{"id":3524,"date":"2018-05-03T00:00:00","date_gmt":"2018-05-02T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/05\/03\/ciencia-del-cafe-todo-lo-que-necesitas-saber-acerca-de-la-leche\/"},"modified":"2020-01-24T23:35:55","modified_gmt":"2020-01-24T23:35:55","slug":"ciencia-del-cafe-todo-lo-que-necesitas-saber-acerca-de-la-leche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/05\/03\/ciencia-del-cafe-todo-lo-que-necesitas-saber-acerca-de-la-leche\/","title":{"rendered":"Ciencia Del Caf\u00e9: Todo Lo Que Necesitas Saber Acerca De La Leche"},"content":{"rendered":"

Ser barista es un arte especializado que gira entorno a tres productos principales: <\/span>caf\u00e9<\/b>, <\/span>agua<\/b> y <\/span>leche<\/b>. Ya se ha abordado la ciencia detr\u00e1s de un espresso, adem\u00e1s la informaci\u00f3n que puedes encontrar sobre la qu\u00edmica del agua ha incrementado\u2026 sin embargo, la leche a\u00fan no ha recibido el an\u00e1lisis que realmente se merece.<\/span><\/p>\n

As\u00ed que hoy, vamos a ver exactamente c\u00f3mo est\u00e1 compuesta la leche. Esto te ayudar\u00e1 a tomar varias decisiones, como por ejemplo, <\/span>la temperatura<\/b> adecuada<\/b> para diferentes bebidas, si comprar <\/span>leche entera o descremada<\/b>, y m\u00e1s<\/span><\/p>\n

Read this in English:\u00a0<\/big><\/i><\/b>Coffee Science: Everything You Need to Know About Milk<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 Es La Leche?<\/b><\/h2>\n

Comencemos con lo b\u00e1sico. Es un poco t\u00e9cnico; puedes incluso sentirte como si estuvieras un poco atrasado en la clase de qu\u00edmica. Pero no te preocupes, porque realmente vamos a decirte con detalles que es la leche.<\/span><\/p>\n

La estructura qu\u00edmica de la leche entra en un par de clasificaciones. Cient\u00edficamente, se hace referencia a ella como \u201c<\/span>coloide emulsificado de gl\u00f3bulos de grasa l\u00e1ctea l\u00edquida, dispersos dentro de una soluci\u00f3n a base de agua<\/span><\/i>\u201d. En espa\u00f1ol, esto ser\u00eda \u201c<\/span>un mont\u00f3n de peque\u00f1as part\u00edculas diminutas de prote\u00edna insolubles, grasa, y otras cosas divertidas, distribuidas uniformemente en el agua<\/b>\u201d. Los componentes principales son agua, prote\u00edna, grasa y az\u00facar (carbohidratos); y otras vitaminas, minerales y sales.<\/span><\/p>\n

Y en el contexto de la preparaci\u00f3n del caf\u00e9, es esencial para un barista entender la interacci\u00f3n de estos componentes. Solo esto te dir\u00e1 c\u00f3mo impactan en tu bebida.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede interesar\u00a0<\/big><\/i><\/b>Alto a los L\u00e1cteos: Una Gu\u00eda Para Baristas Sobre Leches Alternativas<\/big><\/span><\/i><\/b><\/a><\/p>\n

Lactosa, \u00bfCu\u00e1nto Deber\u00edas Calentar La Leche?<\/b><\/h2>\n

La lactosa es un disac\u00e1rido (dos az\u00facares) compuesto por galactosa y glucosa, y, lo creas o no, esto suena mucho m\u00e1s emocionante para las personas que preparan caf\u00e9. Se parece a esto:<\/span><\/p>\n

\"molecula\"

Sin embargo, mientras que la lactosa se clasifica como az\u00facar, solo es un 16\/100 tan dulce como el az\u00facar regular (sacarosa). Tambi\u00e9n reacciona bastante interesante cuando se expone al calor y la hidr\u00f3lisis (el uso de agua para separar compuestos qu\u00edmicos). Ver\u00e1s, la leche que se ha vaporizado agrega tanto calor como agua a la mezcla. Esta es la raz\u00f3n por la cual una leche que ha sido cremada tiene un sabor m\u00e1s dulce que, por ejemplo, una leche que se calienta en una estufa o en un microondas.<\/span><\/p>\n

La temperatura \u00f3ptima para cremar la leche es un tema pol\u00e9mico entre los baristas, pero la base del debate es la pregunta: <\/span>\u201c\u00bfA qu\u00e9 temperatura la leche sabe m\u00e1s dulce?\u201d<\/b><\/p>\n

\u00a1Pero la respuesta no depende de la temperatura sino del contenido de lactosa! Por m\u00e1s obvio que sea, una leche con un mayor contenido de lactosa siempre tendr\u00e1 un sabor m\u00e1s dulce, independientemente de la temperatura a la que la expongas. Por el contrario, una leche con un bajo contenido de lactosa (menos del 3%) no obtendr\u00e1 esa dulzura tan deseada, sin importar lo que le hagas. Como medida, la mayor\u00eda de las marcas comerciales de leche que se encuentran en los caf\u00e9s tienen un contenido de lactosa de entre el 4-5%.<\/span><\/p>\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 la leche caliente sabe m\u00e1s dulce? Porque la lengua humana es naturalmente m\u00e1s sensible a la dulzura cuando las cosas est\u00e1n m\u00e1s calientes. Esto explica por qu\u00e9 un refresco fr\u00edo es refrescante y equilibrado, pero por otro lado uno tibio es empalagosamente dulce.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, algo interesante a tener en cuenta es que el calor s\u00ed afecta a las prote\u00ednas, por lo que la leche “quemada” es m\u00e1s delgada. La leche “quemada” es algo que debemos evitar a toda costa debido a la forma en que afecta la consistencia de la leche, no porque tenga alg\u00fan efecto sobre la dulzura de la leche.<\/span><\/p>\n

Otro aspecto divertido: en el mundo culinario, hay varias recetas cl\u00e1sicas francesas, siendo el mejor ejemplo la salsa bechamel, que requiere que quemes la leche. Esto tiene sentido porque, con la consistencia m\u00e1s delgada que adquiere la leche quemada, incorporarla a las salsas es m\u00e1s f\u00e1cil y tambi\u00e9n reduce la posibilidad \u00a0de que se formen grumos.<\/span><\/p>\n

Existen varias marcas de leches deslactosadas en el mercado a las cuales se le extrae la lactosa con una enzima llamada lactasa, dejando un residuo de glucosa y galactosa que son mucho m\u00e1s dulces. Como resultado, es desconcertante como la leche deslactosada a menudo sabe m\u00e1s dulce… Puede que no nos funcione para obtener una taza balanceada, pero es algo definitivamente interesante de probar si tienes la oportunidad.<\/span><\/p>\n

\"lactosa\"

Prote\u00edna: \u00bfQu\u00e9 Tan Buena Ser\u00e1 La Espuma?<\/b><\/h2>\n

Si la grasa y la lactosa fueran tus amigas, la prote\u00edna ser\u00eda esa tercera pieza que no quisieras invitar nunca a tus fiestas de cumplea\u00f1os. Creo que en parte es porque hablar sobre prote\u00ednas no es particularmente emocionante, y tambi\u00e9n porque no tienen sabor y producen un impacto menos obvio en nosotros.<\/span><\/p>\n

Dicho esto, <\/span>la prote\u00edna, en el contexto de vaporizar y cremar<\/b>, <\/span>es probablemente el componente m\u00e1s importante de la leche<\/b>. S\u00ed, lo digo en serio.<\/span><\/p>\n

Hay dos prote\u00ednas principales en la leche: case\u00ednas (80%) y amino\u00e1cidos, y tambi\u00e9n las prote\u00ednas de suero de leche (20%).<\/span><\/p>\n

\"aminoacidos\"

Pero lo que es interesante saber es que las prote\u00ednas de la leche son <\/span>parcialmente hidr\u00f3fobas<\/b>. Est\u00e1 bien, s\u00e9 que est\u00e1s haciendo gestos de que no comprendes lo que digo. Pero esto, b\u00e1sicamente significa que un extremo de la cadena quiere pegarse al agua, pero el otro extremo quiere alejarse. Esto es lo que realmente le da a la leche ese color blanco opaco. Y, lo m\u00e1s importante, esta propiedad es responsable de <\/span>construir la estructura de la espuma<\/b>.<\/span><\/p>\n

D\u00e9jame explicarte c\u00f3mo funciona esto. Imagina una piscina de bolas gigantes de pl\u00e1stico multicolores. Ahora imagina por un segundo que todas estas bolas se unieron con un hilo de pesca o algo as\u00ed, formando una cuerda de bolas, por as\u00ed decirlo. Estas cuerdas est\u00e1n enredadas y mezcladas, por lo que a\u00fan puedes saltar en la piscina y nadar en ella sin ning\u00fan tipo de obstrucci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"piscina

De repente, se agrega vapor (tambi\u00e9n conocido como calor, agua y aire) a la piscina. \u00a1Argh! \u00a1Caos!<\/span><\/p>\n

El calor comienza a descomponer las cadenas en cadenas m\u00e1s peque\u00f1as; algunas de ellas incluso comienzan a deshacerse. \u00a1Y para hacer las cosas a\u00fan m\u00e1s extra\u00f1as, las bolas repelen el agua! Se envuelven alrededor de las burbujas de aire, ya que es lo \u00fanico a lo que pueden aferrarse. De repente, se forma una especie de estructura en forma de red… \u00a1parece una especie de <\/span>espuma<\/b>!<\/span><\/p>\n

\"espuma\"

Todo esto significa que, si la leche tiene m\u00e1s prote\u00ednas, la estructura de la espuma ser\u00e1 m\u00e1s estable.<\/span><\/p>\n

La leche natural, tal como se produce normalmente, tiene un contenido de prote\u00edna del 3.3%, pero en la mayor\u00eda de las leches comerciales, se agrega m\u00e1s prote\u00edna para facilitar el proceso de homogeneizaci\u00f3n relacionado con el calor. Entonces tu leche probablemente podr\u00eda contener entre 3.6-4.1%.<\/span><\/p>\n

Grasa, \u00bfQuieres Sabor Y Espuma o Sensaci\u00f3n En La Boca?<\/b><\/h2>\n

La grasa puede ser tu mejor y peor amiga. Por un lado, tiene un sabor fant\u00e1stico, pero por otro lado, la grasa es perjudicial para la estabilidad de la espuma y una gran cantidad de esta puede cubrir el sabor del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

Como mencion\u00e9 anteriormente, la leche es un tipo de emulsi\u00f3n, es decir, es una combinaci\u00f3n de grasa y l\u00edquido. Las vinagretas y la salsa holandesa son ejemplos comunes de emulsiones culinarias. Tambi\u00e9n hay emulsiones <\/span>temporales<\/span><\/i> (aderezo para ensaladas) que se separan con el tiempo y emulsiones permanentes (mayonesa) que no lo hacen. La leche no procesada entra en la primera categor\u00eda y la leche procesada en la segunda.<\/span><\/p>\n

La grasa l\u00e1ctea, el tipo principal de grasa que se encuentra en la leche, es un gl\u00f3bulo bastante grande. M\u00e1s del 95% del l\u00edpido total de la leche est\u00e1 en forma de un gl\u00f3bulo que var\u00eda en tama\u00f1o de 0.1 a 15 \u03bcm de di\u00e1metro. Este triglic\u00e9rido (un \u00e9ster formado por tres \u00e1cidos grasos) es tan grande y pesado que las burbujas de aire colapsan, haciendo que la espuma no se sostenga. <\/span><\/p>\n

La grasa l\u00e1ctea generalmente se rompe en el proceso de homogeneizaci\u00f3n para evitar que se forme una capa de grasa en la parte superior de la leche, eventualmente se forma una capa s\u00f3lida cuando se enfr\u00eda, un fen\u00f3meno com\u00fan en la leche fresca de finca que no est\u00e1 pasteurizada.<\/span><\/p>\n

\"grasa

Otra raz\u00f3n por la cual una leche con m\u00e1s grasa no deber\u00eda ser tu \u00fanica soluci\u00f3n para preparar un caf\u00e9 latte con mejor sabor, es porque sus propiedades enmascaran el sabor.<\/span><\/p>\n

Como los gl\u00f3bulos de grasa son tan grandes, impiden que f\u00edsicamente los otros solubles en el agua lleguen a la lengua. En otras palabras, recubre tu lengua y forma una pel\u00edcula que repele ciertos sabores.<\/span><\/p>\n

Para comprender mejor este efecto, intenta preparar tres capuchinos: uno con leche descremada, uno con leche entera y uno con mitad y mitad de cada una. Intenta identificar cu\u00e1l sabe m\u00e1s a caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

Dicho todo esto, no deber\u00edas escoger la leche descremada, por el momento, debido a que la grasa proporciona, m\u00e1s que cualquier otro componente, el factor m\u00e1gico de la <\/span>sensaci\u00f3n en la boca<\/b>.<\/span><\/p>\n

Recientes estudios cient\u00edficos han demostrado que la raz\u00f3n por la que los alimentos grasos tienen un sabor tan satisfactorio tiene muy poco que ver con el sabor real de la grasa, y m\u00e1s bien con la sensaci\u00f3n en la boca. Imag\u00ednate bebiendo mantequilla derretida sin sal… ahora imagina el sabor de la mantequilla fr\u00eda untada sobre una tostada caliente. \u00a1Esa bocanada cremosa es lo que sella el trato, amigo!<\/span><\/p>\n

Catadores que trabajan para empresas de alimentos informan sobre la sensaci\u00f3n de la grasa al frotar sus lenguas contra el paladar. Alternativamente, una m\u00e1quina llamada trib\u00f3metro, a veces hecha con una lengua de cerdo, realiza mediciones cuantitativas de la sensaci\u00f3n en la boca. Y en base a estos estudios cuantitativos, los alimentos con alto contenido de grasa, como la tarta de queso, el ganache de chocolate y las salsas de crema, se registran como <\/span>inmensamente satisfactorios<\/span><\/i>, solo por la forma en que estos se sienten al entrar en contacto con la boca.<\/span><\/p>\n

\"paladar\"

Otra cosa que debes saber sobre la grasa es que, si bien bloquea ciertos sabores, acent\u00faa otros. En un estudio sobre c\u00f3mo se libera el sabor en los helados bajos en grasa versus los altos en grasa, los cient\u00edficos encontraron que la <\/span>grasa podr\u00eda tener diferentes efectos dependiendo del sabor<\/b>. La cereza, por ejemplo, se vuelve menos intensa en presencia de grasa, pero con la vainilla ocurre lo contrario. <\/span><\/p>\n

El sabor se compone de lo que llamamos <\/span>componentes vol\u00e1tiles<\/span><\/i>, y la grasa afecta la forma en que estos componentes vol\u00e1tiles llegan a la lengua. A algunos sabores les gusta pegarse a la grasa y as\u00ed lograr una liberaci\u00f3n m\u00e1s prolongada. Esto explica por qu\u00e9 agregar leche al caf\u00e9 resalta ciertos sabores a nuez o caramelo.<\/span><\/p>\n

Entendiendo Las Etiquetas De La Leche<\/b><\/h2>\n

Entonces, ahora que sabes sobre cada componente individual de la leche, \u00a1es hora de reunir a toda la familia!<\/span><\/p>\n

Acost\u00fambrate a leer las etiquetas de leche<\/b>. Te insto a que vayas a un supermercado y literalmente leas cada caja de leche. Puedes parecer algo exc\u00e9ntrico haci\u00e9ndolo, pero aprender\u00e1s mucho.<\/span><\/p>\n

Como ejemplo, tomemos dos de las marcas de leche m\u00e1s comunes en Singapur y comparemos los contenidos nutricionales, usando precisamente lo que hemos visto hasta ahora en este art\u00edculo.<\/span><\/p>\n

\"compuestos

\"leche\"

Comparando las dos, es f\u00e1cil ver las diferencias inmediatamente: Meiji tiene un contenido de lactosa mucho m\u00e1s alto pero un contenido de prote\u00edna m\u00e1s bajo. Tambi\u00e9n tiene un mayor contenido de grasa y sodio agregado.<\/span><\/p>\n

La leche Meiji fue dise\u00f1ada para ser tomada, y es la marca m\u00e1s com\u00fan en los caf\u00e9s de Singapur. Es f\u00e1cil ver por qu\u00e9, porque tiene cantidades deliciosas de grasa, y el ligero contenido de soluci\u00f3n salina agrega una dimensi\u00f3n extra a la leche.<\/span><\/p>\n

La leche Barista, por otro lado, era un tipo de leche espec\u00edficamente dise\u00f1ada para usarse con caf\u00e9. De ah\u00ed el mayor contenido de prote\u00edna (espuma m\u00e1s estable) y menos grasa (para extraer m\u00e1s sabores del caf\u00e9). El modesto contenido de lactosa podr\u00eda tener algo que ver con el deseo de no desechar tambi\u00e9n los sabores del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

Dicho esto, el sabor de la leche, como el del caf\u00e9, es muy subjetivo. \u00a1Decidir qu\u00e9 marca de leche usar en una tienda de caf\u00e9 es una decisi\u00f3n tan importante como el tipo de caf\u00e9 que se debe usar!<\/span><\/p>\n

Sin embargo, con una comprensi\u00f3n profunda de los diferentes componentes de la leche, ya no tendr\u00e1s que adivinar cu\u00e1l es la mejor.<\/span><\/p>\n

Cr\u00e9dito de la foto de la portada: Chris Pelliccione<\/span><\/p>\n

Traducido por Alejandra M Hern\u00e1ndez.\u00a0Traducci\u00f3n editada por Ricardo Gallopp R<\/p>\n

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