11 de maio de 2020

O que é Terroir e Como Ele Afeta o seu Café?

Terroir: ouvimos cada vez mais essa palavra quando falamos de café, mas o que ela significa? O que isso tem a ver com o gosto da nossa bebida? E por que os amantes de café, baristas, torrefadores, produtores e muitos outros se importam?

Entrei em contato com alguns líderes das indústrias de café e vinho para responder a essas e outras perguntas. Leia para saber o que eu descobri.

Leia em espanhol: ¿Qué Es Un Terroir y Por Qué Es Importante?

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Tarrazú, Costa Rica, uma região conhecida por seus solos vulcânicos e elevadas altitudes. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

O que é Terroir?

Vamos começar do básico. “Terroir” vem do francês e é mais usado, em inglês, quando se fala de vinho. Pamela A. Villablanca Núñez, da Latin American Specialty Coffee Alliance e Bee Coffee Shop, diz que a palavra “literalmente significa ‘solo, sujeira’; o que você pensa ao redor do solo é terroir. ”

Mas quando falamos em agricultura, fica mais complexo. Ela define como “características específicas da composição do solo; temperatura; chuva; micro, macro e mesoclima; e procedimentos culturais específicos aplicados à agricultura”.

Keith Pech, da Damarli Estate, no Panamá, concorda com Pamela, dizendo-me que o terroir abrange tudo em torno do local onde o café é cultivado. Não é apenas o solo e o clima. É todo o ambiente, incluindo as pessoas e o conhecimento local.

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Caminhando por uma fazenda de café de alta altitude em Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

Por que o Terroir é Importante?

Stefano Biscotto, da Chambers & Chambers Wine Merchants, diz que o terroir “destaca as características de certa variedade“.

Mas, como cada terroir é diferente, significa que cada um mostra essas características de maneira diferente. Em outras palavras, terroir é o que diferencia um café colombiano de um brasileiro, etíope ou indonésio.

Por exemplo, mesmo se você plantar a mesma variedade de café – digamos, uma Villa Sarchi – a 1.400m na Costa Rica e 1.900m no Panamá, eles terão um sabor diferente. Embora esses países pequenos sejam vizinhos, a maior altitude do café panamenho levará a um clima mais frio, o que, por sua vez, provavelmente fará com que o café seja mais ácido e doce.

Para os consumidores, o terroir afeta o sabor do café preparado. Mas para torrefações e produtores, isso tem um impacto ainda maior. Os torrefadores precisam escolher um perfil de torra baseado não apenas nos sabores e aromas potenciais dos grãos, mas também em sua composição molecular – algo no qual o terroir pode impactar.

E os produtores precisarão ajustar seus métodos de produção e processamento (eles próprios parte do terroir) com base na geografia, clima e recursos locais.

Thiago Borba, da Burgeon Specialty Coffee Trading, diz que “o momento mais importante para reconhecer o terroir é antes do plantio das sementes”. Ele afirma que o conhecimento sobre o terroir “determinará o sistema de plantio” e “as variedades que garantirão a melhor qualidade, eficiência de custos, resistência a pragas e produtividade da produção.”  

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As cerejas do café amadurecem no galho em Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Asha Price

“Bom Terroir” & “Terroir Ruim”

Não importa o assunto, “bom” e “ruim” sempre serão subjetivos. No entanto, as frases “este é o terroir perfeito” e “devido ao seu terroir, este é um café de boa qualidade” são comuns.

Pamela me diz: “Não existe terroir ruim. Existem variedades mais adequadas para um terroir específico.”

Keith tem uma opinião semelhante, mas a vincula à qualidade. Ele acredita que, se seu objetivo é café excepcional, isto é muito mais difícil em algumas regiões e países do que em outros. Ele usa o sistema de pontuação de xícaras, no qual todo café pode ser classificado até 100. Os cafés com mais de 80 pontos são especiais, enquanto os que têm mais de 90 são lotes raros e normalmente extremamente caros.

No café especial, certos países têm uma reputação melhor do que outros. Costa Rica, Colômbia, Etiópia… Todos são reconhecidos como produtores de um café excelente. O Brasil e a Indonésia, no entanto, são frequentemente associados a culturas mais acessíveis.

Isso sugere uma das muitas limitações do terroir: o fato de que países como o Brasil são, apesar dessa reputação, capazes de produzir cafés com alto valor de xícara. Veja o Cup of Excellence de 2017, no qual nove cafés naturais e despolpados foram classificados como 90+.

Alguns países podem ter um terroir mais adequado a determinadas variedades, sabores de café e notas de xícara: isso não significa que seja impossível produzir esse café lá.

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Vista das montanhas de Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

3 Fatores Pincipais do Terroir

Agora sabemos que o terroir traz certas características de uma determinada variedade de café e que alguns terroirs são mais adequados para determinados cafés. Mas podemos também tentar entender o que torna um terroir ideal para o cultivo de café especial de alta qualidade?

Meus entrevistados destacaram três fatores principais:

1. Solo

Com o significado de “terroir” sendo terra, não é surpresa que o solo esteja na lista. Thiago me diz que os minerais no solo “podem afetar o corpo e a acidez dos grãos”. Em particular, Keith explica que o solo vulcânico é ótimo para o café. É rico em nutrientes como magnésio, fósforo, potássio, cálcio e zinco, essenciais para as plantas.

Além do mais, Keith explica que o solo vulcânico tem drenagem profunda. Thiago elabora isso, dizendo-me que “o solo com mais passagem de ar e maiores quantidades de materiais orgânicos pode garantir melhor retenção de água durante as estações chuvosas, criando reservas para os períodos secos”. Por sua vez, isso afeta diretamente como as plantas acessam nutrientes e minerais.

2. Clima

A produção de café geralmente ocorre em uma região chamada “o cinturão do café”. É uma região que se estende por todo o mundo, situada sobre o equador, mas se estendendo pelo norte até México e Mianmar e pelo sul até Brasil e Tanzânia.

No entanto, dentro do cinturão do café, existem muitos climas diferentes – macro e micro. Você costuma ouvir profissionais do café conversando sobre o microclima de um café. Referem-se a uma pequena área com um clima marcadamente diferente do da região. Pode ser causado por vales protegidos, por exemplo.

Keith me diz que é importante ter estações secas e chuvosas distintas. “[A] estação chuvosa ajuda a cultivar as plantas, os frutos e as árvores para obter todos os nutrientes”, explica ele. Por outro lado, durante a colheita, a chuva é um mau sinal. Pode danificar as cerejas, retardar a secagem e muito mais. E, de acordo com Keith, a estação seca também ajuda na colheita seguinte, pois estimula a florada – algo necessário para o crescimento de novas cerejas de café.

3. Elevação

Todos os meus entrevistados mencionaram elevação ou altitude. Segundo Keith, “quanto mais alto você subir, geralmente mais doçura e maior qualidade os frutos terão. Porque, por um lado, acrescenta acidez. É semelhante ao vinho.”

Mas não se trata exatamente de elevação. É sobre clima. “É realmente o clima, a temperatura”, continua Keith. “A atmosfera mais fria cria mais acidez, tanto no vinho quanto no café.”

Thiago nos diz que isso “afeta diretamente o processo de maturação da fruta. Os frutos com desenvolvimento mais lento têm características como maior concentração de açúcares e, portanto, mais complexidade e maior densidade.”

Como a altitude é realmente sobre temperatura, é importante considerar também a distância do equador, o fator do vento e muito mais ao falar sobre isso. A altitude pode ser uma ferramenta útil para comparar duas fazendas da mesma região; não é tão útil para comparar, digamos, um café equatoriano com um mexicano ou um café iemenita com um queniano.

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Cerejas maduras prontas para processamento em Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

Terroir: É o Aspecto mais Importante no Café?

“No vinho”, Stefano me diz, “é tudo.

“Quando você fala sobre terroir, é a mãe natureza falando com você. Quando você tem uma mão pesada no vinho, você anula as características que a mãe natureza está lhe entregando.” Ele também acrescenta que, por esse motivo, a indústria do vinho recentemente viu uma tendência crescente de “vinho natural”, na qual os seres humanos têm um envolvimento mínimo na criação.

Mas esse também é o caso do café? Terroir é tudo?

“Processamento”, diz Keith, “na minha opinião, é mais importante que o terroir… O processamento pode definitivamente triunfar sobre o terroir se você realmente souber o que está fazendo.” Esse é o método pelo qual as sementes de café, ou grãos, são removidos da polpa da cereja. Dependendo de como o café é colhido, fermentado, seco e armazenado, o processamento pode adicionar sabores – alguns positivos, outros negativos. Pode melhorar ou reduzir a qualidade de um café.

Thiago acrescenta: “O terroir pode melhorar a qualidade, mas não garante a qualidade da xícara por si só. O gerenciamento adequado da colheita também é crucial… desde a escolha da área ideal (para o plantio) até o processo de secagem.”

Obviamente, como já discutimos, práticas de processamento local podem fazer parte do terroir. O Brasil, por exemplo, é conhecido por seus processos natural e cereja descascado – métodos de processamento que trazem doçura e corpo. O clima seco do país é perfeito para esses métodos. Por outro lado, o Quênia é conhecido pelo processamento com lavagem dupla: um método extremamente limpo que quase não acrescenta sabores e permite que o perfil natural do café brilhe.

No entanto, às vezes um produtor escolhe experimentar com seus métodos de processamento ou contraria as tradições locais de alguma maneira. Isso fica fora do terroir.

E, como Pamela afirma, “o fator humano é a chave para alcançar uma xícara final incrível”.

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A polpa da cereja do café fica em uma pilha depois que os grãos são removidos. Crédito: Neil Palmer (CIAT) via FlickrCC BY-SA 2.0

Mudança Climática: E Agora?

Embora seja discutível se o terroir é a coisa mais importante, não há como negar que é importante. Isso faz da mudança climática uma possibilidade assustadora para muitos produtores. Como diz Stefano: “Você não pode falar sobre terroir sem falar sobre mudanças climáticas”.

Ele nos diz que “as mudanças climáticas estão realmente afetando o terroir”. Com o aumento da temperatura, as temperaturas mais frias que produzem cafés mais doces e mais ácidos não são mais encontradas nos mesmos lugares.

“As pessoas estão tentando ir a altitudes mais altas… para capturar essa acidez e o frescor”, explica ele. Ele também diz que muitos produtores de vinho estão se adaptando às mudanças climáticas, mudando para variedades mais adequadas aos climas mais quentes.

Mais de 100 milhões de pessoas no mundo dependem do café para sua subsistência. Mas até 2050, os pesquisadores preveem que a área global adequada para a produção de café possa ser reduzida em 50%.

“Onde [os produtores] estarão em 10 anos?”, Pergunta Stefano. “O terroir agora está evoluindo à medida que o clima está mudando.”

O que isso significa para café, vinho e outras culturas, como o cacau? Até onde podemos ir? E quanto o componente humano pode desempenhar um papel na garantia da qualidade de um produto, apesar das mudanças no terroir?

Talvez só o tempo nos revelará.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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