27 de maio de 2020

O Que é Corpo no Café? Como Torrar e Preparar o Café para Obtê-lo?

Corpo no café: o que vem a ser isso? É algo que nós, amantes de café, gostamos muito de falar a respeito, sendo este aspecto também incluído em formulários de cupping. Porém, será que realmente sabemos o que é corpo? Por que alguns cafés têm mais corpo que outros? E como é que nós o torramos ou o preparamos para acentuar essa qualidade?

Se você respondeu “não” para qualquer uma dessas questões, não se preocupe – Estou prestes a respondê-las!

Versão em Espanhol: Guía del Café: ¿Qué es Cuerpo? ¿Cómo Tostar & Extraer para Obtenerlo?

tome um espresso e sinta o corpo no café

Crédito: Edan Cohen.

O Que é Corpo no Café?

Vamos começar com o básico: corpo é a textura do café. No livro Professional Barista’s Handbook, Scott Rao define corpo como sendo “o peso de uma bebida ou a sensação de preenchimento na boca”.

Enquanto o corpo é um elemento de sensação na boca, vale destacar que pode haver diferenças. No The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna-Dashwood explica que “é interessante considerar que você pode experimentar um café de corpo leve com sensação pegajosa na boca ou um café encorpado com uma sensação suculenta na boca”.

O corpo não é algo que saboreamos, mas sim algo que sentimos. No entanto, ele pode influenciar o sabor geral da bebida. Isto porque o sabor é uma combinação de muitos fatores – gosto, aroma, textura, som, e talvez até visão.

Na minha experiência como barista, o corpo é uma das três coisas que os consumidores de café estão sempre buscando (junto com uma acidez brilhante e sabores definidos). 

Café filtrado

Crédito: Estate Coffee Company

A Ciência Insolúvel do Corpo

Quando queremos acentuar o corpo, precisamos saber como ele é criado. E isso significa falar sobre extração, que é o processo pelo qual os elementos do sabor e do aroma são extraídos do café seco pela água, tornando-se o café que adoramos beber.

Leia também: Como e Quando Limpar seu Torrador de Café

Durante a extração, temos substâncias que podem ser divididas em solúveis e insolúveis. As solúveis são aquelas substâncias que podem ser diluídas na água. As insolúveis, por outro lado, são os sólidos e óleos que permanecem suspensos no líquido ao invés de se dissolverem. Elas são como as moléculas de proteínas e certas fibras do café. Essas substâncias insolúveis – especialmente os óleos – aumentam o corpo.

café coado na v60

Crédito: Rojo Cerezo

Por que Alguns Cafés São Mais Encorpados Que Outros?

Há muitos fatores que determinam o porquê de um determinado café ter mais corpo que outro. Algumas variedades de café são simplesmente mais propensas a ter corpo. Além disso, existem métodos específicos de processamento, de preparo e de filtros de café, além de perfis de torra, que também podem ser manipulados para produzir mais corpo.

Vamos conferir agora alguns desses fatores, começando pelos grãos verdes e seguindo até a bebida final.

Crédito: Rojo Cerezo.

Grãos Verdes com Ótimo Corpo

Certas variedades de café são mais inclinadas a ter corpo que outras. Quando comecei a trabalhar como barista, eu preparava um maracaturra de El Socorro, Guatemala. Ele tinha um sabor de pêssego com toques de uísque enquanto esfriava, textura de caramelo, e um corpo completo que preenchia a boca. Eu me apaixonei completamente por café devido a grãos como esse.

Em contrapartida, você tem o pacamara: outro primeiro amor. Para mim, a variedade Pacamara é incrível. Ele se distingue pelos sabores frutados, predominantemente frutas com caroço, e incríveis notas de chocolate. Porém, ele frequentemente tem um corpo médio.

E, por fim, você tem o Geisha, a mais celebrada variedade da indústria. Esse café é conhecido por sua delicadeza, ele tem o corpo similar ao chá, fazendo dele uma experiência de café bastante distinta à do Maracaturra.

Crédito: Metric Coffee Co.

Caso você tenha um lote de café com pouco corpo, há três opções: aceitar que ele tem baixo nível de corpo; tentar destacar o corpo por meio do processamento, da torra, ou do preparo; ou fazer um blend dele com outro café que tenha melhores níveis de corpo.

Os cafés lavados (ou processados pela via úmida) são associados a um corpo mais delicado: eles são mais avaliados pela sua clareza e limpeza do que pela sensação na boca. Quanto aos secos (ou processados pela via natural), é possível esperar um corpo maior e mais completo.

O café honey e o café cereja descascado também são associados ao corpo. De maneira geral, quanto mais mucilagem é deixada na cereja, mais corpo você terá na xícara. O café honey preto se destacará pela sua doçura de xarope.

café torrado na bandeja

Crédito: Gerónimo López

Como Manipular o Corpo Pela Torra

O café verde pode ser torrado para enfatizar ou minimizar o corpo, dependendo de seus planos para os grãos em particular.

Primeiramente, vamos deixar algo bem claro: torras mais escuras são frequentemente associadas a mais corpo. Porém, como aponta Matt Perger do Barista Hustle, a coloração do grão e o desenvolvimento da torra não estão sempre conectados. A torra é uma combinação complexa de fatores, e bons torrefadores controlarão o calor durante o curso da torra para acentuar os perfis desejados.

Em particular, os fornecedores de grão verde do Sweet Maria destacam a habilidade de manipular o corpo controlando a duração do primeiro crack. Quando isso é feito corretamente, o prolongamento do primeiro crack (pipoco) pode acentuar o corpo. “Uma maior sensação de xarope na boca é relacionada à percepção de certos carboidratos, que são liberados em níveis mais elevados com a extensão do primeiro crack”, como afirmam em uma publicação em seu blog.

Além disso, no Modulating the Flavor Profile of Coffee, Rob Hoos explica que se o torrefador também estende a reação de Maillard, isso pode levar a mais melanoidinas e, consequentemente, a mais corpo.

Contudo, lembre-se que se você prolongar muito a torra, a rate of rise (taxa de aumento) talvez estagne e a torra irá assar. Isso criará uma bebida desinteressante, sem graça. Você precisa balancear todas as diferentes reações que ocorrem dentro dos seus grãos para criar o melhor perfil de torra possível para cada café.

café torrado resfriando na bandeja

Crédito: Bo Smith.

Como Manipular o Corpo do Café Pela Extração

Uma vez que os óleos dão corpo, a quantidade de óleo que seu método de preparo e filtro permitem passar para a xícara final terá um grande impacto no corpo. Aliás, há muitas diferenças entre os métodos de preparo.

Os métodos de preparo manuais são frequentemente retratados dispostos sobre uma balança, com métodos que proporcionam mais corpo e baixa clareza de um lado, e alta clareza com menos corpo do outro. A Prensa Francesa, por exemplo, é conhecida pelo corpo que produz. Por outro lado, os filtrados são geralmente associados com clareza. A AeroPress é famosa por sua flexibilidade: você pode preparar o seu café para ressaltar o corpo ou a clareza, dependendo do seu estado de espírito.

Uma das razões pela qual a Prensa Francesa é conhecida pelo corpo que proporciona, é o seu filtro de metal. O filtro de papel retém muitos óleos que há no café, enquanto o de metal permite que os óleos passem para a xícara. O Chemex, em contraste à Prensa Francesa, é conhecido por sua bebida limpa, o que é possível pela espessura dos seus filtros de papel. Se você tem à disposição ambos os tipos de filtro, de metal e de papel, você tem maior flexibilidade sobre o gosto que sua bebida final terá.

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Beatriz Macías prepara um café filtrado. Crédito: Alejandro Escobar

Em seguida, naturalmente, há o espresso. Essa bebida tem um corpo mais acentuado porque possui maior proporção no preparo (isto é, mais café que água) que outros métodos. Também, porque ela depende mais da pressão que da gravidade para fazer a água passar pelos grânulos e extrair os compostos. Essa pressão cria a crema, uma amarga camada marrom-dourada cheia de óleos de melanoidinas – os mesmos elementos que produzem corpo.

Você também pode manipular a proporção da extração/força dos métodos manuais para produzir mais ou menos corpo. Porém, tenha cautela com a subextração ou a super extração do seu café. Um café super extraído pode ter um gosto, como diz Matt Perger do Barista Hustle, “vazio e sem vida”.

E não esqueça que muitas bebidas são feitas à base de leite. O tipo de leite que você usa – leite integral vs. leite magro, leite de soja vs. leite de vaca – pode afetar o corpo. Os melhores leites adicionarão tanto cremosidade quanto doçura à sua bebida.

Um barista colocando o leite no latte.

Crédito: Mecca Coffee.

Corpo: é uma qualidade celebrada que soa simples, mas que é, de fato, bem mais complexa. Contudo, uma das coisas mais incríveis da terceira onda do café é a habilidade que nos dá para entender e controlar os sabores do café.

Então, siga em frente: experimente com tudo o que acabo de lhe contar. Brinque com o corpo, e crie a xícara perfeita de café para você.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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