{"id":2677,"date":"2017-10-24T00:00:00","date_gmt":"2017-10-23T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/10\/24\/entendiendo-como-sabe-un-cafe-traves-del-lente-de-un-microscopio\/"},"modified":"2020-04-17T05:53:38","modified_gmt":"2020-04-17T03:53:38","slug":"entendiendo-como-sabe-un-cafe-traves-del-lente-de-un-microscopio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/10\/24\/entendiendo-como-sabe-un-cafe-traves-del-lente-de-un-microscopio\/","title":{"rendered":"Entendiendo C\u00f3mo Sabe un Caf\u00e9 \u2013 A Trav\u00e9s del Lente de un Microscopio"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">La primera vez que tom\u00e9 caf\u00e9, como muchos, me cost\u00f3 entender la acidez. No entend\u00ed de d\u00f3nde proven\u00edan todos los aromas, y ciertamente no estaba dando puntajes precisos.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Hoy en d\u00eda, como Q-grader, me encanta la experiencia de catar caf\u00e9, pero como investigadora, tambi\u00e9n me interesan los m\u00e9todos objetivos para el an\u00e1lisis del sabor y del aroma que pueden apoyar a la industria del caf\u00e9 de especialidad.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">He estado usando espectroscopia, cromatograf\u00eda y quimiometr\u00eda para investigar c\u00f3mo podemos usar estos m\u00e9todos cient\u00edficos para producir los mismos resultados que una sesi\u00f3n de cataci\u00f3n. En otras palabras, \u00bfpodemos vincular compuestos qu\u00edmicos espec\u00edficos a todos los aromas y sabores que se encuentran en el caf\u00e9? \u00bfPodemos usar maquinaria para trazar diferentes niveles de dulzura, acidez, cuerpo y amargor en el caf\u00e9? Y \u00bfpodemos entender la calidad de un caf\u00e9 a partir de sus mol\u00e9culas?<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong>English Version:&nbsp;<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/2017\/10\/understanding-coffee-tastes-microscopes-lens\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Understanding How a Coffee Tastes \u2013 Through a Microscope\u2019s Lens<\/a><\/strong><big><\/big><\/big><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/rueda-de-sabores.jpg\" alt=\"rueda de sabores de cafe\" class=\"wp-image-25375 lazyload\" width=\"1000\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/rueda-de-sabores.jpg\" alt=\"rueda de sabores de cafe\" class=\"wp-image-25375 lazyload\" width=\"1000\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">La rueda de los sabores de caf\u00e9. Cr\u00e9dito:<\/span><\/i><i><span style=\"font-weight: 400;\"> Dakota Sims para <\/span><\/i><i><span style=\"font-weight: 400;\">Bodhi Leaf Coffee Traders<\/span><\/i><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><b>Combinando An\u00e1lisis Sensorial y Cient\u00edfico<\/b><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">En primer lugar, no veo esto como una competencia entre an\u00e1lisis sensorial y cient\u00edfico. Frecuentemente me preguntan si podemos entender la calidad de un caf\u00e9 sin catarlo, o c\u00f3mo mi investigaci\u00f3n afectar\u00e1 los papeles que juegan los catadores. La verdad es que la ciencia mejora nuestro conocimiento acerca de la cataci\u00f3n, pero no la reemplaza.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Mi investigaci\u00f3n es sobre t\u00e9cnicas valiosas por su velocidad y precisi\u00f3n. Se pueden usar para analizar grandes vol\u00famenes de diferentes caf\u00e9s especiales o sugerir mejoras de calidad. Tambi\u00e9n nos ayudan a comprender mejor la cataci\u00f3n y la calidad del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/catacion-de-cafe-1.jpg\" alt=\"reproduccion de catacion de cafe\" class=\"wp-image-25372 lazyload\" width=\"1000\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/catacion-de-cafe-1.jpg\" alt=\"reproduccion de catacion de cafe\" class=\"wp-image-25372 lazyload\" width=\"1000\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">Reproducci\u00f3n de una cataci\u00f3n en un laboratorio para preparar la extracci\u00f3n de una bebida para el an\u00e1lisis de cromatograf\u00eda. Cr\u00e9dito: Ver\u00f4nica Belchior<\/span><\/i><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><b>La espectroscopia de Infrarojo Medio Revela los Sabores del Caf\u00e9<\/b><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Mi investigaci\u00f3n se basa en el uso de espectr\u00f3metros de infrarrojo medio. Cuando aplicamos la regi\u00f3n infrarroja del espectro electromagn\u00e9tico en nuestra muestra, excita las mol\u00e9culas. Luego, podemos analizar la forma en que la luz interact\u00faa con esas mol\u00e9culas, y esto a su vez proporciona un espectro de la composici\u00f3n qu\u00edmica de un caf\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Esto, a su vez, puede indicar el sabor y el aroma del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/rangos-infrarojos.png\" alt=\"rangos infrarojos\" class=\"wp-image-25373 lazyload\" width=\"1000\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/rangos-infrarojos.png\" alt=\"rangos infrarojos\" class=\"wp-image-25373 lazyload\" width=\"1000\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">El rango infrarrojo de un espectro electromagn\u00e9tico. Cr\u00e9dito:<\/span><\/i><a href=\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Infrared_spectrum.gif\"> <i><span style=\"font-weight: 400;\">Clemente Ibarra-Castanedo @ Canada Research Chair in Multipolar Infrared Vision \u2013 MiViM v\u00eda Wikimedia Commons<\/span><\/i><\/a><i><span style=\"font-weight: 400;\">, <\/span><\/i><a href=\"https:\/\/creativecommons.org\/licenses\/by-sa\/3.0\/deed.en\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">CC BY-SA 3.0<\/span><\/i><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Por ejemplo, sabemos que los compuestos vol\u00e1tiles son responsables del aroma. El sabor, el retrogusto y el cuerpo generalmente se ven afectados por carbohidratos (az\u00facares), prote\u00ednas, melanoidinas (esas mol\u00e9culas grandes que dan al caf\u00e9 tostado su color caf\u00e9 y tambi\u00e9n agregan textura), l\u00edpidos (aceites) y m\u00e1s. Y la acidez se puede medir por la variaci\u00f3n en la composici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos (c\u00edtrico, m\u00e1lico, l\u00e1ctico, tart\u00e1rico &#8230;) y \u00e1cidos clorog\u00e9nicos (principalmente responsables de la astringencia del caf\u00e9).<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Con la espectrometr\u00eda de infrarrojo medio, podemos ver la descomposici\u00f3n qu\u00edmica del caf\u00e9 y comprender qu\u00e9 sabores dominar\u00e1n en la taza. Nos permite comprender atributos como la acidez de una manera diferente. En lugar de medir la sensaci\u00f3n en nuestra lengua, o preguntarnos si un caf\u00e9 es m\u00e1s como mandarina o melocot\u00f3n, podemos observar las proporciones de \u00e1cidos dentro de los granos.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Por supuesto, nuestro equipo de an\u00e1lisis puede ser lo suficientemente preciso como para trazar e identificar las mol\u00e9culas presentes en el caf\u00e9. Pero todo lo que sabemos hoy sobre, digamos, compuestos vol\u00e1tiles y sus perfiles sensoriales es gracias a las narices humanas. La ciencia y la cataci\u00f3n trabajan juntos, no en contra.<\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/registro-de-datos.jpg\" alt=\"registro de datos infrarojos\" class=\"wp-image-25374 lazyload\" width=\"1000\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/registro-de-datos.jpg\" alt=\"registro de datos infrarojos\" class=\"wp-image-25374 lazyload\" width=\"1000\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">Registro de datos de espectroscop\u00eda de infrarrojo medio en la Universidade Federal de Minas Gerais, Brasil. Cr\u00e9dito: Ver\u00f4nica Belchior<\/span><\/i><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><b>Cataci\u00f3n por Cient\u00edficos: Los Beneficios<\/b><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">El an\u00e1lisis sensorial es un placer, pero tambi\u00e9n lleva mucho tiempo. Adem\u00e1s, requiere profesionales capacitados. Para una peque\u00f1a torrefacci\u00f3n, estos puntos no son un problema, pero para las grandes cooperativas, las asociaciones de caf\u00e9 y m\u00e1s, la cataci\u00f3n de nuevos cultivos puede representar una gran inversi\u00f3n de tiempo y de personal. En algunas regiones, catar nuevos cultivos puede llevar d\u00edas de intenso trabajo.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Los espectr\u00f3metros de infrarrojo medio son piezas de equipo relativamente baratas. Requieren menos tratamiento y preparaci\u00f3n de muestras que otras m\u00e1quinas para el an\u00e1lisis qu\u00edmico, y pueden analizar varias muestras por d\u00eda.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">El gran problema, por supuesto, es que este m\u00e9todo todav\u00eda requiere profesionales capacitados para operar el equipo e interpretar los resultados. Estos profesionales no solo deben tener conocimientos espec\u00edficos de esta t\u00e9cnica, sino tambi\u00e9n ser buenos con las estad\u00edsticas.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Y debo enfatizar, una vez m\u00e1s, que este an\u00e1lisis cient\u00edfico no cambia el hecho de que tambi\u00e9n necesitamos Q-graders.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Sin embargo, puede ser \u00fatil tener un rango de t\u00e9cnicas anal\u00edticas, incluida la espectroscopia de infrarrojo medio, que se puedan aplicar al an\u00e1lisis de calidad del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/catacion-de-cafe-en-brasil.jpg\" alt=\"catacion de cafe en brasil\" class=\"wp-image-25371 lazyload\" width=\"1000\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/11\/catacion-de-cafe-en-brasil.jpg\" alt=\"catacion de cafe en brasil\" class=\"wp-image-25371 lazyload\" width=\"1000\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><i><span style=\"font-weight: 400;\">Q-graders se alistan para catar caf\u00e9s de la finca de Barina en Cerrado Mineiro, Brasil. Cr\u00e9dito: Lucas Hallel<\/span><\/i><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><big>VER TAMBI\u00c9N:&nbsp;<a title=\"Ciencia del Caf\u00e9: \u00bfQu\u00e9 es la acidez?\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/2016\/10\/ciencia-del-cafe-que-es-la-acidez\/\" rel=\"bookmark\">Ciencia del Caf\u00e9: \u00bfQu\u00e9 es la acidez?<\/a><\/big><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><b>Mejoras de Calidad Basadas en la Ciencia<\/b><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s, los resultados abren puertas a la investigaci\u00f3n y la innovaci\u00f3n. B\u00e1sicamente creamos modelos matem\u00e1ticos capaces de predecir los atributos de calidad de las muestras. Al mismo tiempo, las asociaciones y productores de caf\u00e9 pueden construir una colecci\u00f3n de datos sobre diferentes cultivos.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">La combinaci\u00f3n de estos elementos de informaci\u00f3n, junto con los datos sobre el procesamiento del caf\u00e9, puede permitirnos comprender la eficacia de peque\u00f1os cambios tecnol\u00f3gicos o metodol\u00f3gicos en la producci\u00f3n y procesamiento, y descartar el impacto de otras variables.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">El an\u00e1lisis cient\u00edfico del caf\u00e9 nos permite hablar con confianza sobre el impacto de las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas. No tenemos que depender de correlaciones, an\u00e9cdotas o muestras peque\u00f1as. Podemos descartar valores at\u00edpicos y m\u00e1s. Podemos recopilar informaci\u00f3n que se puede usar para realizar m\u00e1s investigaciones y an\u00e1lisis.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Un an\u00e1lisis cient\u00edfico de la calidad del caf\u00e9 basado en su composici\u00f3n qu\u00edmica tiene el poder de ayudar a los catadores, tostadores y productores en el constante viaje hacia un mejor caf\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"font-weight: 400;\">Traducido por Alejandra M Hern\u00e1ndez y Editado por Karla Ly<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><big>\u00bfQuieres Seguir Leyendo Art\u00edculos Como Este?&nbsp;<a href=\"http:\/\/eepurl.com\/cikNkf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">\u00a1<big><\/big>Suscr\u00edbete Aqu\u00ed!<\/a><\/big><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La primera vez que tom\u00e9 caf\u00e9, como muchos, me cost\u00f3 entender la acidez. 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