{"id":4745,"date":"2019-02-15T00:00:00","date_gmt":"2019-02-15T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/02\/15\/pesar-moler-apisonar-como-preparar-un-espresso-excelente\/"},"modified":"2020-01-24T21:11:19","modified_gmt":"2020-01-24T21:11:19","slug":"pesar-moler-apisonar-como-preparar-un-espresso-excelente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/02\/15\/pesar-moler-apisonar-como-preparar-un-espresso-excelente\/","title":{"rendered":"Pesar, Moler, Apisonar: C\u00f3mo Preparar Un Espresso Excelente"},"content":{"rendered":"

Si eres un barista sin experiencia, quiz\u00e1s a veces te cueste extraer un <\/span>shot<\/span><\/i> de <\/span>espresso <\/span><\/i>perfecto. Si eres un novato, seguramente te parecer\u00e1 dif\u00edcil.<\/span><\/p>\n

Pero no te preocupes. La pr\u00e1ctica hace al maestro, pero adem\u00e1s, te compartir\u00e9 unos consejos. Te ayudar\u00e1n a producir <\/span>shots<\/span><\/i> mejores y m\u00e1s consistentes siempre. Y si incorporas estos h\u00e1bitos, podr\u00e1s mejorar incluso m\u00e1s r\u00e1pido. <\/span><\/p>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 esperas? \u00a1Empecemos! <\/span><\/p>\n

Ten en cuenta: la siguiente t\u00e9cnica est\u00e1 basada en el volumen de la bebida versus tiempo de extracci\u00f3n, sin considerar el peso de la bebida. <\/span><\/i><\/p>\n

Read this in English <\/big><\/i><\/b>Weighing, Grinding, Tamping: How to Pull a Great Espresso Shot<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\"diferentes

Mejorando Tus Shots<\/b> De Espresso: El Aspecto M\u00e1s Importante<\/b><\/h2>\n

Antes de comenzar, quiero darte un consejo fundamental. No importa tu t\u00e9cnica, receta o equipo, el elemento clave en el que deber\u00edas enfocarte es la <\/span>consistencia<\/b>. Aseg\u00farate de hacer todo exactamente de la misma manera todas las veces; a menos que est\u00e9s experimentando con las variables, naturalmente. <\/span><\/p>\n

En este caso, aseg\u00farate de <\/span>cambiar solo una cosa a la vez<\/b>. Si mantienes la consistencia en todo lo dem\u00e1s, puedes estar seguro de que esta variable realmente es la que provoca cualquier diferencia en el sabor de tu <\/span>espresso<\/span><\/i>, Total de S\u00f3lidos Disueltos (TSD) o satisfacci\u00f3n del cliente.<\/span>
\n<\/b>
\n<\/b>Y por \u00faltimo, para que mantengas la consistencia, toma notas. Registra tu m\u00e9todo y cualquier experimento que hagas.<\/span><\/p>\n

La consistencia es esencial. Te ayudar\u00e1 a evaluar tu t\u00e9cnica y garantizar\u00e1 que, cuando extraigas un <\/span>shot <\/span><\/i>extraordinario, puedas volver a hacerlo la pr\u00f3xima vez y la vez siguiente tambi\u00e9n.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede gustar <\/big><\/i><\/b>Compactar al Tiempo: Las Habilidades T\u00e9cnicas Que todo Barista Necesita<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\"preparando

Entendiendo Los Aspectos B\u00e1sicos Del <\/b>Espresso<\/i><\/b><\/h2>\n

\u201cEl <\/span>espresso<\/span><\/i> es una bebida de 1 onza l\u00edquida (30 ml +\/- 5 ml) preparada con caf\u00e9 molido, obtenida de uno de los lados de un portafiltro doble en una extracci\u00f3n continua\u201d, seg\u00fan el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2017. Tambi\u00e9n dice que \u201cse recomienda un tiempo de extracci\u00f3n de entre 20 y 30 segundos, pero no es obligatorio\u201d.<\/span><\/p>\n

Tomemos estos 20-30 segundos como tiempo est\u00e1ndar. Sin embargo, recuerda que no hay una regla exacta para establecer el tiempo de extracci\u00f3n. Esto se debe a que el tiempo de extracci\u00f3n depende de la cantidad de molienda que pones en el canasto y de cu\u00e1n gruesa es, el origen del caf\u00e9, su perfil de tueste, la fecha de tueste\u2026<\/span><\/p>\n

Pero, por ahora, es demasiada informaci\u00f3n. No compliquemos las cosas: <\/span>cuanto m\u00e1s gruesa es la molienda, m\u00e1s r\u00e1pida es la extracci\u00f3n. Cuanto m\u00e1s fina es la molienda, m\u00e1s lenta es la extracci\u00f3n<\/b>. <\/span>
\n<\/span>
\n<\/b>Es as\u00ed de sencillo.<\/span>
\n<\/b>
\n<\/b>Bien, \u00a1empecemos a poner toda esta teor\u00eda en pr\u00e1ctica!<\/span><\/p>\n

\"extrayendo

\u00bfCu\u00e1nto Caf\u00e9 Deber\u00edas Utilizar?<\/b><\/h2>\n

Para responder a esta pregunta, controla el volumen de tu canasta. Existen muchos formatos y vol\u00famenes distintos para las canastas. En general, en un portafiltro de canasta doble caben 18-25 gr de molienda, pero verifica la cantidad exacta antes de empezar a moler. Adem\u00e1s, aseg\u00farate de que cada portafiltro en la m\u00e1quina sea del mismo tama\u00f1o para sus diferentes grupos.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede gustar <\/big><\/i><\/b>IMS vs VST: Canastas de Espresso y su Efecto en la Extracci\u00f3n<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

La mayor\u00eda de los fabricantes definen la capacidad de sus filtros de acuerdo a la masa (gramos), no al volumen (mililitros). Esto quiere decir que tenemos que considerar un elemento m\u00e1s: <\/span>la densidad del caf\u00e9.<\/b> Cada caf\u00e9 tiene su densidad, as\u00ed que tendr\u00e1s que dosificar seg\u00fan el peso o experimentar con cada caf\u00e9 nuevo.<\/span><\/p>\n

En primer lugar, intenta llenar el portafiltro hasta el borde <\/span>antes de apisonar<\/span><\/i>. Sin embargo, aseg\u00farate de que, <\/span>luego del apisonamiento<\/span><\/i>, el portafiltro encaje bien en la cabeza de grupo y no raspe el caf\u00e9. (\u00a1M\u00e1s informaci\u00f3n sobre el apisonamiento pr\u00f3ximamente!)<\/span><\/p>\n

Usa una balanza para pesar las dosis. S\u00e9 consistente. Si tienes un molino autom\u00e1tico, ser\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil; si tienes un molino de dosificaci\u00f3n manual, deber\u00e1s practicar mucho para perfeccionar tu t\u00e9cnica. Es una habilidad que vale la pena pulir. Si trabajas en una tienda de grandes vol\u00famenes, tal vez descubras que ni siquiera tienes el tiempo para pesar cada <\/span>shot<\/span><\/i>, por lo que se vuelve indispensable la dosificaci\u00f3n a ojo.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede gustar <\/big><\/i><\/b>Pesar el Espresso Durante el Servicio: \u00bfLocura o Esencial?<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\"cafe

Seleccionar El Tama\u00f1o De Molienda<\/b><\/h2>\n

Bien, volvamos a nuestra f\u00f3rmula del tiempo de extracci\u00f3n del <\/span>espresso.<\/span><\/i> Tenemos el volumen de la bebida (30 ml, de acuerdo con las normas del Campeonato Mundial de Baristas) y la dosis de caf\u00e9 (controla tu canasta). Ahora necesitamos saber el tama\u00f1o de molienda ideal. Necesitas una molienda fina para el <\/span>espresso<\/span><\/span><\/i><\/a>, pero aun as\u00ed querr\u00e1s variar para granos diferentes.<\/span><\/p>\n

Entonces, \u00bfc\u00f3mo saber cu\u00e1l es el tama\u00f1o de molienda correcto? Primero, intenta alcanzar el tiempo de extracci\u00f3n recomendado (25-30 segundos) y luego trata de identificar el <\/span>shot<\/span><\/i> que tiene el mejor sabor y est\u00e1 mejor extra\u00eddo en este rango (ya sea que lo juzgues por el sabor o por los TSD). Para hacer esto, ajusta las fresas. Recuerda probar <\/span>cada extracci\u00f3n<\/b> y tomar notas.<\/span><\/p>\n

Con un poco de pr\u00e1ctica, empezar\u00e1s a entender el comportamiento de tu caf\u00e9 con extracciones m\u00e1s lentas o m\u00e1s r\u00e1pidas. Con este conocimiento, podr\u00e1s alcanzar el perfil sensorial que tienes en mente.<\/span><\/p>\n

Una \u00faltima cosa acerca de la configuraci\u00f3n del molino: incluso luego de encontrar tu perfil ideal para un caf\u00e9 en particular, ten en cuenta las variaciones que se dan durante todo el d\u00eda. El tiempo de extracci\u00f3n suele variar junto con las condiciones ambientales (especialmente a medida que cambia la humedad relativa y los granos absorben parte de esa humedad del aire). Tendr\u00e1s que seguir tratando de alcanzar tu perfil sensorial ideal, modificando las configuraciones del molino seg\u00fan sea necesario. \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede gustar <\/big><\/i><\/b>Gu\u00eda de Molienda: Tama\u00f1o, Consistencia & Sabor<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\"portafiltro

El Apisonamiento Perfecto<\/b><\/h2>\n

Se deben considerar dos cosas a la hora de apisonar: <\/span>el nivel <\/b>y <\/span>la presi\u00f3n<\/b>.<\/span><\/p>\n

En primer lugar, tu disco debe estar nivelado lo mejor posible. Este es un tema serio. Si apisonas cuando el disco es un poco irregular, el agua caliente presurizada no podr\u00e1 atravesar el caf\u00e9 uniformemente. En cambio, encontrar\u00e1 un camino m\u00e1s corto y pasar\u00e1 por \u00e9l, a veces creando un agujero incluso m\u00e1s grande en el disco. \u00bfEl resultado? Una mezcla de caf\u00e9 sobreextra\u00eddo y subextra\u00eddo, que tendr\u00e1 un sabor amargo y agrio respectivamente. (Y no podr\u00e1s volver a hacer tus <\/span>shots<\/span><\/i>). <\/span>Ten en cuenta: puedes detectar este problema en la canalizaci\u00f3n, especialmente si tienes un portafiltro desnudo. \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n

Hay varios consejos para garantizar una distribuci\u00f3n uniforme del caf\u00e9. Y descubrir\u00e1s que muchos de ellos son discutibles. Sin embargo, por lo general se recomienda dar un golpecito suave antes del apisonamiento (\u00a1nunca despu\u00e9s!).<\/span><\/p>\n

Entonces, una vez que hayas distribuido tu caf\u00e9 lo m\u00e1s uniforme que puedas, lleg\u00f3 el momento m\u00e1gico: el apisonamiento. Trata de hacerlo con un movimiento limpio y brusco.<\/span><\/p>\n

\u00bfY cu\u00e1nta fuerza deber\u00edas aplicar? Hay muchas opiniones distintas al respecto. Algunas personas dicen que se debe apisonar con mucha fuerza (aproximadamente 30 lb), mientras que otros te sugieren empujarlo suavemente. Si realizas algunas pruebas, notar\u00e1s solamente una relaci\u00f3n m\u00ednima (si la hay) entre la fuerza que aplicas, el tiempo de extracci\u00f3n y el perfil de sabor. As\u00ed que, recomiendo que no desperdicies tu energ\u00eda. Gu\u00e1rdala para otras cosas. \u00a0<\/span><\/p>\n

Es decir: no importa si apisonas fuerte o no. Solo hazlo de forma <\/span>consistente <\/b>en el tiempo.<\/span><\/p>\n

Un \u00faltimo consejo sobre el apisonamiento: controla que tu disco est\u00e9 nivelado, puedes levantar el portafiltro a la altura de los ojos con el apisonador apoyado en la superficie posterior al apisonamiento y luego gira la empu\u00f1adura para revisarlo desde distintos \u00e1ngulos. Si ves que algo est\u00e1 mal, puedes intentar arreglarlo. Pero ten en cuenta que cada vez que ajustes el caf\u00e9, podr\u00edas causar problemas m\u00e1s graves. <\/span><\/p>\n

\"dos

\u00a1As\u00ed que finalmente lleg\u00f3 la hora! Puedes extraer ese <\/span>shot <\/span><\/i>de <\/span>espresso<\/span><\/i> y estar seguro de que ser\u00e1 bueno. No te olvides de descargar el agua entre cada extracci\u00f3n. Puedes oprimir el bot\u00f3n apenas se ha colocado el portafiltro. Antes de colocarlo, controla el vaso medidor y la taza para el <\/span>espresso<\/span><\/i>, \u00a1y comienza! \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

T\u00fa puedes. Conf\u00edo en ti.<\/span><\/p>\n

\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Lee <\/big><\/i><\/b>Modificaciones a la M\u00e1quina de Espresso: 4 Razones Para Usar un Portafiltro Desnudo<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

Traducido por Laura Fornero. Traducci\u00f3n editada por Mar\u00eda Jos\u00e9 Parra.<\/span><\/p>\n

Perfect Daily Grind<\/span><\/i><\/p>\n

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