27 de abril de 2020

O que é a “Terceira Onda do Café” & Como ela se Diferencia do Café Especial?

A terceira onda do café. Frequentemente, nós nos deparamos com essa frase nas cafeterias ou online. Mas o que isso realmente significa? Como ela se diferencia do café especial? E o que seriam a primeira, segunda e quarta ondas do café?

Definir a terceira onda não é fácil. Você ouvirá diferentes explicações dependendo de onde for – algumas delas até se contradizem! Então nós contactamos alguns profissionais da indústria para perguntar como eles a definem. Aqui estão suas explicações.

Versão em Espanhol: ¿Qué es el Café de la “Tercera Ola”? ¿Cómo se Diferencia del de Especialidad?

coando café na v60

Não é apenas um café. Crédito: Danny Tan (@nonowhatever)

Terceira onda? O Que Aconteceu com as Duas Primeiras?

Uma breve lição da história do café para você: lá nos anos de 1960, o consumo de café começou a crescer exponencialmente. Pela primeira vez, o café se tornou amplamente acessível. Isto marcou a primeira onda.

A segunda onda veio com o incremento da qualidade do café, que estava prontamente disponível. As grandes companhias, como a Starbucks, começaram a administrar cafeterias como negócios rentáveis. O café, assim, passou a se tornar um produto de luxo ao invés de uma necessidade.

Além disso, nós começamos a ver uma consciência maior da importância de toda a cadeia produtiva, dos produtores aos consumidores. Os compradores do grão verde começaram a observar onde e como o café foi produzido – e esse comportamento, eventualmente, passou para os consumidores.

Então, se essas são a primeira e segunda ondas do café, qual é a terceira onda?

copo de café

Acessível, mas também um artigo de luxo

O que Distingue a Terceira Onda do Café?

Matt Milleto da Water Avenue Coffee conta que, “estando nesta indústria por mais de 20 anos, eu percebi que a terceira onda é verdadeiramente uma forma de apreciar a qualidade do produto”. 

Há duas palavras-chaves aqui: “apreciar” e “qualidade”. Para Matt, isso se refere tanto ao café que bebemos quanto à forma como pensamos nele.

De forma semelhante, Dismas Smith da Caffe Ladro, de Seattle, diz: “A terceira onda do café não aceita as formas tradicionais de cultivo do café ou de como o preparamos”.

Na resposta de Dismas, nós também podemos ver a importância de cada ator na cadeia produtiva: produtor, importador, torrador, barista e consumidor. Diferente da primeira onda, relacionada ao acesso ao café pelo consumidor, a terceira onda é o resultado do trabalho árduo de todos.

Porém, esses ainda são conceitos vagos. Vamos analisar a terceira onda em detalhes mais específicos.

xícara de cafe espresso

Na terceira onda, nós entendemos que um espresso não é apenas feito por um barista. O produtor e o torrador também têm seu crédito. Crédito: Michael Flores (@mikflores)

Principais Características da Terceira Onda

O aumento da qualidade do café, mais direct trade – ou comércio direto – , uma maior ênfase na sustentabilidade, perfis de torra mais claros e métodos de preparo inovadores – tudo isso é intrínseco à terceira onda do café. Nós buscamos doçura, complexidade, e distinção em nossas extrações. Além disso, também estamos dispostos a pagar mais para receber tudo isso.

No entanto, falando com os profissionais da indústria, mais uma coisa era frequentemente mencionada: o serviço ao consumidor.

Tetsu Kasuya, Campeão do World Brewers Cup de 2016, diz que “graças ao direct trade, nós, baristas e torradores, podemos contar aos consumidores as histórias por trás dos grãos de café”.

Igualmente, Matt Miletto diz que “beber café especial, que foi produzido da maneira correta, e com todo valor agregado que a cadeia produtiva adiciona, é a base de uma grande experiência. Essa experiência é a combinação de educação, conhecimento e hospitalidade”.

A terceira onda é sobre fazer o consumidor se sentir especial. Uma parte é o serviço ao consumidor, a outra, é poder compartilhar a história por trás da xícara. Essa história é aquela criada pelos produtores, torradores e baristas. É explicar o porquê um café é distinto, porque um consumidor pode sentir certas notas e porque o café de alta qualidade exige tanto trabalho.

Essa educação do consumidor é viabilizada pela disponibilidade de mais canais de comunicação entre a produção e o consumo, incluindo o direct trade e a mídia social.

café na chemex

Novos métodos de preparo afetam as notas que podemos sentir no nosso café.

Veja também: Origin, Altitude, Notes: How to Buy Coffee You’ll Like

A Terceira Onda vs. Café Especial: Qual a Diferença?

Frequentemente, você ouvirá os termos “café especial” e “terceira onda do café” sendo usados como sinônimos, então eu perguntei aos meus entrevistados se eles viam alguma diferença entre esses termos. A resposta: um unânime sim.

De fato, Sarah Dooley, Gerente de Marketing da Slayer Espresso, diz: “A terceira onda do café é simplesmente um título bobo para aqueles que precisam de um. (O seu uso) pode ainda me irritar um pouco, dependendo do contexto.  A terceira onda não é uma xícara de café, é uma atitude relativa a amar o cliente em todas as coisas.”

Então, se a terceira onda e o especial são diferentes, o que vem a ser o café especial? Bem, A Associação de Cafés Especiais (SCA) avalia cafés em uma escala até 100 pontos. Cafés avaliados com 60 ou mais pontos são considerados de nível comercial; com 80 pontos, ou mais, eles são avaliados como “especiais”. Esses cafés excepcionais são frequentemente o produto de microclimas e solos específicos, práticas de produção e processo cuidadoso (a remoção da polpa da cereja de café do grão).

Sarah Dooley afirma que “[o] café especial é um importante ingrediente na evolução de um ótimo serviço, pois garante o nível de qualidade do grão mediante um sistema de pontos dados por Q-graders certificados.”

Da mesma forma, Julian Rivera do Once Once Tostadores de Café, no México, diz que “Especial é como [a terceira onda do café] é alcançada. É apenas com uma qualidade distinta e uma diferença notável na forma que apresentamos o café que seremos capazes de conectá-lo ao paladar dos consumidores. [Tradução do espanhol para o inglês, e, posteriormente, português]

A terceira onda é uma experiência. O café especial é o que nós servimos nessa experiência.

cafeteria de terceira onda

Uma cafeteria da terceira onda servindo café especial. Crédito: Michael Flores (@mikflores)

Pode o Café Especial ser da Segunda Onda?

Nós associamos o café especial com a terceira onda, mas se a terceira onda é sobre uma relação entre consumidor e o café, na teoria, deveria ser possível ter café especial da segunda onda.

Tetsu Kasuya concorda. “Para o café especial, você não precisa da terceira onda. Você não precisa daquele serviço para obter qualidade, mas para criar aquela grande experiência você precisa daquele elemento.”

Em outras palavras, a terceira onda precisa do especial, mas o especial não precisa da terceira onda.

Café especial em uma experiência da terceira onda. Crédito: Michael Flores (@mikflores)

“Quarta Onda”: Nós Já Estamos Lá?

Recentemente temos ouvido pessoas falando da quarta onda – algo que tem provocado muita controvérsia. Uma quarta onda é possível? Será que estamos a experimentando ainda que não estejamos cientes disso?

É difícil imaginar que sim. Já temos, na terceira onda, um café de alta qualidade, relações comerciais significativas, métodos de preparo inovadores, um entendimento da importância da produção e do processamento, entre outros.

Ainda assim, Dismas Smith acredita que seja possível. “A quarta onda seria o mais alto dos níveis dos especiais. Tive essa discussão com várias pessoas e nós não descartamos uma quarta onda.”

Ele elabora dizendo que “a quarta onda pode ser vista como [um entendimento dos] aspectos científicos do café. Nós conversaremos mais em profundidade sobre conhecimento do solo, das plantas de café, dos grãos de café…”

cultivo de café

Cerejas de café maduras. Poderia um aumento no entendimento da ciência por tras desse processo ser a quarta onda? Crédito : Julio Guevara

A terceira onda do café: um movimento, uma experiência, um aumento do foco na educação do consumidor e em seu serviço. Não importa como você a defina, acredito que sejamos sortudos em ser testemunhas da evolução da indústria. Com o foco intensificado sobre produção e qualidade, isto nos leva a um café mais justo e melhor, o que beneficia todas as partes de sua cadeia produtiva.

Assim, da próxima vez que você pisar numa cafeteria da terceira (ou quarta!) onda, não tenha medo de perguntar ao barista mais informações sobre a sua bebida. Isto é, afinal de contas, a terceira onda.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

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