{"id":4034,"date":"2018-08-28T00:00:00","date_gmt":"2018-08-27T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/08\/28\/la-guerra-de-las-extracciones-ii-la-revolucion-de-la-tercera-ola\/"},"modified":"2020-01-24T22:19:28","modified_gmt":"2020-01-24T22:19:28","slug":"la-guerra-de-las-extracciones-ii-la-revolucion-de-la-tercera-ola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/08\/28\/la-guerra-de-las-extracciones-ii-la-revolucion-de-la-tercera-ola\/","title":{"rendered":"La Guerra de Las Extracciones II: La Revoluci\u00f3n de la Tercera Ola"},"content":{"rendered":"

Hace un tiempo publicamos el art\u00edculo <\/span>La Guerra de Las Extracciones: Espresso vs Ristretto<\/span><\/i><\/b><\/a>, <\/i><\/b>en el que se trataba el tema de la terminolog\u00eda com\u00fan en la industria del caf\u00e9 de especialidad. Esta publicaci\u00f3n recibi\u00f3 respuestas distintas, y con muy buena raz\u00f3n: esa antigua terminolog\u00eda ya no tiene que aplicarse necesariamente. Cuando hablamos acerca de la duraci\u00f3n de la extracci\u00f3n de un <\/span>espresso<\/span><\/i> de \u201caproximadamente\u201d (por favor, no se alarmen) 30 segundos y la de un <\/span>ristretto<\/span><\/i> de 15 segundos, confi\u00e1bamos en muchas suposiciones que, gracias a los avances tanto en la tecnolog\u00eda como en la transparencia de la cadena de suministro, actualmente no son aplicables..<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 significa esto? \u00bfEse primer art\u00edculo fue solo una burla? Bueno … s\u00ed, m\u00e1s o menos. \u00bfAlgunas de esas viejas reglas se aplican todav\u00eda ? Bueno, eso depende \u2026<\/span><\/p>\n

Read this in English <\/big><\/i><\/b>Extraction Wars, Part II: The Third Wave Coffee Revolution<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\"cafe\"

Las Antiguas Normas del Caf\u00e9<\/b><\/h2>\n

Hasta hace muy poco, casi todo el caf\u00e9 se tostaba m\u00e1s o menos de la misma manera. \u00bfConoces esas notas en cada <\/span>blend<\/span><\/i> que son sospechosamente similares? Toques de nueces, chocolate, caramelo, tofe … y, ya sabes, \u00bfese sabor gen\u00e9rico de “caf\u00e9”? Esto se debe a que, sin importar de d\u00f3nde vino el caf\u00e9 y c\u00f3mo se proces\u00f3, los tostadores de todo el mundo buscaban lo mismo para cumplir con las expectativas de los consumidores finales. Esto significaba tostar el caf\u00e9 hasta alcanzar algo cercano o m\u00e1s all\u00e1 a de aquello que llaman el \u201csegundo crack\u201d, – t\u00e9rmino sobre el que nunca har\u00edan bromas crueles. Algunos tostadores emplean mucho m\u00e1s tiempo, llegando a producir esa tosti\u00f3n oscura, usualmente aceitosa, que solemos llamar \u201ccaf\u00e9 fuerte\u201d.<\/span><\/p>\n

Tostar, especialmente, m\u00e1s all\u00e1 del segundo crack, carboniza el caf\u00e9 de forma progresiva. Si se maneja con cuidado, este estilo de tueste otorgar\u00e1 ese sabor de caf\u00e9 familiar y conservar\u00e1 algunos de los sabores naturales de la fruta. Sin embargo, para muchas personas, este es un sabor que solo se puede disfrutar con leche. De lo contrario, ser\u00eda demasiado fuerte, y algunas veces con demasiado sabor a ceniza si se toma negro. De hecho, muchos tostadores seleccionan los granos y tuestan su mezcla en base a su conocimiento de que el 95% del mercado pedir\u00e1 un caf\u00e9 a base de leche. Es una opci\u00f3n segura, especialmente para tostadores peque\u00f1os.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 hay del caf\u00e9 robusta? Aunque casi no existe en la escena de especialidad, ha sido una parte considerable de la mayor\u00eda de los <\/span>blends<\/span><\/i> durante gran parte de la historia de la cultura del <\/span>espresso<\/span><\/i>. No es sorprendente: el <\/span>Robusta<\/span><\/i> es barato, de alto rendimiento, crece en alturas bajas y produce una crema considerable. Tambi\u00e9n, su contenido de cafe\u00edna es mucho mayor, as\u00ed que obtienes m\u00e1s por menos caf\u00e9. Con algunas excepciones (si alguien las conoce, por favor h\u00e1ganos saber), necesita ser tostado prolongadamente para cubrir su sabor desagradable. Otra raz\u00f3n por la que los tuestes oscuros dominaron.<\/span><\/p>\n

Puedes preguntarte, pero \u00bfqu\u00e9 hay con la presi\u00f3n est\u00e1ndar de nueve bares en todas las m\u00e1quinas de <\/span>espress<\/span><\/i>o? \u00bfDe d\u00f3nde vino esto? Bueno, resulta que era solo un punto de referencia cuando utilizabamos m\u00e1quinas de palanca altamente variables en lugar de una configuraci\u00f3n en particular.<\/span><\/p>\n

\"espresso\"

Para el barista, esto significaba que el caf\u00e9 sol\u00eda ser viable solo dentro de ciertos par\u00e1metros. Esos ristrettos dobles de los que hablamos eran casi una garant\u00eda para asegurarse de que los buenos aceites se extrajeran, en lugar del carb\u00f3n y la ceniza creados por el proceso de tueste. Tambi\u00e9n significaba que el caf\u00e9 ten\u00eda una vida \u00fatil limitada. Con un tueste m\u00e1s oscuro, el caf\u00e9 libera sus aceites y estos aceites, a su vez, recubren los granos y se vuelven rancios. Esto no significa que todo el caf\u00e9 fuera as\u00ed, pero que estas eran un conjunto de pautas y suposiciones en las que muchos de nosotros confi\u00e1bamos.<\/span><\/p>\n

El Cambiante Mundo del Caf\u00e9 de Hoy<\/b><\/h2>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 ha cambiado? Aunque no tiene sentido tratar de catalogar cada cambio dentro de la industria del caf\u00e9 de la tercera ola, hay dos que se destacan para m\u00ed. Sin ning\u00fan orden en particular:<\/span><\/p>\n