24 de abril de 2020

Fundamentos de Preparo: Como Melhorar o seu Café

Quer melhorar o seu café? Torná-lo mais delicioso e mais aromático? Você está no lugar certo.

O mundo do preparo de café pode ser complexo. Tamanho da moagem, tempo de preparo, temperatura da água… existem muitos fatores que podem afetar o sabor de sua bebida. Mas não precisa ser difícil. Vou explicar o básico dos parâmetros de preparo para que você possa fazer um café mágico todas as vezes.

Leia em Espanhol: Guía Básica: Cómo Preparar un Mejor Café

Café que acabou de ser preparado, pronto para servir. Crédito: Dukes Coffee Roasters

A Única Regra que Você Precisa Entender

O preparo de café é uma questão de ciência. Felizmente, depois de você entender um conceito, tudo se torna muito mais fácil.

Embora existam muitas coisas que afetam o sabor e o aroma de um café, quase todas convergem em uma única palavra: extração.

De acordo com Lani Kingston em How to Make Coffee: The Science Behind The Bean (Como Fazer Café: A Ciência por Trás do Grão, em tradução livre), o café é aproximadamente 30% solúvel. E esses 30% contêm todos os sabores e aromas que queremos provar em nossa xícara de café. A única pergunta é: quanto disso queremos provar?

O preparo do café é o processo pelo qual extraímos esses compostos. Controlando nosso método de preparo, controlamos o nível de extração. Isso é importante porque nem todos os compostos são extraídos na mesma taxa ou ponto da extração.

No início do preparo, os compostos com sabor mais ácido e mais frutado são extraídos. Depois vêm os doces e, finalmente, os mais amargos. Em outras palavras, se seu café estiver com um gosto muito azedo (e não é por causa da torra/grão), provavelmente está subextraído. Muito amargo, super extraído. Doce, equilibrado, complexo e delicioso? Isso é perfeição. Essa é a regra que você precisa entender se deseja melhorar o seu café.

Leia em inglês: Coffee Chemistry: Brewing Basics: How to Make Better Coffee

Então vamos dar uma olhada em como você pode controlar a extração para obter o perfil de café desejado. Começaremos com os parâmetros mais importantes: tempo de contato e tamanho da moagem.

Café sendo preparado numa Chemex e na Kalita Wave no Fair Fellow Coffee. Crédito: Fair Fellow Coffee Roasters

Tempo de Contato

O tempo de contato ou de infusão refere-se à quantidade de tempo que o seu café passa na água. Mas, apesar da definição simples, este é um dos parâmetros mais importantes.

Quanto maior o contato, mais extração ocorre (se todas as outras variáveis ​​permanecerem as mesmas). Com o método de preparo por imersão, é fácil controlar isso. Porém, no preparo filtrado ou coado, onde o café passa lentamente pelo filtro, outros fatores como o tamanho da moagem o afetam. 

Portanto, se você quiser sabores mais amargos na xícara, deixe o café ser preparado por mais tempo. Mais frutado? Reduza o tempo para que o frutado não seja dominado por outros sabores. (Mas não rápido demais, é claro! Você ainda quer um copo equilibrado.)

Uma boa maneira de aprender mais sobre como o tempo de contato funciona é brincar com a Clever ou a AeroPress. Mantenha o tamanho, a temperatura e a moagem do café iguais; cronometre os preparos; e prove a diferença que o tempo de contato pode criar.

Deixando o café em preparo por mais tempo usando a AeroPress. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog

Tamanho da Moagem

Vamos dar uma olhada na nossa segunda variável. O tamanho da moagem refere-se à área de superfície disponível para contato com a água. Quando você tem uma moagem grossa, com pedaços grandes de café, você tem uma área de superfície menor do que com uma moagem fina. O contato é crucial para a solubilidade, portanto, com uma moagem fina, a extração ocorre com mais eficiência.

No entanto, se você estiver fazendo um café filtrado ou coado ou mesmo um espresso, o tamanho da moagem também poderá afetar o tempo de contato. Quanto maior os grânulos, mais espaço entre eles e mais rapidamente a água pode fluir. Isso reduzirá ainda mais a quantidade de tempo disponível para a extração. (Outro ponto a considerar é que, se suas partículas são muito finas para o filtro, você pode acabar com algumas na xícara – resultando em uma extração contínua e em uma experiência de beber arenosa. É importante usar o tamanho de moagem correto para o seu método de preparo e filtro.) 

Dica profissional de moagem: preste atenção à consistência! Se seu tamanho de moagem não for uniforme, você obterá diferentes taxas de extração. No final, isso levará a um copo confuso. Para garantir que você tenha uma boa consistência de moagem, invista em um moedor decente ou até em uma peneira.

Veja Também: Espresso vs. Filtrado: Qual é a Diferença?

Café moído pronto para preparo. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog

Temperatura

Quando você coloca o açúcar em um copo de água fria, ele se dissolve. Mas quando você o coloca em água quente, ele se dissolve mais rapidamente. Um princípio semelhante se aplica ao café: quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a extração. Em outras palavras, se o seu café está muito amargo, mas você deseja manter o tempo de contato e o tamanho da moagem iguais, tente diminuir a temperatura da água. Muito ácido, você pode aumentá-lo.

Além disso, certos compostos serão extraídos apenas nas temperaturas mais altas. Segundo Tristan Stephenson no The Curious Barista’s Guide to Coffee (Guia do Barista Curioso sobre Café, em livre tradução), “certos compostos adstringentes só serão extraídos a cerca de 100ºC, e é por isso que evitamos usar água acima de 95ºC”.

A SCA recomenda o uso de água entre 90 ºC e 96 ºCF para preparo. Para avaliar o café, diz que uma variedade de temperaturas é útil: 71 ºC é melhor para o gole inicial; 60–71ºC para acidez, corpo e equilíbrio; 38ºC para doçura, uniformidade e clareza.

Minha dica: você pode brincar com todos os parâmetros do artigo de hoje; no entanto, altere a temperatura por último. Ao ajustar uma receita de café, comece manipulando o tempo de preparo e o tamanho da moagem, é uma boa dica para melhorar o seu café.

Um termômetro pode ser usado para medir a temperatura da água, enquanto o temporizador mede o tempo de contato e o mexedor ajuda na agitação. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog

Uma Nota Rápida sobre o Cold Brew

O cold brew é conhecido por sua acidez reduzida e sabores suaves. Para algumas pessoas, essa é uma característica negativa; para outros, positivo. Mas por que o gosto é tão diferente? Porque, bem, foi feito a frio. Como Lani Kingston diz em How to Make Coffee, certos compostos precisam destas temperaturas mais altas para serem extraídos – e isso leva à acidez silenciada da bebida fria.

O preparo a frio requer um longo tempo de contato, geralmente 12 horas ou mais, para extrair adequadamente. No entanto, o tempo de contato não compensa completamente a falta de calor.

Cold brew pronto para consumo. Crédito: Julio Guevara

Agitação (Também Chamada de Turbulência)

Agitação refere-se a mexer o pó de café durante o preparo. Ao fazer isso, você garante que todas as partículas de café tenham contato com a água. Como já falamos da importância do contato, você provavelmente pode prever o que estou prestes a dizer agora: a agitação pode melhorar a consistência e tornar a extração mais eficiente (ou seja, mais rápida).

Café sendo agitado durante preparo em uma V60. Crédito: Abem Gondowiardjo

Perfil de Torra

Nem todo café é torrado da mesma maneira. Torras ​​mais escuras, que levaram mais tempo, terão as estruturas do grão mais degradadas. Como resultado, eles são mais solúveis do que torras claras.

Torras escuras tendem a ser mais amargas de toda forma, portanto, extrair por muito tempo, usando uma moagem muito fina ou água muito quente, pode resultar em uma experiência desagradável.

Por outro lado, torras claras tendem a produzir um café ácido se o tempo de preparo, o tamanho da moagem e a temperatura da água não forem controlados.

Dica profissional: não se esqueça de verificar quando o café foi torrado! O café continua a degradar após a torra, perdendo muitos de seus sabores e aromas, além de afetar a extração. Leia o nosso guia para entender mais.

Café recém torrado. Crédito: Ana Valencia

Filtros

Se você quiser uma xícara limpa, use um método de preparo filtrado. No entanto, nem todos os filtros são iguais – alguns são mais finos que outros e outros são feitos de materiais diferentes.

Filtros que podem reter partículas extremamente finas de café são uma boa ideia para evitar sabores amargos. Por outro lado, um filtro muito fino aumentará o tempo de contato (o fluxo de preparo também será mais lento).

Os filtros de papel absorvem muitos dos óleos do café, mantendo-os fora da xícara. Os óleos são insolúveis, o que significa que ajudam a criar corpo ou sensação tátil na boca. Então, se você quiser mais corpo, escolha um filtro de metal.

Uma tampa de AeroPress com um filtro de papel; algumas pessoas optam por usar dois filtros para aumentar a limpeza no preparo. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog

Seus Grãos de Café

Analisamos muitos parâmetros de preparo, mas vale a pena mencionar que as configurações ideais sempre dependerão dos grãos de café que você possui. Nem todos os cafés são iguais: alguns são mais doces, outros são mais encorpados, outros são mais solúveis…

A primeira coisa que você precisa saber ao preparar café é quais são as características dos seus grãos. Isso inclui:

  • De onde veio o café – cafés de diferentes regiões tendem a ter sabores e aromas diferentes; por exemplo, cafés das montanhas capixabas são conhecidos por sua acidez e os do Cerrado Mineiro pela sua doçura e corpo.
  • Formulário de cupping SCA do café ou as notas de cupping se você tiver. Comentários de profissionais permitirão que você saiba o que esperar.
  • O método de processamento – café natural/via seca tende à doçura e ao corpo, café de via úmida/lavado geralmente é limpo e permite que a acidez natural do grão brilhe, e o honey/cereja descascado terá graus variados de doçura e corpo, dependendo do método de processamento exato.
  • As espécies e variedades – variedades diferentes geralmente têm perfis de sabor específicos.

Descubra mais! Leia o Guia de AeroPress: Preparo para Diferentes Perfis de Sabor

Três amostras de grãos verdes com perfis de sabor e aroma muito diferentes. Crédito: Agroindústria Quinta São José LTDA, Brasil

Preparo de café: parece simples. Basta misturar água quente com café moído.

No entanto, quando começamos a procurar maneiras de melhorar nosso café, de criar deliciosas xícaras cheias de sabor e aromas, tudo se torna um pouco mais complicado. Esses parâmetros que examinamos o ajudarão a descobrir a melhor receita para cada café que você preparar.

Recomendo fazer experimentos com estes parâmetros para entender melhor como eles afetam a extração e identificar qual tipo de café você prefere. Se você estiver pronto para investir em um refratômetro, também poderá usá-lo para verificar quão bem você extraiu seu café.

Dominar esses pontos ajudará você a preparar o melhor café todas as vezes. Lembre-se: mesmo com ótimos grãos, o café só é tão bom quanto o seu método de preparo.

Curtiu? Leia também: Como Controlar a Proporção de Preparo para um Espresso Melhor

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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