{"id":18260,"date":"2022-08-11T14:04:00","date_gmt":"2022-08-11T13:04:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=18260"},"modified":"2022-08-11T14:54:04","modified_gmt":"2022-08-11T13:54:04","slug":"kombucha-fermentacion-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/11\/kombucha-fermentacion-cafe\/","title":{"rendered":"La kombucha en la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9: c\u00f3mo act\u00faa y cu\u00e1l es su efecto"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La kombucha es una bebida producida, generalmente, a partir de t\u00e9 negro. Tambi\u00e9n, es conocida como <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2020\/03\/16\/que-es-la-kombucha\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">una de las llamadas \u201csodas naturales\u201d<\/a> por su sabor frutal y ligeramente efervescente que se genera durante un proceso de fermentaci\u00f3n donde las bacterias y las levaduras transforman los az\u00facares en alcoholes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los microorganismos que se encuentran en la kombucha hacen que esta preparaci\u00f3n sea una fermentaci\u00f3n compleja y la manera m\u00e1s f\u00e1cil de explicarla es traduciendo la sigla SCOBY (Symbiotic Culture of Bacterias and Yeast), es decir, un cultivo simbi\u00f3tico <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/03\/11\/fermentacion-humeda-con-levaduras-diferenciacion-y-ahorro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">donde bacterias y levaduras interact\u00faan<\/a>, al mismo tiempo, en el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caf\u00e9 se ha empezado a utilizar la adici\u00f3n de kombucha como iniciador de la fermentaci\u00f3n y, tambi\u00e9n, la introducci\u00f3n del mismo SCOBY en el proceso. Para conocer sobre el uso, el proceso y los resultados de involucrar, directa o indirectamente, la kombucha en el procesamiento de caf\u00e9, habl\u00e9 con <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/lluciasolis\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Luc\u00eda Sol\u00eds<\/a>, especialista en <a href=\"https:\/\/www.luxia.coffee\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">procesamiento de caf\u00e9s especiales<\/a>, y con <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/omararangotinoco\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Omar Arango<\/a>, coordinador de procesos y fermentaciones especiales en la <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/fincasanluis\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Finca San Luis<\/a> ubicada en Tolima, Colombia. Sigue leyendo para conocer qu\u00e9 me dijeron.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Lee tambi\u00e9n:<\/em> <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/03\/08\/congelamiento-cafe-nuevo-modelo-fermentacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>Congelamiento del caf\u00e9: \u00bfun nuevo modelo de fermentaci\u00f3n?<\/em><\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_1_OP.jpg\" alt=\"Fermentaci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-18303 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_1_OP.jpg\" alt=\"Fermentaci\u00f3n de caf\u00e9\" class=\"wp-image-18303 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_1_OP.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_1_OP-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_1_OP-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-lo-primero-la-experimentacion-en-el-procesamiento\"><strong>Lo primero: la experimentaci\u00f3n en el procesamiento<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <em>culturing<\/em> es una t\u00e9cnica de fermentaci\u00f3n que si bien proviene de otros gremios como la cervecer\u00eda y la viticultura, ha marcado una tendencia en el procesamiento de <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/04\/04\/camino-a-diferenciacion-procesamiento-o-varietales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">caf\u00e9s diferenciados<\/a> durante los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ahora, es posible ver desde el uso de frutas para alimentar a <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/12\/24\/uso-de-los-microorganismos-apropiados-en-la-fermentacion-del-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los microorganismos presentes en la fermentaci\u00f3n<\/a>, hasta el uso de bacterias o levaduras que se adicionan como iniciadores para generar m\u00e1s complejidad y variaci\u00f3n de perfiles en los caf\u00e9s especiales. Todo esto viene acompa\u00f1ado de una imagen, en los ojos del consumidor, de sofisticaci\u00f3n, tecnicismo, costo y valor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso de Omar Arango, todo comenz\u00f3 porque not\u00f3 que los colaboradores en su finca familiar fermentaban sus propias bebidas. Un ejemplo de estas bebidas es el guarapo, t\u00edpica de Colombia, hecha a base de panela y lulo, entre otras frutas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A partir de eso empez\u00f3 a pensar c\u00f3mo pod\u00eda \u201chacer algo que fuera de la mano con <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/09\/crear-protocolos-en-fincas-cafeteras\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los recursos que hay en la finca<\/a> y que fuera f\u00e1cil de hacer sin necesidad de comprar insumos, bajo un ideal de agricultura org\u00e1nica, buscando no comprar levaduras ni bacterias\u201d pero tambi\u00e9n intentando darle unos sabores particulares.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde entonces, cuenta Omar, en Finca San Luis han empezado a trabajar con fermentaciones ac\u00e9ticas y han estado experimentando con SCOBY, kombucha y, tambi\u00e9n, combinando la kombucha con la c\u00e1scara del caf\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEn este tema de estar buscando cosas, hemos visto que la ciencia y la innovaci\u00f3n han venido evolucionando en el caf\u00e9 muy r\u00e1pidamente. Hay tendencias muy fuertes en algunos agricultores que adicionan zumos, otros adicionan mosstos, microorganismos, nutrientes, choques t\u00e9rmicos, muchos tipos de fermentaciones, adici\u00f3n de levaduras, adici\u00f3n de bacterias\u201d, afirma.&nbsp;<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/CATA-Alamy_OP.jpg\" alt=\"Tanque con caf\u00e9 en fermentaci\u00f3n\" class=\"wp-image-18304 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/CATA-Alamy_OP.jpg\" alt=\"Tanque con caf\u00e9 en fermentaci\u00f3n\" class=\"wp-image-18304 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/CATA-Alamy_OP.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/CATA-Alamy_OP-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/CATA-Alamy_OP-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-en-que-ambientes-y-variedades-se-expresa-mejor-la-kombucha\"><strong>\u00bfEn qu\u00e9 ambientes y variedades se expresa mejor la kombucha?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Luc\u00eda Solis, \u201clos microbios cuentan una historia totalmente diferente a lo que vemos, hasta no degustar el resultado final es dif\u00edcil juzgar si el ambiente donde se ha realizado el caf\u00e9 ha afectado o no el mismo resultado\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/ventolacoffee\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Finca La Ventolera<\/a>, en Santa B\u00e1rbara, se han hecho diferentes experimentaciones con kombucha y los resultados permitieron concluir que expresaba perfiles m\u00e1s brillantes o m\u00e1s oscuros dependiendo de si se adicionaba en un ambiente abierto o cerrado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En espacios abiertos el caf\u00e9 arroj\u00f3 un perfil de sabor m\u00e1s frutal y con una acidez jugosa y brillante, con m\u00e1s notas a frutas tropicales maduras como pi\u00f1a y fresa. Por su parte, en espacios cerrados, como una caneca con tapa herm\u00e9tica, el caf\u00e9 produjo un perfil completamente distinto, con un cuerpo medio-alto y cremoso, con acidez l\u00e1ctica y un dulzor pronunciado, semejante a la leche emulsionada con az\u00facar, con notas a malta, flor de jamaica, chocolate y moras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunque hay variedades que tienen su propia complejidad y el procesamiento podr\u00eda afectar en lugar de mejorar su calidad. Omar afirma que en variedades como Typica, Bourbon y Geisha no se deber\u00eda utilizar la kombucha. \u201cEs mejor conservar las l\u00edneas puras e intentar hacerlo con algunos caf\u00e9s como Castillo, Catimor y Tabi, buscando c\u00f3mo hacer un proceso que potencie el perfil de una variedad, encontrando mejoras en acidez y una explosi\u00f3n de frutas en la boca, como una bebida carbonatada\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seg\u00fan su experiencia, Luc\u00eda dice que \u201cla kombucha se expresa mucho mejor en un ambiente abierto. Por su naturaleza, donde siempre est\u00e1 con exposici\u00f3n al medio (en un ambiente aerobio), ah\u00ed es cuando resulta en tazas m\u00e1s limpias, definidas y brillantes\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa kombucha es una bebida muy conocida ancestralmente en Europa y Asia, por lo que tambi\u00e9n se puede orientar un caf\u00e9 de este proceso a esos mercados. La parte ac\u00e9tica hace que el sabor umami sea agradable en boca y que sea un caf\u00e9 que se pueda mezclar con carnes o quesos. Es una propuesta como quien pone bacterias, levaduras, frutas y dem\u00e1s\u201d, sostiene Omar.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_OP.jpg\" alt=\"Fermentaci\u00f3n con kombucha\" class=\"wp-image-18305 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_OP.jpg\" alt=\"Fermentaci\u00f3n con kombucha\" class=\"wp-image-18305 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_OP.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_OP-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Jose\u0301-Alejandro_OP-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-la-kombucha-podria-afectar-la-calidad-fisica-del-cafe\"><strong>\u00bfLa kombucha podr\u00eda afectar la calidad f\u00edsica del caf\u00e9?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La kombucha es una fermentaci\u00f3n y, como tal, puede tener un pH m\u00e1s \u00e1cido que el caf\u00e9 fresco. Por eso, la acidez y la presencia o ausencia de ox\u00edgeno pueden ser un punto definitivo para <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/08\/01\/estandarizar-procesos-fermentacion-cafe\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">los tiempos de fermentaci\u00f3n<\/a> y el metabolismo de los microorganismos presentes en el proceso.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Explicado de una manera m\u00e1s simple, se adiciona un iniciador que ya tiene unos microorganismos establecidos y que comienzan a colonizar un ambiente donde ahora hay una mayor disponibilidad de az\u00facares provenientes del muc\u00edlago del caf\u00e9, estos pueden consumir&nbsp; los az\u00facares y as\u00ed tener un resultado con mayor complejidad en menor tiempo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Respecto al color del grano en verde (caf\u00e9 trillado y sin tostar), la diferencia no se percibe aunque en fermentaciones muy prolongadas s\u00ed podr\u00eda cambiar. La densidad es un factor cr\u00edtico porque los periodos de fermentaci\u00f3n y la acidez del pH pueden afectar la densidad del grano verde y, entonces, ser\u00eda necesario <a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/05\/10\/tostar-cafes-de-alta-puntuacion-que-debes-tener-en-cuenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ajustar las curvas de tueste para expresar o modular el potencial<\/a> que el tostador pueda ver en este tipo de caf\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La kombucha, sin duda, es un cultivo de microorganismos f\u00e1ciles de mantener y reproducir. Por eso, es una alternativa sencilla y econ\u00f3mica de involucrar bacterias y levaduras en el proceso sin generar riesgos para la salud de los consumidores.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como parte de los cuidados que se deben tener con los caf\u00e9s durante cada proceso, es necesario e importante prestar mucha atenci\u00f3n a cualquier cultivo de bacterias o levaduras que se utilicen. El cuidado, limpieza e higiene hacen parte de un buen procesamiento y bien aplicados ayudan a garantizar una mayor consistencia cosecha tras cosecha, un objetivo fundamental en el mercado de los caf\u00e9s especiales.&nbsp;<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Alamy_1_OP.jpg\" alt=\"Beneficio del caf\u00e9\" class=\"wp-image-18306 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Alamy_1_OP.jpg\" alt=\"Beneficio del caf\u00e9\" class=\"wp-image-18306 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Alamy_1_OP.jpg 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Alamy_1_OP-300x180.jpg 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/08\/Alamy_1_OP-768x461.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s de utilizarse en el procesamiento del caf\u00e9, la kombucha puede servir como un suplemento probi\u00f3tico que ayuda de muchas maneras a mantener la salud. Por ejemplo, ayuda a metabolizar de mejor manera los az\u00facares, protegiendo el h\u00edgado, y a mejorar el funcionamiento de los ri\u00f1ones al estimular las enzimas hep\u00e1ticas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A la hora de optar por el <em>culturing<\/em>, aunque parezca una labor compleja, se puede partir de cosas simples, haciendo uso oportuno de los elementos que se tengan a la mano pero siempre con un prop\u00f3sito espec\u00edfico: mejorar la calidad de un producto o lograr un caf\u00e9 diferenciado para ofrecer al mercado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee sobre la <\/em><a href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2022\/03\/01\/fermentacion-lactica-alternativa-de-beneficio-para-productores\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica: \u00bfuna alternativa de beneficio para los productores?<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9ditos de las fotos: Jos\u00e9 Alejandro Hern\u00e1ndez.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este? <a href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&#038;g=XxcN3K\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La kombucha es una bebida producida, generalmente, a partir de t\u00e9 negro. 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