18 de maio de 2020

Guia de Preparo: Quais as 3 Fases da Extração por Gotejamento?

A capacidade de controlar a extração do café é, ao mesmo tempo, uma das melhores, porém, mais complexas coisas relativas à extração por gotejamento. Há muitos elementos a considerar: tamanho da moagem, a proporção entre café e água, a temperatura da água… Agora, fazendo a coisa certa, você pode criar uma xícara de café deliciosa.

Algo que pode ajudá-lo a entender a extração, e como usá-la para preparar um café melhor, é a teoria das três fases da extração por gotejamento/filtro. Eu conversei com Patrick Stridsberg, Cofundador da 3TEMP, e o profissional do café sediado em Londres, Will Corby, para descobrir um pouco mais. Continue lendo para saber o que eu aprendi.

Leia em Espanhol: Guía de Preparación: Las 3 Fases de la Preparación por Goteo

A água sendo despejada sobre o café moído. Crédito: Zachary Kelley.

1. A Pré-Extração (Bloom)

A pré-extração, ou “bloom”, é o primeiro estágio da extração manual ou por gotejamento. Você despeja uma pequena quantidade de água, apenas o suficiente para molhar o pó, e espera por cerca de 30 segundos. E há uma razão simples para fazermos isso: dióxido de carbono.

Durante a torra, esse gás fica preso dentro do grão de café. (Geralmente falando, quanto mais clara a torra, mais gás retido; com as torras escuras, o segundo crack libera mais desse gás).

A desgaseificação ocorre lentamente após a torra, e, também, durante o processo de extração, em que o gás remanescente é liberado quando o pó de café é atingido pela água quente. Isso é o que faz o bloom. E como você pode imaginar, quanto mais gás escapar, maior será o bloom.

O bloom faz o seu café melhor de duas formas. Primeiro, o dióxido de carbono tem um sabor azedo que você não desejará na sua xícara. (Lembre-se, há diferença entre acidez brilhante e azedume).

Segundo, à medida que o pó de café expele gás, a força desse gás irá empurrar a água para longe do café, interrompendo a extração. É desejável que isso aconteça durante a fase de pré-extração do que na extração em si, pois, dessa forma, você não obtém sabores inconsistentes na xícara.

2. Extração

Durante a próxima fase, você pode começar a controlar o sabor da sua extração. Isto porque diferentes substâncias químicas são extraídas em diferentes estágios: primeiro, você terá os ácidos frutados, depois a doçura e, finalmente, amargor. (Vale a pena notar que nem todos os ácidos são aqueles frutados, que são desejáveis: por exemplo, os ácidos cafeoilquínicos criam adstringência/secura e amargor. Quando falamos de acidez neste artigo, nós apenas nos referimos às substâncias químicas que criam um sabor ácido).

Uma vez que diferentes substâncias químicas são extraídas em diferentes pontos, é possível manipular a extração para criar o perfil de xícara que você deseja. E a melhor forma de fazer isso é controlar a temperatura da água e o tempo de extração.

Em termos gerais, a temperatura de extração ideal é entre 91⁰C e 96 ⁰C (196 ⁰F e 205 ⁰F). O nível da torra, o perfil do sabor, a solubilidade, o frescor, o perfil de moagem… todos eles podem ter um papel na determinação da melhor temperatura.

Patrick diz que outro ponto importante a considerar, neste estágio, é “o pulsar”. Isso é quando os fazedores de café usam vários pequenos despejos. Para o preparo manual, a fim de atingir a consistência através de diferentes extrações, algumas pessoas recomendam diminuir o número de despejos – o que remove o número de variáveis que os baristas precisam controlar.

Ainda assim, Patrick defende que pulsar é importante. De fato, ele o inseriu na cafeteira de sua empresa, a Hipster, como um estágio programável, pois ele acredita que o pulsar melhora a consistência e eficiência da extração. Ele explica que poucos e maiores pulsos encurtarão o tempo de extração, enquanto pulsos menores e mais frequentes estenderão esse tempo e deixarão a cama de café nivelada. O número ideal de pulsos dependerá do próprio café e do tamanho da moagem.

O café sendo filtrado em um V60. Crédito: Adam Friedlander.

3. A Fase Final

A “fase final” refere-se aos 40% restantes da extração, segundo Patrick, e você precisa controlá-la cuidadosamente. Lembre-se que as últimas substâncias químicas para extrair são responsáveis pelo amargor e outros sabores desagradáveis. A superextração aqui pode significar um desastre para o seu preparo.

Patrick aconselha ser cuidadoso com o tempo de extração e também com a temperatura. Uma temperatura de água mais baixa, nesse estágio, levará a uma extração menor. Por sua vez, criará uma xícara de café mais equilibrada entre doce e ácida.

Se você está preparando um filtrado, realmente não precisa pensar nisso: a temperatura da água esfriará naturalmente com o passar do tempo.

No entanto, se você estiver usando um preparo mecânico/cafeteria industrial, considerará a temperatura de extração quando programá-la. Patrick explica que as configurações padrão na Hipster são 97 ⁰C (206.5 ⁰F) para a pré-extração, 94 ⁰C (201 ⁰F) para a extração, e 89 ⁰C (192 ⁰F) para a fase final – ou seja, um total de 5 ⁰C menos que na fase de extração.

Embora recomende ajustar as configurações para diferentes cafés, ele afirma que esse padrão de redução de temperaturas é o melhor para assegurar extrações doces, frutadas e balanceadas.

Quer esteja preparando uma única xícara de café em casa ou em larga escala numa cafeteria, entender cada aspecto do processo de preparo é importante. As variações de temperatura são alguns dos elementos críticos que precisamos controlar.

Felizmente, conhecer os três estágios da extração por gotejamento pode nos ajudar a manipular a temperatura e criar aquela deliciosa xícara de café que tanto desejamos.

Traduzido por Sandra Sousa.

Nota: este artigo foi patrocinado por 3TEMP.

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