{"id":2336,"date":"2017-08-01T00:00:00","date_gmt":"2017-07-31T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/08\/01\/como-afecta-la-fermentacion-el-desarrollo-de-los-sabores-del-cafe\/"},"modified":"2020-07-02T14:06:24","modified_gmt":"2020-07-02T13:06:24","slug":"como-afecta-la-fermentacion-el-desarrollo-de-los-sabores-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/08\/01\/como-afecta-la-fermentacion-el-desarrollo-de-los-sabores-del-cafe\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo Afecta la Fermentaci\u00f3n el Desarrollo de los Sabores del Caf\u00e9?"},"content":{"rendered":"

En 2015, Sasa Sestic gan\u00f3 el <\/span>World Barista Championship con un caf\u00e9 que hab\u00eda sido lavado por maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, un m\u00e9todo novedoso de fermentaci\u00f3n. Dos a\u00f1os m\u00e1s tarde, Sasa tiene su propias tierras y, consecuentemente, est\u00e1 m\u00e1s interesado en la fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

De hecho, el mes pasado, habl\u00f3 en Re;co en Budapest, sobre el impacto del control de la fermentaci\u00f3n en el desarrollo de los sabores, la calidad del caf\u00e9 y precio sustentable. Accedi\u00f3 a darnos alguna informaci\u00f3n sobre su presentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

English Version:\u00a0How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development?<\/span><\/span><\/a><\/big><\/strong><\/big><\/p>\n

\"cafe

Caf\u00e9 seco en pergamino despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. Cr\u00e9dito: Ka’u Specialty Coffee<\/span><\/i><\/p>\n

\u00bfPor Qu\u00e9 Necesitamos Hablar de la Fermentaci\u00f3n?<\/b><\/h2>\n

Una cosa en la que Sasa es firme es que sabemos muy poco acerca de la fermentaci\u00f3n – pero es tan importante – .<\/span><\/p>\n

Dijo en Re;co: “Mientras viajaba por todo el mundo, probando caf\u00e9s y experimentando con procesamientos con m\u00e1s de 50 productores, y tambi\u00e9n en mis fincas, me di cuenta de que hay muchas inconsistencias en las t\u00e9cnicas tradicionales de procesamiento. Y <\/span>la mayor\u00eda de estas inconsistencias provienen de la fermentaci\u00f3n<\/b>\u201d.<\/span><\/p>\n

De hecho, explica, “En la [Fermentaci\u00f3n] es <\/span>donde hemos aumentado, y tambi\u00e9n disminuido, la calidad del caf\u00e9, en algunos casos, en ocho puntos<\/b>“. Cuando la mayor\u00eda de la cata de caf\u00e9s de especialidades est\u00e1 entre 80 y 92 puntos de 100, ocho puntos es una diferencia fenomenal.<\/span><\/p>\n

\"cafe

El caf\u00e9 experimental procesado por hielo de Sasa, que lleg\u00f3 a 87,5 puntos. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es Fermentaci\u00f3n?<\/b><\/h2>\n

Muy simplemente, la fermentaci\u00f3n es cuando los az\u00facares y los almidones se descomponen y se convierten en \u00e1cidos o alcohol.<\/span><\/p>\n

Veamos esto con un poco m\u00e1s de detalle. Sasa dijo que la levadura y las bacterias son importantes para que ocurra la fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

La levadura, me dijo, se llama \u00a0Saccharomyces cerevisiae<\/em>. “Este es un microorganismo y es una levadura natural, silvestre que tambi\u00e9n se encuentra en uvas, granos de cacao y otras frutas. Est\u00e1 presente en la elaboraci\u00f3n del vino, el procesamiento del grano de cacao y el procesamiento del caf\u00e9 “.<\/span><\/p>\n

En cuanto a la bacteria, se llama Lacto bacillus.<\/em><\/span><\/p>\n

“Durante la fermentaci\u00f3n natural en el caf\u00e9, existen diferentes procesos biol\u00f3gicos en los que las enzimas producidas por la levadura y las bacterias comienzan a descomponer los az\u00facares del <\/span>muc\u00edlago<\/span>“, explic\u00f3 Sasa.<\/span><\/p>\n

“As\u00ed, el az\u00facar degrada sus l\u00edpidos, prote\u00ednas y \u00e1cidos, y los convierte en alcoholes \u00e1cidos. Esto cambia su olor, color, pH y la composici\u00f3n del muc\u00edlago. “<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n coment\u00f3 que hay diferentes tipos de fermentaci\u00f3n en todo el mundo, pero particular dos merecen atenci\u00f3n: la fermentaci\u00f3n seca y h\u00fameda.<\/span><\/p>\n

\"ingredientes

Los ingredientes para la fermentaci\u00f3n, una diapositiva de la presentaci\u00f3n de Sasa Sestic en 2017 Re; co.<\/span><\/i><\/p>\n

Fermentaci\u00f3n Seca & Perfiles de Sabor<\/b><\/h2>\n


\n<\/span>“Aqu\u00ed es donde despulpamos y ubicamos el pergamino en piscinas de lozas de concreto”, explic\u00f3 Sasa. “Esta fermentaci\u00f3n ayudar\u00e1 a estimular la caracter\u00edsticas dulces, de chocolate y afrutadas del caf\u00e9 caf\u00e9”.<\/span><\/p>\n

Pero viene con un desaf\u00edo: controlar la temperatura. Dado que la temperatura afecta la velocidad de fermentaci\u00f3n, Sasa explic\u00f3 que esto puede afectar de forma negativa la consistencia y el sabor.<\/span><\/p>\n

\"proceso

Efectos de la temperatura en el procesamiento en seco. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

“En la foto [arriba] a la izquierda”, dijo, “hemos fermentado este caf\u00e9 durante 24 horas a una temperatura promedio de 16 \u00b0 C. Este caf\u00e9 sab\u00eda muy bien – agradable y balanceado\u201d.<\/span><\/p>\n

“En el cuadro de la derecha, tambi\u00e9n fermentamos durante 24 horas, pero a 26 \u00b0 C, 10 grados m\u00e1s”. Luego, se\u00f1ala el color rosa en el grano. “Esto sucede cuando pasamos demasiado tiempo fermentando el caf\u00e9, y la acidez del alcohol comienza a dominar la fermentaci\u00f3n. Da como resultado notas de vinagre y rasgo secos y met\u00e1licos”.<\/span><\/p>\n

Fermentaci\u00f3n H\u00fameda & Perfiles de Sabor<\/b><\/h2>\n

\u201cHabr\u00e1s escuchado la fermentaci\u00f3n h\u00fameda descrita como lavado doble, fermentaci\u00f3n doble, lavado Kenia, y m\u00e1s. Es com\u00fan en el este de \u00c1frica, donde es conocida por su limpieza. Pero Sasa explic\u00f3 que esta a\u00f1ade mucho m\u00e1s a la copa.<\/span><\/p>\n

“Despu\u00e9s de despulpar las cerezas, cubrimos el pergamino en agua. El agua ayudar\u00e1 a extender el tiempo de fermentaci\u00f3n y dar\u00e1 como resultado un cuerpo m\u00e1s suave, una acidez compleja y un perfil de sabor m\u00e1s refinado “, dijo.<\/span><\/p>\n

\"pilas

Habib de Project Origin inspecciona los tanques de fermentaci\u00f3n sin terminar que se est\u00e1n construyendo en Etiop\u00eda. Cr\u00e9dito: Project Origin<\/span><\/i><\/p>\n

Esto no significa que no haya desaf\u00edos, por supuesto. Sasa mencion\u00f3 las temperaturas inconsistentes y la calidad del agua como los principales.<\/span><\/p>\n

“Hace unos a\u00f1os, experiment\u00e9 con Ra\u00fal Riviera de El Salvador, due\u00f1o de la finca Santa Rosa”, dijo. “Utilizamos agua lluvia en comparaci\u00f3n con el agua de manantial para la fermentaci\u00f3n … El agua lluvia absorbi\u00f3 mucho m\u00e1s frutales y az\u00facares de las cerezas de caf\u00e9. Hemos disminuido nuestra puntuaci\u00f3n en 5 puntos … El caf\u00e9 simplemente ten\u00eda un sabor plano y no ten\u00eda personalidad “.<\/span><\/p>\n

Hay mucho m\u00e1s que aprender acerca de c\u00f3mo los diferentes tipos de agua afectan la fermentaci\u00f3n, a\u00f1adi\u00f3.<\/span><\/p>\n

\"cerezas

Cerezas de caf\u00e9 despu\u00e9s de 30 horas de inmersi\u00f3n en agua de manantial (izquierda), que ten\u00eda un pH de 7,5 y TDS de 180, y agua de lluvia (derecha), que ten\u00eda un pH de 6,5 y TDS de 30. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

M\u00e1s Datos, Mejor Caf\u00e9<\/b><\/h2>\n

Sasa ha sido uno de los l\u00edderes de la industria que experimenta con m\u00e9todos de procesamiento, desde su nuevo procesamiento de hielo (cuyos detalles son un secreto muy bien guardado hasta que se publique un libro sobre \u00e9l) hasta su famosa maceraci\u00f3n carb\u00f3nica.<\/span><\/p>\n

Con poca investigaci\u00f3n para desarrollar en la industria del caf\u00e9, se fij\u00f3 en el vino y en la cerveza. “Un hombre, en particular, me ayud\u00f3 y me inspir\u00f3”, dijo. “Su nombre es Tim Kirk y \u00e9l es el due\u00f1o de Clonakilla Winery, que es una hermosa bodega ubicada cerca de Canberra, mi casa.<\/span><\/p>\n

“Cuando visit\u00e9 a Tim por primera vez, estaba tan impresionado con su <\/span>montaje.<\/span> Conoce las lluvias exactas en sus vi\u00f1edos, as\u00ed como la temperatura del viento y exactamente c\u00f3mo afecta esto en el perfil de sabor de su vino. Me pareci\u00f3 fascinante. Nunca hab\u00eda visto a nadie con una comprensi\u00f3n tan profunda del clima y de c\u00f3mo afecta su producto”.<\/span><\/p>\n

\"barriles

Tim Kirk de Clonakilla Winery explica las variables para la fermentaci\u00f3n en el vino. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

Pero Tim no sol\u00eda entender el impacto del clima – \u00e9l lo control\u00f3 – .<\/span><\/p>\n

“Tim controla la temperatura y la humedad del ambiente para la fermentaci\u00f3n. Me explic\u00f3 que con diferentes temperaturas y tambi\u00e9n tiempos puede lograr diferentes complejidades de sabor en su vino “.<\/span><\/p>\n

“Utiliza recipientes de acero inoxidable con doble aislamiento para aumentar la claridad de la fermentaci\u00f3n. El pH, el alcohol y el di\u00f3xido de carbono se controlan y \u00a0se registran para asegurarse de que est\u00e1 alcanzando la consistencia que desea”.<\/span><\/p>\n

Es este enfoque basado en datos que impuls\u00f3 a Sasa a cambiar la forma en que procesa el caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

\"recipientes

Los recipientes de acero inoxidable utilizados en Bodega Clonakilla. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

Experimentando con la Fermentaci\u00f3n<\/b><\/h2>\n

“Imagina los mejores atributos de los caf\u00e9s de proceso lavado y natural en una taza,<\/span>\u00a0y caracter\u00edsticas de varietal”, dijo Sasa.<\/span><\/p>\n

“Quer\u00eda crear una t\u00e9cnica donde pudi\u00e9ramos mejorar el aroma, el sabor … adaptar el equilibrio de sabor de la acidez y dulzura. Y tambi\u00e9n, incluso m\u00e1s importante, quer\u00eda crear un proceso que pudi\u00e9ramos reproducir en el campo todo el tiempo, como Tim lo hace con sus vinos\u201d.<\/span><\/p>\n

Aqu\u00ed est\u00e1 su proceso:<\/span><\/p>\n

Paso 1<\/b><\/h3>\n

Comienza por despulpar las cerezas en un recipiente de acero inoxidable. “La raz\u00f3n por la que usamos el acero inoxidable es porque podemos crear un perfil de sabor m\u00e1s limpio”, a\u00f1adi\u00f3. “Adem\u00e1s, un beneficio adicional es que podemos mover los recipientes entre diferentes habitaciones con diferentes temperaturas; Tambi\u00e9n, podemos sellar completamente estos contenedores”.<\/span><\/p>\n

Paso 2<\/b><\/h3>\n

El siguiente paso es mover los contenedores en interiores, donde la temperatura es m\u00e1s f\u00e1cil de controlar. \u00c9l todav\u00eda est\u00e1 recolectando m\u00e1s datos para entender m\u00e1s el impacto de esto.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, ya ha adquirido algunas ideas valiosas: “<\/span>Si queremos tener una acidez compleja, debemos fermentar a una temperatura m\u00e1s baja, 4-8 \u00b0 C. Para m\u00e1s dulzura, usa una temperatura m\u00e1s alta, 18-20 \u00b0 C<\/b>“.<\/span><\/p>\n

\"cerezas

Cerezas de caf\u00e9 en un tanque de acero inoxidable antes de que la fermentaci\u00f3n comience. Cr\u00e9dito: Ka’u Specialty Coffee<\/span><\/i><\/p>\n

Paso 3<\/h3>\n

Luego, el recipiente se debe sellar. “En mi experiencia, esto desarrolla m\u00e1s arom\u00e1ticos y agrega m\u00e1s notas florales al caf\u00e9”, explic\u00f3 Sasa.<\/p>\n

Paso 4<\/b><\/h3>\n

Finalmente, inyecta di\u00f3xido de carbono: un paso crucial. “La raz\u00f3n por la que he decidido eliminar el di\u00f3xido de carbono es porque, sin ox\u00edgeno, ralentizamos dr\u00e1sticamente la descomposici\u00f3n de los az\u00facares del muc\u00edlago. El pH tambi\u00e9n cae a un ritmo mucho m\u00e1s lento, lo que significa que estimulamos menos la acidez del alcohol\u201d.<\/span><\/p>\n

“El di\u00f3xido de carbono me ayuda a extender la fermentaci\u00f3n hasta 3 d\u00edas a 22 \u00b0 C, e incluso mucho m\u00e1s a temperaturas m\u00e1s bajas, sin obtener sequedad y un sabor a vinagre – lo que es normal \u00a0con el caso de una fermentaci\u00f3n seca de tres d\u00edas”.<\/span><\/p>\n

Al igual que Tim, Sasa est\u00e1 decidido a medir todo. “Tambi\u00e9n medimos y registramos el pH, el di\u00f3xido de carbono, la temperatura de fermentaci\u00f3n… y podemos reproducir el perfil cada vez”.<\/span><\/p>\n

\"maceracion

Maceraci\u00f3n carb\u00f3nica: el di\u00f3xido de carbono entra en el tanque, salidas de ox\u00edgeno. Cr\u00e9dito: Sasa Sestic<\/span><\/i><\/p>\n

VER TAMBI\u00c9N:\u00a0Fermentaci\u00f3n Controlada: \u00bfUn Paso Cr\u00edtico para el Desarrollo del Sabor?<\/a><\/span><\/span><\/big><\/b><\/big><\/p>\n

Mejoras Continuas<\/b><\/h2>\n

Sasa no se contenta con descansar en sus laureles: se ve impulsado a encontrar a\u00fan m\u00e1s formas de mejorar los sabores del caf\u00e9 a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

“El a\u00f1o pasado, prob\u00e9 el caf\u00e9 de Jamison Savage en la finca de Panam\u00e1 Morgan y el caf\u00e9 era hermoso. Pero yo quer\u00eda m\u00e1s dulzura, y m\u00e1s profundidad, y a\u00fan m\u00e1s caracter\u00edsticas florales. As\u00ed que despu\u00e9s de unas pocas botellas de vino, decidimos hacer el proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica”.<\/span><\/p>\n

Pero esto no iba a ser el mismo proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica que antes. “Decidimos hacer el proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica a una temperatura m\u00e1s alta, 20 \u00b0 C, para estimular la dulzura. Y extendimos [la duraci\u00f3n] de la fermentaci\u00f3n por maceraci\u00f3n carb\u00f3nica hasta 65 horas para fomentar m\u00e1s complejidades en el sabor”.<\/span><\/p>\n

\u00bfEl resultado? M\u00e1s dulzura, m\u00e1s textura y un perfil de sabor m\u00e1s claro. “Mejoramos el caf\u00e9 en 2,5 puntos”, dijo Sasa.<\/span><\/p>\n

\"monitoreo

“Curva de Monitoreo de la Fermentaci\u00f3n”, una diapositiva de la presentaci\u00f3n de Sasa Sestic 2017 Re; co.<\/span><\/i><\/p>\n

Se alegr\u00f3 por los sabores de los caf\u00e9s macerados carb\u00f3nicos y las oportunidades que ofrecen – a los consumidores, a los baristas, a los competidores, y a los productores que, seg\u00fan \u00e9l, pueden recibir precios consistentemente buenos de esta manera.<\/span><\/p>\n

“Personalmente, creo que no hay una variedad perfecta de caf\u00e9, y no hay un proceso perfecto”, coment\u00f3 Sasa. \u201cSin embargo, si podemos entender mejor el potencial de las complejidades del sabor en diferentes variedades, sus fortalezas y debilidades, y con el proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica u otras fermentaciones controladas, podemos tratar de resaltar estas fortalezas y mejorar las debilidades. Y una vez que tengamos la receta perfecta [para la fermentaci\u00f3n], podemos replicar este perfil de sabor “.<\/span><\/p>\n

Escrito con agradecimiento a Sasa Sestic de Project Origin<\/span>.<\/a><\/span><\/p>\n

Traducido por Alejandra M. Hern\u00e1ndez<\/span><\/p>\n

Perfect Daily Grind<\/span><\/i><\/p>\n

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En 2015, Sasa Sestic gan\u00f3 el World Barista Championship con un caf\u00e9 que hab\u00eda sido lavado por maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, un m\u00e9todo novedoso de fermentaci\u00f3n. Dos a\u00f1os m\u00e1s tarde, Sasa tiene su propias tierras y, consecuentemente, est\u00e1 m\u00e1s interesado en la fermentaci\u00f3n. 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