12 de maio de 2020

Mexer ou Não Mexer o Café? Isso Melhora o Meu Coado?

O café coado é ótimo, não é verdade? O calmante gotejar da extração, o elegante processo de colocar água, e o café em si – uma xícara suave com aroma marcante. Melhor ainda, nós podemos fazer esse café em casa.

Porém, assim como todas as grandes coisas, não é tão simples quanto parece. Muitos dirão que uma xícara de café suave e consistente tem que ser mexida, requer agitação.

Então, o que é a agitação? Como os especialistas aconselham mexer o café coado? E o mais importante, isso garante uma xícara melhor? Vamos descobrir.

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cafe´coado na hario v60

Preparando um Café no Hario V60. Crédito: Yara Tucek via Flickr, CC BY 2.0.

O Que é a Agitação?

Vamos começar com o básico. Nós sabemos que o processo de filtragem possui dois passos: primeiro, umedecer o pó de café com uma pequena quantidade de água quente para que se forme o bloom por, “aproximadamente”, meio minuto; segundo, continuar despejando a água remanescente sobre o pó de forma que o café goteje lentamente dentro de um recipiente.

Porém, há a agitação (também chamada de turbulência). Ela é como se fosse um irmão mais novo que fica lhe cutucando enquanto você tem coisas a fazer – mas não de uma forma negativa. Ah, e você é o irmão.

De uma forma simples, a agitação é um pequeno distúrbio – por isso o termo “agitação” – do pó de café, durante o processo de extração. Há muitas formas de agitar o café, cada qual com seus defensores. Antes de saber como mexer o café, vejamos por que você adotaria essa técnica.

bloom do café

Um bloom na Kalita Wave. Crédito: Olgierd Rudak via Flickr, CC BY 2.0.

Resumindo a Estória – O Que a Agitação Faz?

Nós buscamos obter os melhores sabores do nosso pó de café, e isso significa que precisamos de uma extração consistente. Se diferentes grânulos experimentam diferentes proporções de extração, você não conseguirá controlar o perfil do sabor – ou replicá-lo. O seu café terá uma mistura de componentes sub extraídos (azedos) e super extraídos (amargos), assim como os perfeitamente extraídos, doces, com notas balanceadas.

Veja também: Hario V60: História & Guia de Preparo

mexer o café com despejamento de água

Preparando um filtrado. Crédito: 0102oxy via Pixabay.

Um problema comum que pode ocorrer no café coado (e no espresso) é a canalização. A água sempre segue o curso de menor resistência. Sendo assim, se o pó de café está disposto, ou umedecido, de forma desigual, a água formará canais pelos grânulos, ou seja, ela extrairá mais compostos nesta área de contato se comparado com o restante do pó.

A canalização pode se intensificar ao colocar água muito rapidamente ou com movimentos irregulares. Por exemplo, isso pode deixar porções de café “flutuando” no filtro, onde ele não será extraído. Algumas pessoas também defendem que utilizar pulsos (isto é, fazer vários pequenos despejos ao invés de longos despejos de água) pode ajudar a prevenir essas porções flutuantes.

A agitação, em contrapartida, dispersa os grânulos, assegurando uma extração uniforme. É claro que, esse não é o único fator importante para a consistência. Se você quer fazer cafés com o mesmo sabor todos os dias, busque também padronizar a dose, a temperatura de extração, o equipamento e a escolha do filtro, a direção e a taxa de adição de água, a qualidade da água, o tamanho da moagem, e o tempo de extração.

café moído

Pó de café seco disposto na Kalita Wave, pronto para a extração. Crédito: Olgierd Rudak via Flickr, CC BY 2.0.

Como Agitar o Café Coado

A agitação pode ocorrer de algumas formas, uma das mais comuns é mexendo o pó. É recomendado por especialistas como Matt Perger do Barista Hustle e Scott Rao, treinador e escritor de renomados livros de café, incluindo The Professional Barista’s Handbook e Everything But Espresso. Você pode mexer seu pó de café logo após pré-umedecer o pó, antes que o bloom tenha iniciado e também após o último despejo de água.

Você também ouvirá as pessoas falando sobre flush. Isto é, colocar os últimos mililitros de água ao longo dos limites do coador, para garantir que quaisquer grânulo “colados” na parede do coador voltem para a extração.

A agitação também pode acontecer por outras ações, como dar uma tapinha leve no filtro, rotacionar o líquido, controlar a vazão e força do despejamento da água, entre outros.

a força do despejamento de água pode mexer os granulos de café

A força do despejamento pode agitar os grânulos. Crédito: Pål-Kristian Hamre via Flickr, CC BY 2.0

Quais Técnicas os Profissionais Usam?

Eu mencionei anteriormente que ambos Matt Perger e Scott Rao falaram sobre a importância da agitação. Vamos conferir suas técnicas preferidas.

Pouco tempo depois de ganhar o World Brewers Cup Championship em 2012 com o V60, Matt Perger compartilhou o vídeo abaixo detalhando sua técnica. Você perceberá que ele mexe o bloom (“stir it like a bandit”), controla a direção de seu despejamento (círculos concêntricos que se expandem), usa sua força para prevenir grânulos flutuantes, despeja em pulsos, e finaliza levantando e batendo o V60 para criar uma área nivelada com um mínimo de grânulos aglomerados.

Você também deve ter notado que ele se refere à Rao Spin – algo que leva a água mover-se em espiral no filtro e a um umedecimento mais uniforme do café. Como você deve ter percebido, o nome foi dado em homenagem a Scott Rao.

Ainda que Rao não tenha inventado a técnica, ela é baseada em seu trabalho e ele também a endossou. Em suas palavras, “ela minimiza a canalização durante a drenagem final e produz uma área nivelada, plana, a cada extração. Ela é tão boa que eu gostaria de tê-la inventado.”

A Rao Spin também pode ser criada manualmente mediante uma agitação leve do filtro. Segue um vídeo de sete segundos do Rao a demonstrando:

Ah, ele também é um forte defensor da agitação durante a pré-extração e após o despejo de água final, assim como Matt Perger.

Descubra: Fundamentos de Preparo: Como Melhorar o seu Café

Então, O Que Isso Significa Para Você?

Tudo isso significa que você deve praticar a agitação. Se você é um barista, um coffee geek, ou está apenas iniciando, tente. Tente extrair com e sem a agitação. Comprove por si mesmo(a), compartilhe a experiência com seus amigos, e prove-a com seus clientes…

Descubra as diferenças, experimente as nuances de seu café, e brinque com a granulometria e os métodos de filtragem. Depois, encontre a melhor maneira de replicar a receita, de forma que seus resultados sejam consistentes.

A coisa maravilhosa da terceira onda do café é a capacidade de experimentar. Então mergulhe e experimente com a agitação. Veja se ela funciona para você.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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