Máquinas de café espresso profissionais são encontradas cada vez mais nos escritórios e residências. É maravilhoso poder ter a nossa dose de café especial no trabalho ou sem ter que sair de casa, mas o quanto você realmente entende sobre o que acontece ao calibrar uma dose?

Cada máquina pode esconder mecanismos significativamente diferentes. Vamos olhar sob “o capô” e aprender mais sobre os diferentes tipos de máquinas de espresso.

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Máquinas a Vapor

Foi reportado que em 1884, Angelo Moriondo apresentou uma “nova máquina a vapor para a confecção econômica e instantânea da bebida de café”, na Exposição Geral de Turim. Nascia o sistema de café pressurizado.

As máquinas a vapor elétricas seguem em uso até hoje. A simplicidade facilita seu uso e sua manutenção, além de serem acessíveis e compactas. No entanto, como elas funcionam?

Dentro de um tanque hermético, a água é levada ao ponto de ebulição e o vapor é produzido. Isso cria pressão, que força a passagem da água por um reservatório e pelo pó de café. É similar ao que acontece dentro do recipiente da moka que vai ao fogão.

A desvantagem das máquinas a vapor é que elas apenas alcançam 1-1.5 bars de pressão. A pressão ideal para uma dose de espresso é de 9 bars.

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Nessas máquinas, a água que é utilizada para criar vapor é a mesma para preparar o café. Isto quer dizer que a água está próxima ao ponto de ebulição quando atinge os grânulos e pode fazer com que o café tenha gosto ruim devido à super extração.

Ivan Mora é barista do Hola Coffee em Madrid. Ele diz que uma máquina a vapor “não apenas tem baixa pressão, como as temperaturas são muito altas”.

As máquinas a vapor funcionam bem se você quer um espresso rápido sem investir muito em tempo ou dinheiro. Com alguns experimentos de granulometria, você talvez seja capaz de descobrir como criar uma xícara de café excelente e sem super extraí-la.

Crédito: Gisselle Guerra.

Máquinas de Alavanca

As máquinas de alavanca requerem força física para extrair uma dose. Há dois tipos: manual e à mola.

Uma máquina manual pode ser reconhecida pela posição de descanso horizontal da alavanca. Quando ela é elevada, revela-se uma abertura na câmara de extração e esta última absorve água pré-aquecida para saturar os grânulos. O barista pode controlar a duração da pré-infusão, a taxa de fluxo e pressão, enquanto baixa a alavanca.

Nas máquinas à molas, a alavanca aponta para cima quando a mola interna está relaxada. Ao puxar a alavanca para baixo, isso comprime a mola e eleva o pistão. Isto cria um espaço na câmara de extração para a água entrar.

A alavanca retorna para a posição vertical assim que a mola libera sua tensão. Isso faz com que o pistão force a água para baixo e extraia o espresso.

Crédito: Neil Soque.

Com máquinas de alavanca, o barista está no controle. Se um determinado café precisa de uma pré-infusão mais longa ou extrair mais sabor com um perfil de pressão distinto, é fácil fazer isso. Elas permitem criatividade e experimentação.

As máquinas de alavanca são atraentes e a ausência de componentes elétricos pode ser atrativa. Elas não são usadas com frequência atualmente, e certamente não são ideais para uma cafeteria movimentada, mas se você deseja um método chamativo para fazer café, esse é o tipo de máquina para você.

Porém, por que extrair um espresso deveria ser algo trabalhoso? As máquinas de alavanca demandam esforço físico e um entendimento de como controlar as variáveis. E o controle humano total pode gerar inconsistências.

A maioria das máquinas de alavanca têm apenas uma caldeira e dependem do resfriamento da água antes de chegar no café, o que pode ser inconsistente.

Shaun Aupiais é o fundador da Red Band Barista Academy, da África do Sul. Ele me informa que valoriza a consistência. “Há muitos prós e contras quando se trata de comprar equipamentos, mas consistência, para mim, é uma das coisas mais importantes”, segundo ele.

Crédito: Max Haydon.

Máquinas à Bomba

Máquinas de espresso à bomba existem desde os anos de 1960 e dominam o mercado. Elas funcionam usando uma bomba eletrônica que conduz a água pré-aquecida da câmara de extração até o pó compactado. Com uma bomba eletrônica, é fácil obter uma pressão alta de forma consistente.

Hoje, há três categorias principais de máquinas à bomba: semi automáticas, automáticas, e super automáticas. Em cada uma delas existem variações, incluindo tipos de bomba, número de caldeiras e programação com ajuda computadorizada. Contudo, vamos esclarecer os diferentes tipos antes de olhar os mecanismos.

Máquinas Semi Automáticas

Isso é o que você provavelmente imagina quando pensa em uma máquina de espresso profissional. As máquinas semi automáticas usam um sistema de condução de água pelo grupo principal. A moagem, compactação e o controle do tempo de extração são responsabilidade do barista.

Há um bom compromisso entre controle humano e consistência mecanizada. Você está encarregado da dose, mas há pressão e temperatura de água reguladas, então é mais difícil errar.

Máquinas Automáticas

Elas são semelhantes às máquinas semi automáticas, mas elas automaticamente interrompem o fluxo de água. Isso assegura um volume consistente a cada dose, o que significa que você não tem que monitorar cada extração de espresso para impedir o transbordamento. As máquinas de espresso automáticas são normalmente  usadas em cafeterias.

Máquinas de Espresso Super Automáticas

As super automáticas fazem tudo. A máquina mói os grãos, mede, preenche e compacta o pó no porta-filtro. Pressione um botão e tenha sempre uma dose consistente. Algumas máquinas permitem ajustes na moagem e no tempo, porém, há pouco espaço para a criatividade. Elas tendem a ser usadas mais em residências e escritórios do que em cafeterias.

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Crédito: Neil Soque.

A Mecânica de Uma Máquina à Bomba

Há diferentes tipos de bombas nessas máquinas: vibratórias, rotatórias e de engrenagens. Ivan diz que as bombas vibratórias são normalmente usadas em máquinas super automáticas e que elas são “realmente instáveis quando se trata de controlar a pressão, uma vez que elas trabalham com pressão fixa”.

Segundo ele, “a pressão pode ir de 4 bars no início da extração até 14-16 bars quando ela está finalizando o espresso”. Há situações onde você talvez queira variar o perfil de pressão, mas, como nós sabemos, pressão desigual e não planejada pode produzir um espresso ruim.

As máquinas de nível profissional, normalmente, usam tanto bombas rotatórias quanto de engrenagem. Ivan afirma que “bombas rotatórias são constantes e estáveis. Porém, você precisa ajustá-las com base no seu desgaste e tempo de uso”.

“Bombas de engrenagem são encontradas nas melhores máquinas e elas trabalham em conjunto com bombas rotatórias, mas possuem controle de pressão independente”, ele explica. “A pressão pode ser variada com alterações manuais ou com opções programáveis que o barista estabelece dependendo do perfil de extração que deseja. Algumas máquinas de espresso incorporam ambas as opções, manual e programável”.

As máquinas à bomba profissional frequentemente têm válvulas de três vias para liberar a pressão e permitir que múltiplas doses sejam extraídas em série e de forma rápida.

A vantagem de uma máquina semi automática ou automática à bomba é o controle com consistência. É por este motivo que máquinas à bomba de alto padrão geralmente possuem múltiplas caldeiras. Elas permitem que a água para a extração seja aquecida separadamente daquela usada para produzir vapor. Isso permite um melhor controle da temperatura e reduz a chance de super extração.

Shaun me diz que “com um controle mais avançado de temperatura, você tem unidades individuais de caldeiras tanto por grupo de extração quanto para a água e o vapor.”

Todavia, Ivan adverte que até com uma máquina de alta qualidade haverá algumas inconsistências. “Há algumas máquinas que são melhores que outras, mas não esqueça que essas máquinas são criadas por nós, humanos, e nós não somos perfeitos, então não há máquina de espresso perfeita”, segundo ele.

Crédito: Gisselle Guerra.

O Preço de Um Espresso Consistente

Máquinas à bomba semi automáticas e automáticas podem proporcionar um bom balanço entre consistência e controle em relação a outras opções, mas elas podem ser caras.

Shaun diz que máquinas com múltiplas caldeiras “obviamente ocupam um outro nível de faixa de preço. É uma situação delicada na perspectiva de uma barista… o orçamento tem um papel importante em tudo isso.”

Máquinas à bomba podem apresentar variações drásticas no preço, mas entendendo os mecanismos básicos você pode fazer uma escolha informada. Você está pagando mais por mais controle e estabilidade ou simplesmente pela beleza?

Crédito: Neil Soque.

Há prós e contras para cada tipo de máquina de espresso. Com diferenças em consistência, acessibilidade (preço), e considerações de ordem prática, a “melhor” máquina é diferente para cada pessoa.

Desenvolvimentos na tecnologia das máquinas de espresso acontecem o tempo todo. Novos componentes, sistemas pneumáticos e controles computadorizados estão sendo desenvolvidos pelos fabricantes ao redor do mundo.

É fácil ser seduzido por uma máquina bonita ou com detalhes high-tech, mas sob a carcaça estilosa há algumas diferenças importantes. Antes de se comprometer com uma compra, considere se a máquina realmente se encaixa nas suas necessidades.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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