{"id":34035,"date":"2025-06-11T14:00:00","date_gmt":"2025-06-11T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=34035"},"modified":"2025-06-11T17:49:42","modified_gmt":"2025-06-11T16:49:42","slug":"culturing-con-levaduras-vs-cafes-infusionados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2025\/06\/11\/culturing-con-levaduras-vs-cafes-infusionados\/","title":{"rendered":"Culturing con levaduras vs. caf\u00e9s infusionados: \u00bfcu\u00e1l es la diferencia?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunque el trabajo con levaduras y fermentaciones controladas tiene una historia milenaria en la gastronom\u00eda, ya sea para alargar la vida \u00fatil de los alimentos, transformarlos o desarrollar nuevos sabores, esta tendencia es m\u00e1s reciente en la industria del caf\u00e9 de especialidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/26\/que-es-culturing-que-aporta-calidad-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Los procesos de <em>culturing<\/em><\/a>, como se conoce al procedimiento de agregar levaduras o microorganismos durante la fermentaci\u00f3n, y de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/09\/04\/puntuaciones-cata-procesos-infusionados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">infusionar caf\u00e9s <\/a>con elementos externos al grano, como frutas o aceites esenciales, se realizan en las fincas desde hace varios a\u00f1os como respuesta a la demanda del mercado de encontrar nuevos sabores y atributos en taza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para conocer m\u00e1s sobre las diferencias de estas t\u00e9cnicas de beneficio y su adaptaci\u00f3n al gusto de los consumidores, convers\u00e9 con Jayson Galvis, experto en evaluaci\u00f3n sensorial y desarrollo de nuevos productos, y Julio Aguirre, productor y catador salvadore\u00f1o de <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/optimumcoffee_sv\/?hl=es\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Optimum Coffee<\/a>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2025\/06\/01\/cafes-infusionados-se-estan-diversificando\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>Los caf\u00e9s infusionados se est\u00e1n diversificando, \u00bfdeber\u00edan los tostadores aceptar todas las variedades<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Catacion-de-mezcla-de-cafe.jpg\" alt=\"Cataci\u00f3n de mezclas de caf\u00e9\" class=\"wp-image-34052 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Catacion-de-mezcla-de-cafe.jpg\" alt=\"Cataci\u00f3n de mezclas de caf\u00e9\" class=\"wp-image-34052 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Catacion-de-mezcla-de-cafe.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Catacion-de-mezcla-de-cafe-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Catacion-de-mezcla-de-cafe-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-fermentacion-con-levaduras-vs-infusion-con-elementos-externos\"><strong>Fermentaci\u00f3n con levaduras vs. infusi\u00f3n con elementos externos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Julio explica que el <em>culturing<\/em> \u201ces un proceso mediante el que, de forma controlada, se alteran los sabores intr\u00ednsecos del caf\u00e9 mediante levaduras o microorganismos, buscando obtener un valor diferenciado que genere una cadena de beneficios: sabores diferenciados que llevan a <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/30\/cambios-productores-mejorar-puntajes-cata\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">un mejor puntaje en cata<\/a>, lo que redunda en un mayor precio de venta\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado, est\u00e1n las fermentaciones con elementos extr\u00ednsecos o ingredientes adicionales, tambi\u00e9n conocidas como caf\u00e9s infusionados.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el primer caso, una fermentaci\u00f3n con levaduras tiene como prop\u00f3sito resaltar sabores naturales del caf\u00e9 a trav\u00e9s de acci\u00f3n microbiana. En consecuencia, es m\u00e1s f\u00e1cil de replicar en caso de obtener buenos resultados. Julio comenta que muchos productores realizan este proceso con el fin de participar en concursos como Taza de Excelencia. \u201cOtros, lo hacen por innovar y ofrecer a los tostadores algo ex\u00f3tico\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el segundo caso, cuando hablamos de infusionados, \u201clo que se busca es <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2025\/06\/01\/cafes-infusionados-se-estan-diversificando\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">transferir de forma directa sabores externos al caf\u00e9<\/a>. Esto lo vuelve controversial en ciertos nichos de mercado, especialmente entre quienes valoran la pureza del origen\u201d, dice.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jayson, por su parte, pone el enfoque sobre el mercado. \u201cLas alternativas que hoy encontramos para el beneficio del caf\u00e9 son muy variadas. Ac\u00e1 lo relevante es determinar si lo que estoy realizando es viable para la comercializaci\u00f3n y si el costo\/beneficio genera un margen de ganancia adecuado en funci\u00f3n de las labores que estoy realizando\u201d.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Produccion-de-mezcla-de-cafe.jpg\" alt=\"Caf\u00e9 reci\u00e9n tostado\" class=\"wp-image-34051 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Produccion-de-mezcla-de-cafe.jpg\" alt=\"Caf\u00e9 reci\u00e9n tostado\" class=\"wp-image-34051 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Produccion-de-mezcla-de-cafe.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Produccion-de-mezcla-de-cafe-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Produccion-de-mezcla-de-cafe-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-efectos-de-cada-proceso-fidelidad-al-origen-o-sabores-funky\"><strong>Efectos de cada proceso: fidelidad al origen o sabores <\/strong><strong><em>funky<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la fermentaci\u00f3n realizada \u00fanicamente con levaduras se generan sabores complejos, que ya est\u00e1n presentes en el caf\u00e9 pero que se potencian con este proceso. En este tipo de fermentaci\u00f3n \u201cse puede tener m\u00e1s control de las variables de tiempo, temperatura y niveles de pH. Adem\u00e1s, se mantiene siempre la fidelidad con el origen, la variedad, la altitud y el microclima\u201d, resalta Julio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otra parte, en el beneficio con ingredientes adicionales se obtienen sabores m\u00e1s intensos, con mucha posibilidad de convertirse en lo que hoy se conoce como <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/06\/27\/perfiles-sabor-cafe-muy-extravagantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">caf\u00e9s <em>funky<\/em><\/a><em>, <\/em>es decir, sabores artificiales muy marcados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como estos sabores normalmente no se encuentran en el grano, el proceso es m\u00e1s dif\u00edcil de replicar, ya que no se controlan los factores que afectan al ingrediente con el que se infusiona y hay m\u00e1s riesgo de obtener sabores no deseados.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al no tener un control exhaustivo de la fermentaci\u00f3n, tambi\u00e9n existe el peligro de que puedan desarrollarse bacterias perjudiciales para la salud de los consumidores.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEn los infusionados, la fidelidad al <em>terroir<\/em> es bastante cuestionada, al considerarse que se crean sabores que no son propios del caf\u00e9 y que opacan sus cualidades naturales\u201d, dice Julio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jayson asegura que los efectos de estos procesos son valiosos \u201csolo si tienes claro cu\u00e1l es tu objetivo y depender\u00e1 del nicho de mercado que quieres alcanzar. El <em>terroir<\/em> nos da una base, al igual que el varietal. Los matices y la complejidad los logras en el beneficio y tus recetas de fermentaci\u00f3n. <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/04\/03\/metodo-de-elaboracion-vs-terroir\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Si logras que la base se conserve, le das valor al origen del grano<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Productor-de-cafe.jpg\" alt=\"Productor de caf\u00e9\" class=\"wp-image-34050 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Productor-de-cafe.jpg\" alt=\"Productor de caf\u00e9\" class=\"wp-image-34050 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Productor-de-cafe.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Productor-de-cafe-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Productor-de-cafe-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-dos-procesos-dos-nichos-de-mercado-diferentes\"><strong>Dos procesos, \u00bfdos nichos de mercado diferentes?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jayson considera que estos dos procesos apuntan a nichos de mercados muy diferentes. \u201cA pesar de eso, en un futuro no muy lejano se encontrar\u00e1n. Esto solo lo determinar\u00e1 el consumidor y su variaci\u00f3n en el placer de beber caf\u00e9. Yo particularmente exploro los dos procesos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Julio, por su parte, comenta que los mercados para cada proceso dependen, en gran medida, del resultado que se obtiene con ellos. \u201cCuando se trata de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/09\/17\/tostadores-abandonando-microlotes-por-mezclas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microlotes de alta calidad<\/a>, ambos pueden apuntar a un mercado similar. Compradores que buscan un caf\u00e9 \u00fanico, con perfiles de sabor diferenciados y altos puntajes de cata\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Agrega que \u201clas fermentaciones con ingredientes adicionales tienden a ser buscadas por nichos que no solo valoran un sabor distinto, sino la experiencia sensorial que ofrecen\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa apreciaci\u00f3n que tengan los consumidores de estos procesos de beneficio depender\u00e1 mucho de su educaci\u00f3n sensorial. Esto va a la par de sus h\u00e1bitos alimenticios, ya que ah\u00ed es donde muchos de estos avances en la fermentaci\u00f3n encuentran un espacio comercial\u201d, asegura Jayson.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seg\u00fan Julio, \u201cusualmente, ambos procesos son vistos como similares por el cliente final. Los dos caen en la misma categor\u00eda de fermentaci\u00f3n, el uno <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/03\/11\/fermentacion-humeda-con-levaduras-diferenciacion-y-ahorro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">agregando levaduras<\/a> o microorganismos y el otro elementos externos al caf\u00e9. Eso hace que se genere una confusi\u00f3n. Incluso para muchas personas dentro del gremio, a\u00fan es complicado entender las diferencias\u201d.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por esta raz\u00f3n, quienes trabajan en la industria tienen la responsabilidad de comunicar de manera clara y precisa en qu\u00e9 consiste cada m\u00e9todo de beneficio y su valor dentro de la cadena de valor.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-como-se-proyecta-el-futuro-de-estos-cafes\"><strong>C\u00f3mo se proyecta el futuro de estos caf\u00e9s<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Julio proyecta para este tipo de procesos un futuro interesante en el mercado. \u201cLas fermentaciones son algo normal en una diversidad de productos que consumimos a diario, muchos de ellos han tenido buenos resultados y valor comercial\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso del caf\u00e9, \u201ccada productor tiene la oportunidad de descubrir su propia receta considerando factores como el origen, la variedad, la altitud y el microclima. Como catador, me emociona imaginar la gran diversidad de tazas excepcionales que pueden surgir a partir de estos procesos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jayson concluye afirmando que el futuro de estos modelos de beneficios y su permanencia lo definir\u00e1 el consumidor final en cada pa\u00eds. Ser\u00e1 relevante la capacidad que tenga el cliente de identificarlos y segmentar su gusto, ah\u00ed puede estar el \u00e9xito de este nuevo estilo de caf\u00e9s.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Tostador-de-especialidad.jpg\" alt=\"Tostador de especialidad\" class=\"wp-image-34049 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Tostador-de-especialidad.jpg\" alt=\"Tostador de especialidad\" class=\"wp-image-34049 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Tostador-de-especialidad.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Tostador-de-especialidad-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/06\/Tostador-de-especialidad-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En un sector activo y cambiante como el del caf\u00e9, los procesos de <em>culturing<\/em> e infusi\u00f3n se est\u00e1n ganando un espacio en el mercado y en el gusto de los consumidores gracias a las nuevas experiencias sensoriales que son capaces de ofrecer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las preferencias de los consumidores est\u00e1n en permanente evoluci\u00f3n. El desarrollo de estos tipos de beneficio, gracias a la experimentaci\u00f3n y el esfuerzo en las fincas, est\u00e1 dando respuesta a esa b\u00fasqueda de sabores y aromas diferenciados. Solo el tiempo dir\u00e1 si llegaron para quedarse o ser\u00e1 una moda que pasar\u00e1 pronto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre<\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/08\/23\/fermentacion-anaerobica-vs-anoxica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em> fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica vs. an\u00f3xica, una precisi\u00f3n t\u00e9cnica que no se ha extendido en el caf\u00e9 de especialidad<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las im\u00e1genes: Julio Aguirre.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?<a href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&amp;g=XxcN3K\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong> <\/strong>\u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aunque el trabajo con levaduras y fermentaciones controladas tiene una historia milenaria en la gastronom\u00eda, ya sea para alargar la vida \u00fatil de los alimentos, transformarlos o desarrollar nuevos sabores, esta tendencia es m\u00e1s reciente en la industria del caf\u00e9 de especialidad. 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