{"id":31659,"date":"2025-01-10T13:00:00","date_gmt":"2025-01-10T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=31659"},"modified":"2025-01-10T16:50:09","modified_gmt":"2025-01-10T16:50:09","slug":"ristretto-cayendo-desuso-cafeterias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2025\/01\/10\/ristretto-cayendo-desuso-cafeterias\/","title":{"rendered":"El ristretto est\u00e1 cayendo en desuso dentro de las cafeter\u00edas de especialidad por varias razones"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La forma en que preparamos caf\u00e9 suele ser un reflejo de las condiciones del mercado y la cultura de consumo presente en un lugar y momento dado. Si bien estos m\u00e9todos son, en gran medida, funcionales a un paradigma, tambi\u00e9n son susceptibles al cambio en las tendencias y la evoluci\u00f3n de la industria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los inicios del caf\u00e9 de especialidad, la preparaci\u00f3n de <em>ristretto <\/em>signific\u00f3 una soluci\u00f3n pragm\u00e1tica frente a la presencia de amargor en<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/11\/17\/el-espresso-esta-cambiando\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> los <em>espressos<\/em><\/a>. Con el paso del tiempo y el desarrollo tecnol\u00f3gico, los l\u00edmites se extendieron. Muchas cafeter\u00edas vieron una ventaja en prescindir del <em>ristretto<\/em>, quedando su uso asociado a caf\u00e9s m\u00e1s comerciales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A pesar de eso, como concepto sigue vigente dentro del rubro del caf\u00e9 y del repertorio de bebidas conocidas por los baristas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para averiguar si el <em>ristretto<\/em> es todav\u00eda relevante dentro de las cafeter\u00edas, convers\u00e9 con la directora de una academia de caf\u00e9 en Argentina y con un instructor de baristas en Chile.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/11\/28\/invertir-en-formacion-de-baristas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>Invertir en la formaci\u00f3n de los baristas es clave para el \u00e9xito de la industria del caf\u00e9<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Cafe-espresso.jpg\" alt=\"Taza de espresso\" class=\"wp-image-31765 lazyload\"><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Cafe-espresso.jpg\" alt=\"Taza de espresso\" class=\"wp-image-31765\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Cafe-espresso.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Cafe-espresso-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Cafe-espresso-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-que-es-el-ristretto-y-cual-ha-sido-su-rol-en-el-cafe\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es el <\/strong><strong><em>ristretto<\/em><\/strong><strong> y cu\u00e1l ha sido su rol en el caf\u00e9?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Benjam\u00edn Chamy es instructor certificado por la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9s Especiales para los m\u00f3dulos de Barista Skills y Brewing. A lo largo de su trayectoria se ha desempe\u00f1ado en distintas \u00e1reas y actualmente cuenta con una tostadur\u00eda en Chile, Catarsis Tostadores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9l explica que <em>ristretto <\/em>en italiano significa restringido y que este concepto en la industria del caf\u00e9 hace referencia a una extracci\u00f3n m\u00e1s reducida y concentrada que el <em>espresso<\/em>. Para lograrlo se suele emplear una proporci\u00f3n de caf\u00e9 y agua que oscila entre 1:1 y 1:1,5, a diferencia del <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/07\/06\/necesaria-crema-obtener-espresso-excelente\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">est\u00e1ndar para <em>espresso<\/em><\/a><em> <\/em>que utiliza una proporci\u00f3n de 1:2.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A pesar de que resulta dif\u00edcil precisar en qu\u00e9 a\u00f1o y lugar empez\u00f3 a popularizarse el uso del <em>ristretto<\/em>, la acu\u00f1aci\u00f3n de este t\u00e9rmino indica un origen italiano, al igual que el <em>espresso<\/em>. En algunos mercados el <em>ristretto <\/em>lleg\u00f3 a reemplazar al <em>espresso <\/em>como base de algunas bebidas de leche. Por ejemplo, en Nueva Zelanda lleg\u00f3 a popularizarse la preparaci\u00f3n de <em>flat white <\/em>con un <em>ristretto<\/em> doble.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sol Kaiser es barista, fundadora del <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/proyectohedone\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Proyecto Hedone<\/a> y directora de Cofi Academi, una empresa argentina que se dedica al tueste de caf\u00e9 de especialidad. Ella afirma que para analizar el rol del <em>ristretto <\/em>en el caf\u00e9 hay que entender el contexto hist\u00f3rico de sus or\u00edgenes. La adopci\u00f3n de esta bebida podr\u00eda ser producto de la sumatoria de una serie de condiciones a lo largo de la cadena de suministro.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-retorno-del-espresso\"><strong>El retorno del <\/strong><strong><em>espresso<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Benjam\u00edn afirma que en las \u00faltimas d\u00e9cadas ha aumentado <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/08\/01\/cafe-de-especialidad-aprendido-cultura-te\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">la cultura de caf\u00e9 de especialidad<\/a> y se ha trabajado mucho en la formaci\u00f3n de baristas con el objetivo de preparar <em>espressos <\/em>m\u00e1s balanceados. \u201cYa no hay necesidad de acortar este <em>espresso <\/em>para obtener mejores sabores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, Sol considera que las mejoras que se fueron dando en todos los eslabones de la cadena de suministro han relegado el uso del <em>ristretto <\/em>en favor del <em>espresso<\/em>. Ella explica que inicialmente se buscaba orientar la calibraci\u00f3n hacia la acidez. Actualmente, eso est\u00e1 cambiando para aprovechar todas las caracter\u00edsticas positivas del caf\u00e9 mediante la implementaci\u00f3n de rendimientos y porcentajes de extracci\u00f3n m\u00e1s altos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/03\/10\/congelacion-portafiltros-refrigeracion-extracto-espresso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">El avance tecnol\u00f3gico<\/a> de los molinos ha jugado un papel clave en este sentido. La obtenci\u00f3n de una molienda m\u00e1s pareja reduce el porcentaje de part\u00edculas finas y permite trabajar con extracciones m\u00e1s altas sin impartir un amargor excesivo en taza.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Tueste-de-cafe-de-especialidad.jpg\" alt=\"Tueste de caf\u00e9\" class=\"wp-image-31763 lazyload\"><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Tueste-de-cafe-de-especialidad.jpg\" alt=\"Tueste de caf\u00e9\" class=\"wp-image-31763\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Tueste-de-cafe-de-especialidad.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Tueste-de-cafe-de-especialidad-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Tueste-de-cafe-de-especialidad-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-preparar-ristrettos-con-cafe-de-alta-calidad-es-restringir-su-potencial\"><strong>\u00bfPreparar <\/strong><strong><em>ristrettos<\/em><\/strong><strong> con caf\u00e9 de alta calidad es restringir su potencial?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Benjam\u00edn asegura que \u201cla forma de preparar el caf\u00e9 deber\u00eda ser un medio para llegar a un fin. Independientemente de si sacamos <em>ristrettos<\/em>, <em>espressos<\/em> o lungos, el caf\u00e9 se puede llegar expresar muy bien si adaptamos la receta\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si bien \u00e9l no se inclina por los <em>ristrettos <\/em>entiende que puede haber un p\u00fablico que lo busca y que el uso caf\u00e9 de alta calidad puede ser compatible con las extracciones m\u00e1s reducidas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seg\u00fan Sol, existe una<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/10\/31\/se-estan-popularizando-tuestes-medios\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> tendencia al uso de tuestes claros<\/a>, llegando en ciertos casos al subdesarrollo del grano. Esto no es ideal y puede ser considerado como un defecto de tueste. El hecho de contar con un grano m\u00e1s denso, menos soluble y con un perfil m\u00e1s \u00e1cido, sumado a una calibraci\u00f3n que arroje un bajo porcentaje de extracci\u00f3n va a resultar en una taza excesivamente \u00e1cida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ella cree que para muchas personas el consumo de <em>ristretto <\/em>se basa en un gusto adquirido, ya que las papilas gustativas se saturan por la alta concentraci\u00f3n y el desbalance. Es probable entonces que quien elija un <em>ristretto<\/em> sobre un <em>espresso <\/em>no est\u00e9 buscando un caf\u00e9 armonioso, sino un caf\u00e9 intenso.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-consideraciones-para-la-oferta-de-ristretto-en-cafeterias-de-especialidad\"><strong>Consideraciones para la oferta de <\/strong><strong><em>ristretto<\/em><\/strong><strong> en cafeter\u00edas de especialidad<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Frente a la demanda de <em>ristretto<\/em>, Benjam\u00edn aconseja informar sobre sus caracter\u00edsticas en cuanto a volumen y<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/11\/11\/emociones-afectan-percepcion-sensorial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> perfil sensorial<\/a>, e indagar en lo que el cliente realmente busca. Muchos consumidores pueden tener una idea sobre lo que es el <em>ristretto <\/em>que se asemeja m\u00e1s al <em>espresso<\/em>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esto sucede especialmente con los clientes que son asiduos a cafeter\u00edas tradicionales, que ofrecen un caf\u00e9 con un grado de tueste m\u00e1s oscuro y donde el volumen del <em>ristretto <\/em>es comparable al de un <em>espresso <\/em>de una cafeter\u00eda de especialidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sol sostiene que \u201cuna buena preparaci\u00f3n de <em>ristretto <\/em>deber\u00eda no solamente acortar el ratio o el rendimiento, tendr\u00eda que tambi\u00e9n ajustar la molienda\u201d. Mediante el uso de una molienda m\u00e1s fina se compensan los efectos de la disminuci\u00f3n del rendimiento y se logra un porcentaje de extracci\u00f3n adecuado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En caso de no implementarse este ajuste de molienda es probable que la bebida no cuente con las caracter\u00edsticas positivas que el grano tiene para ofrecer, llegando a evidenciar una extracci\u00f3n incompleta con un desbalance.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otra parte, la correcta preparaci\u00f3n de <em>ristretto <\/em>resulta <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/10\/01\/como-manejar-hora-pico-tiendas-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">impr\u00e1ctica para el despacho de una cafeter\u00eda <\/a>de especialidad por el tiempo y la merma que implica la continua alternancia entre la calibraci\u00f3n del <em>espresso <\/em>y el <em>ristretto<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En consecuencia, Sol y Benjam\u00edn coinciden en que muchos baristas optan simplemente por detener antes la extracci\u00f3n de un <em>espresso <\/em>para preparar <em>ristretto<\/em> como una soluci\u00f3n parcial y funcional al servicio. Otra alternativa podr\u00eda ser emplear un segundo molino calibrado exclusivamente para la preparaci\u00f3n de <em>ristretto<\/em>. A pesar de eso, la baja demanda de esta bebida la hace inviable.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Shot-de-espresso.jpg\" alt=\"Consumo de espresso\" class=\"wp-image-31762 lazyload\"><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Shot-de-espresso.jpg\" alt=\"Consumo de espresso\" class=\"wp-image-31762\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Shot-de-espresso.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Shot-de-espresso-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Shot-de-espresso-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-hay-lugar-para-el-ristretto-en-el-futuro-de-la-especialidad\"><strong>\u00bfHay lugar para el <\/strong><strong><em>ristretto<\/em><\/strong><strong> en el futuro de la especialidad?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Benjam\u00edn considera que \u201cel <em>ristretto <\/em>tiende a ser una bebida muy inestable\u201d por lo que no recomienda ofrecerla en cafeter\u00edas. Su alta concentraci\u00f3n de atributos puede ser dif\u00edcil de controlar, llegando a ser abrumadora o evidenciar un desbalance.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, Sol se\u00f1ala que el <em>ristretto <\/em>puede dar buenos resultados en las bebidas con leche debido a su mayor intensidad. A pesar de eso, no lo elige como caf\u00e9 negro. \u201cSiento que el paradigma cambi\u00f3 y el <em>ristretto <\/em>no se acomod\u00f3 a las posibilidades reales de las cafeter\u00edas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ella cree que podr\u00eda implementarse como un ingrediente de uso interno. Aunque no recomienda ofrecerlo en el men\u00fa por la complejidad que implica su despacho y la confusi\u00f3n que puede generar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy en d\u00eda, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2025\/01\/04\/empresas-cafe-especialidad-reduciendo-mercado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">el caf\u00e9 de especialidad<\/a> apunta a la oferta de bebidas con mayor transparencia de sabor. Es decir, aquellas cuyo formato permite apreciar un amplio espectro de cualidades organol\u00e9pticas, como es el caso de los filtrados, comenta Sol.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEstamos intentando entender una complejidad que en un <em>ristretto <\/em>no se entiende. Saturaci\u00f3n no es complejidad\u201d, resalta.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Taza-de-ristretto.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-31761 lazyload\"><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Taza-de-ristretto.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-31761\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Taza-de-ristretto.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Taza-de-ristretto-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2025\/01\/Taza-de-ristretto-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si bien es una realidad que el <em>ristretto <\/em>ya no es tan popular como antes, no parece necesario descartar su uso por completo. Al igual que con los distintos perfiles de tueste, es probable que un segmento del mercado se incline por opciones vinculadas a su preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <em>ristretto <\/em>es parte de la cultura del caf\u00e9 y constituye una formato de extracci\u00f3n alternativo que los baristas deben conocer. Despu\u00e9s de todo, la extracci\u00f3n debe ser funcional al caf\u00e9 y nadie puede saber con certeza c\u00f3mo ser\u00e1 en el futuro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/12\/04\/espresso-excelente-implica-equipo-limpio\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>por qu\u00e9 un espresso excelente implica utilizar un equipo limpio<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las im\u00e1genes: Sol Kaiser.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol&nbsp;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este? <a href=\"https:\/\/us11.list-manage.com\/subscribe?u=b503535b202ea15a91e2ffa96&amp;id=9597faf004\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La forma en que preparamos caf\u00e9 suele ser un reflejo de las condiciones del mercado y la cultura de consumo presente en un lugar y momento dado. 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