{"id":20305,"date":"2022-12-22T13:01:00","date_gmt":"2022-12-22T13:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=20305"},"modified":"2022-12-22T13:16:47","modified_gmt":"2022-12-22T13:16:47","slug":"importancia-agua-preparaciones-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/22\/importancia-agua-preparaciones-cafe\/","title":{"rendered":"La importancia del agua en las preparaciones de caf\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El agua es, aproximadamente, el 98 % de la preparaci\u00f3n de una bebida de caf\u00e9. Por lo tanto, la calidad del agua es vital a la hora de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/01\/referencias-estandarizadas-formacion-sensorial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">determinar atributos sensoriales<\/a> en la preparaci\u00f3n final.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Am\u00e9rica Latina, varios pa\u00edses son reconocidos por la producci\u00f3n de caf\u00e9 de exportaci\u00f3n y adem\u00e1s, en los \u00faltimos a\u00f1os, ha incrementado el consumo local de caf\u00e9 especial; sin embargo, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/10\/08\/como-preparar-hidrosoles-o-aguas-perfumadas-para-la-extraccion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">el agua y su calidad<\/a>, aunque son muy importantes, no han recibido la atenci\u00f3n necesaria por parte de los profesionales del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En general, por las interacciones qu\u00edmicas que se generan cuando se est\u00e1 preparando la bebida, el agua interfiere en el perfil de taza y puede alterar los sabores. Para profundizar en este tema, habl\u00e9 con Andr\u00e9s Mauricio Le\u00f3n Leal y Felipe Ram\u00edrez Rave, instructores del <a href=\"https:\/\/www.sena.edu.co\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Servicio Nacional de Aprendizaje<\/a> (SENA) en Colombia, y con Jorge Luis Mart\u00ednez, profesor del <a href=\"https:\/\/www.coffeeinstitute.org\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Coffee Quality Institute<\/a>. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/09\/01\/como-maximizar-la-calidad-y-consistencia-del-agua-en-tu-cafeteria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>C\u00f3mo maximizar la calidad y consistencia del agua en tu cafeter\u00eda<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-2-12.jpg\" alt=\"M\u00e1quina de espresso\" class=\"wp-image-20314 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-2-12.jpg\" alt=\"M\u00e1quina de espresso\" class=\"wp-image-20314 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-2-12.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-2-12-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-2-12-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-la-dureza-del-agua\"><strong>La dureza del agua<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde los a\u00f1os 70, este tema ha estado en el radar. Por eso, la <a href=\"https:\/\/sca.coffee\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Specialty Coffee Association<\/a> (SCA) le encarg\u00f3 al doctor del <a href=\"https:\/\/www.mit.edu\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Massachusetts Institute of Technology<\/a> (MIT), Earl E. Lockhart, una serie de estudios para determinar la mejor manera de definir la calidad del caf\u00e9.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta investigaci\u00f3n dio como resultado no solo una f\u00f3rmula para preparar el caf\u00e9 que puede ofrecer un equilibrio de fuerza y extracci\u00f3n, sino que se extendi\u00f3 a la limpieza del equipo, el agua, la temperatura, la molienda, el tiempo, entre otras variables. En 2015, la SCA volvi\u00f3 a abrir la conversaci\u00f3n teniendo en cuenta los avances en el conocimiento sobre caf\u00e9 y las herramientas disponibles en el mercado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El agua, cuya mol\u00e9cula se forma de dos \u00e1tomos de hidr\u00f3geno y uno de ox\u00edgeno, tambi\u00e9n puede contener minerales que le aportan al caf\u00e9. Por eso, se pas\u00f3 de medir los s\u00f3lidos disueltos totales (TDS por sus siglas en ingl\u00e9s) a tener en cuenta la dureza, que habla de la presencia de carbonato de calcio y magnesio, explica Jorge Mart\u00ednez.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa dureza del agua se da en algunos minerales como el magnesio y el calcio. Hay otros minerales que suman a la dureza pero estos dos son los que m\u00e1s interact\u00faan. <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/07\/16\/en-busqueda-de-la-mejor-agua-para-preparar-un-cafe-de-excelencia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">El agua para una extracci\u00f3n no debe ser tan blanda ni tan dura<\/a> en la medida de TDS. Dentro de la dureza podemos hacer una clasificaci\u00f3n, seg\u00fan lo planteado por la SCA en sus \u00faltimas actualizaciones, en los niveles de magnesio y calcio\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la interacci\u00f3n del agua con el caf\u00e9 se pueden extraer los componentes que deseamos en la bebida. Primero aparecen los \u00e1cidos, despu\u00e9s el dulzor y finalmente el amargor. En este proceso el agua permite sacar lo mejor o lo peor del caf\u00e9. \u201cAlgunos caf\u00e9s que sabemos que son muy buenos porque conocemos la finca, el productor y la consistencia que tienen, de pronto encontramos que no se expresan como deber\u00edan. Seguramente es porque no se est\u00e1n extrayendo adecuadamente\u201d, resalta Jorge.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, Felipe Ramirez Rave explica que \u201cen cierta parte los minerales que tenga el agua son los que nos van a ayudar a arrastrar los \u00e1cidos org\u00e1nicos, la parte arom\u00e1tica del caf\u00e9. Esas mol\u00e9culas son las que en realidad est\u00e1n atrapando el sabor y el aroma\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En ese contexto, es necesario saber m\u00e1s del agua con la que se prepara la bebida, no basta con determinar que sea potable y sin cloro, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/06\/28\/que-necesitas-saber-sobre-la-calidad-del-agua\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">se deben reconocer sus sabores<\/a>.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-1-12.jpg\" alt=\"Preparaci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20313 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-1-12.jpg\" alt=\"Preparaci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20313 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-1-12.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-1-12-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-1-12-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-cuidar-y-medir-la-calidad-del-agua\"><strong>Cuidar y medir la calidad del agua<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La presencia en el agua de microorganismos y metales pesados afecta directamente la calidad de las bebidas y su sabor en taza. En general, poco sabemos de la incidencia y los efectos de cada uno de ellos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cUna de las acreditaciones que exige la SCA es en calidad del agua, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/04\/09\/filtros-y-calidad-del-agua-cafe-filtrado-en-el-laboratorio\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los filtros del laboratorio<\/a> se deben monitorear porque todo va cambiando. No es lo mismo un filtro nuevo a uno que lleva un tiempo de uso, va cambiando. Puede suceder que un caf\u00e9 hoy obtuvo 90 puntos y ma\u00f1ana 88\u201d, se\u00f1ala Jorge.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En las tiendas de caf\u00e9 es usual encontrar filtros de agua que se usan para quitar el cloro y para proteger <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/11\/29\/que-considerar-escalar-maquina-espresso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">las m\u00e1quinas de <em>espresso<\/em><\/a>. Andr\u00e9s Mauricio Le\u00f3n cuenta por qu\u00e9 es importante que no haya presencia de este elemento en la bebida: \u201csi el filtro est\u00e1 funcionando eficientemente, deber\u00eda garantizar que no hay presencia de cloro y esto ayuda a que ese cloro gaseoso que se usa para potabilizar no va a afectar el perfil de taza\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para saber qu\u00e9 filtros elegir debemos saber cu\u00e1l es la fuente de la que estamos tomando el agua y cu\u00e1l es su calidad. \u201cEl filtro no es para purificar el agua, porque partimos de la base de que siempre empleamos agua potable para nuestras preparaciones, lo que busca es reducir el contenido de s\u00f3lidos. La m\u00e1quina no debe ir conectada directamente al suministro del agua, se debe tener un filtro muy eficiente porque en ocasiones el agua llega con niveles de turbidez altos y esos niveles van a afectar la calidad de la taza e incluso la calidad microbiol\u00f3gica\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adicionalmente, \u201cen esos niveles de turbidez alto se esconden microorganismos que no logran removerse en las plantas de tratamiento\u201d. En consecuencia, <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/06\/contaminacion-cruzada-en-fincas-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">la posible contaminaci\u00f3n que aporta el agua de acuerdo con su tratamiento<\/a>, el estado de los filtros y el mantenimiento que reciben los equipos son determinantes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El color, la turbidez, la conductividad, los niveles de pH, entre otros par\u00e1metros pueden llegar a ser determinantes en el criterio sensorial con el que calificamos la bebida cuando se realiza el proceso de cataci\u00f3n o perfilaci\u00f3n. Por eso, la SCA ha propuesto una serie de medidas entre 125 a 175 ppm dependiendo del proceso que se est\u00e1 realizando.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cUna agua que contenga residuos minerales, que contenga muchos s\u00f3lidos disueltos, va estar reflejado en el perfil de taza. La SCA propone manejar el total de TDS en un rango, que para las cataciones es de 175 partes por mill\u00f3n\u201d, afirma Andr\u00e9s.&nbsp;<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/CATA-Ima\u0301genes-texto.jpg\" alt=\"Calidad del agua en las preparaciones de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20312 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/CATA-Ima\u0301genes-texto.jpg\" alt=\"Calidad del agua en las preparaciones de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20312 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/CATA-Ima\u0301genes-texto.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/CATA-Ima\u0301genes-texto-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/CATA-Ima\u0301genes-texto-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-cafe-y-los-minerales-del-agua\"><strong>El caf\u00e9 y los minerales del agua<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A partir de un caso puntual estudiado por el SENA en Medell\u00edn, se parti\u00f3 de que la mayor\u00eda de tiendas de caf\u00e9 tienen agua blanda. \u201cTenemos un agua que est\u00e1 en 70-72 partes por mill\u00f3n, que es baja pero no tanto como en otros lugares, sin cloro, pH neutro\u201d, explica Felipe. A partir de esta informaci\u00f3n el barista puede tomar la decisi\u00f3n de forzar la extracci\u00f3n para sacar los mejores atributos de la bebida o ser consciente de las posibilidades que tiene el caf\u00e9 con determinada agua.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los campeonatos de filtrados se prepara el agua de acuerdo al caf\u00e9 y lo que se quiere extraer. Tambi\u00e9n, se observa una tendencia en Europa y en Estados Unidos con aguas dise\u00f1adas para las tiendas, si se quiere m\u00e1s dulzor se agrega magnesio o calcio para matizar la acidez.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201c<a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/12\/03\/entendiendo-la-extraccion-del-cafe-para-obtener-la-taza-perfecta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">A mayor cantidad de magnesio mejora la extracci\u00f3n<\/a>. Tampoco podemos adicionar m\u00e1s calcio del que el agua pueda soportar. El agua debe estar entre 6 y 8 (hablando de pH), no tan \u00e1cida para que sea un buen extractor. S\u00ed estamos tratando de sacar mejor caf\u00e9, debemos tener los minerales adecuados que no sean nocivos para la salud\u201d, dice Jorge.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cUn agua destilada podr\u00eda extraer muy poco o nada, lo que otorga un sabor plano. Por el contrario, si el agua es muy dura, podr\u00eda generar una sobreextracci\u00f3n y provocar sabores desagradables\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estamos en un mundo distinto y cambiante, ahora tenemos m\u00e1s conocimiento y tambi\u00e9n m\u00e1s posibilidades de conocer con detalle el caf\u00e9 que estamos consumiendo y el agua con la que lo preparamos, que no es igual en todo el mundo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como lo plantea Felipe, todav\u00eda tenemos un camino por recorrer. \u201cHace 10 a\u00f1os los caf\u00e9s que ten\u00edamos disponibles eran otros. Hoy en d\u00eda, hay m\u00e1s caf\u00e9s naturales, <em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/05\/24\/que-es-cafe-honey-por-que-llama-atencion\/\">honey<\/a><\/em>, fermentados, <em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/26\/que-es-culturing-que-aporta-calidad-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">culturies<\/a><\/em>, inoculados. Actualmente, se tiene un rango de 120-150 partes por mill\u00f3n que habla de carbonato de calcio y carbonato de magnesio pero no se habla de otros minerales que podr\u00edan estar aportando\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El agua nos ha demostrado su importancia en la preparaci\u00f3n de las bebidas: \u201cel caf\u00e9 que es una bebida tan sensible, la calidad del agua es determinante a la hora de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2016\/08\/31\/como-influye-la-altura-en-el-cafe-y-su-sabor-en-la-taza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">afectar el perfil de la taza<\/a>, la vida \u00fatil de los mismos equipos y los cronogramas de mantenimiento predictivo que hay que hacer\u201d, menciona Andr\u00e9s.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-3-12.jpg\" alt=\"An\u00e1lisis de calidad del agua\" class=\"wp-image-20311 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-3-12.jpg\" alt=\"An\u00e1lisis de calidad del agua\" class=\"wp-image-20311 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-3-12.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-3-12-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/12\/Ima\u0301genes-texto-3-12-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El sector de caf\u00e9s especiales se caracteriza por querer ofrecer una bebida inolvidable. Esto se puede lograr con procesos como los que se vienen haciendo en la regi\u00f3n con la selecci\u00f3n cuidadosa, el conocimiento del agua que estamos usando y el mantenimiento de los equipos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El crecimiento del consumo de caf\u00e9 que viven los pa\u00edses de la regi\u00f3n viene con retos interesantes. La conversaci\u00f3n sobre el agua y su calidad en la preparaci\u00f3n de bebidas debe darse en la particularidad que tienen los pa\u00edses e incluso las ciudades.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre si <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/07\/23\/es-posible-preparar-cafe-con-agua-tibia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>es posible preparar caf\u00e9 con agua tibia<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las fotos: Marta Salazar, Luigi Baquero.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?<a href=\"https:\/\/us11.list-manage.com\/subscribe?u=b503535b202ea15a91e2ffa96&amp;id=9597faf004\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> \u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El agua es, aproximadamente, el 98 % de la preparaci\u00f3n de una bebida de caf\u00e9. 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