{"id":20049,"date":"2022-12-01T13:00:00","date_gmt":"2022-12-01T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=20049"},"modified":"2022-12-01T14:18:07","modified_gmt":"2022-12-01T14:18:07","slug":"referencias-estandarizadas-formacion-sensorial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/12\/01\/referencias-estandarizadas-formacion-sensorial\/","title":{"rendered":"El papel de las referencias estandarizadas en la formaci\u00f3n sensorial de los profesionales del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El caf\u00e9 es uno de los alimentos con mayor complejidad qu\u00edmica y en \u00e9l podemos encontrar cientos de sabores y aromas. Por eso, la rueda de sabores del caf\u00e9 es una herramienta muy importante para todo trabajador de la industria, desde productores hasta baristas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es un instrumento que ayuda a hablar el mismo idioma al momento de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/02\/03\/los-catadores-en-paises-de-origen-y-su-impacto-en-la-industria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">analizar sensorialmente un caf\u00e9<\/a>; sin embargo, en cada origen se tienen referencias diferentes y eso dificulta enormemente tener una estandarizaci\u00f3n que pueda aplicarse en todos los pa\u00edses.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para saber m\u00e1s sobre la importancia de contar con esta herramienta en la formaci\u00f3n sensorial, habl\u00e9 con Fabiana Carvalho, creadora de <a href=\"https:\/\/www.thecoffeesensorium.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">The Coffee Sensorium<\/a>, con Lucas Lousada Pereira, investigador de caf\u00e9, y con Felipe Herrera, catador profesional. Contin\u00faa leyendo y descubre lo que me dijeron.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n: <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/07\/10\/localizar-la-rueda-de-sabores-del-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>Localizar la rueda de sabores del caf\u00e9<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-1-25.jpg\" alt=\"Cataci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20058 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-1-25.jpg\" alt=\"Cataci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20058 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-1-25.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-1-25-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-1-25-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-la-historia-de-la-rueda-de-sabores\"><strong>La historia de la rueda de sabores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rueda de sabores naci\u00f3 en 1995 pero fue reelaborada en 2016. En la primera edici\u00f3n se tomaron en cuenta solamente granos en los que no se encontraron imperfecciones, mientras que en la segunda se usaron caf\u00e9s especiales y caf\u00e9s con defectos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para elaborar esta nueva rueda se evaluaron 105 caf\u00e9s de trece pa\u00edses y se cre\u00f3 un l\u00e9xico sensorial de 110 caracter\u00edsticas de sabor con la ayuda del <a href=\"https:\/\/worldcoffeeresearch.org\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">World Coffee Research<\/a>. As\u00ed, se busc\u00f3 crear un lenguaje estandarizado para los catadores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rueda de sabores tiene tres caracter\u00edsticas principales:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Es descriptiva<strong> <\/strong>porque incluye calificativos basados en diferentes tipos de caf\u00e9 de diferentes partes del mundo. Adem\u00e1s, hay notas con un amplio abanico de <em>ingredientes, <\/em>como frutas y especias o sabores vegetales.&nbsp;<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"2\"><li>Es cuantificable porque con cada nota que se identifica es posible dar un valor num\u00e9rico asociado a la calidad del caf\u00e9.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"3\"><li>Es replicable, en su gran mayor\u00eda.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para dise\u00f1ar esta nueva versi\u00f3n se decidi\u00f3 implementar la asociaci\u00f3n entre sabores y colores para que fuera a\u00fan m\u00e1s f\u00e1cil de entender. Muchas veces el cerebro relaciona un sabor a un color antes de identificar cu\u00e1l es la nota percibida. Este es el caso de Felipe Herrera y dice: \u201ca mi, personalmente, me funciona mucho <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/09\/17\/sabores-umami-en-cafe-que-esperar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">cuando pruebo los sabores<\/a> y me imagino un color en primera instancia\u201d.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-26.jpg\" alt=\"Catadores de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20057 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-26.jpg\" alt=\"Catadores de caf\u00e9\" class=\"wp-image-20057 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-26.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-26-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-26-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-los-limitantes-de-la-rueda-de-sabores\"><strong>Los limitantes de la rueda de sabores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La percepci\u00f3n del sabor es algo subjetivo y son muchos los factores que lo pueden influenciar. Por ejemplo, el entorno en el que crecimos, los alimentos que estamos acostumbrados a consumir, la naturaleza que nos rodea, entre otros.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por este motivo, muchas veces se genera un debate sobre qui\u00e9n en realidad puede usar la rueda en su totalidad, transform\u00e1ndola as\u00ed en una herramienta exclusiva.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Felipe considera que la rueda de sabores actual se ha convertido en algo b\u00e1sico. \u201cSi no fuese tan estandarizada depender\u00eda mucho del pa\u00eds del que estemos catando\u201d. Por ejemplo, aunque muchas frutas se pueden encontrar en diferentes lugares, el sabor puede variar dependiendo el pa\u00eds.\u201cSi hubiera una rueda de sabores m\u00e1s compleja habr\u00eda que abrir mucho m\u00e1s las ramas de cada categor\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Unos nuevos protagonistas en el mundo del caf\u00e9 son los <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/06\/29\/tueste-de-cafe-y-metodos-de-procesamiento-experimental\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">procesos experimentales<\/a>, que est\u00e1n abriendo a\u00fan m\u00e1s el abanico de notas detectables en el caf\u00e9. Como dice Felipe, muchas notas que en su momento se pudieron considerar como un defecto, ahora en ciertos caf\u00e9s se pueden percibir como positivas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cHay caf\u00e9s que con <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/11\/14\/uso-gases-fermentacion-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">cierto tipo de fermentaciones<\/a> pueden llegar a desarrollar notas a queso y eso puede ser algo muy interesante\u201d. Por ejemplo, anteriormente, la acidez ac\u00e9tica se ve\u00eda como un defecto en la perfilaci\u00f3n de un caf\u00e9 pero, hoy en d\u00eda, no aplica en todos los casos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Igualmente, la rueda de sabores con la que se viene trabajando es exclusivamente para <em>coffea ar\u00e1bica<\/em> pero \u00bfqu\u00e9 pasa entonces con <em>coffea canephora<\/em>? Recientemente, Fabiana Carvalho y Lucas Lousada desarrollaron una rueda de sabores solamente para esta especie, que hasta el momento ha quedado relegada.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-una-rueda-de-sabores-para-coffee-canephora\"><strong>Una rueda de sabores para <\/strong><strong><em>coffee canephora<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fabiana y Lucas cuentan c\u00f3mo surgi\u00f3 la idea de crear una rueda de sabores para esta especie que muchas veces se asocia solamente con caf\u00e9 de mala calidad: dado el enorme crecimiento y avances sobre el mejoramiento de la calidad de los granos de<em> <\/em>Robusta y<em> <\/em>Conilon en Brasil, comenzaron a dar un curso sobre <em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2020\/08\/20\/explorando-la-relacion-entre-canephora-y-robusta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">coffea canephora <\/a><\/em>que ten\u00eda una instancia de cataci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Llegado el momento se dieron cuenta de un gran obst\u00e1culo para los estudiantes y era que no ten\u00edan ning\u00fan tipo de referencia para analizar adecuadamente este tipo de granos. Los alumnos estaban utilizando una rueda de sabores para <em>coffea ar\u00e1bica<\/em> pero no era muy \u00fatil en ese caso.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cComo en el vino, tenemos una rueda para el vino blanco y una para el vino tinto, ambos son vinos pero tienen caracter\u00edsticas y particularidades marcadas\u201d, dice Fabiana.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La primera versi\u00f3n fue dise\u00f1ada para uso educativo pero ya est\u00e1n trabajando en la segunda versi\u00f3n para que sea m\u00e1s completa y sirva tambi\u00e9n como una herramienta de trabajo. Igualmente, en esta edici\u00f3n es posible encontrar diferencias con la rueda de sabores para <em>coffea arabica<\/em>. Por ejemplo, en el caso de <em>canephora, <\/em>hay m\u00e1s notas umami y alcoh\u00f3licas que recuerdan al whisky y al co\u00f1ac, entre otras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para elegir los colores de la rueda, Fabiana cuenta que se basaron en las emociones que despierta cada tipo de sabor. De esta forma, su lectura podr\u00eda ser m\u00e1s intuitiva y accesible, no solo para profesionales del caf\u00e9, sino tambi\u00e9n para los consumidores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El desarrollo de <em>coffea canephora <\/em>en Brasil, y en el mundo, est\u00e1 cambiando las reglas del juego. En el \u00faltimo <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/02\/22\/wbc-2021-reflexiones-sobre-paises-productores\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">World Barista Championship (WBC)<\/a> el representante de Jap\u00f3n, Takayuki Ishitani, se present\u00f3 con un caf\u00e9 Robusta de excelente calidad y obtuvo el cuarto lugar. Asimismo, en pa\u00edses como Ecuador y M\u00e9xico, la producci\u00f3n de Robustas finos se ha ido posicionando.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cTenemos que mirar al futuro, con los avances cient\u00edficos el escenario est\u00e1 cambiando\u201d, dice Fabiana. Por todo eso, en la segunda versi\u00f3n de la rueda de sabores para <em>canephora <\/em>Fabiana, Lucas y otros estudiosos involucrados van a catar caf\u00e9s de esta especie de diferentes partes del mundo para que sea m\u00e1s inclusiva y, por qu\u00e9 no, que se transforme en una nueva herramienta para los <em>Q Graders<\/em>.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/CATA-Ima\u0301genes-texto-2-2.jpg\" alt=\"An\u00e1lisis sensorial del caf\u00e9\" class=\"wp-image-20056 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/CATA-Ima\u0301genes-texto-2-2.jpg\" alt=\"An\u00e1lisis sensorial del caf\u00e9\" class=\"wp-image-20056 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/CATA-Ima\u0301genes-texto-2-2.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/CATA-Ima\u0301genes-texto-2-2-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/CATA-Ima\u0301genes-texto-2-2-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-como-mejorar-las-habilidades-sensoriales\"><strong>C\u00f3mo mejorar las habilidades sensoriales<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La primera ley para <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/07\/27\/deberian-ser-mas-precisos-los-sabores-de-cafe-descriptores-de-aroma\/\">mejorar las habilidades sensoriales<\/a> es la pr\u00e1ctica pero tambi\u00e9n es importante saber lo que se est\u00e1 buscando en un caf\u00e9. Como en todo, cada persona tiene fortalezas y debilidades, por eso es clave entrenar lo que m\u00e1s nos cuesta lograr.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por ejemplo, si lo que m\u00e1s nos cuesta encontrar en un caf\u00e9 son las notas frutales, lo que podemos hacer es probar diferentes frutas. Hay que analizarlas a fondo, desde el aroma hasta su textura, c\u00f3mo se comportan en la boca y c\u00f3mo se desarrolla su sabor.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, Felipe dice que es importante probar un alimento en diferentes formatos. De esta manera, es posible ampliar el abanico de sabores y ser m\u00e1s espec\u00edficos al describir el caf\u00e9 que se est\u00e1 analizando. En el caso del banano o la guayaba, por ejemplo, se sabe que al comerlos crudos van a tener cierto tipo de dulzor y textura pero al cocinarlos su sabor, textura y aroma cambian.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Asimismo, \u00e9l considera que deber\u00eda hacerse una rueda de sabores asociada a una nariz del caf\u00e9 y no como est\u00e1n planteadas actualmente, separadas y sin relaci\u00f3n entre una y otra.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-actualizaciones-para-los-q-graders\"><strong>Actualizaciones para los <\/strong><strong><em>Q Graders<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La \u00faltima actualizaci\u00f3n del CQI para quienes tienen certificaci\u00f3n de <em>Q Graders <\/em>se\u00f1al\u00f3 que a partir del pr\u00f3ximo a\u00f1o se va a agregar una nueva prueba relacionada con los sabores para obtener el certificado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se descubri\u00f3 que entre las diferentes <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/09\/02\/como-se-crea-el-aroma-del-cafe-las-reacciones-quimicas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">herramientas de entrenamiento sensorial<\/a>, como la nariz del caf\u00e9<em> <\/em>o similares, podr\u00edan haber diferentes variantes de un mismo tipo de sabor, lo que pod\u00eda llevar a ciertas confusiones.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">As\u00ed, todos los catadores certificados estar\u00e1n entrenados de la misma manera, lo que ayudar\u00e1 a crear un lenguaje m\u00e1s espec\u00edfico para el an\u00e1lisis del caf\u00e9 y mejorar el control de calidad de los granos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-3-22.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-20055 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-3-22.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-20055 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-3-22.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-3-22-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/11\/Ima\u0301genes-texto-3-22-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las herramientas de uso cotidiano para los profesionales del caf\u00e9, como la rueda de sabores, est\u00e1n en constante evoluci\u00f3n. Adem\u00e1s, el caf\u00e9 como producto se viene transformado y las reglas del juego van cambiando cada vez m\u00e1s r\u00e1pidamente. En consecuencia, es necesario dise\u00f1ar referencias que se adapten a los cambios y que sean m\u00e1s inclusivas con los diferentes or\u00edgenes del caf\u00e9 y con los catadores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/06\/18\/la-evolucion-de-la-rueda-de-sabores-del-catador-de-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>la evoluci\u00f3n de la Rueda de Sabores del catador de caf\u00e9<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?<a href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&#038;g=XxcN3K\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> \u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El caf\u00e9 es uno de los alimentos con mayor complejidad qu\u00edmica y en \u00e9l podemos encontrar cientos de sabores y aromas. 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