28 de maio de 2020

Como sua Xícara de Café Melhora – ou Piora – o Sabor de seu Café

Há poucas coisas melhores do que uma deliciosa xícara de café. Aquele aroma suave ao trazer sua xícara ou copo de café para perto do rosto; aquele primeiro gole, quando você aprecia as notas de sabor pela primeira vez; aquela sensação na boca tão satisfatória; e aquele sabor que fica na língua…

Mas e se sua escolha de xícara, caneca ou copo estivesse impedindo você de aproveitar todo o efeito daquele café especial excepcional? E se, por outro lado, pudesse fazer que seu café tivesse um sabor ainda melhor?

Mark Vecchiarelli é o co-fundador e diretor de marketing da KRUVE, famosa por criar peneiras que garantem maior precisão no tamanho da moagem. A empresa, que no final de 2018 lançou seu mais novo produto: o KRUVE EQ, um conjunto de dois copos projetados para aprimorar diferentes atributos do seu café, além de duas jarras de vidro.

Ao criar esse conjunto de copos, Mark e sua equipe pesquisaram minuciosamente a ciência que liga o sabor do café e o recipiente utilizado. E então ele concordou em me dizer o que você deve procurar ao selecionar sua xícara – ou copo – de café.

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two black coffees and one cappuccino on a table

Crédito: Bex Walton via FlickrCC BY 2.0

Por que o Café Precisa de uma Xícara Especial? 

A caneca de café comum, como a conhecemos, foi projetada com um objetivo em mente: ser uma opção segura para servir líquidos quentes em geral. Em outras palavras, podemos beber nossa bebida favorita sem nos queimar. No entanto, isso não diz nada sobre a capacidade do recipiente de ressaltar (ou desvalorizar) os sabores de nosso café.

Acontece que há uma pesquisa extensa sobre a forma, tamanho e material ideal para se beber café, mas existem poucas opções disponíveis no mercado para os amantes do café escolherem.

“Por um bom tempo, vimos cafeterias, baristas e coffee lovers usando peças que não eram originalmente destinadas ao café (por exemplo, copos de vinho ou taças de uísque) ou usando louças para café que ajudariam, mas não atingem a todas as metas quando se trata de otimizar a experiência sensorial ”, diz Mark.

recipiente para servir café da KRUVE

Crédito: KRUVE

A Ciência por trás do Recipiente Ideal para Beber Café

Estudos e mais estudos descobriram que tudo, desde a textura, tamanho e forma de um recipiente de bebida até sua cor, afeta a percepção do consumidor sobre o sabor final.

Por exemplo, um estudo transcultural de 2017 que examinou a relação de forma e sabor entre as canecas e o café servido nelas constatou que os participantes do teste tendiam a associar canecas mais estreitas a aromas brilhantes, canecas mais curtas com cafés amargos e intensos e canecas mais amplas com sabores mais doces .

Outros estudos, como o van Rompay et al. em 2016, analisaram o sabor percebido de uma bebida amarga (café) versus uma bebida doce (chocolate quente). As classificações de amargor eram 27% mais altas quando os participantes bebiam de uma caneca com padrão de superfície angular impresso em 3D, enquanto anotações de dulçor eram 18% maiores quando os participantes seguravam uma caneca de superfície arredondada.

Fabiana Carvalho é a pesquisadora brasileira PhD por trás do The Coffee Sensorium, um projeto de pesquisa acadêmica sobre sabor. Em um de seus projetos, ela trabalha na correspondência de certos recipientes com determinados perfis de sabor do café, da mesma maneira, por exemplo, que os copos Riedel têm formas diferentes para aprimorar o sabor e a idade de diferentes vinhos.

A maior parte de sua pesquisa analisa o impacto de todos os outros sentidos no sabor percebido de um café. Segundo seus estudos, as xícaras cor-de-rosa e de forma arredondadas estão fortemente associadas à doçura, as xícaras em forma de tulipa aumentam o aroma percebido e muito mais.

O que um Bom Recipiente Pode Fazer pelo Café?

Portanto, sabemos que o recipiente tem um impacto na experiência do consumidor. Mas voltando nossa atenção para o café, como exatamente isso acontece? Qual o impacto de todos os fatores e que tipos de recipientes de bebida devemos procurar?

Alguns dos muitos fatores que vale a pena considerar, ao selecionar um recipiente, são:

  • O efeito da forma do recipiente no aroma, através do espaço do topo – vamos explicar a seguir –  e ângulo de inclinação
  • O efeito da forma do recipiente no sabor percebido, através da área de superfície líquida e retenção de calor
  • O efeito do tamanho no aroma, através da difusão de partículas aromáticas e o espaço do topo
  • O efeito do material usado na estabilidade da temperatura, conforto e durabilidade 

Vamos saber mais sobre isso.

café da manha

Formato e Tamanho do Recipiente 

O espaço no topo pode não ser mencionado com frequência em uma cafeteria comum, mas nós, amantes de café, gostamos de falar sobre aroma. E os dois andam de mãos dadas.

“O espaço do topo, ou seja, o volume entre o líquido e a parte superior do copo, é um fator enorme para criar espaço para o aroma arejar. O espaço do topo é crítico porque cria esse lugar para o nariz estar envolvido ”, diz Mark.

Isso corrobora a pesquisa de Fabiana Carvalho, que descobriu que o cheiro é um dos principais contribuintes para a percepção do sabor. Da mesma forma, naturalmente, quanto mais estreito/menor o vaso, menor espaço de topo existe para a mesma quantidade de líquido do que em um recipiente mais largo/maior, o que diminui a intensidade percebida dos aromas do café.

A área do topo também se vincula ao ângulo de inclinação, que é o ângulo do café quando o recipiente é inclinado aos lábios para beber. Um grande ângulo de inclinação aproxima o nariz do café. Sem muito espaço no topo, digamos que se o vaso fosse facilmente preenchido ou se você tivesse um recipiente muito estreito, você teria um ângulo de inclinação acentuado com pouco espaço para que os aromas do café fossem percebidos.

Barista provando café

Crédito: KRUVE

No entanto, isso não significa que os recipientes estreitos tenham um design ruim – de fato, dependendo do café que você está bebendo, eles podem ser uma ótima opção.

Se houver espaço livre suficiente, um vaso estreito pode ajudar a direcionar o aroma em um espaço pequeno. Mark explica como isso funciona, usando o KRUVE EQ como exemplo.

“Você pode usar o formato grande e bulboso do copo Excite para realmente arejar e concentrar o aroma, ou o formato estreito mais no estilo de flauta do Inspire para ajudar a focar o sabor”, diz ele. Em outras palavras, a forma mais ampla permite um aroma mais acentuado, mas o Inspire foi projetado para ajudar o bebedor a detectar o aroma com mais força.

Além disso, a largura do copo não afeta apenas o aroma. As diferentes áreas de superfície líquida também trazem sabores diferentes. A superfície líquida determina a quantidade de café diretamente exposta ao ar. Segundo Mark, isso afeta a taxa de oxidação, que pode ter efeitos como a suavização dos taninos no café, bem como a taxa de perda de calor.

Uma superfície líquida mais larga, como na forma arredondada do Excite, dará ao café mais exposição ao ar, melhorando a doçura e o corpo (mas não a acidez) devido à oxidação mais rápida do café. Isso poderia complementar os naturais do Brasil, e grãos com torra média ou média escura, por exemplo.

Por outro lado, uma área de superfície líquida menor combinada com um formato mais longo, como o Inspire, produzirá uma taxa mais lenta de oxidação e, assim, aumentará a acidez frutada. Isso geralmente combina bem com cafés frutados, florais, e torras claras ou médias.

KRUVE EQ

Crédito: KRUVE

Outro aspecto do formato também é a arquitetura da borda, que contribui para a sensação nos lábios. Embora seja menos discutida do que a sensação na boca, a sensação labial também tem um impacto significativo na experiência do consumidor.

E, finalmente, também é importante lembrar da massa térmica quando se trata do tamanho do recipiente: quanto maior o volume de café que você pode colocar na caneca, mais lentamente ele vai esfriar!

Material

Cerâmica, madeira, papel, metal, plástico, vidro … seja qual for o material do seu recipiente, ele terá um impacto direto na retenção de calor e na estabilidade da temperatura do café (além da durabilidade da xícara).

Ben Put, campeão canadense de barismo de longa data e finalista do Campeonato Mundial de Baristas de 2017, me diz que a taxa de resfriamento geralmente é ignorada. “Pouquíssimos fabricantes de vidro imaginam que você vai derramar algo quente em um recipiente”, diz ele.

No entanto, dado que diferentes notas de sabor são reveladas à medida que o café esfria, essa é uma consideração importante. O tipo de material terá um impacto direto na rapidez com que o café esfria.

diferentes recipientes para beber café

Ken Selby, vencedor do Campeonato de Prova de Café dos Estados Unidos em 2018, concorda e enfatiza a importância de equilibrar a experiência do consumidor e a temperatura do café. “Muitas empresas ainda sofrem com a dificuldade de lidar com uma xícara”, ele me diz.

“A xícara parece esteticamente atraente, mas… ou está muito quente ou o material não é espesso o suficiente. Isso minimiza a qualidade da experiência porque me deixa mais focado em ‘como vou realmente consumir este produto?’”

Mark concorda, apontando para o KRUVE EQ como um exemplo. “Escolhemos o vidro borossilicato, pois é super resistente ao calor”, diz ele. “Então decidimos usar uma parede dupla de vidro para a base do copo, para que ele fique isolado e confortável de segurar, mantendo a temperatura da bebida estável.”

“[Mas] uma queixa comum com um vidro de parede dupla é que ele fica quente por muito tempo … Então, fizemos o topo do vidro de parede única, para esfriar mais rápido, mas também garantimos que seja confortável para beber.”

Em outras palavras, não é tão simples quanto vidro versus cerâmica ou papel versus metal. Como esse material é moldado pode afetar drasticamente a experiência do consumidor.

xícara de café

Então, o que isso significa para você, o consumidor de café, o barista ou o dono de cafeteria? Simplesmente que você tem mais controle do que imagina sobre o sabor do seu café.

Sim, você pode brincar com a extração, ajuste do tamanho da moagem, o tempo de preparo e muito mais para destacar as características ideais de um café. Você pode comprar café com o perfil de sabor que deseja, seja um natural brilhante do Caparaó ou um café da Alta Mogiana equilibrado, frutado e com notas de especiarias.

Mas você também pode selecionar o recipiente de bebida que permitirá apreciar todos os aspectos que tornam esses cafés tão deliciosos.

Você pode dispensar os copos/xícaras com paredes muito grossas, o ângulo de inclinação muito pequeno ou a forma que não foi projetada para destacar os sabores que você deseja em seu café. E, em vez disso, você pode escolher o recipiente no qual vai adorar beber sua bebida.

Como diz Mark, “trata-se menos de escolher qual copo é mais adequado para um café específico e mais sobre a escolha do recipiente que amplifica ou suaviza as características que você deseja naquele momento.”

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: a versão originial deste artigo publicada no Perfect Daily Grind foi patrocinada por KRUVE, Inc.

PDG Brasil

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