13 de fevereiro de 2020

Geisha x Bourbon: Um Curso Intensivo Sobre Variedades de Café

No vinho, as variedades reinam supremas. Todo mundo sabe o que é um Merlot ou um Chardonnay. Mas no mundo do café, elas são menos compreendidas. Você pode conhecer um grão da variedade  Geisha, mas você sabe a diferença entre um Bourbon e um Typica? Ou porque isso importa?

Se você respondeu “não” a alguma dessas perguntas, não se preocupe: hoje, vou oferecer-lhe um curso intensivo sobre variedades de café. Prepare-se para saber por que eles são importantes, o que é realmente uma variedade e tudo sobre algumas das principais variedades que você deve conhecer.

Versão em Espanhol: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café

Bourbon amarelo pronto para ser plantado. Crédito: San Mateo Coffee

Porque as variedades de café são importantes?

A importância das variedades de café depende do seu papel na cadeia de fornecimento de café: produtor, barista, torrefador, consumidor …

Se você é consumidor, pode estar se perguntando por que realmente precisa aprender outro conjunto de rótulos para o seu café. A variedade é realmente importante em comparação com o país de origem, o nível de torra e o método de processamento? E se é importante, porque apenas algumas sacas de café falam sobre isso?

A resposta simples é que as variedades podem afetar o sabor do café. Alguns, como o Bourbon, são conhecidos por seu sabor doce. Outros, como Gesha/Gueisha, são conhecidos por suas qualidades de chá e floral.

Mas o sabor do café não é apenas sobre a variedade: mas também sobre as condições de cultivo, processamento e muito mais. A singularidade de um café de alta qualidade faz parte do que torna esta bebida tão maravilhosa.

diferentes variedades de café
Cerejas de diferentes variedades de café. Crédito: Anthony Auger para Caravela Coffee

Torrefadores, você precisa conhecer as variedades porque elas não afetam apenas o perfil de sabor, elas também afetam a maneira como você torra o café.

Grãos diferentes terão tamanhos diferentes: Maragogype é notoriamente grande, enquanto Mokka é minúsculo. E como a torra é uma transformação física, a forma como o calor é transferido por todo o grão é de fundamental importância. Você precisa entender a composição física do seu café (especialmente se estiver fazendo um blend).

E produtores, variedades são de importância crítica para você. Sua escolha afetará o perfil de sabor e a pontuação potencial da xícara, a resistência da planta e sua resistência a doenças, sua produtividade, qual altitude e temperatura ela cresce melhor, além de outros fatores.

Outro motivo para se preocupar com as variedades é que o café arábica tem uma diversidade genética preocupantemente baixa. Isso significa que é mais suscetível a doenças e mudanças climáticas, e pode teoricamente se extinguir no futuro. Criar e/ou encontrar mais variedade genética é de importância fundamental no momento.

cerejas de café
Cerejas de café amadurecendo no galho.

Espécie, variedade, cultivar … O que tudo isso significa?

Agora sabemos por que as variedades são importantes, vamos dar um passo atrás e ver o que elas realmente são.

Existem muitas espécies diferentes de café, mais de 100 de acordo com a World Coffee Research (WCR), mas as três principais são Arábica, Robusta e Liberica. Cafeterias de cafés especiais  raramente vendem algo além de arábica, ignorando Robusta por seu gosto mais severo e amargo, embora algumas estejam defendendo os Robustas Finos. A Liberica geralmente é consumida apenas nas Filipinas.

A categoria abaixo de “espécies”, ao descrever plantas, é “variedade”. Variedades referem-se a diferentes variações dentro das espécies. Por exemplo, Caturra é uma variedade de arábica, enquanto Nganda é uma variedade de robusta. Quanto a uma cultivar, é uma variedade de café criada por humanos em um ambiente agrícola.

Outro ponto que confunde muitas pessoas é a diferença entre varietal e variedade. Simplificando, “variedade” é um substantivo e “varietal” é um adjetivo. No entanto, como a linguagem é quase tão complexa quanto a genética do café, é possível usar “varietal” de uma maneira que atue como substantivo ao discutir o produto do café em vez da planta (algo chamado nominalização). Mas este é um artigo sobre café, não sobre linguística: basta dizer que as diferenças entre “varietal” e “variedade” são apenas gramaticais.

planta de café
Uma planta jovem de Liberica. Crédito: Herbert Peñaloza para 575 Café

Algumas variedades de café que você deveria conhecer

Existem muitas variedades de café em todo o mundo e não poderíamos esperar cobrir todas elas em apenas um artigo. No entanto, analisaremos rapidamente algumas das variedades Arábicas mais famosas ou dignas de nota.

Typica

O café Typica é uma das variedades de café mais antigas e importantes, existindo há séculos e gerando inúmeras outras. As variedades notáveis Typica incluem Java, Maragogype e Híbrido do Timor (mais sobre esta última daqui a pouco).

Você encontrará esta planta sendo cultivada na América Central, Jamaica e Ásia. A WCR a rotula como de baixo rendimento, alta qualidade e suscetível a ferrugem e pragas. É frequentemente descrito como tendo uma acidez limpa e doce.

Bourbon

Uma mutação natural da Typica, o Bourbon é um café de alta qualidade e rendimento médio, conhecido por seu sabor doce. No entanto, apresenta baixa resistência à ferrugem, broca do café e outras doenças e pragas. É comumente cultivada no Burundi e Ruanda, bem como em toda a América Latina.

Por que você deveria saber sobre o Bourbon? Pelas mesmas razões pelas quais você deve conhecer o Typica: sua primeira aparição na “árvore da variedade de café” a torna uma variedade comum que também gerou várias outras.

cerejas de café bourbon
Cerejas de Bourbon. Crédito: Mapache Coffee

Heirloom da Etiopia

Embora a maioria das variedades de café arábica seja proveniente de Typica ou Bourbon, o café originalmente vem da Etiópia, e Kew Gardens estabeleceu que o país possui 95% da diversidade genética do café. Quando você vê “Heirloom da Etiopia” escrito em uma sacola de café, significa que provavelmente é proveniente de plantas selvagens ou de plantações pouco cultivadas.

Híbrido do Timor

O Híbrido do Timor é um café controverso, pois é um híbrido (espontâneo) de Arábica-Robusta. Robusta é uma espécie de café, digamos,  mais robusta, oferece resistência à ferrugem do café, mas em troca de um sabor e perfil de aroma menos atraentes.

Como resultado, este café diferenciado tem sido usado em muitas cultivares, principalmente nos Catimors e Sarchimors. Catimors são um grupo de cruzamentos Caturra e Híbrido do Timor, Sarchimors um grupo de cruzamentos Villa Sarchi e Híbrido do Timor. Exemplos destes incluem Castillo, Colômbia e Marsellesa.

Os compradores de café especiais acabam sendo cautelosos com qualquer planta com a linhagem Híbrido do Timor, mas alguns produtores, especialmente aqueles em altitudes mais baixas onde a ferrugem é mais provável, acreditam que um risco menor vale, potencialmente, uma qualidade da xícara e preços mais baixos .

semente de café brotando
Variedade Castillo crescendo em Cauca, Colômbia. Crédito: Finca La Julia

Gesha/Geisha

Gesha/Gueisha originou-se na vila de Gesha, na Etiópia, mas não ganhou muita atenção até 2003 no Panamá. Desde então, o Gueisha panamenha se tornou um dos cafés mais famosos do mercado. Com a maioria dos finalistas de campeonatos de café usando-o, e um recente preço, em um leilão de café verde, de US$ 601/lb, fez com que o Gueisha se tornasse sinônimo de excelência e exclusividade

Tem um perfil distinto: semelhante ao chá com aroma de jasmim, notas de flor de laranjeira e bergamota é um delicado floral.

Quanto à planta, ela cresce melhor em grandes altitudes (recomenda a WCR acima de 1.400 metros acima do nível do mar), é de baixo rendimento e pode ser delicada. Embora tenha ganho altos preços em leilão, houveram histórias com finais tristes, de produtores que a cultivaram o Gueisha fora do Panamá é acabaram para ver suas plantas morrerem em climas e solo incompatíveis.

VEJA TAMBÉM: Geisha Coffee According to a 4th Generation Panama Producer

café geisha colombiano
Cerejas de Gesha colombiana. Crédito: La Palma y El Tucán

Híbridos F1

Os Híbridos F1 são uma nova geração de variedades de café com potencial para serem de alta qualidade, resistentes à ferrugem e de alto rendimento. Eles são tipicamente produzidos em massa em viveiros avançados. Híbridos F1 que se destacam incluem o Centroamericano, que obteve sucesso recente no Cup of Excellence da Nicarágua.

Um dos pontos mais importantes sobre os Híbridos de F1, para os produtores, é que eles geralmente são mais caros e mais difíceis de obter. Eles são propagados em massa em viveiros sofisticados com laboratórios de cultura de tecidos (isto é, são clonados) em vez de por sementes. Isso é necessário porque suas sementes germinadas (a F2 ou segunda geração) não possuirão necessariamente as mesmas grandes qualidades que a planta mãe F1, o que significa que os agricultores não podem confiar no desempenho da planta. Por esse motivo, a WCR recomenda que os produtores comprem apenas de viveiros respeitáveis.

Para mais informações sobre os híbridos de F1, leia nosso artigo detalhado aqui.

cerejas de café amadurecendo
Cerejas amadurecendo.

Caturra

Uma mutação natural de Bourbon, Caturra é uma árvore anã com rendimento médio, qualidade média e tamanho médio do grão, na verdade, a descrição WCR de um rendimento médio é “semelhante a Caturra”. É suscetível a ferrugem e pragas, e é comumente cultivada em todo o Brasil e América Latina. Incluí aqui por ser uma variedade muito comum.

Catuaí 

Catuaí é um cruzamento de Mundo Novo e Caturra que possui muitas das mesmas características que Caturra: rendimento médio, qualidade média, tamanho médio do grão, suscetibilidade à ferrugem e pragas e status de anão.

caturra amarelo
Cerejas de Caturra Amarelo. Crédito: Ary Nugroho

Esta é apenas uma introdução ao maravilhoso mundo das variedades de café. Há muitas mais que merecem atenção: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudão, Laurina, SL-28, SL-34… A lista continua.

Produtores, escolha suas variedades de café com cuidado. Faça sua pesquisa: entenda as demandas de cada uma e os riscos que as acompanham. Ao plantar uma nova variedade, considere começar devagar, com apenas uma pequena porção da sua fazenda.

Quanto a vocês, amantes do café, prove o máximo de variedades possível. Preste atenção em como elas variam. Compare diferentes variedades cultivadas na mesma região ou a mesma variedade cultivada em diferentes regiões. À medida que você começa a aprender mais sobre como a variedade pode afetar sua xícara, sua apreciação pelo café só aumenta.

Escrito por Tanya Newton, com agradecimentos à World Coffee Research por suas contribuições aos híbridos F1.

Traduzido por Maria Chaib Morassi

PDB Brasil

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