{"id":2983,"date":"2018-01-03T00:00:00","date_gmt":"2018-01-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/01\/03\/ciencia-del-cafe-descifrando-de-donde-viene-el-sabor\/"},"modified":"2020-01-30T06:05:10","modified_gmt":"2020-01-30T06:05:10","slug":"ciencia-del-cafe-descifrando-de-donde-viene-el-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/01\/03\/ciencia-del-cafe-descifrando-de-donde-viene-el-sabor\/","title":{"rendered":"Ciencia del Caf\u00e9: Descifrando de D\u00f3nde Viene el Sabor"},"content":{"rendered":"

Hay muchas cosas que contribuyen al sabor de un caf\u00e9: la variedad, el perfil de tueste, la receta de preparaci\u00f3n, el m\u00e9todo de procesamiento\u2026a\u00fan as\u00ed cuando lo empiezas a descifrar, el perfil de un caf\u00e9 es realmente el resultado de una cosa: compuestos qu\u00edmicos.<\/span><\/p>\n

Claro, la manera en que tostamos el caf\u00e9, el tipo de caf\u00e9 que tenemos, la altitud a la que fue cultivado, todo esto tiene un impacto en estos componentes. Pero si realmente queremos optimizar el perfil del caf\u00e9, debemos entender la ciencia detr\u00e1s de este. (Esto es particularmente cierto para tostadores, ya que su trabajo es manipular el calor para controlar varias reacciones qu\u00edmicas.)<\/span><\/p>\n

Actualmente, estoy completando un PhD en Ciencia de la Comida, con un enfoque en c\u00f3mo podemos predecir el sabor, aroma y la calidad del caf\u00e9 a trav\u00e9s del an\u00e1lisis de sus componentes qu\u00edmicos. D\u00e9jenme hablarles de los puntos principales que deber\u00edan saber.<\/span><\/p>\n

English Version:\u00a0Coffee Science: Breaking Down Where Flavor Comes From<\/span><\/a><\/big><\/strong><\/p>\n

\"Caf\u00e9

Sabor: Una Cuesti\u00f3n de Qu\u00edmica<\/b><\/h2>\n

Aroma, sabor, retrogusto, acidez y cuerpo: todos estos cinco atributos son una respuesta a diferentes compuestos qu\u00edmicos. En la <\/span>mesa de cataci\u00f3n<\/span><\/span><\/a>, los analizamos con nuestros sentidos, pero las reacciones qu\u00edmicas a\u00fan entran en juego. Evaluamos el aroma, seguido por el aroma a medida que rompemos la costra de caf\u00e9, y procedemos a probarlo. Diferentes etapas, diferentes mol\u00e9culas.<\/span><\/p>\n

VER TAMBI\u00c9N: Gu\u00eda de Caf\u00e9: \u00bfQu\u00e9 es el Cuerpo? C\u00f3mo Tostar & Preparar para Obtenerlo<\/span><\/a><\/big><\/strong><\/p>\n

Como Q grader, me encanta catar caf\u00e9. Pero como cient\u00edfica, tambi\u00e9n miro directamente a los compuestos qu\u00edmicos y c\u00f3mo interact\u00faan. Hay muchos compuestos no vol\u00e1tiles que tienen un impacto en el sabor y en la calidad, desde los carbohidratos hasta la cafe\u00edna. La cantidad de estos variar\u00e1 de acuerdo con la calidad del caf\u00e9 verde, pero recuerda que la composici\u00f3n qu\u00edmica de los granos verdes es completamente diferente a la de los granos tostados.<\/span><\/p>\n

Y esto me lleva a los compuestos vol\u00e1tiles: estos son principalmente creados por transformaciones qu\u00edmicas durante el proceso de tueste. Son esenciales para determinar la calidad de un caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

\"Tres

Algunos Compuestos No Vol\u00e1tiles<\/b><\/h2>\n

Cuando hablamos de compuestos no vol\u00e1tiles, es importante resaltar los alcaloides (cafe\u00edna y trigonelina), \u00e1cidos clorog\u00e9nicos, \u00e1cidos carbox\u00edlicos, carbohidratos y polisac\u00e1ridos, l\u00edpidos, prote\u00ednas, melanoidinas y minerales.<\/span><\/p>\n

VER TAMBI\u00c9N: Entendiendo C\u00f3mo Sabe un Caf\u00e9 \u2013 A Trav\u00e9s del Lente de un Microscopio<\/span><\/a><\/big><\/strong><\/p>\n

La <\/span>cafe\u00edna<\/b>, por ejemplo, afecta la fuerza percibida, la amargura y el cuerpo de un caf\u00e9 preparado. Es soluble en agua. Otro alcaloide esencial es la trigonelina; esto contribuye al aroma de granos tostados y caf\u00e9 reci\u00e9n hecho.<\/span><\/p>\n

\u00c1cidos clorog\u00e9nicos<\/b>: Soy una gran admiradora de estos. No es que sepan bien, \u00a1no saben bien! Pero he pasado mucho tiempo investig\u00e1ndolos<\/span><\/p>\n

Lo que debes saber sobre los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos es que est\u00e1n formados por un \u00e1cido transcin\u00e1mico (\u00e1cido cafeico, \u00e1cido fer\u00falico y \u00e1cido p-cum\u00e1rico) y un \u00e1cido qu\u00ednico. Perm\u00edtanme explicar: el \u00e1cido qu\u00ednico es responsable del amargor y la astringencia en el caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

Y durante el tostado, los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos se degradan, es decir, percibimos un aumento del \u00e1cido qu\u00ednico. Esta es una de las razones por las que los tuestes muy oscuros pueden tener un sabor amargo.<\/span><\/p>\n

\u00c1cidos org\u00e1nicos<\/b>: Ahora estamos hablando del tema de la buena acidez. Este es un atributo crucial de la calidad y, por lo general, est\u00e1 correlacionado con la dulzura. Algunas cosas que debes saber:<\/span><\/p>\n