21 de abril de 2020

Vida de Torrefador: Saiba o Que Fazer Quando o Café Verde Decepciona

É emocionante o momento em que você recebe uma nova entrega que estava esperando ansiosamente. Mas o que acontece quando esses grãos decepcionam? Talvez eles tenham defeitos, uma pontuação de cupping mais baixa ou um perfil de sabor diferente mas, independentemente do ocorrido, esses não são os grãos que você esperava.

Você poderia mandar o café de volta, mas quase todo mundo perde nessa situação. O produtor não é pago e você cria uma lacuna no seu menu. Sim, você pode (e deve) receber um reembolso, mas continuará em prejuízo porque estaria pagando seus funcionários e o aluguel sem ter café para torrar – ou poderia ter que fazer um pedido de última hora de outros cafés que não seriam o que você realmente queria.

A decisão final de enviar os grãos de volta está em suas mãos, mas se você estiver procurando uma alternativa, listamos algumas que podem ser úteis. Independentemente da sua escolha final, é sempre bom ter opções.

Versão em espanhol: Tostador: Qué Hacer Cuando los Granos Verdes te Decepcionan

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Sacos de café, prontos para torrar. Crédito: Jukka

É Melhor Prevenir do que Remediar

Se possível, é sempre melhor evitar os problemas. Viajar até origem e construir relacionamento frente a frente com os produtores pode ajudar os torrefadores a garantir um bom suprimento de grão verde. O mesmo acontece com o trabalho de um intermediador confiável e respeitável.

No entanto, especialmente se você é um micro torrefador que compra pequenas quantidades de café de diferentes fornecedores e origens, pode acabar correndo mais riscos de uma compra ruim. E é por isso que você também deve sempre solicitar amostras.

Você deve solicitar amostras mesmo que já tenha comprado dessa empresa várias vezes antes. Frequentemente falamos sobre obter consistência nos perfis de sabor. No entanto, é importante lembrar que o sabor de um café pode variar em diferentes colheitas. As notas que você provou na colheita do ano passado podem ser mais moderadas ou até mais perceptíveis neste ano. Dessa forma, o perfil de torra que você usou antes talvez precise ser alterado.

Infelizmente, mesmo que você tenha solicitado e provado as amostras, pedidos maiores desses grãos específicos ainda podem ter problemas. Nesse momento, esteja atento aos seguintes conselhos.

Leia também: Buyer Insight: How to Deal With Green Bean Defects

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O produtor Gilberto Benítez demonstra seus métodos de secagem de café aos visitantes. Crédito: Maren Barbee, Catholic Relief Services via Flickr , CC BY 2.0

Reavalie

A decepção inicial pode ser forte, então, em primeiro lugar, aguarde alguns dias para que sua cabeça esfrie. Em seguida, reavalie os grãos – mas tente fazê-lo com zero expectativa, esquecendo o perfil que você esperava provar.

Fazer isso pode levar você a perceber que o café não é ruim; é apenas diferente do que você queria. Se você estiver nessa posição privilegiada, ainda poderá torrar e comercializar esse café. A jornada não precisa ser em vão.

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Amostras de café prontas para análise, torra e degustação. Crédito: Kat Blue Coffee

Comunique ao Fornecedor

Sem tomar ações precipitadas, agora que você tem uma imagem mais precisa da qualidade do café, fale com seu fornecedor e analise suas opções. Você pode enviar esses grãos de volta? O fornecedor cobrirá o custo de envio? Eles podem substituir os grãos por outros de melhor qualidade? E caso você opte por manter os grãos, eles podem reduzir o preço pra você?

De fato, se você atua no exterior e seguiu o caminho do direct trade (“comércio direto”), pode sentir que suas opções são mais limitadas. Mesmo assim, você pode falar com o produtor para descobrir o que deu errado e, possivelmente, renegociar o preço.

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Grãos de café sendo classificados. Crédito: Impetus

Peça o Feedback do Cliente

Pense da seguinte maneira: você é um torrefador especializado cujo trabalho é avaliar seus grãos. Mas, considerando o seu nível de discernimento, é verdadeiramente um fato que você recebeu um lote ruim?

Mesmo que não seja um lote excepcional, talvez alguns de seus clientes se interessem por cafés com preços mais baixos para serem utilizados em outros tipos de drinks. Recomendamos enviar amostras para seus clientes mais frequentes ​​e pedir um feedback honesto. Você pode descobrir que ainda pode recuperar seus custos, mesmo que não seja uma compra tão lucrativa quanto esperava.

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Grãos de café recém-torrados. Crédito: Twin Peaks Coffee Roasters

Crie Blends

Se esses grãos não podem ser vendidos como um single origin, você pode fazer com que eles funcionem bem em um blend. Misturá-los com outro tipo de café pode adicionar brilho a uma xícara sem graça ou fornecer corpo a bebida, caso esteja faltando.

É verdade que nem todos os torrefadores de café especiais gostam de produzir blends, mas eles podem ser um recurso importante para seu menu – especialmente para torrefações com foco em café espresso. Mesmo que você nunca tenha se interessado em “blendar” cafés, essa opção pode ajudá-lo a evitar perdas financeiras e também a desenvolver suas habilidades de torrefação e degustação.

E quem sabe, talvez você até possa acabar criando um blend de assinatura para o sua torrefação.

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Grãos de café esfriando depois de torrados.

Dê um tempo para os grãos “descansarem”

Importante lembrar que os grãos verdes ​​ainda estão vivos e, portanto, suas características ainda poderão ser naturalmente ajustadas nas semanas e meses seguintes. Todo café se comporta de maneira diferente com o passar do tempo: alguns melhoram, outros pioram. s vezes a mudança é mais perceptível, outras nem tanto. Portanto, quando você não estiver satisfeito com um lote de café verde e nada mais parece funcionar, tente deixá-los descansar por alguns meses.

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Grão verde pronto para torrar. Crédito: Kat Blue Coffee

Refúgio nas Cafeterias de Segunda Onda 

Digamos que, depois de tudo isso, esses grãos ainda não sejam bons o suficiente para um café de terceira onda. Você já pensou em buscar as cafeterias de segunda onda? Tente alavancar seus contatos para localizar compradores para esses grãos – garantindo assim que você ainda tenha uma venda e que o produtor ainda seja pago.

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Sacos de café. Crédito: Ana Valencia

Receber grãos ruins pode ser doloroso, mas antes de excluí-los da sua lista, descubra quais são suas opções. Reavalie os grãos e explore outras vias de vendas.

O mais importante de tudo é tentar evitar que isso aconteça novamente, sempre solicitando amostras.

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil

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