18 de maio de 2020

Como e Quando Limpar seu Torrador de Café

O torrador é o investimento principal (e geralmente mais caro) de qualquer torrefação. Portanto, é essencial saber limpar o torrador de café se você deseja mantê-lo em ótimas condições. Fazer isso não apenas aumenta sua vida útil, mas também significa que produz café mais limpo e com melhor sabor – enquanto diminui o risco de avaria ou incêndio.

Não se esqueça de que o seu torrador provavelmente funciona todos os dias, com poeira, fumaça e óleos entrando, sendo produzidos e saindo da máquina. Você não pode ignorar a importância de um a boa agenda de manutenção para mantê-lo funcionando da melhor forma possível.

Conversei com Doug Graf, técnico de torrefação de longa data da Vintage Coffee, e Bill Kennedy, presidente da fabricante de torradores norte-americana The San Franciscan Roaster Co, sobre suas recomendações. Doug recentemente dirigiu o programa Roaster Maintenance (“Manutenção de Torrador”) na SCA Coffee Expo 2019, enquanto a San Franciscan Roaster Co apresentou o Coffee Roasting Institute.

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torrador San Franciscan personalizado

A SF-10. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

Criando um Calendário de Manutenção

A primeira coisa que você precisa se perguntar é: com que frequência?

Existem alguns fatores que vão influenciar a resposta. Se você estiver usando seu torrador todos os dias, precisará realizar uma manutenção de rotina com mais frequência do que se torrar apenas algumas vezes por semana. Além disso, se você costuma produzir torras ​​mais escuras, os óleos extras que se soltam dos grãos significam que uma limpeza mais frequente é necessária.

Não fique complacente se você costuma torrar um perfil mais claro, no entanto. Bill adverte que “se você torrar mais claro, ficará tentado a não limpar o suficiente”. Ele ressalta que a perda de nitidez devido à redução do fluxo de ar será ainda mais visível nos perfis mais claros.

Se você está apenas começando, pode observar a rapidez com que o acúmulo nos dutos e na bandeja de resfriamento se desenvolve, a fim de determinar a frequência de limpeza que funciona melhor para você. Isso pode envolver algumas semanas de desmontagem frequente de uma parte dos dutos para observar o desenvolvimento do acúmulo. Não espere uma mudança perceptível no seu fluxo de ar antes de abrir o seu duto para inspecioná-lo.

Lembre-se de que um pequeno acúmulo em seus canos pode levar a perdas substanciais no fluxo de ar. Como Doug aponta, a área de um círculo (isto é, a seção transversal de um duto de fluxo de ar) é calculada com 𝛑r2. Portanto, um ligeiro acúmulo nas bordas do tubo (uma redução do raio, r) reduz exponencialmente a área dele.

A manutenção sempre deve ser feita antes que sua máquina seja afetada a ponto de impactar o perfil de torra; caso contrário, você precisará re-inserir seus perfis de torra sempre que limpar.

Portanto, seja proativo ao desenvolver um cronograma de manutenção e, fundamentalmente, cumpra-o. Doug recomenda uma programação com base no número de dias e não no número de torras. “As pessoas não controlam com segurança o número de torra ​​e, em seguida, a [manutenção] pode cair aleatoriamente em dias diferentes, em diferentes épocas do ano, e é muito difícil tratá-la como um item programado”, diz ele. “Se você está fazendo isso toda sexta-feira, por uma questão de argumento, toda sexta-feira acontece.”

Depois de elaborar um cronograma apropriado, é importante manter um registro da manutenção, documentando todos os problemas e ações corretivas que você executa com seu torrador. Isso ajudará você a permanecer consistente e a diagnosticar problemas quando eles surgirem.

Embora a programação de manutenção específica de cada torrador seja diferente, há algumas tarefas gerais que você pode dividir em atividades diárias, semanais, mensais e anuais.

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torrador San Franciscan

Colocando grãos de café dentro de um SF-6. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

Tarefas Diárias

Antes de qualquer manutenção começar, deve haver um protocolo de segurança para “bloquear” o suprimento de eletricidade e gás ao torrador. Você não quer um início acidental ou vazamento de gás. Somente uma vez feito isso, você estará pronto para iniciar a limpeza e manutenção.

A maioria das tarefas de manutenção gira em torno de garantir um fluxo de ar limpo e consistente. A primeira tarefa é simplesmente esvaziar o depósito de pergaminho. Isso deve ser feito a cada 8-10 ciclos de torra, ou antes que o depósito de pergaminhos esteja meio cheio (ou diariamente, dependendo do que for mais frequente). “A eficiência diminui drasticamente quando o depósito está cheio pela metade”, diz Doug, acrescentando que “sua probabilidade de incêndio aumenta significativamente”.

pergaminho de torra

Um grande acúmulo de pergaminho. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Outra tarefa que deve ser executada diariamente é verificar a bandeja de resfriamento e garantir que nenhum orifício esteja entupido. Um rolo de cerdas duras é uma ferramenta eficaz para isso.

Fora dessas duas tarefas, simplesmente limpar a máquina e manter a área ao redor limpa é uma defesa de primeira linha contra o acúmulo de poeira que inevitavelmente acontece.

Por fim, Doug enfatiza que “também se resume a simplesmente prestar atenção”. Diariamente, você deve inspecionar as conexões elétricas e os encanamentos de água e gás para identificar possíveis problemas. Você também deve estar atento a qualquer som, vibração ou qualquer outra coisa fora do comum.

Tarefas Semanais

Semanalmente, use um aspirador de pó para limpar debaixo da bandeja de resfriamento e ao redor dos queimadores. O ar comprimido deve ser usado para soprar os motores para os ventiladores e quaisquer outros motores e, em seguida, toda poeira deve ser aspirada.

como limpar bandeja de resfriamento de café

O interior de uma bandeja de resfriamento sem cuidados. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Este também é um bom momento para completar a lubrificação em todas as juntas ou partes móveis lubrificadas com uma graxa de alta temperatura e adequada para o contato com alimentos. “Você deve ter cuidado para não exagerar na graxa”, adverte Doug, mas preste atenção nos seus rolamentos para garantir que eles não estejam desgastados.

Você também deve limpar o termopar, o que provavelmente exigirá apenas uma limpeza suave com uma esponja ou lã de aço para remover qualquer acúmulo. Bill diz: “Eu sempre faço uma marca na sonda de temperatura para garantir que você não esteja obtendo uma leitura diferente porque a profundidade é [diferente]”.

Tarefas Mensais

É quando a limpeza profunda começa. Você deve desmontar e esfregar completamente o duto do torrador e da bandeja de resfriamento. Lembre-se de que evitar o acúmulo nessas partes é fundamental para obter um café com sabor limpo e impedir que incêndios se tornem incontroláveis.

Os incêndios geralmente começam no torrador ou no ciclone das cascas. No entanto, Bill me diz: “Se um incêndio começar e houver todo esse material acumulado dentro dos canos, e se pegar fogo enquanto o ventilador estiver operando, ele poderá ficar tão quente quanto uma fornalha de ferreiro lá dentro… Essa também é a razão porque a ventilação é tão cara e tem níveis de calor muito altos caso esse evento aconteça. ”

dutos de torrador desmontados

Dutos desmontados e prontos para uma limpeza bem atrasada. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Remova e limpe bem o ventilador da bandeja de resfriamento e o exaustor do torrador também. Quando terminar, o Kaowool (manta de fibra cerâmica) e a fita de alumínio usada para conectar as juntas do duto devem ser substituídos e todas as juntas também devem ser recolocadas.

A marca de um mês também é um bom momento para limpar todas as áreas de contato com café verde, principalmente a tremonha. Se a sua tremonha tiver uma viseira de vidro na lateral, você poderá ver o acúmulo de poeira e óleo todos os dias enquanto torra. Caso contrário, não se deixe enganar pela complacência – o acúmulo ainda está acontecendo.

limpar torrador de café

Um ventilador sujo que há muito tempo não passa por limpezaCrédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Você também deve limpar profundamente sua lixeira de coleta de resíduos e sua bandeja de resfriamento, limpando qualquer poeira e óleo das paredes internas. Você também pode revisitar os níveis de fluido nos motores, bem como inspecionar e, se necessário, lubrificar novamente os rolamentos do tambor na parte frontal do torrador.

Tarefas Anuais

Cerca de uma vez por ano, é necessário um dia de manutenção ainda mais completa. “A maioria das máquinas tem um detalhamento anual”, diz Doug, “e é apenas uma versão mais aprofundada [das tarefas mensais]”.

As tarefas neste momento são mais específicas, como verificar o consumo de amperagem dos motores ou medir o fluxo de ar e a pressão através dos tubos, inspecionar pós-combustores no telhado e assim por diante.

Alguns mestres de torra podem se sentir confortáveis ​​cuidando dessas tarefas eles mesmos. Outros podem não ter o conhecimento técnico ou o tempo para uma inspeção tão completa. Nesse caso, pode fazer sentido chamar ajuda externa.

“É realmente específico da cada fabricante”, diz Doug, mas acrescenta que trazer uma perspectiva adicional pode ajudar qualquer torrefadora. “Ter um novo par de olhos e orelhas em algo… pode ser muito útil.”

Neste sentido, poder entrar em contato com o fabricante do seu torrador ou com um especialista terceirizado pode ser importante, especialmente se o seu torrador estiver inativo. Bill diz que, na San Franciscan Roaster Co, eles visam um tempo de resposta imediato quando os clientes têm um problema. Pergunte ao fabricante quanto tempo você deve esperar se algo der errado. E, quando você criar seu log de manutenção, adicione as informações de contato de um técnico responsável. Afinal, se sua máquina não está funcionando, você não está torrando o estoque e os pedidos de seus clientes não são atendidos.

disco de ceramica quebrado

Um disco de cerâmica quebrado em meio aos queimadores de um torrador de café. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Equipamentos e Ferramentas de Limpeza para o Torrador 

A manutenção do torrador é um trabalho sujo. Equipar-se das ferramentas e equipamentos certos pode fazer a diferença num dia difícil, mas eficiente, de exercícios perigosos e trabalhosos e de raspagem.

Como você está olhando para tubos desmontados e espaços apertados, um capacete com lanterna é extremamente útil. Além disso, a proteção ocular é importante para se proteger de fragmentos soltos de creosoto e sujeiras. Um par robusto de luvas protegerá suas mãos, e uma máscara de poeira também não é uma má ideia quando você estiver raspando, soprando ou aspirando.

duto sujo de torra de café

Um cano extremamente sujo com fluxo de ar significativamente reduzidoCrédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Além de aspiradores e uma pistola de ar comprimido, a principal ferramenta para remover acúmulos de tubos é uma ferramenta simples de raspagem. Doug me diz: “Pego a maioria dos meus raspadores e os arredondo para que correspondam ao diâmetro interno do tubo. Faz uma enorme diferença.” Um rebarbadora e uma pistola de agulha também podem ser eficazes em algumas situações, mas o raspador manual ainda é a ferramenta principal.

Raspar tubos requer bastante trabalho físico. Por esse motivo, Bill prefere usar um aço de bitola mais pesada em seus torradores: “O acúmulo do café vai ser bem, digamos, robusto”, ele me diz. “Se você tiver uma boa construção em aço de bitola pesada, serão necessários todos os tipos de raspagem e estilhaçamento e qualquer tipo de coisa que você precise fazer para removê-lo.”

“Aço é aço, mas se você tiver um aço de bitola muito fina… com o tempo, essas coisas começarão a se esgotar.”

Existem alguns solventes e desengordurantes que você pode usar para reduzir a dificuldade de trabalhar. Bill menciona os limpadores de forno Simple Green, Super Blast Off e Easy-Off. Doug, por sua vez, confiam muito em TSP – fosfato trissódico misturado com água quente.

Com solventes como esses, você pode banhar partes da tubulação por algumas horas e reduzir bastante sua carga de raspagem. No entanto, tome cuidado para não usar solvente em superfícies de contato com alimentos, determine quantos produtos químicos em geral você deseja usar e, se você tiver um torrador de grandecapacidade, pergunte-se como é prático molhar partes dos dutos.

torrador de café

Um SF-75, que pode torrar até 135 quilos por hora. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

“É impossível obter um bom café sem uma boa manutenção”, diz Doug. Bill concorda, dizendo: “Deve fazer parte de um modelo de negócios regular e de alto funcionamento”.

Torradores de longa data tendem a sustentar a opinião de que, mais cedo ou mais tarde, um incêndio no torrador é inevitável e um torrador limpo não é imune a um incêndio. No entanto, as vias aéreas sujas sobrecarregam os motores dos ventiladores, aumentando o potencial de queima e incêndio.

E, como Bill ressalta, “se você tiver um incêndio em uma máquina quente e suja, o fogo será mais catastrófico”. Por fim, o acúmulo de resíduo que se desenvolve nos dutos de ar é extremamente inflamável.

Manter o seu torrador pode ser um trabalho árduo e tedioso e pode ser tentador adiá-lo e, em seguida, adiá-lo e adiá-lo novamente. Mas se o seu objetivo é qualidade superior, consistência e proteção do seu investimento, a manutenção regular e completa é fácil.

O torrador “é uma máquina que precisa estar em sintonia”, diz Bill. “Você está honrando o cafeicultor fazendo isto e honrando o cliente que está comprando seu café”.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: The San Franciscan Roaster Co foi patrocinador do Perfect Daily Grind. O Perfect Daily Grind não é afiliado a nenhum dos outros indivíduos ou organismos mencionados neste artigo e não pode endossá-los diretamente.

PDG Brasil

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