5 de fevereiro de 2020

Um Guia Básico de Diferentes Processamentos de Café: Lavado, Natural, Honey

Honey, Natural, Lavado, Cereja Descascado… você olha para a sua embalagem de café e se pergunta o que isso significa? Ou, talvez mais importante, qual destes processos melhor se adequa ao seu paladar?

Bem, não tenha medo, porque conversamos com os especialistas da Gold Mountain Coffee Growers, da Falcon Specialty e da North Star Roasters para descobrir.

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Os 3 Principais Tipos de Processamento de Café

Existem três formas predominantes de processamento do café: lavado, natural e honey (muitas vezes considerado o “Cereja Descascado” no Brasil, mas com uma concentração maior de mucilagem). Existem outras alternativas, mas estas são raras e tipicamente localizadas, como o wet hulling (descascamento úmido) da Indonésia.

1. Cafés Lavados

Os cafés lavados se concentram unicamente no grão. Eles permitem que você sinta o que está por dentro, não por fora do grão.

Veja bem, um café natural ou Honey process exige que a cereja do café ao redor do grão seja saborosa. Os cafés lavados, no entanto, dependem quase 100% de que o grão tenha absorvido açúcares e nutrientes naturais suficientes durante seu ciclo de crescimento. Isso significa que a variedade, solo, clima, maturação, fermentação, lavagem e secagem são absolutamente essenciais.

Os cafés lavados refletem tanto a ciência de cultivar o grão de café perfeito como o fato de que os agricultores são parte integrante da elaboração do sabor de um grão de café. Ao olhar para os cafés lavados, torna-se evidente que o país de origem e as condições ambientais desempenham um papel vital na adição ao sabor.

Isso significa que cafés lavados são capazes de destacar o verdadeiro caráter de um grão single origin como nenhum outro processo, e é a razão pela qual tantos cafés especiais são lavados.

Como diz Holly, da North Star Roasters, “os cafés lavados da Etiópia e do Quênia são exemplos fantásticos da clareza de sabor que pode ser ressaltada se o café for processado corretamente”.

Café lavado sendo processado. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

2. Café Natural / Processo a Seco

O processo natural, também conhecido como processo seco, é uma abordagem de volta ao básico, originária da Etiópia.  O fruto não é separado no grão e há pouca manipulação no café enquanto ele seca. Embora exija menos investimento, ainda requer certas condições climáticas para garantir a secagem dos frutos e sementes a tempo.

Com o tempo, o processo natural tem sido um método considerado de qualidade inferior que pode levar a sabores inconsistentes. Essa inconsistência geralmente é o resultado da secagem das frutas verdes e das já com coloração marrom ao mesmo tempo das frutas maduras.

No entanto, muitos acreditam que este processo realmente tem o potencial de criar os cafés mais saborosos, e que está prestes a ter seu retorno. Se for possível obter consistência, muitos argumentam que os cafés naturais podem obter tanta clareza quanto os cafés lavados e também fornecer algumas notas e características mais interessantes. Você pode ver isso acontecendo aqui no Brasil, entre outros lugares.

Ben, Gold Mountain Coffee Growers, me disse que um café natural bem colhido e processado pode obter notas de degustação incríveis e oferecer aos consumidores sabores doces surpreendentes, Alguns de nossos naturais acabam tendo um gosto mais parecido com uma salada de frutas tropicais ou compota de frutas do que café.

Além disso, o café natural é o mais ecologicamente correto.

Café de processo natural. Crédito: North Star Roasters

3. Honey/Cereja Descascado

Quando bem feito, o café Honey Process pode literalmente ter o gosto como se alguém tivesse colocado mel e açúcar mascavo em sua xícara de café, embora o nome realmente venha de quão grudentos os grãos ficam durante o processamento. De muitas maneiras, esse tipo de café está a meio caminho entre um café lavado e um café natural de processo: é frutado, mas não de maneira tão exagerada quanto alguns naturais. Muitas vezes, possui uma acidez mais arredondada do que os cafés lavados, com doçura intensa e sensação na boca complexa.

O Processamento Honey está fortemente associado à Costa Rica e, nos últimos anos, subcategorias se desenvolveram: o amarelo, vermelho, dourado, preto e branco. Isso reflete a capacidade desse processo de influenciar o sabor e o perfil geral de um café. Pode se tornar um processo altamente científico, pois o nível de mucilagem, que influencia a doçura e a profundidade do corpo do café, é monitorado e controlado. Normalmente, quanto mais mucilagem resta no grão, mais doce é o sabor.

Honey Process em andamento. Crédito: North Star Roasters

Como Os Produtores Decidem Qual Processo Usar?

A maioria dos produtores de café deseja produzir o café mais lucrativo e, portanto, o mais saboroso possível, mas eles são limitados pelo ambiente. O café, mais do que a maioria dos gêneros alimentícios, tem uma ligação muito próxima com o ambiente ao redor.

Os produtores geralmente esperam para ver quanta chuva caiu antes de decidir se querem produzir café lavado, honey ou natural. Se chove muito, é mais difícil produzir um bom processo natural, porque as cerejas do café podem começar a se partir. Se não chove, as condições são ótimas para o processo honey ou natural, porque nenhum açúcar será lavado.

Ben Weiner me explicou como a Gold Mountain usa refratômetros em sua fazenda para medir o teor de açúcar. Isso o ajuda a decidir se o teor de açúcar é alto o suficiente para um café natural ou honey process. No entanto, eles também buscam um alto teor de açúcar em seus cafés lavados, uma vez que resulta em uma xícara mais doce.

Experiências e Inovações: O Futuro do Processamento de Café

Mike Riley, da Falcon Specialty, me contou que tradicionalmente os países produtores favoreceram um processo específico. Por exemplo, Ruanda e a maior parte da América Central usaram historicamente o processo de cafés lavados, enquanto o Brasil tendia ao cereja descascado ou ao natural.

No entanto, Mike explicou que isso agora está mudando, graças à demanda por café especial. Um número crescente de agricultores está disposto, onde os fatores ambientais e climáticos o permitem, a tentar outras técnicas de processamento. Por exemplo, na Nicarágua, Guatemala e Ruanda, algumas fazendas e cooperativas estão se voltando para os processos naturais é honey. Ao fazer isso, eles podem criar novos perfis de sabor incomuns que agregam valor à sua colheita.

Isso vai além da simples escolha de um método de processamento: alguns produtores estão experimentando a ausência de oxigênio para fermentação, enquanto outros estão analisando catalisadores para acelerar a fermentação. Alguns também estão analisando mais atentamente seu impacto ambiental e tentando processar cafés enquanto reduzem o uso de água. Novas máquinas e compartilhamento de conhecimento também estão ajudando a criar perfis de prova mais exclusivos.

Há uma demanda por métodos de processamento experimental; Ben Weiner me disse que os cafés em que ele usa métodos de processamento alternativos “às vezes se esgotam antes de serem colhidos”. Isso significa que podemos esperar ainda mais inovações criativas no processamento no futuro.

Comunidades trabalhando juntas para processar o café. Crédito: Falcon Coffee.

O processamento de café raramente aparece nas manchetes do setor ou nas discussões em cafeterias, mas é parte integrante da elaboração do sabor e do caráter de sua xícara de café. Então, da próxima vez que você escolher um Honey Process costarriquenho ou um nicaragüense de processo natural, você saberá o que esperar.

Traduzido por Maria Chaib Morassi

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