13 de maio de 2020

Como Torrar Cafés Naturais e Honey

Os cafés de processamento natural e ​​honey oferecem perfis doces e mais encorpados, mas não tente torrá-los como um lote processado em via úmida. Você pode queimá-los ou perder as qualidades que estaria tentando ressaltar.

Tive a oportunidade de falar com Mark Michaelson, campeão de Torra dos EUA em 2017 e torrefador no Onyx Coffee Lab, durante o Ally Coffee Champions Tour no Brasil. Foi uma viagem agitada por várias das melhores fazendas especializadas do Brasil, e eu pude ver Mark torrar cafés dessas fazendas pessoalmente enquanto estava na Fazenda São Francisco. (O café foi então usado no desafio Cow to Cappuccino, que viu os campeões do café competirem para ordenhar uma vaca e depois fazer o melhor cappuccino.).

E estando no Brasil, país conhecido por seus cafés naturais e cereja descascado, eu simplesmente tive que pedir a Mark seu conselho para sobre a torra de cafés naturais e honey. Aqui está o que ele tinha para me dizer.

Versão em espanhol: Cómo Tostar Cafés Naturales y Honeys

café honey

Café de processamento honey secando na sombra em terreiros suspensos. Crédito: Ally Coffee

Cafés Natural, Honey e Lavados: As Diferenças

A diferença básica entre os cafés naturais, honey e lavados é a quantidade de polpa restante no grão antes da secagem. Os cafés naturais são secos com a cereja inteira, honey e cereja descascados com parte dela e os cafés lavados são secos sem nada de polpa.

Por sua vez, isso leva a perfis mais doces e de corpo mais denso para naturais e alguns honey (especialmente aqueles com muita polpa presa durante a secagem) e perfis mais limpos para cafés lavados.

Carlos Juárez, mestre de torra atuante no México, me diz que isso ocorre porque há uma lenta migração de açúcares da cereja em direção ao grão durante a fase de secagem.

Veja também: Guia de Torra: como Torrar Grãos Duros e Semiduros

café natural

Café natural seca na Fazenda Dois Irmaos, BrasilCrédito: Angie Molina

Processamento Diferente, Torra Diferente

Mark me diz que, ao torrar naturais e honey, ele conduz a torra mais lentamente para preservar essa doçura característica. Quando a secagem termina e a reação de Maillard começa, ele explica, os açúcares realmente começam a caramelizar os ácidos e proteínas. Ao estender esse momento e também o primeiro crack, você pode aprimorar os aromas, a doçura e o corpo.

“Se a caramelização passar muito rapidamente, muita doçura no café é deixada de fora porque você não tem a chance de caramelizar esses açúcares”, enfatiza.

Os cafés lavados, no entanto, Mark torra mais rápido. Ele me dá o exemplo de um café das Montanhas do Espírito Santo lavado, dizendo que um tempo menor de torra preservaria sua acidez.

terreiro suspenso

Cafés naturais e honey secam na La Perla De Cafe, Costa Rica. Crédito: Ally Coffee

Controle do Rate of Rise

A progressão da temperatura, ou Rate of Rise (RoR), mede a rapidez com que a torra se desenvolve, sendo portanto, um aspecto essencial para cafés naturais e honey.

Para manter seu RoR baixo, você deve começar com uma carga de energia mais baixa. Por exemplo, para um café natural de baixa elevação com densidade suave, Mark começará com a carga de energia 30% mais baixa que um café lavado de alta altitude. “A quantidade de energia que você coloca no perfil de torra no início da torra ditará tudo o que você fizer depois”, diz ele.

A partir daí, Mark explica que existem dois aspectos para controlar o RoR: calor e ar. Quando o café começar a caramelizar, ele reduz ainda mais o calor de 70% para 40-50% para ajudar a prolongar esse período. Em seguida, ele adiciona ar para criar convecção. “A convecção também faz com que a torra diminua e também faz com que o café seja torrado do lado de fora”, ele me diz.

Existem mais de 800 compostos aromáticos no café, e uma caramelização muito rápida pode obscurecer alguns deles. “Adicionar mais ar e diminuir o calor ajuda a ter todo o espectro”, enfatiza Mark.

Mas isso é mais do que apenas caramelização. Durante o primeiro crack, seus grãos vão passar por uma reação exotérmica e liberam calor (energia) na forma de vapor e dióxido de carbono. A adição de ar ajuda a afastar tudo isto, evitando sabores esfumaçados e amargos. Mark recomenda terminar a torra, mantendo tudo estável após o primeiro crack.

Leia também: O Perfil Curva S de torra: Explorando Conceitos Basicos de Torra

ally coffee

Mark Michaelson (direita) com anfitriões da Fazenda São Francisco e Fazenda Minamihara no Ally Coffee Champions Tour, todos se preparando para torrar café brasileiro. Crédito: Angie Molina

Processamento: Apenas uma Peça do Quebra-Cabeça

Mark me lembra que, embora o processamento seja importante, há muito mais na criação de um perfil de torra. Pegue um natural do Cerrado Mineiro e um natural do Caparaó: apesar do mesmo método de processamento, eles provavelmente precisariam de diferentes estilos de torra.

Como o café do Caparaó teria crescido em uma altitude mais elevada, Mark esperaria que fosse mais denso e tivesse açúcares mais concentrados. Ele poderia usar uma carga de energia mais alta e um RoR mais rápido. Já o do Cerrado Mineiro, provavelmente mais suave, exigiria uma carga de energia mais baixa e um RoR mais lento.

É importante levar em consideração todos os elementos distintivos do seu café – a densidade, o método de processamento, o tamanho, a variedade, o perfil de sabor -, bem como os gostos dos seus clientes e os detalhes de sua torrefação. O processamento é apenas uma peça do quebra-cabeça.

Gostou? Leia também: 6 Defeitos Comuns de Torra E Como Reconhecê-los

ally coffee

Mark Michaelson inspeciona o o café honey que está secando na Fazenda Dois Irmaos, Brasil. Crédito: Angie Molina

No entanto, o processamento é uma peça importante do quebra-cabeça; compreender seu impacto pode te ajudar a tirar o máximo proveito dos cafés naturais e honey deliciosamente doces, encorpados e aromáticos.

Para Mark, o maior desafio que esses cafés apresentam é garantir que ele vá devagar o suficiente, permitindo que o café realmente se desenvolva na torra. Os honey e os naturais precisam de atenção especial e um RoR controlado.

Então vá no seu tempo; não se apresse. Há muito a colocar em prática ao torrar naturais e honeys, então continue experimentando, continue fazendo anotações, comparando resultados – e esteja sempre aberto a tentar algo novo.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: este artigo foi patrocinado por Ally Coffee.  

PDG Brasil

Quer de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!