{"id":1992,"date":"2017-05-25T00:00:00","date_gmt":"2017-05-24T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/05\/25\/como-elegir-la-mejor-leche-para-la-espuma-y-arte-latte\/"},"modified":"2020-07-02T12:41:05","modified_gmt":"2020-07-02T11:41:05","slug":"como-elegir-la-mejor-leche-para-la-espuma-y-arte-latte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/05\/25\/como-elegir-la-mejor-leche-para-la-espuma-y-arte-latte\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo Elegir la Mejor Leche Para la Espuma y Arte Latte"},"content":{"rendered":"

La espuma firme en el capuccino ideal no sucede por accidente. Tampoco la capa de color en un latte reci\u00e9n preparado. Est\u00e1n ah\u00ed gracias a dos cosas: la habilidad del barista y la calidad de la leche utilizada.<\/p>\n

Una leche de calidad deficiente da como resultado una espuma d\u00e9bil que realiza el acto de desaparecimiento, al estilo Houdini, incluso antes que la bebida llegue al cliente. Y al igual que el lugar de origen de los granos puede cambiar dram\u00e1ticamente el sabor del caf\u00e9, el origen de la leche puede ser la diferencia entre una taza perfecta y una que se olvida r\u00e1pidamente.<\/p>\n

As\u00ed que habl\u00e9 con Joao Almeida, tres veces finalista del Campeonato de Baristas del Reino Unido y fundador de <\/span>Barista Lab Milk<\/span><\/a><\/span><\/span>.<\/span><\/span> Esto es lo que ten\u00eda para decirme acerca de la selecci\u00f3n de la mejor leche para el caf\u00e9.
\n<\/span><\/p>\n

English Version:\u00a0How to Select The Best Milk For Coffee Foam & Latte Art<\/span><\/span><\/a><\/big><\/strong><\/big><\/p>\n

\"arte

\u201cLeche de Origen\u201d: Es una Ciencia<\/b><\/h2>\n

\u201cHay m\u00e1s sobre la verdadera leche que solo las tapas rojas, verdes y azules de las botellas\u201d, explica Joao.<\/p>\n

Cada finca produce leche con un contenido de grasa, prote\u00edna y grado de dulzura diferentes.
\nLas cualidades exactas de la leche dependen de la alimentaci\u00f3n de las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de c\u00f3mo se trata la leche despu\u00e9s de haber sido recolectada.<\/p>\n

Hay una ciencia detr\u00e1s de cuales tipos de leche son mejores para los baristas, me dice Joao. El investigador Morten M\u00fcnchow descubri\u00f3 que las vacas Jersey producen la mejor leche para texturizar. Esto se debe a que su leche tiene altos niveles de prote\u00edna, az\u00facar y grasa.<\/p>\n

Como resultado, la leche de Jersey es preciada entre los queseros artesanales y los elaboradores de helados, aunque las compa\u00f1\u00edas de bajo coste tienden a evitarla, ya que los ejemplares de esta raza producen un menor volumen de leche.<\/p>\n

Tampoco se trata s\u00f3lo de la raza: la ganader\u00eda al aire libre y la leche no homogeneizada tambi\u00e9n se asocian con una mejor calidad.<\/p>\n

\"componentes

Leche Vaporizada & Espuma Latte<\/b><\/h2>\n

Demos un vistazo a lo que realmente sucede cuando vaporizamos la leche. Este proceso implica la introducci\u00f3n de vapor de agua caliente (250-255 \u00b0 F, 121-124 \u00b0 C) en la leche fr\u00eda (40\u00b0F, 4\u00b0C) hasta que alcanza la temperatura ideal para un \u201clatte perfectamente vaporizado\u201d. El proceso suena bastante simple \u2013 pero hay otras variables que necesitan ser consideradas.<\/p>\n

Lo m\u00e1s importante es que leches diferentes requieren diferentes tiempos de vaporizaci\u00f3n. Y es importante entenderlo bien: una temperatura demasiado alta puede causar hervor. Esto mata las bacterias y desnaturaliza las enzimas, generando el cuajo (que es una aglutinaci\u00f3n de prote\u00ednas de leche desnaturalizadas).<\/p>\n

No solamente el tiempo de vaporizaci\u00f3n se ve afectado. Dado que los diferentes tipos de leche tienen diferentes composiciones moleculares, tambi\u00e9n requieren diferentes temperaturas de vaporizaci\u00f3n.<\/p>\n

\"latte

\u00bfPor qu\u00e9 unas Leches son Diferentes a Otras?<\/b><\/h2>\n

La leche tiene tres componentes principales: prote\u00ednas, carbohidratos y grasa. Las prote\u00ednas representan alrededor del 3,3% de la leche, La leche descremada y semidescremada tienen una mayor relaci\u00f3n de ellas a los carbohidratos y la grasa. A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales: la case\u00edna y el suero.<\/p>\n

\"\"

El suero, o las prote\u00ednas del suero, contienen la mayor\u00eda de los nueve amino\u00e1cidos esenciales. Pueden ser coagulados y\/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocida un sabor distinto.<\/p>\n

Las case\u00ednas, por otro lado, conforman algo llamado \u201cmicelas\u201d. Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas alteran estas micelas. Las mol\u00e9culas envuelven las burbujas de aire, protegi\u00e9ndolas de estallar y de crear la espuma.<\/p>\n

Conclusi\u00f3n: el contenido de prote\u00ednas distintas de las diferentes leches afecta la capacidad de cada leche para mantener esa espuma que decora tu latte. Debes saber que la leche entera (rica en grasa) da lugar a una espuma m\u00e1s gruesa y cremosa, mientras que la leche descremada da lugar a m\u00e1s espuma y burbujas de aire m\u00e1s grandes.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Leche<\/b><\/td>\n% Prote\u00edna<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
Leche descremada<\/span><\/td>\n3.4<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
1% leche<\/span><\/td>\n3.4<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
2% leche<\/span><\/td>\n3.3<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Leche entera<\/span><\/td>\n3.2<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Traducido por Karla Ly<\/em><\/p>\n

No Sobrecalientes la Leche<\/b><\/h2>\n

La lactosa es el componente carbohidrato de la leche \u2013 un disac\u00e1rido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. Hay dos formas de lactosa presentes en una mezcla en equilibrio debido a la mutarrotaci\u00f3n, \u03b1-lactosa y \u03b2-lactosa. La \u03b2-lactosa es la forma m\u00e1s estable, y tambi\u00e9n la forma m\u00e1s dulce de las dos.<\/p>\n

Cuando vaporizas la leche hasta alcanzar una una temperatura mayor a 100 \u00b0 C, esto provoca el \u201cpardeamiento\u201d (la reacci\u00f3n de Maillard). En este punto, la lactosa y las prote\u00ednas de la leche \u2013 en su mayor\u00eda case\u00ednas \u2013 forman lo que se conoce como un producto Amadori.<\/p>\n

A medida que la reacci\u00f3n contin\u00faa, el producto Amadori puede someterse a reacciones de deshidrataci\u00f3n y oxidaci\u00f3n. Esto conducir\u00e1 a una p\u00e9rdida de valor nutricional, y liberar\u00e1 compuestos arom\u00e1ticos poco atractivos en la leche. En otras palabras, debes evitar el sobrecalentamiento.<\/p>\n

\"preparando

VER TAMBI\u00c9N:\u00a0\u00bfEl Arte Latte Hace Tu Caf\u00e9 Mejor o Peor?<\/a><\/span><\/span><\/big><\/strong><\/big><\/p>\n

La Temperatura Afecta la Estabilidad de la Espuma<\/b><\/h2>\n

El \u00faltimo componente principal de la leche es la grasa l\u00e1ctea. Esta existe en forma de gl\u00f3bulos en la leche. M\u00e1s del 98% de ellos son \u00e1cidos grasos de diferentes tipos, incluyendo \u00e1cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.<\/p>\n

Al igual que las prote\u00ednas, estas mol\u00e9culas de grasa pueden estabilizar la formaci\u00f3n de espuma al rodear el aire procedente de la vara de vapor y atraparlo en una burbuja.<\/p>\n

Un mayor contenido de grasa conducir\u00e1 a una espuma m\u00e1s estable a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, mientras que las leches con menor contenido de grasa (como la leche descremada) son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas. Esto podr\u00eda deberse a la reducci\u00f3n de la tensi\u00f3n superficial de la grasa a lo largo de la superficie de la burbuja de aire, consecuencia de un aumento del porcentaje de grasa.<\/p>\n

Calentar estas mol\u00e9culas de grasa no s\u00f3lo afecta la textura de la espuma. Cuando se calienta o se vaporiza, los \u00e1cidos grasos tambi\u00e9n participan en reacciones qu\u00edmicas, tales como la oxidaci\u00f3n. A su vez, esto puede dar lugar a un sabor indeseable.<\/p>\n

La moraleja de la historia es que cada componente de la leche contribuye a su capacidad de generar espuma, y \u200b\u200bel vapor influye en cada uno de estos componentes.<\/p>\n

\"arte

Leche Sostenible<\/b><\/h2>\n

Todo esto significa que, si queremos leche de buena calidad, necesitamos preguntar acerca de la finca (al igual que con nuestros granos de caf\u00e9). Debemos saber de qu\u00e9 raza bovina viene la leche, c\u00f3mo se alimentan las vacas, si son de campo libre, y m\u00e1s.<\/p>\n

\u201cComenc\u00e9 a pensar en el caf\u00e9 con conciencia\u201d, me dice Joao. \u201cSe trata de leche buena que hace bien. Los baristas obtienen la leche de mejor calidad y los agricultores obtienen un mejor precio por su arduo trabajo\u201d.<\/p>\n

Como ejemplo menciona a Rowley Farm, uno de los lugares donde se aprovisiona de leche para \u00a0Barista Lab Milk<\/a><\/span><\/span>.\u00a0Dirigida por la familia Whitby, John Stephen y Lilles, es una de las \u00faltimas fincas lecheras en el sur de Buckinghamshire. Cuenta con 200 vacas Jersey, que pastan cerca de los campos de cultivo de trigo y cebada.<\/p>\n

Cultivos y alimentos de alta calidad como este, me dice Joao, hacen \u201cun mundo de diferencia para el producto final. Es la materia prima que la vaca usa para producir la leche \u2013 una mejor alimentaci\u00f3n hace una mejor leche \u201c. Adem\u00e1s, la libertad de recorrer por la finca conduce a un mejor bienestar, lo que tambi\u00e9n conduce a una mejor leche.<\/p>\n

Rowley Farm es tambi\u00e9n miembro de la organizaci\u00f3n caritativa LEAF (Linking Environment & Farming), que ayuda a los agricultores a hacer sus pr\u00e1cticas lo m\u00e1s sostenibles posible.<\/p>\n

\"leche

Caf\u00e9 de origen \u2013es un tema discutido diariamente en todo el mundo\u2013. Los clientes a menudo juran lealtad a un solo grano de origen. La mayor\u00eda de los baristas podr\u00eda escribir una disertaci\u00f3n sobre la forma en que la procedencia de un caf\u00e9 espec\u00edfico y la forma c\u00f3mo fue cultivado afectan todo, desde el aroma hasta la dulzura.<\/p>\n

Pero mientras el grano ha tomado protagonismo en el gran debate sobre or\u00edgenes, otro producto ha estado esperando tras bastidores. Es hora de empezar a hablar sobre c\u00f3mo diferentes vacas y fincas lecheras, afectan la leche en tu caf\u00e9.<\/p>\n

Por favor tenga en cuenta: <\/span>Barista Lab Milk <\/span><\/a><\/span>es un patrocinador de Perfect Daily Grind. Han presentado este art\u00edculo de acuerdo con nuestras pol\u00edticas editoriales y no han tenido m\u00e1s influencia sobre la copia final que cualquiera de nuestros otros escritores.<\/span><\/p>\n

Traducido por Alejandra M. Hern\u00e1ndez y Editado por Karla Ly<\/span><\/p>\n

\u00bfQuieres Seguir Leyendo Art\u00edculos Como Este? \u00a1Suscr\u00edbete Aqu\u00ed!<\/a><\/span><\/span><\/big><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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