{"id":30503,"date":"2024-10-04T14:00:00","date_gmt":"2024-10-04T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=30503"},"modified":"2024-10-04T17:11:47","modified_gmt":"2024-10-04T16:11:47","slug":"cafe-sabe-diferente-origen-y-destino-final","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/10\/04\/cafe-sabe-diferente-origen-y-destino-final\/","title":{"rendered":"El caf\u00e9, inevitablemente, sabe diferente en origen y en su destino final"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La percepci\u00f3n sensorial del caf\u00e9 es un proceso complejo que est\u00e1 atravesado por diversos factores. Por ejemplo: el origen, las condiciones agroecol\u00f3gicas donde se cultiv\u00f3, la habilidad del catador, la calidad del agua, el nivel de tueste,<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/06\/29\/como-almacenar-transportar-cafe-tostado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> las condiciones de almacenamiento<\/a>, entre otros.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sumado a esto, y como aspecto fundamental, hay que recordar que los sabores percibidos en el caf\u00e9, como en cualquier alimento, siempre ser\u00e1n personales y en gran parte subjetivos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En consecuencia, el sabor del caf\u00e9 cuando se degusta en origen es distinto a cuando se bebe en los pa\u00edses importadores, a donde llega despu\u00e9s de varios meses de cosechado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para comprender por qu\u00e9 la percepci\u00f3n del sabor tiene tantas variaciones en el caso del caf\u00e9, convers\u00e9 con Jayson Galvis, director de calidad de <a href=\"https:\/\/www.google.com\/aclk?sa=l&amp;ai=DChcSEwjYyZv6qfKIAxUmpFoFHQI8HD8YABAAGgJ2dQ&amp;co=1&amp;ase=2&amp;gclid=CjwKCAjwgfm3BhBeEiwAFfxrG8g08yPiexEBn7l52wKf7z3DWlOt1dtdcAuUZ9Hp0zwaHGl1LgdEIBoCCXUQAvD_BwE&amp;sig=AOD64_1NpRp4DxvVvqbhl-gszXaTRVCsxg&amp;q&amp;nis=4&amp;adurl&amp;ved=2ahUKEwjo9ZT6qfKIAxXnTTABHR4wA8QQ0Qx6BAgSEAE\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Azahar Coffee<\/a> en Colombia, y Jos\u00e9 Mario Viquez, productor y exportador de la Finca Caf\u00e9 Linaje en Costa Rica.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/05\/09\/por-que-productores-deberian-catar-cafes-otros-origenes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>\u00bfPor qu\u00e9 los productores deber\u00edan catar caf\u00e9s de otros or\u00edgenes?<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Productor-de-cafe-especial.jpg\" alt=\"Productor de caf\u00e9 en campo\" class=\"wp-image-30577 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Productor-de-cafe-especial.jpg\" alt=\"Productor de caf\u00e9 en campo\" class=\"wp-image-30577 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Productor-de-cafe-especial.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Productor-de-cafe-especial-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Productor-de-cafe-especial-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-de-que-depende-la-percepcion-del-sabor\"><strong>\u00bfDe qu\u00e9 depende la percepci\u00f3n del sabor?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para iniciar la conversaci\u00f3n sobre por qu\u00e9 cambia el sabor del caf\u00e9 en funci\u00f3n del lugar geogr\u00e1fico donde se pruebe es fundamental hablar sobre los factores que influyen en la percepci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/02\/22\/como-pueden-los-productores-definir-los-perfiles-sensoriales-de-sus-cafes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los atributos sensoriales del grano<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jayson comenta que en el an\u00e1lisis y la percepci\u00f3n sensorial \u201cel ser humano tiene el 60 % del peso\u201d. Los catadores, especializados o no, son quienes establecer\u00e1n los atributos del caf\u00e9 seg\u00fan su experiencia, educaci\u00f3n, habilidades y condiciones culturales y sociales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/22\/importancia-agua-preparaciones-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">La calidad del agua<\/a> para la extracci\u00f3n del caf\u00e9 tambi\u00e9n juega un rol importante. \u00c9l afirma que el peso de este factor ser\u00eda de un 20 %. \u201cLas condiciones ambientales en donde se eval\u00faa el caf\u00e9 tendr\u00edan un 10 % de influencia. Mientras que el desarrollo del tueste un 5% y las condiciones agroclim\u00e1ticas del lugar de origen otro 5 %\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jos\u00e9 Mario comenta que otros factores que pueden tener influencia en la percepci\u00f3n son la granulometr\u00eda de la molienda y la temperatura del agua con la que se realizan las extracciones.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-la-calidad-y-la-temperatura-del-agua\"><strong>La calidad y la temperatura del agua<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La calidad del agua para cualquier evaluaci\u00f3n del caf\u00e9, ya sea una materia prima, un producto terminado o una bebida final entregada a un consumidor, es determinante en la percepci\u00f3n sensorial.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otra parte,<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2024\/07\/23\/inteligencia-artificial-cambiando-tueste-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> el desarrollo del tueste<\/a> es igual de importante. Jayson ha se\u00f1alado en varias conferencias que el agua es al tueste como el tueste es al agua. \u201cEsto quiere decir que muchas veces debes acompa\u00f1ar el agua que tienes, y que no puedes cambiar debido a condiciones espec\u00edficas de una zona geogr\u00e1fica, con un tueste ideal para realizar una buena extracci\u00f3n y una buena evaluaci\u00f3n sensorial\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201c\u00bfC\u00f3mo esperas cambiar la calidad del agua de una ciudad solo porque tu laboratorio est\u00e1 ubicado en ella? Es imposible. Lo que se debe hacer, y es m\u00e1s f\u00e1cil de lograr, es desarrollar un tueste que acompa\u00f1e el agua disponible\u201d, subraya.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jos\u00e9 Mario asegura que, adem\u00e1s, es clave tener <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/11\/29\/como-la-temperatura-afecta-tu-experiencia-al-tomar-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">un buen control en la temperatura del agua<\/a> durante la extracci\u00f3n. \u201cUn error en este factor puede darnos perfiles de sabor errados, ocultando los atributos que un caf\u00e9 puede ofrecer. Aguas fr\u00edas pueden desarrollar acidez no deseada y falta de cuerpo en taza. Mientras tanto, el agua muy caliente puede generar un amargo desagradable y sabores ferrosos\u201d.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Frutos-de-cafe-en-proceso-de-maduracion.jpg\" alt=\"Cerezas de caf\u00e9 en proceso de maduraci\u00f3n\" class=\"wp-image-30576 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Frutos-de-cafe-en-proceso-de-maduracion.jpg\" alt=\"Cerezas de caf\u00e9 en proceso de maduraci\u00f3n\" class=\"wp-image-30576 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Frutos-de-cafe-en-proceso-de-maduracion.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Frutos-de-cafe-en-proceso-de-maduracion-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Frutos-de-cafe-en-proceso-de-maduracion-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-sabor-del-cafe-en-origen-comparado-a-cuando-se-exporta\"><strong>El sabor del caf\u00e9 en origen comparado a cuando se exporta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin duda, el sabor del caf\u00e9 cambia al ser probado en origen y en los pa\u00edses importadores. La clave, piensa Jayson, es que los profesionales del sector conozcan las razones de esta variaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para explicarlas, \u00e9l utiliza el ejemplo de un caballo salvaje. \u201c\u00c9l no recibe \u00f3rdenes, puede cabalgar r\u00e1pido o lento, trotar si lo desea, puede ir a donde quiera ya que nadie lo controla. Un caf\u00e9 reci\u00e9n cosechado en origen es un caf\u00e9 salvaje. Tiene todos sus componentes al m\u00e1ximo de expresi\u00f3n y, por eso, es dif\u00edcil de entender, ya que hay ciertos sabores que ocultan la realidad de su perfil sensorial\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Justamente, varios <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/02\/07\/que-hace-buen-catador-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">analistas sensoriales<\/a> dicen que un caf\u00e9 descansado es un caf\u00e9 que deja ver todas sus condiciones. Un caf\u00e9 exportado ya ha dejado su interior en orden.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLo importante es que el caf\u00e9 realice su proceso de estabilizaci\u00f3n en el contenedor mientras viaja a su destino. No es conveniente dejarlo estabilizar en origen para que envejezca en el viaje. Por eso, es muy importante saber proyectar sensorialmente un caf\u00e9 fresco y c\u00f3mo va a ser su evoluci\u00f3n en el tiempo. Esto permite definir c\u00f3mo manejarlo en bodega y c\u00f3mo ir corrigiendo el tueste a medida que el tiempo de vida \u00fatil del grano vaya avanzando\u201d, agrega Jayson.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En ese contexto, es indispensable tener un control de los procesos log\u00edsticos, de bodegaje y exportaci\u00f3n para que sean los adecuados, resalta Jos\u00e9 Mario.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-un-ejercicio-de-cata-responsable\"><strong>Un ejercicio de cata responsable<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso de los catadores, es importante que entiendan y valoren la frescura de un caf\u00e9 como algo positivo y no castigarlo como un defecto o una falta de uniformidad al <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/01\/referencias-estandarizadas-formacion-sensorial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">realizar la evaluaci\u00f3n sensorial<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Jayson, \u201cprobar una bebida de caf\u00e9 en los pa\u00edses consumidores depende de muchas variables que algunos no conocemos. En muchos casos no hay informaci\u00f3n suficiente que acompa\u00f1e la hoja de vida del caf\u00e9. Debemos tener datos t\u00e9cnicos en la mesa de cata para dar una evaluaci\u00f3n justa e imparcial\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por eso, \u00e9l considera que las catas a ciegas son supremamente da\u00f1inas, ya que no permiten conocer los datos significativos de un lote, como su edad de cosecha, qu\u00e9 proceso tiene o su variedad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalmente, Jos\u00e9 Mario asegura que la variaci\u00f3n del sabor puede generar una inconformidad y un cliente insatisfecho, sobre todo, cuando no existe la experiencia suficiente en la evaluaci\u00f3n de calidad. \u201cLo positivo es que esto se puede solucionar con una comunicaci\u00f3n abierta y honesta con los compradores. Se trata de estar dispuestos a responder cualquier inquietud de los clientes y mantener una relaci\u00f3n fluida con ellos\u201d.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Mesa-de-catacion-de-cafe.jpg\" alt=\"Mesa de cataci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-30575 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Mesa-de-catacion-de-cafe.jpg\" alt=\"Mesa de cataci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-30575 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Mesa-de-catacion-de-cafe.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Mesa-de-catacion-de-cafe-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2024\/10\/Mesa-de-catacion-de-cafe-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hablar del sabor del caf\u00e9 entre origen y destino siempre ser\u00e1 interesante debido a todos los factores que influyen en c\u00f3mo percibimos los atributos sensoriales, incluida la calidad del agua, el perfil de tueste y la experiencia de los catadores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e1s all\u00e1 de satanizar esta diferencia es importante comprender las razones que la explican. Asimismo, mantener una comunicaci\u00f3n fluida entre productores y consumidores permite valorar la evoluci\u00f3n natural del sabor del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/09\/11\/agregar-valor-desde-origen-impacto-economico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>agregar valor desde el origen: impacto econ\u00f3mico del tueste y el procesamiento del caf\u00e9<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las im\u00e1genes: Jos\u00e9 Mario Viquez, Jayson Galvis, Vera Esp\u00edndola, Silvia Roblero, Santiago Paz, Juli\u00e1n Morales, Gustavo Vega.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?<a href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&amp;g=XxcN3K\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> \u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La percepci\u00f3n sensorial del caf\u00e9 es un proceso complejo que est\u00e1 atravesado por diversos factores. 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