos de processamento, atenção aos detalhes no laboratório de cupping e controle rigoroso de qualidade durante a exportação. A qualidade deve estar presente em todas as etapas. E não se esqueça do seu marketing: talvez seja o aspecto mais desafiador de todos.

Não foi fácil entrar no mercado de especialidade, mesmo com as vantagens que nosso histórico trouxe. Mas temos orgulho de cultivar café sustentável e de alta qualidade.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito de todas as fotos: Santa Felisa Coffee

PDG Brasil

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