{"id":45,"date":"2016-08-16T00:00:00","date_gmt":"2016-08-15T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2016\/08\/16\/5-reglas-de-baristas-expertos-para-calibrar-tu-molino-de-cafe\/"},"modified":"2020-07-02T13:15:28","modified_gmt":"2020-07-02T12:15:28","slug":"5-reglas-de-baristas-expertos-para-calibrar-tu-molino-de-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2016\/08\/16\/5-reglas-de-baristas-expertos-para-calibrar-tu-molino-de-cafe\/","title":{"rendered":"5 Reglas de Baristas Expertos Para Calibrar Tu Molino de Caf\u00e9"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 Significa \u201cCalibrar\u201d?<\/strong><\/h2>\n

Si has pasado alg\u00fan tiempo en un caf\u00e9 de especialidad, es probable que has o\u00eddo a un barista usar el t\u00e9rmino \u201ccalibrar\u201d. En pocas palabras, esto se refiere al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final, y tiempo de extracci\u00f3n, para lograr hacer un caf\u00e9 delicioso. En este art\u00edculo, me enfocar\u00e9 en el proceso de calibraci\u00f3n que, en nuestro caf\u00e9, usamos para espresso, y como alterando variables de entrada y de salida podemos dram\u00e1ticamente afectar el sabor y textura del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

ENGLISH VERSION:\u00a05 Barista-Certified Rules for Dialing In Your Coffee Grinder<\/span><\/a><\/strong><\/h3>\n

Estandares de Equipo y Ajustes<\/strong><\/h2>\n

La extracci\u00f3n de espresso involucra forzar agua caliente a trav\u00e9s de un disco (llamado aveces \u201cpastilla\u201d) de \u00a0caf\u00e9 finamente molido para producir una bebida viscosa de sabor intenso. Existen muchos factores que influyen el sabor del espresso en s\u00ed, pero para mantener las cosas simples, vamos a asumir que algunas cosas son constantes: la presi\u00f3n de la bomba en 6.5 bar, filtros VST de 15 gramos, y agua a una temperatura de 93 grados cent\u00edgrados en el cabezal del grupo. Esto es lo que nosotros usamos y, aunque es un poco diferente a las normas de la industria (muchos negocios usan filtros m\u00e1s grandes y presiones m\u00e1s altas), son constantes para cada espresso que extraemos y producen excelentes resultados con nuestro equipamiento.<\/span><\/p>\n

Molienda y Cantidades<\/strong><\/h2>\n

La primera etapa de la calibraci\u00f3n es ajustar la molienda. Generalmente comienzo con los parametros usados para los granos anteriores, a menos que exista una gran diferencia en sus respectivos perfiles de tueste. Tambi\u00e9n comienzo con una cantidad espec\u00edfica de 16 gramos y una proporci\u00f3n de extracci\u00f3n del 50% (esto se refiere a la cantidad de caf\u00e9 en proporci\u00f3n al propio espresso, asi que 50% con una cantidad de 16g nos daria 32g de espresso).<\/span><\/p>\n

Pesar el espresso a la hora de calibrar es indispensable. <\/span><\/i>
\n<\/span><\/i>Credito: @repackespresso<\/span><\/i><\/p>\n

Har\u00e9 una extracci\u00f3n con esta receta y, si est\u00e1 dentro de mi \u00a0rango tiempo ideal (por lo general 25-35 segundos), lo pruebo. Si la extracci\u00f3n es demasiado lenta o demasiado rapida, descarto el espresso, y ajusto la molienda hasta que encaje con mis parametros.<\/p>\n

Esto, sin embargo, es solamente un punto de partida, y desde ah\u00ed ajustaremos las cantidades, molienda, y tiempo de extracci\u00f3n para optimizar el espresso. Pero antes de echar un vistazo a c\u00f3mo hacemos esto, vale la pena tocar el tema del rendimiento de la extracci\u00f3n.<\/p>\n

Extracci\u00f3n y Sabor<\/strong><\/h2>\n

Cuando hablamos del rendimiento de una extracci\u00f3n, nos referimos a el porcentaje del caf\u00e9 que se disuelve en el espress. Asi que si comienzan con una dosis de 20g, haces un espresso y encuentras que despu\u00e9s de que se remueve toda la humedad del caf\u00e9 usado, este pesa 16g, el rendimiento de tu extracci\u00f3n ser\u00eda de 20% (20g menos 16g es igual a 4g, lo cual es el 20% de la cantidad inicial de 20g).<\/span><\/p>\n

Hablamos de la sobre extracci\u00f3n o la falta de extracci\u00f3n para referirnos a rendimientos que se salen de las preferencias generales de sabor, por lo tanto no son valores absolutos. Muchos estudios han encontrado que las personas tienden a preferir caf\u00e9s que tienen rendimientos de extracci\u00f3n entre el rango de 18-22%. Sin embargo, recientemente se est\u00e1 volviendo cada vez m\u00e1s com\u00fan ver que negocios de caf\u00e9 especial extraen con rendimientos de hasta 25% -as\u00ed que es importante recordar que nada est\u00e1 escrito en piedra.<\/span><\/p>\n

En cuanto a la calibraci\u00f3n se refiere, estaremos buscando el rendimiento de extracci\u00f3n \u00f3ptimo para el caf\u00e9 en cuesti\u00f3n , y como ya mencionamos, esto ser\u00e1 algo relativo; algunos espressos saben mejor al 19%, otros al 23%. El punto importante es saber reconocer que cuando se ha logrado la extracci\u00f3n \u00f3ptima.<\/p>\n

El caf\u00e9 de especialidad com\u00fanmente lleva un tueste m\u00e1s claro, lo cual dificulta la extracci\u00f3n, en comparaci\u00f3n con los tuestes de espresso m\u00e1s oscuros que tradicionalmente se usan.Por lo tanto, los espressos que sacamos al principio de la calibraci\u00f3n con caf\u00e9s de tueste m\u00e1s claro, tienden a no estar lo suficientemente extra\u00eddos. Esto se revela t\u00edpicamente en la forma de acidez y astringencia abrumadoras. Tambi\u00e9n tiende a estar ausente la dulzura. Podemos contrarrestar esto de muchas formas, pero la principal es moler el caf\u00e9 un poco mas fino. Esto incrementa el \u00e1rea de superficie e incrementa el rendimiento. Tambi\u00e9n podemos reducir ligeramente la cantidad -por unos 0.5g quiz\u00e1- lo cual reduce el trabajo del agua, y, de igual forma, incrementa el rendimiento. La proporci\u00f3n de la extracci\u00f3n, en este punto, debe permanecer igual, asi que si bajamos de 16g a 15.5g debemos reducir ligeramente la cantidad final, de 32g a 31g, para compensar.<\/p>\n

La sobre extracci\u00f3n se revela a trav\u00e9s de un sabor ahumado y ceniciento, que va de la mano con una falta de post-gusto en el espresso. Cuando estas caracter\u00edsticas se presentan, necesitamos hacer nuestra molienda un poco m\u00e1s gruesa hasta que desaparezcan.<\/p>\n

Ser consistente y practicar es la \u00fanica manera.<\/span><\/i>
\n<\/span><\/i>Credit: @repackespresso<\/span><\/i><\/p>\n

Perfeccionar El Ajuste<\/strong><\/h2>\n

En este punto, comenzar\u00e9 a ajustar ligeramente las proporciones. Las proporciones de extracci\u00f3n altas, producen espressos m\u00e1s viscosos, usualmente con menos rendimiento. Proporciones m\u00e1s bajas le extraen m\u00e1s al grano, pero tienen una sensacion menos prominente en el paladar. Yo prefiero lo \u00faltimo, porque rendimientos mayores producen sabores m\u00e1s complejos, especialmente a trav\u00e9s de la interacci\u00f3n de destilados dif\u00edciles de extraer y los \u00e1cidos frutales, extra\u00eddos con mayor facilidad.<\/span><\/p>\n

Siempre probare con una proporci\u00f3n menor que mi punto de partida de 50%, pero ya que esto incrementa la extracci\u00f3n, usualmente los har\u00e9 con una molienda un poco m\u00e1s gruesa. Esto significa que el tiempo de extracci\u00f3n es un tanto menor, y puedo estar seguro de no sobre-extraer. Normalmente no ire mas abajo del 40% (por ejemplo, usar 16g de caf\u00e9 para producir 40g de espresso), ya que m\u00e1s all\u00e1 de este punto, el espresso se vuelve muy ralo para mi gusto.<\/p>\n

Hay ocasiones en las que puedo incrementar la proporci\u00f3n a m\u00e1s del 50%, peso esto solo sucede cuando el caf\u00e9 es m\u00e1s oscuro de lo que me gustar\u00eda. Los tuestes m\u00e1s oscuros incrementan la solubilidad de los granos, haci\u00e9ndolos m\u00e1s f\u00e1ciles de extraer, pero, m\u00e1s all\u00e1 de cierto punto, se subyugan los sabores m\u00e1s complejos y delicados, por lo que saben mejor cuando se extraen en un tiempo m\u00e1s corto.<\/p>\n

Equilibrado, complejo y dulce.\u00a0Cr\u00e9ditos: @repackespresso<\/em><\/p>\n

Al final de este proceso, esperamos tener un espresso con sabor complejo, dulce, y bien balanceado. Desafortunadamente, no terminamos aqui; a medida que la temperatura del molinillo cambia a trav\u00e9s del d\u00eda, se altera la velocidad de extracci\u00f3n del espresso, lo cual significa que hay que hacer ajustes para mantener un sabor constante. La raz\u00f3n por la que sucede esto, no tiene que ver, como com\u00fanmente se cree, con el movimiento de los tornos, sino que se relaciona con cambios en la distribuci\u00f3n de la molienda. Pero \u00a1Este es tema para otro art\u00edculo!<\/span><\/p>\n

3 Se\u00f1ales de un buen espresso<\/strong><\/h2>\n

El espresso es una bebida complicada, y no existe una sola f\u00f3rmula que brinde un resultado perfecto. La maquina, el contenido mineral del agua, y el molinillo, todos tienen su influencia sobre el sabor, y lo que funciona en un ambiente espec\u00edfico, puede que no sea lo mejor en otro. No obstante, si a la hora de calibrar, tienes en cuenta los 3 puntos importantes que son: balance, complejidad y dulzura, todo deber\u00eda salir bien.<\/span><\/p>\n

ENGLISH VERSION:\u00a05 Barista-Certified Rules for Dialing In Your Coffee Grinder<\/span><\/a><\/strong><\/h3>\n

Escrito en\u00a0Ingl\u00e9s\u00a0\u00a0por :\u00a0J.\u00a0Prestidge & editado por T.A.Jay<\/p>\n

Traducido por : Amec Velasquez & editado por Karla Ly Q<\/p>\n

PDG en Espa\u00f1ol.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 Significa \u201cCalibrar\u201d? Si has pasado alg\u00fan tiempo en un caf\u00e9 de especialidad, es probable que has o\u00eddo a un barista usar el t\u00e9rmino \u201ccalibrar\u201d. En pocas palabras, esto se refiere al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final, y tiempo de extracci\u00f3n, para lograr hacer un caf\u00e9 delicioso. 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