21 de maio de 2020

Como Provar Cáscara e Avaliar a Qualidade

Bem vindo(a) à sua aula sobre como provar a casca de café, ou simplesmente cáscara, para os mais íntimos.

O interesse na cáscara, e bebidas à base de cáscara está crescendo no mundo dos cafés especiais. As pessoas estão experimentando técnicas de processamento, beneficiamento, novas variedades, métodos de fermentação, blends e muito mais.

Mas se você é um exportador ou dono de uma cafeteria, como garantir que a cáscara que você está comercializando seja de boa qualidade? Através de um rigoroso processo de inspeção e cupping. Desenvolvemos nossa própria metodologia e estou aqui para compartilhar com você. Continue lendo para descobrir como provar cáscara, quais perfis de sabor você deve esperar e até algumas dicas sobre como usar a cáscara em receitas de bebidas.

Versão em espanhol: Cómo Catar Cascara & Evaluar su Calidad

cascara

Crédito: Nomad Trading Co

O que é a Cáscara?

Vamos começar no início. Cáscara é a casca seca da fruta do café. Não é uma bebida nova: tem raízes que remontam ao Iêmen e à Bolívia. No entanto, sua popularidade é nova no mundo ocidental.

Sua introdução se deve em grande parte a Aida Batlle, uma famosa cafeicultora e empresária salvadorenha. Depois de prová-lo em um cupping mais de uma década atrás, ela correu para apresentar a bebida aos seus torrefadores mais inovadores.

E a cáscara é uma ótima notícia para quem bebe café, para os produtores e para o meio ambiente.

Quando a casca de café não é usada para o chá de cáscara, é frequentemente compostada ou descartada em cursos de água, gerando poluição. Dado o volume de produção, a cáscara desperdiçado também representa uma enorme ineficiência agrícola.

Além do mais, o chá de cáscara é delicioso. É rico em antioxidantes. É cafeinado. Representa uma oportunidade incomparável para os agricultores gerarem uma nova fonte de receita.

O maior desafio é procurar e apresentar às pessoas a melhor cáscara, para que suas primeiras impressões sejam positivas. O fornecimento é um tópico para outro artigo, mas, por enquanto, vejamos a avaliação do produto.

cascara café

Crédito: Nomad Trading Co

1. Avaliando Cáscara Seca

A cáscara é dividida em duas partes: polpa e casca. A polpa é proveniente de um café que passa por uma máquina de despolpagem, seja para cafés lavados ou honey process. É composto de pedaços maiores que parecem um pedaço inteiro de frutas secas. A casca, por outro lado, é a casca de um café em processamento natural. Estes são fragmentos muito menores.

café natural

Crédito: Nomad Trading Co

Sempre começamos com uma avaliação visual. Primeiro, é casca ou polpa? Que cor é essa? Existe matéria estranha presente? Existe pergaminho?

Infelizmente, não há padronização no processamento de cáscara. Frequentemente encontramos amostras com palitos, folhas e mofo. Já vimos larvas de insetos. Uma boa amostra será desprovida de qualquer material externo, seja casca ou polpa. Além disso, qualquer amostra deve estar seca ao toque. Deve haver entre 5% até 8% de umidade.

Cor consistente é muito importante, pois indica maturação da cereja. Cerejas maduras significam sabores mais profundos e açúcares mais desenvolvidos. Para polpa, você quer um vermelho muito escuro, próximo ao preto. A casca deve ser um pouco mais leve, lembrando mais um mogno. 

cascara de café

Crédito: selo

O debate do pergaminho

Há um debate sobre pergaminho com casca. Durante o processo de usinagem dos cafés naturais, a casca e o pergaminho são misturados. E, dependendo do moinho, o pergaminho permanecerá preso à casca ou será solto. É difícil e trabalhoso separar os dois, mas alguns processadores o fazem com muito esforço.

Por que isso é importante?

Porque, como regra geral, o pergaminho aumenta o nível de amargor. Algumas pessoas gostam. No entanto, nós tentamos sempre que possível evitar o pergaminho. Um produtor com quem trabalhamos faz um grande esforço para remover o pergaminho. 

cascara de café

Crédito: Bohrcafé

Veja também: Hario V60: História & Guia de Preparo

2. A fermentação

Agora que você olhou para o sua cáscara, mexeu, cheirou e a reconheceu, você está pronto(a) para prepará-la.

Para a cáscara, utilizamos dois métodos. Para o primeiro, usamos um saquinho de chá em uma xícara com uma proporção de 4%: 12 gramas de cáscara para 300 ml de água quente. Essa é uma proporção bastante padrão. Fazemos uma infusão por quatro minutos e depois retiramos o saquinho de chá.

O segundo método é preparado em uma prensa francesa na proporção de 10%: 30 gramas de cáscara para 300 ml de água a 96°C. Nós deixamos em infusão por 4 minutos, pressionamos o êmbulo e depois despejamos uma caneca de cerâmica.

Fazemos dois métodos porque a cáscara pode ser extraído de maneiras diferentes. Cotinue lendo e saiba mais.

cascara

Crédito: Nomad Trading Co

Que perfis de sabores você deve esperar?

Como regra geral, a casca (proveniente de cafés naturais) é mais doce, com menor acidez e mais suave. Muitas amostras cáscara estão cheias de melaço, baunilha e frutas vermelhas. A polpa (proveniente de cafés lavados ou honey process), por outro lado, possui acidez brilhante e tende a ser mais nítida, trazendo notas de tangerina, melancia e uva. Apresenta bem menos doçura. 

Avaliamos com base no aroma, corpo, sabor, sabor residual, doçura e acidez, e iniciamos com o cupping em 4%. Depois de adicionado água, emitirá compostos aromáticos. Cuidado para não se queimar ao colocar o nariz sobre o copo e inspire profundamente. Repita quatro ou cinco vezes, refletindo sobre o que encontrou. Cerejas? Frutas secas? Frutas tropicais? Tangerina? Melaço?

Deixe esfriar por aproximadamente um minuto, antes de mergulhar a colher na bebida e dar o primeiro gole de aeração. Sinta como reveste o interior da boca. As cerejas colhidas no pico de maturação são ricas em pectina e ficam bem encorpadas.

Que sabores você escolhe? Existe uma explosão de acidez? Quão doce é? Existe profundidade no sabor ou some rápido? Estamos à procura de um equilíbrio entre acidez e doçura, com sabores interessantes sem um amargor muito intenso. Amargor excessivo, adstringência e falta de profundidade são notas não desejáveis na cáscara.

Repita o cupping a cada minuto pelos próximos cinco minutos enquanto esfria, continuando a fazer anotações.

infusão de cascara de café

Crédito: Nomad Trading Co

Experimentando diferentes proporções

Para bebidas engarrafadas, nós costumamos misturar cáscara com sucos frescos e isso pode exigir concentrações mais fortes. Isso significa que testar diferentes proporções de cáscara é muito importante.

Além disso, quando extraídos com uma proporção muito maior, novos sabores se expressam. Embora notas amadeiradas, de baunilha ou cereja possam ter dominado na proporção mais baixa, as notas de morango, tangerina e cacau podem surgir em uma proporção mais alta.

O procedimento é exatamente o mesmo com a proporção de 10% e com a proporção de 4%, exceto o uso de um saquinho de chá ou uma prensa francesa.

infusão de cascara de café

Crédito: Nomad Trading Co

Não existe uma tabela para o cupping de cáscara, por isso não é possível que você dê uma pontuação até 100, como no café. Portanto, quando se trata de escolher as melhores cáscaras, o que conta é o seu gosto pessoal, seu menu e o que você acha que seus clientes vão gostar.

Experimente o maior número possível de cáscaras. Procure pontos em comum. Você gosta da acidez da polpa da cáscara? Ou você prefere a sutileza da casca dela?

E então experimente. Prepare um concentrado e adicione água com gás. Ou um cold brew. Ou gengibre. Experimente um pouco de leite de coco.

Divirta-se!

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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