7 de fevereiro de 2020

Guia de AeroPress: Preparo para Diferentes Perfis de Sabor

Qual é o gosto de seu café pela manhã? Com a AeroPress, isto depende do seu humor.

Uma das melhores coisas deste icônico dispositivo de preparo é sua versatilidade. Faça o café de uma maneira e você terá mais corpo e densidade – um perfil de sabor mais parecido com a prensa francesa. Mas prepare-o de uma maneira diferente, e você pode esperar mais clareza em seu preparo – algo mais como um coado.

Para saber mais sobre a manipulação da receita da AeroPress, contatamos Ben Jones, campeão de AeroPress dos EUA em 2016 e membro da equipe de treinamento e educação da Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Ele concordou em conversar conosco sobre como alcançar um perfil de prensa francesa ou um sabor de coado.

Versão em Espanhol: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, campeão de AeroPress nos Estados Unidos em 2016, faz café em uma Aeropress. Crédito: Ben Jones

Como Usar uma AeroPress

Antes de começarmos, vamos recapitular rapidamente as instruções de fabricação da AeroPress. (Está seguro com isto? Pule para a próxima seção: Perfis de sabor 101!)

Método Padrão:

  • Insira o filtro na tampa do filtro
  • Coloque a tampa do filtro na câmara da AeroPress
  • Lave o filtro com água quente
  • Adicione café moído à câmara na hora (peso / volume será determinado pela sua receita) 
  • Adicione água (a quantidade será determinada pela sua receita)
  • Opcional: mexa (mais sobre esta etapa mais tarde!)
  • Quando estiver pronto, insira o êmbolo da AeroPress e pressione

Método Invertido:

  • Insira o filtro na tampa do filtro
  • Insira a vedação do êmbolo dentro da parte superior da câmara da AeroPress, mas não pressione (a vedação deve ficar cerca de 1 cm abaixo da borda da câmara)
  • Inverta sua AeroPress, de modo que o êmbolo fique na parte inferior e a câmara na parte superior
  • Enxágue o filtro e a tampa do filtro com água quente
  • Adicione café moído à câmara na hora (peso / volume será determinado pela sua receita) 
  • Adicione água (a quantidade será determinada pela sua receita)
  • Opcional: mexa (mais sobre esta etapa mais tarde!)
  • Coloque a tampa do filtro na câmara da AeroPress
  • Quando estiver pronto, gire a AeroPress para o seu copo ou outro recipiente de servir/beber e pressione

Veja Também: Inverted vs Traditional: A VIDEO Guide to Choosing Your AeroPress Brew Method

O método invertido. Crédito: Jay La Mode

Perfis de Sabor 101

Todo café vem com seu próprio perfil de sabor. Alguns são mais doces, outros são mais frutados e ácidos, e outros têm muito corpo. Porém, diferentes perfis de torra, métodos e receitas de preparo podem acentuar determinados sabores.

Isso tudo é por causa da ciência por trás da extração.

Alguns dos primeiros sabores a serem extraídos em uma bebida são os ácidos frutados: os que adicionam aquelas notas de nectarina, por exemplo. Em seguida vem a doçura, o equilíbrio e o aumento do corpo. E, finalmente, começamos a obter notas mais amargas e secas.

Se o seu café for muito ácido ou muito amargo, não ficará com bom gosto. Mas, no feliz meio-termo da boa extração, há espaço para enfatizar seus gostos preferidos.

Ben me disse que você pode usar a AeroPress para obter “um perfil de sabor suave, que varia, é claro, dependendo do tamanho da moagem e da temperatura da água”. Mas você também pode prepará-lo para obter acidez, corpo e muito mais.

O método invertido. Crédito: Samuel Prima

O Perfil de Sabor “Coado” da AeroPress

Cafés coados são frequentemente associados a uma notável limpeza e clareza, em comparação com a prensa francesa. Eles podem permitir que cafés complexos brilhem.

Mas você também pode conseguir isso com uma AeroPress. Vamos ver como.

Tempo de Preparo e Nível de Moagem

Não importa o método de preparo, o tamanho da moagem é fundamental. Mas isso só pode realmente ser entendido em termos de tempo de preparo.

Quanto mais fina a moagem, mais rapidamente o sabor e os compostos de aroma serão extraídos do café. Além disso, a água fluirá menos rapidamente e haverá brechas menores entre as partículas.

Preparos de coado tendem a se beneficiar de uma moagem fina a média. Com a prensa francesa, por outro lado, uma moagem mais grossa é a norma (embora violar as regras às vezes possa resultar em uma excelente bebida). E há razões para isso.

Como a prensa francesa é um preparo de imersão, geralmente você usa um tempo de preparo mais longo e uma moagem grossa desacelera a extração. Isso é bom porque os últimos compostos a serem extraídos são os responsáveis ​​pelo amargor. No entanto, com um coador ou gotejador, a água passa mais rapidamente pelos grãos. Um perfil médio a fino evita a subextração, facilitando a extração desses compostos e impedindo que a água goteje rapidamente.

Felizmente, a AeroPress é imersão, para que você tenha controle total sobre o tempo de preparo – não importa qual opção você escolher. Se você deseja uma bebida clara e frutada, o café na AeroPress pode se beneficiar de um tempo de imersão mais curto ou de uma moagem mais grossa.

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Preparo para fazer café com uma AeroPress.

Temperatura da Água

Assim como o tamanho da moagem, a temperatura da água também afeta a extração. Quanto mais quente o preparo, mais facilmente ele quebra as células do café e chega a esses compostos de sabor e aroma.

Veja Também: VIDEO: Want Great Coffee? Control Your Brew Temperature

Agora, não é tão simples assim: a temperatura da água interage com outros fatores, como perfil de moagem e nível de torra. No entanto, como regra geral, os compostos serão extraídos mais rapidamente a uma temperatura mais alta.

Existe um consenso geral de que o café deve ser preparado entre 91 e 96 °C. No entanto, os cafés na AeroPress geralmente são feitos em temperaturas mais baixas, de 80 a 85 °C (175 a 185 °F). Isso pode criar cafés mais suaves com menos acidez e amargor – algo mais semelhante a um cold brew Toddy do que uma Chemex.

Ben me diz que ele normalmente faz seu café na AeroPress à baixa temperatura de 180 °F (82 °C). No entanto, se ele quer mais acidez, ele produz um pouco mais de calor – mas ainda não é tão quente que fique com amargor.

“Eu preparo meu café com temperaturas mais altas para preparar uma xícara com alta acidez e sabores frutados”, diz ele. “Se eu quiser um conjunto mais suave e macio, abaixo a temperatura.”

Além disso, o ambiente pode alterar a temperatura da sua bebida – especialmente se você estiver fazendo ao ar livre, como fazem muitos “AeroPressers”. Ben nos disse que, em 2016, uma das competições dos EUA foi ao ar livre e a brisa era forte. Preocupado com a queda da temperatura de preparo, ele usou caixas de papelão e um coozie para “manter essa estabilidade térmica”.

Kenya AA Karimikui preparado no método invertido de AeroPress. Crédito: jukka_jii

Filtros de AeroPress 

Se você deseja clareza, os filtros são seus amigos. Como Ben diz, isso é essencial para tomar “uma xícara de café delicada e leve”.

Ao filtrar mais óleos do café, você obtém um perfil de xícara mais limpo que permite provar realmente o sabor real do café – mas, se você remover todos os óleos, também poderá sacrificar um pouco de corpo.

Ao escolher métodos de filtragem, os pontos principais são material, espessura e quantidade. Os filtros de papel ajudarão você a obter mais clareza, especialmente se você usar mais de um. Ben me diz: “Uso de dois a três filtros para preparar uma xícara limpa”.

O disco de café. Crédito: Gabor Labath

O Perfil de “French (Aero)Press” 

Se você prefere um corpo redondo à clareza, procure um estilo de preparo mais “à prensa francesa”. E você pode obter isso com a AeroPress também.

Tempo de Preparo e Nível de Moagem

Anteriormente, vimos como ajustar o tamanho da moagem e o tempo de preparo para um café com mais clareza. Agora, estamos olhando de outro ângulo: como aumentamos o corpo?

Uma moagem mais fina levará a mais corpo, assim como um tempo de imersão mais longo. O truque é equilibrar os dois. Isso ocorre porque ambos permitem que mais extração ocorra (volte para a seção de Coados para uma recapitulação do porquê / se você pulou essa seção).

Mas não se esqueça de que o café continua a ser extraído enquanto você empurra – e que o tamanho da sua moagem pode afetar seu tempo de pressão. Isso ocorre porque o café moído ainda está em contato com a água na câmara. Ben me diz: “Na minha receita, a pressão deve ser em torno de 20 segundos. Você ganha impulso e aumenta a velocidade enquanto mergulha. ”

Se você deseja obter clareza, o tamanho da moagem levemente mais grossa deve facilitar a pressão. Mas com café moído finamente, você pode se preparar para exercer alguma força.

“Quando você usa uma moagem mais grossa, você tem um café menos resistente e fará menos esforço para empurrar”, diz Ben. “Se você usar uma moagem mais fina, terá mais resistência e precisará de mais pressão.”

Café na AeroPress pronto para beber. Crédito: Brewing Habits

Filtros de AeroPress

Se você deseja clareza, como dissemos acima, escolha filtros de papel. Mas se você quer corpo, pense em metal. E, assim como a prensa francesa, você pode usar um filtro de metal com a AeroPress.

O papel absorve os óleos do café, mas são esses óleos que dão o corpo. Ben explica: “Geralmente uso um filtro de metal quando quero todos esses óleos na minha xícara de café. Não importa se os poros do filtro são grossos ou finos, você sempre terá óleos ao usar filtros de metal, aumentando o corpo e o perfil da sua xícara. ”

Comparação de filtros da AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para a MNML Coffee

Comparação de filtros da AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para a MNML Coffee

O “Chiado” 

Uma das principais características da AeroPress é o chiado característico que você ouvirá no final de sua pressão. Algumas pessoas param de pressionar no instante em que ouvem esse barulho, enquanto outras continuam pressionando o máximo que podem. Então qual é a diferença?

Ben explica que, mais uma vez, tudo tem a ver com esses óleos. “Se você quer todos os óleos e uma xícara encorpada”, ele me diz, “deve pressionar até o fim. Se eu quiser preparar uma xícara de prensa francesa, vou pressionar até o fim. ”

Meia-pressão em um preparo de AeroPress. Crédito: Baristocrat3rd

Algumas Dicas Gerais de Preparo na AeroPress 

Não importa se você prepara buscando corpo ou clareza, há alguns pontos gerais que vale a pena ter em mente com a AeroPress. Veja a agitação, por exemplo.

Mexer ou qualquer outra forma de agitação é uma questão de preferência pessoal. A agitação está associada a um café extraído de forma mais consistente – e isso é verdade se você está preparando por imersão (como a AeroPress e a French Press) ou se faz um filtrado.

Você pode criar um pouco de agitação com a sua hidratação, usando círculos concêntricos para fazer o movimento da água. Além disso, você pode optar por mexer a bebida para uma agitação forte. Ben diz: “Depois de colocar água, dou uma boa misturada. Uma mexida vigorosa dará à bebida a agitação perfeita para colocar os grãos de café em contato com a água. ”

Mexendo o preparo. Crédito. Aryan Joshani

Um Receita de AeroPress Ganhadora de Competições 

Embora não haja uma maneira “certa” de fazer café com a AeroPress, existem algumas receitas impressionantes por aí. Termino nossa entrevista pedindo a Ben que compartilhe sua receita vencedora do Campeonato americano de Barismo de 2016. 

Café: Colômbia (fato curioso: o café favorito de Ben é de Huila, na Colômbia)

Detalhes:

  • Peso do Café: 26g
  • Água: 250 ml
  • Temp: 96 °C (205 °F)
  • Tamanho da moagem: 8 no EK 43 – uma moagem fina, quase como areia
  • Nº de filtros: 2 filtros de papel sobre um disco de metal fino Abel
  • Método: Tradicional / padrão

Instruções:

  • Instale a câmara do AeroPress e o filtro em cima da xícara e adicione o café moído
  • Coloque um coozie térmico (como os que eles usam na cerveja) ao redor da câmara do AeroPress
  • Despeje 175 ml de água
  • Agite rápida e completamente
  • Insira levemente o êmbolo na câmara e puxe-o para trás para criar um vácuo
  • Após 1:45 minutos, pressione lentamente por 20 a 30 segundos – pare antes do chiado
  • Adicione 75 ml de água ao café e mexa – “A AeroPress funciona bem com algumas diluições!”, Diz Ben.

Escrito por Julio Guevara.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Este artigo foi originalmente patrocinado por Aeropress, Inc.

PDG Brasil

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