No vinho, as variedades reinam supremas. Todo mundo sabe o que é um Merlot ou um Chardonnay. Mas no mundo do café, elas são menos compreendidas. Você pode conhecer um grão da variedade  Geisha, mas você sabe a diferença entre um Bourbon e um Typica? Ou porque isso importa?

Se você respondeu “não” a alguma dessas perguntas, não se preocupe: hoje, vou oferecer-lhe um curso intensivo sobre variedades de café. Prepare-se para saber por que eles são importantes, o que é realmente uma variedade e tudo sobre algumas das principais variedades que você deve conhecer.

Versão em Espanhol: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café

Porque as variedades de café são importantes?

A importância das variedades de café depende do seu papel na cadeia de fornecimento de café: produtor, barista, torrefador, consumidor …

Se você é consumidor, pode estar se perguntando por que realmente precisa aprender outro conjunto de rótulos para o seu café. A variedade é realmente importante em comparação com o país de origem, o nível de torra e o método de processamento? E se é importante, porque apenas algumas sacas de café falam sobre isso?

A resposta simples é que as variedades podem afetar o sabor do café. Alguns, como o Bourbon, são conhecidos por seu sabor doce. Outros, como Gesha/Gueisha, são conhecidos por suas qualidades de chá e floral.

Mas o sabor do café não é apenas sobre a variedade: mas também sobre as condições de cultivo, processamento e muito mais. A singularidade de um café de alta qualidade faz parte do que torna esta bebida tão maravilhosa.

Torrefadores, você precisa conhecer as variedades porque elas não afetam apenas o perfil de sabor, elas também afetam a maneira como você torra o café.

Grãos diferentes terão tamanhos diferentes: Maragogype é notoriamente grande, enquanto Mokka é minúsculo. E como a torra é uma transformação física, a forma como o calor é transferido por todo o grão é de fundamental importância. Você precisa entender a composição física do seu café (especialmente se estiver fazendo um blend).

E produtores, variedades são de importância crítica para você. Sua escolha afetará o perfil de sabor e a pontuação potencial da xícara, a resistência da planta e sua resistência a doenças, sua produtividade, qual altitude e temperatura ela cresce melhor, além de outros fatores.

Outro motivo para se preocupar com as variedades é que o café arábica tem uma diversidade genética preocupantemente baixa. Isso significa que é mais suscetível a doenças e mudanças climáticas, e pode teoricamente se extinguir no futuro. Criar e/ou encontrar mais variedade genética é de importância fundamental no momento.

Espécie, variedade, cultivar … O que tudo isso significa?

Agora sabemos por que as variedades são importantes, vamos dar um passo atrás e ver o que elas realmente são.

Existem muitas espécies diferentes de café, mais de 100 de acordo com a World Coffee Research (WCR), mas as três principais são Arábica, Robusta e Liberica. Cafeterias de cafés especiais  raramente vendem algo além de arábica, ignorando Robusta por seu gosto mais severo e amargo, embora algumas estejam defendendo os Robustas Finos. A Liberica geralmente é consumida apenas nas Filipinas.

A categoria abaixo de “espécies”, ao descrever plantas, é “variedade”. Variedades referem-se a diferentes variações dentro das espécies. Por exemplo, Caturra é uma variedade de arábica, enquanto Nganda é uma variedade de robusta. Quanto a uma cultivar, é uma variedade de café criada por humanos em um ambiente agrícola.

Outro ponto que confunde muitas pessoas é a diferença entre varietal e variedade. Simplificando, “variedade” é um substantivo e “varietal” é um adjetivo. No entanto, como a linguagem é quase tão complexa quanto a genética do café, é possível usar “varietal” de uma maneira que atue como substantivo ao discutir o produto do café em vez da planta (algo chamado nominalização). Mas este é um artigo sobre café, não sobre linguística: basta dizer que as diferenças entre “varietal” e “variedade” são apenas gramaticais.

Algumas variedades de café que você deveria conhecer

Existem muitas variedades de café em todo o mundo e não poderíamos esperar cobrir todas elas em apenas um artigo. No entanto, analisaremos rapidamente algumas das variedades Arábicas mais famosas ou dignas de nota.

Typica

O café Typica é uma das variedades de café mais antigas e importantes, existindo há séculos e gerando inúmeras outras. As variedades notáveis Typica incluem Java, Maragogype e Híbrido do Timor (mais sobre esta última daqui a pouco).

Você encontrará esta planta sendo cultivada na América Central, Jamaica e Ásia. A WCR a rotula como de baixo rendimento, alta qualidade e suscetível a ferrugem e pragas. É frequentemente descrito como tendo uma acidez limpa e doce.

Bourbon

Uma mutação natural da Typica, o Bourbon é um café de alta qualidade e rendimento médio, conhecido por seu sabor doce. No entanto, apresenta baixa resistência à ferrugem, broca do café e outras doenças e pragas. É comumente cultivada no Burundi e Ruanda, bem como em toda a América Latina.

Por que você deveria saber sobre o Bourbon? Pelas mesmas razões pelas quais você deve conhecer o Typica: sua primeira aparição na “árvore da variedade de café” a torna uma variedade comum que também gerou várias outras.

Heirloom da Etiopia

Embora a maioria das variedades de café arábica seja proveniente de Typica ou Bourbon, o café originalmente vem da Etiópia, e Kew Gardens estabeleceu que o país possui 95% da diversidade genética do café. Quando você vê “Heirloom da Etiopia” escrito em uma sacola de café, significa que provavelmente é proveniente de plantas selvagens ou de plantações pouco cultivadas.

Híbrido do Timor

O Híbrido do Timor é um café controverso, pois é um híbrido (espontâneo) de Arábica-Robusta. Robusta é uma espécie de café, digamos,  mais robusta, oferece resistência à ferrugem do café, mas em troca de um sabor e perfil de aroma menos atraentes.

Como resultado, este café diferenciado tem sido usado em muitas cultivares, principalmente nos Catimors e Sarchimors. Catimors são um grupo de cruzamentos Caturra e Híbrido do Timor, Sarchimors um grupo de cruzamentos Villa Sarchi e Híbrido do Timor. Exemplos destes incluem Castillo, Colômbia e Marsellesa.

Os compradores de café especiais acabam sendo cautelosos com qualquer planta com a linhagem Híbrido do Timor, mas alguns produtores, especialmente aqueles em altitudes mais baixas onde a ferrugem é mais provável, acreditam que um risco menor vale, potencialmente, uma qualidade da xícara e preços mais baixos .

Gesha/Geisha

Gesha/Gueisha originou-se na vila de Gesha, na Etiópia, mas não ganhou muita atenção até 2003 no Panamá. Desde então, o Gueisha panamenha se tornou um dos cafés mais famosos do mercado. Com a maioria dos finalistas de campeonatos de café usando-o, e um recente preço, em um leilão de café verde, de US$ 601/lb, fez com que o Gueisha se tornasse sinônimo de excelência e exclusividade

Tem um perfil distinto: semelhante ao chá com aroma de jasmim, notas de flor de laranjeira e bergamota é um delicado floral.

Quanto à planta, ela cresce melhor em grandes altitudes (recomenda a WCR acima de 1.400 metros acima do nível do mar), é de baixo rendimento e pode ser delicada. Embora tenha ganho altos preços em leilão, houveram histórias com finais tristes, de produtores que a cultivaram o Gueisha fora do Panamá é acabaram para ver suas plantas morrerem em climas e solo incompatíveis.

VEJA TAMBÉM: Geisha Coffee According to a 4th Generation Panama Producer

Híbridos F1

Os Híbridos F1 são uma nova geração de variedades de café com potencial para serem de alta qualidade, resistentes à ferrugem e de alto rendimento. Eles são tipicamente produzidos em massa em viveiros avançados. Híbridos F1 que se destacam incluem o Centroamericano, que obteve sucesso recente no Cup of Excellence da Nicarágua.

Um dos pontos mais importantes sobre os Híbridos de F1, para os produtores, é que eles geralmente são mais caros e mais difíceis de obter. Eles são propagados em massa em viveiros sofisticados com laboratórios de cultura de tecidos (isto é, são clonados) em vez de por sementes. Isso é necessário porque suas sementes germinadas (a F2 ou segunda geração) não possuirão necessariamente as mesmas grandes qualidades que a planta mãe F1, o que significa que os agricultores não podem confiar no desempenho da planta. Por esse motivo, a WCR recomenda que os produtores comprem apenas de viveiros respeitáveis.

Para mais informações sobre os híbridos de F1, leia nosso artigo detalhado aqui.

Caturra

Uma mutação natural de Bourbon, Caturra é uma árvore anã com rendimento médio, qualidade média e tamanho médio do grão, na verdade, a descrição WCR de um rendimento médio é “semelhante a Caturra”. É suscetível a ferrugem e pragas, e é comumente cultivada em todo o Brasil e América Latina. Incluí aqui por ser uma variedade muito comum.

Catuaí 

Catuaí é um cruzamento de Mundo Novo e Caturra que possui muitas das mesmas características que Caturra: rendimento médio, qualidade média, tamanho médio do grão, suscetibilidade à ferrugem e pragas e status de anão.

Esta é apenas uma introdução ao maravilhoso mundo das variedades de café. Há muitas mais que merecem atenção: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudão, Laurina, SL-28, SL-34… A lista continua.

Produtores, escolha suas variedades de café com cuidado. Faça sua pesquisa: entenda as demandas de cada uma e os riscos que as acompanham. Ao plantar uma nova variedade, considere começar devagar, com apenas uma pequena porção da sua fazenda.

Quanto a vocês, amantes do café, prove o máximo de variedades possível. Preste atenção em como elas variam. Compare diferentes variedades cultivadas na mesma região ou a mesma variedade cultivada em diferentes regiões. À medida que você começa a aprender mais sobre como a variedade pode afetar sua xícara, sua apreciação pelo café só aumenta.

Escrito por Tanya Newton, com agradecimentos à World Coffee Research por suas contribuições aos híbridos F1.

Traduzido por Maria Chaib Morassi

PDB Brasil

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