{"id":21622,"date":"2023-03-29T14:00:00","date_gmt":"2023-03-29T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=21622"},"modified":"2023-03-29T14:04:26","modified_gmt":"2023-03-29T13:04:26","slug":"catacion-arabica-robusta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/03\/29\/catacion-arabica-robusta\/","title":{"rendered":"Cataci\u00f3n de Ar\u00e1bica vs. Robusta: similitudes y diferencias"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El caf\u00e9 es uno de los productos de mayor consumo y comercio a nivel mundial. Aunque existen muchas especies de caf\u00e9, aproximadamente 100, las de mayor relevancia son dos: Ar\u00e1bica, la principal y m\u00e1s conocida, y Robusta o <em>Canephora<\/em>, con una menor exposici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Debido al gran comercio de caf\u00e9 a nivel mundial, desde hace muchos a\u00f1os se han establecido normas y reglamentaciones para <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/03\/10\/inteligencia-artificial-calidad-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">calificar su calidad<\/a> y para determinar un precio con base en estos resultados. Por lo tanto, la cataci\u00f3n de caf\u00e9 es indispensable en la industria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En este eslab\u00f3n de la cadena, tambi\u00e9n se han establecido dos protocolos con similitudes y diferencias entre ellos. Para conocer cu\u00e1les son, habl\u00e9 con dos reconocidos <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/02\/03\/los-catadores-en-paises-de-origen-y-su-impacto-en-la-industria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">catadores latinoamericanos<\/a>. Sigue leyendo y descubre sus opiniones sobre la cataci\u00f3n de Ar\u00e1bica vs. Robusta.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/05\/09\/por-que-productores-deberian-catar-cafes-otros-origenes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>\u00bfPor qu\u00e9 los productores deber\u00edan catar caf\u00e9s de otros or\u00edgenes?<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-1-11.jpg\" alt=\"Granos verdes de Ar\u00e1bica y Robusta \" class=\"wp-image-21634 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-1-11.jpg\" alt=\"Granos verdes de Ar\u00e1bica y Robusta \" class=\"wp-image-21634 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-1-11.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-1-11-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-1-11-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-diferencia-entre-arabica-y-robusta\"><strong>Diferencia entre Ar\u00e1bica y Robusta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Partiendo desde la parte agron\u00f3mica, la variedad Ar\u00e1bica fue descrita en 1753 mientras que la descripci\u00f3n de Robusta se dio en 1895. El origen de la primera especie se encuentra en las monta\u00f1as occidentales de Etiop\u00eda mientras que el de Robusta se asocia a varias <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2020\/03\/03\/de-etiopia-al-mundo-los-origenes-del-cafe-en-africa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">zonas del continente africano<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ambas pertenecen a la familia Rubiacea, y al g\u00e9nero <em>Coffea<\/em>, aunque el caf\u00e9 Ar\u00e1bica presenta 44 cromosomas y es autogamico, y el caf\u00e9 Robusta tiene 22 cromosomas y es alogamico. Otra diferencia importante entre ellos radica en las condiciones para su cultivo. Para un desarrollo adecuado de Ar\u00e1bica, generalmente, son necesarias temperaturas entre 18 y 23 \u00baC y elevaciones superiores a 900 m s.n.m.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, para Robusta, su cultivo se puede dar en condiciones m\u00e1s desfavorables, como elevaciones desde y hasta 900 m s.n.m. o soportando temperaturas superiores a 30 \u00baC. Adicionalmente, esta especie cuenta con plantas m\u00e1s resistentes a <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/04\/08\/como-puede-la-asistencia-tecnica-ayudar-a-los-caficultores-a-protegerse-de-plagas-y-enfermedades\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">plagas y enfermedades<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Respecto al grano, en el caso de Ar\u00e1bica, tiene forma ovalada, con el surco en forma de S y un contenido de cafe\u00edna hasta de 1,5 %. Robusta, en cambio, generalmente tiene granos de forma redonda, con surco recto y un contenido de cafe\u00edna hasta de 4 %.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-diferencias-en-el-protocolo-de-catacion\"><strong>Diferencias en el protocolo de cataci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Denise Bustamante, productora, catadora con doble certificaci\u00f3n, educadora y cocreadora de <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/cafelegrand.ec\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Caf\u00e9 Legrand<\/a>, recientemente se certific\u00f3 como <em>Q processing Robusta<\/em>. Ella cuenta que las diferencias en los protocolos tienen como punto de partida que son dos especies distintas y con condiciones particulares para desarrollarse.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por lo tanto, se generan otros precursores, otras actividades microbianas y la misma gen\u00e9tica parte de una diferenciaci\u00f3n. En ese sentido, cada especie posee sus propias caracter\u00edsticas y no se puede usar una misma herramienta para comprenderlas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Algunos de los par\u00e1metros que difieren para cada especie son:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>El tiempo de tostado, mayor en el caf\u00e9 Robusta con hasta 13 minutos<\/li>\n\n\n\n<li>El color del grano tostado, basado en la escala Agtron Gourmet, debe presentar un valor de 63 en Ar\u00e1bica y 48 en Robusta.<\/li>\n\n\n\n<li>El ratio entre caf\u00e9 y agua presenta una diferencia en el peso del caf\u00e9. En el caso Robusta la proporci\u00f3n \u00f3ptima es de 8,75 gr por 150 ml de agua. Para Ar\u00e1bica son necesarios 8,25 gr por 150 ml, en ambos protocolos el margen de error es de 0,25 gr.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Denise, dentro de la hoja de cataci\u00f3n se mantienen varios par\u00e1metros iguales entre las dos especies pero la diferencia m\u00e1s importante radica en dos par\u00e1metros: la acidez y el dulzor. En el caf\u00e9 Ar\u00e1bica <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/01\/referencias-estandarizadas-formacion-sensorial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">se califican de forma individual,<\/a> mientras que en el caf\u00e9 Robusta se debe realizar lo que Denise llama una modulaci\u00f3n entre dos atributos para obtener un valor cuantitativo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Espec\u00edficamente, en el caf\u00e9 Robusta se debe realizar esta modulaci\u00f3n entre lo salado y lo \u00e1cido, utilizando escalas verticales y entendiendo la relaci\u00f3n de balance entre las dos caracter\u00edsticas para asignar un valor final.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otra relaci\u00f3n en la que se debe realizar una modulaci\u00f3n se da entre lo amargo y lo dulce, siendo un resultado \u00f3ptimo el proveniente de una combinaci\u00f3n de bajo amargor y alto dulzor.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/CATA-Imagenes-texto-2-2.jpg\" alt=\"Catador de caf\u00e9\" class=\"wp-image-21633 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/CATA-Imagenes-texto-2-2.jpg\" alt=\"Catador de caf\u00e9\" class=\"wp-image-21633 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/CATA-Imagenes-texto-2-2.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/CATA-Imagenes-texto-2-2-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/CATA-Imagenes-texto-2-2-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-que-tienen-en-comun\"><strong>\u00bfQu\u00e9 tienen en com\u00fan?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Denise comenta que ambas cataciones siguen protocolos que buscan la estandarizaci\u00f3n y un lenguaje universal, la idea es que una hoja de cataci\u00f3n pueda ser le\u00edda en cualquier parte del mundo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2023\/03\/17\/calibracion-anual-q-arabica-graders\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">como catadores se busca estar calibrados<\/a> y ser una herramienta para hacer diagn\u00f3sticos en las distintas etapas de la cadena de valor y facilitar negociaciones en el mundo del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen muchos puntos en com\u00fan entre los protocolos de cada especie, por ejemplo, en los par\u00e1metros t\u00e9cnicos son iguales el n\u00famero de tazas a utilizar, el tiempo de espera, la calidad y temperatura de agua, adem\u00e1s de otros requisitos como las condiciones ambientales y el lugar destinado a la cataci\u00f3n que tiene que cumplir requisitos similares.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dentro de la cataci\u00f3n como tal se mantienen las condiciones para analizar los atributos de fragancia\/aroma, sabor, residual, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y puntaje del catador. Es muy importante saber calificar cada par\u00e1metro en funci\u00f3n de la especie, incluso <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/08\/30\/como-calibrar-paladares-entre-paises-de-origen-y-consumo-de-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">tomando en cuenta su origen<\/a> y beneficio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-catacion-de-arabica\"><strong>Cataci\u00f3n de Ar\u00e1bica<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cataci\u00f3n se basa en el an\u00e1lisis sensorial, una ciencia utilizada en la industria de alimentos y de la que se han tomado algunos fundamentos pero adaptados a las necesidades propias del caf\u00e9. Debido al consumo, calidad y otras caracter\u00edsticas, las primeras cataciones fueron con Ar\u00e1bica.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para esta especie los est\u00e1ndares de mayor reconocimiento son los desarrollados por <a href=\"https:\/\/sca.coffee\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">la SCA<\/a>, que entregan una medida cualitativa y cuantitativa, basada en un an\u00e1lisis t\u00e9cnico, para determinar la calidad de una muestra de caf\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Hafid V\u00e9lez, <em>Q Grader <\/em>y <em>Q Processing <\/em>de Colombia, la cataci\u00f3n de Ar\u00e1bica se basa en la evaluaci\u00f3n de distintos par\u00e1metros para determinar la calidad de una muestra, que inicia con analizar la fragancia\/aroma en seco y con agua caliente. Despu\u00e9s, contin\u00faan con el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, la uniformidad, la taza limpia, el balance y el dulzor.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-catacion-de-robusta\"><strong>Cataci\u00f3n de Robusta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El protocolo de cataci\u00f3n de Robusta es mucho m\u00e1s reciente debido a que, hist\u00f3ricamente, fue considerado de menor calidad y presentaba perfiles menos agradables; sin embargo, desde hace un tiempo esto viene cambiando con la aparici\u00f3n de los llamados <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/25\/robustas-finos-una-especie-gran-potencial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Robustas finos<\/a>, lo que hizo necesario tener un protocolo adaptado a esta variedad en espec\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cataci\u00f3n de caf\u00e9 Robusta parte de conceptos basados en Ar\u00e1bica, por eso, tienen muchas similitudes. Hoy en d\u00eda, Robusta ha tenido un aumento sostenido en el comercio a nivel mundial porque es una especie apta para contrarrestar el cambio clim\u00e1tico y para cultivar caf\u00e9 en ciertas zonas con condiciones desfavorables.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo que es clave en este protocolo es la modulaci\u00f3n que se debe realizar. Para Denise, es muy importante comprender c\u00f3mo en un mismo atributo se tiene la interacci\u00f3n entre salado\/\u00e1cido. Generalmente, Robustas con bajo nivel de sal se consideran positivos y m\u00e1s si tienen una acidez marcada. En el caso del amargor, lo ideal son caf\u00e9s con bajo amargor y buen dulzor.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-15.jpg\" alt=\"Formato de evaluaci\u00f3n para cataci\u00f3n\" class=\"wp-image-21632 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-15.jpg\" alt=\"Formato de evaluaci\u00f3n para cataci\u00f3n\" class=\"wp-image-21632 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-15.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-15-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-15-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-aspectos-a-tener-en-cuenta\"><strong>Aspectos a tener en cuenta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Denise, la hoja de cata es una herramienta universal en este eslab\u00f3n de la cadena productiva pero puede pasar que cada empresa tenga un protocolo adicional para buscar un perfil particular de caf\u00e9. Adem\u00e1s, como profesionales del caf\u00e9 se deber\u00eda estar en constante entrenamiento, intercambio de experiencias y calibraci\u00f3n para poder <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/07\/13\/realizar-negocios-exitosos-mercados-extranjeros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">comprender lo que sucede en el mercado<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hafid recomienda que antes de iniciar una cataci\u00f3n es importante cumplir con los protocolos establecidos, como an\u00e1lisis en verde, tostado y molienda. Asimismo, es importante tomar en cuenta el proceso de beneficio, si es un caf\u00e9 lavado, natural o de fermentaciones experimentales. Incluso, aconseja no mezclar en una misma mesa de cataci\u00f3n muestras de distintos tipos de beneficio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Denise recalca que en el caf\u00e9 Robusta es muy importante saber interpretar la modulaci\u00f3n, no siempre un caf\u00e9 va a tener una acidez alta y un dulzor marcado, puede pasar que se encuentren caf\u00e9s con ligeros niveles de amargo y salado que se pueden complementar y dar como resultado un buen caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otra parte, Hafid piensa que es importante que <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/02\/14\/que-errores-cometen-los-productores-al-catar-su-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los productores tengan conocimientos en cataci\u00f3n <\/a>porque al momento de catar su propio caf\u00e9 pueden identificar errores en los distintos procesos en finca y beneficio. Tambi\u00e9n, considera relevante tener la opini\u00f3n de diferentes catadores certificados.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-3-10.jpg\" alt=\"Muestra de caf\u00e9\" class=\"wp-image-21631 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-3-10.jpg\" alt=\"Muestra de caf\u00e9\" class=\"wp-image-21631 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-3-10.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-3-10-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2023\/03\/Imagenes-texto-3-10-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cataci\u00f3n es un punto clave en distintas etapas de la cadena del caf\u00e9, \u00fatil desde la finca y beneficio hasta la comercializaci\u00f3n. Por eso, justamente, es necesario cuidar su ejecuci\u00f3n con el mayor detalle posible, conocer la especie de caf\u00e9 a ser evaluada y aplicar su respectivo protocolo. Adicionalmente, es necesario considerar el origen y beneficio de las muestras para obtener una adecuada evaluaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/30\/cambios-productores-mejorar-puntajes-cata\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>los cambios que pueden hacer los productores para mejorar los puntajes de cata<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las fotos: Jos\u00e9 Miguel Mosquera, Hafid V\u00e9lez.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este? <a href=\"https:\/\/us11.list-manage.com\/subscribe?u=b503535b202ea15a91e2ffa96&amp;id=9597faf004\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El caf\u00e9 es uno de los productos de mayor consumo y comercio a nivel mundial. 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