{"id":13046,"date":"2021-06-22T06:30:00","date_gmt":"2021-06-22T05:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=13046"},"modified":"2022-03-09T23:03:49","modified_gmt":"2022-03-09T23:03:49","slug":"maceracion-carbonica-y-agricultura-biodinamica-procesamiento-experimental-de-cafe-en-panama","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/06\/22\/maceracion-carbonica-y-agricultura-biodinamica-procesamiento-experimental-de-cafe-en-panama\/","title":{"rendered":"Maceraci\u00f3n carb\u00f3nica y agricultura biodin\u00e1mica: procesamiento experimental de caf\u00e9 en Panam\u00e1"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunque Panam\u00e1 cultiva vol\u00famenes relativamente bajos de caf\u00e9, hoy es reconocido en todo el mundo como productor de granos de alta calidad. Esto se debe en gran medida a la aparici\u00f3n de la variedad Geisha paname\u00f1a hace m\u00e1s de 15 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, tambi\u00e9n se puede argumentar que la continua creatividad e innovaci\u00f3n de los productores paname\u00f1os ha contribuido al perfil del pa\u00eds como productor de caf\u00e9. A lo largo de los a\u00f1os, Panam\u00e1 ha batido repetidamente los r\u00e9cords de precios en las subastas de sus caf\u00e9s. El pa\u00eds <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/auction.bestofpanama.org\/en\/lots\/auction\/best-of-panama-eauction---speciality-coffee-2020?tab=lots\">tiene el r\u00e9cord del caf\u00e9 m\u00e1s costoso por libra, vendido en la subasta Best of Panama (BOP) en 2020.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Actualmente, no solo Geisha, sino tambi\u00e9n otras variedades cultivadas en Panam\u00e1 reciben altos puntajes en taza y alcanzan precios astron\u00f3micos. Esto se debe en parte, a que los productores del pa\u00eds est\u00e1n ajustando sus m\u00e9todos de procesamiento y probando t\u00e9cnicas nuevas e inusuales para mejorar la calidad de sus caf\u00e9s.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para conocer m\u00e1s sobre los m\u00e9todos de procesamiento experimental en Panam\u00e1, habl\u00e9 con cuatro productores del pa\u00eds. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong><em>Tambi\u00e9n te puede interesar nuestra <\/em><\/strong><a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2020\/11\/23\/una-guia-del-cafe-especial-en-panama\/\"><strong><em>gu\u00eda sobre el caf\u00e9 de especialidad en Panam\u00e1<\/em><\/strong><\/a><\/big><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/lh6.googleusercontent.com\/xzGlrplDl253WzZBnmy60mcpUbJUpaeVXxLDGyRdQdJdLOukxkFzppbSJBKuRYwzMuCqvo3Ur_N3puIwX-KIkI6S80v8g4PEyxhpyVQfsFKHxuB9YQjjolY2hDd4nKIspC96t83o\" alt=\"\"\/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/lh6.googleusercontent.com\/xzGlrplDl253WzZBnmy60mcpUbJUpaeVXxLDGyRdQdJdLOukxkFzppbSJBKuRYwzMuCqvo3Ur_N3puIwX-KIkI6S80v8g4PEyxhpyVQfsFKHxuB9YQjjolY2hDd4nKIspC96t83o\" alt=\"\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-maceracion-carbonica-y-fincas-biodinamicas\"><strong>M<\/strong><strong>aceraci\u00f3n carb\u00f3nica y fincas biodin\u00e1micas&nbsp;<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jamison Savage es productor de <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/savagecoffees\/?hl=es-la\">Savage Coffees<\/a>, que incluye <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/finca_deborah\/?hl=es-la\">Finca Deborah <\/a>y <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/morgangeisha\/?hl=es-la\">Morgan Estate<\/a>. \u201cAdquirimos cerezas de otros productores y procesamos esas cerezas seg\u00fan nuestros est\u00e1ndares, adem\u00e1s producimos caf\u00e9s premiados a trav\u00e9s de Savage Coffees\u201d, me dice. \u201cEs una colaboraci\u00f3n con varios productores aqu\u00ed, tanto en Boquete como en Volc\u00e1n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jamison explica que la finca es reconocida, entre otras cosas, por dos t\u00e9cnicas principales: la maceraci\u00f3n carb\u00f3nica y la agricultura biodin\u00e1mica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/2017\/04\/experimental-processing-1-video-on-washed-carbonic-maceration\/\">maceraci\u00f3n carb\u00f3nica<\/a> es similar a la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica, pero tiene una diferencia fundamental: el uso de di\u00f3xido de carbono. El CO2 se introduce en tanques sellados y herm\u00e9ticos llenos de cerezas con la finalidad de eliminar el ox\u00edgeno residual. Los microorganismos del tanque descomponen los az\u00facares de las cerezas con mayor lentitud, lo cual da lugar a caf\u00e9s con sabores complejos que a menudo se describen como brillantes y vinosos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jamison me dice que el objetivo es potenciar ciertos atributos del sabor del caf\u00e9 y \u201cguiar\u201d la fermentaci\u00f3n hacia ello.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jamison me cuenta que Sa\u0161a \u0160esti\u0107, quien gan\u00f3 el Campeonato de Baristas de 2015 utilizando un Sudan Rume de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, le comparti\u00f3 una visi\u00f3n general del m\u00e9todo ese mismo a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y a\u00f1ade: \u201cA partir de ah\u00ed, simplemente ampli\u00e9 ese procesamiento a muchos otros procesos alternativos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEn 2016 comenc\u00e9 a experimentar con la maceraci\u00f3n carb\u00f3nica. Fui el primero en hacerlo con \u00e9xito con un caf\u00e9 Geisha y [tambi\u00e9n] en continuar por ese camino. Esto fue la chispa que encendi\u00f3 el procesamiento alternativo que vemos tan ampliamente\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9l explica que este nivel de control le permite orientar los sabores con mayor precisi\u00f3n. \u201cTengo un recetario completo sobre c\u00f3mo calibrar ciertos sabores, la acidez o el brillo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEsto significa que puedo adaptar los caf\u00e9s a algunas de las necesidades espec\u00edficas de mis clientes. Si un competidor quiere un caf\u00e9 muy brillante, muy arom\u00e1tico o m\u00e1s dulce, por ejemplo, puede magnificar o potenciar esas caracter\u00edsticas espec\u00edficas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jamison tambi\u00e9n se\u00f1ala que la agricultura biodin\u00e1mica ha sido clave en el desarrollo de estos lotes experimentales de alta puntuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa biodin\u00e1mica se centra en un enfoque hol\u00edstico de la agronom\u00eda\u201d, me dice. \u201cAqu\u00ed las aplicaciones o los preparativos [para el cultivo] son completamente naturales. Es org\u00e1nica en el sentido de que no se utilizan productos industriales. Nunca se aplican pesticidas. Es una forma de adoptar la ecolog\u00eda y volver a la naturaleza del lado de la producci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Actualmente, Finca Deborah produce caf\u00e9s biodin\u00e1micos tanto lavados como naturales, con maceraci\u00f3n carb\u00f3nica. \u201cEsos son los dos \u00fanicos procesos que se hacen en este momento debido al tama\u00f1o de la zona\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cHay una diferencia en el perfil de sabor. Es m\u00e1s estratificado y complejo, con una acidez elevada, m\u00e1s arom\u00e1tico\u2026 lo cambia casi todo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/lh6.googleusercontent.com\/V_v3It28yWyuau3u83aO2X8Jw0Tk3eU4u_JQJiWgv4RP3TaGAGTCIUPHED8wdhTm4JM7bwCaDzD9jqHfkubkwtN3UphFK-nObIkNLrZHocaI3-fSyEgMAYPPB-iArs179pLQpK1V\" alt=\"\"\/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/lh6.googleusercontent.com\/V_v3It28yWyuau3u83aO2X8Jw0Tk3eU4u_JQJiWgv4RP3TaGAGTCIUPHED8wdhTm4JM7bwCaDzD9jqHfkubkwtN3UphFK-nObIkNLrZHocaI3-fSyEgMAYPPB-iArs179pLQpK1V\" alt=\"\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-utilizar-los-jugos-de-las-cerezas-del-cafe-en-tanques-anaerobicos\"><strong>U<\/strong><strong>tilizar los \u201cjugos\u201d de las cerezas del caf\u00e9 en tanques anaer\u00f3bicos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/wlamastus\/?hl=es-la\">Wilford Lamastus<\/a> es productor de tercera generaci\u00f3n en <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/lamastusfamilyestates\/?hl=es-la\">Lamastus Family Estates.<\/a>&nbsp; La finca ha cultivado caf\u00e9 desde 1918, y ha batido r\u00e9cords de precios en subastas BOP en varias ocasiones. Esto incluye dos seguidas, en 2018 y 2019, cuando aseguraron precios de USD 803 \/ lb y USD 1.029 \/ lb respectivamente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wilford explica que la finca utiliza muchos m\u00e9todos de procesamiento diferentes. Adem\u00e1s del procesamiento lavado, natural y honey, tambi\u00e9n utiliza la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica y un m\u00e9todo conocido como el procesamiento anaer\u00f3bico de secado lento (<em>anaerobic slow dry<\/em>, o ASD). El caf\u00e9 de proceso ASD se fermenta en un tanque durante 120 horas y luego se seca en camas elevadas y bajo sombra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para esta temporada de cosecha, \u00e9l a\u00f1ade que han comenzado a experimentar a\u00f1adiendo los jugos generados por las cerezas del caf\u00e9 a los tanques de fermentaci\u00f3n, lo cual modifica el sabor del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPonemos las cerezas en el tanque ASD. Estas frutas generan jugos de color rojo intenso, los cuales suelen quedar en la parte inferior del tanque. En esa parte inferior, el sabor de las frutas est\u00e1 m\u00e1s concentrado\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cExtraemos esos jugos y los vertemos en otros dep\u00f3sitos reci\u00e9n llegados del campo. Esto cambia el sabor del caf\u00e9. Lo hemos hecho con caf\u00e9s lavados, naturales, <em>honey<\/em>, con todos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wilford me cuenta que el hecho de tener tres fincas cercanas con condiciones clim\u00e1ticas \u00fanicas le permite experimentar con este m\u00e9todo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPor ejemplo, podemos utilizar los jugos de las cerezas de caf\u00e9 de Elida Estate y colocarlos en tanques con los caf\u00e9s de El Burro Estate o viceversa\u201d, dice. \u201cAh\u00ed se obtienen otros microorganismos, bacterias y levaduras t\u00edpicas de cada zona y se utilizan en los otros caf\u00e9s\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201c[Etiquetamos esos lotes con la palabra \u2018Dose\u2019: por ejemplo, Elida Geisha Natural Torre ASD Dose\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9l dice que, aunque no altera dr\u00e1sticamente el sabor, a\u00f1ade algo sutil: un dulzor caracter\u00edstico a diferencia de los caf\u00e9s naturales y anaer\u00f3bicos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/w-IErFcyGcNVWJZs8bkJTSjJlaiZXvPUCNhtOYoVTiGjr9IC--h9ceMwskE4ly3dVX6XpYZM5UfwpMprBjJduL9ZlwnXOJKsKl1fVPMYJkizowoR1oNlfY9-bTbiwk2xdrHXfxAn\" alt=\"\"\/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/w-IErFcyGcNVWJZs8bkJTSjJlaiZXvPUCNhtOYoVTiGjr9IC--h9ceMwskE4ly3dVX6XpYZM5UfwpMprBjJduL9ZlwnXOJKsKl1fVPMYJkizowoR1oNlfY9-bTbiwk2xdrHXfxAn\" alt=\"\"\/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-secar-el-cafe-en-cuartos-oscuros\"><strong>S<\/strong><strong>ecar el caf\u00e9 en cuartos oscuros&nbsp;<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/ratiborhartmann\/?hl=es-la\">Ratibor Hartmann <\/a>es un productor de <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/fincahartmann\/?hl=es-la\">Finca Hartmann<\/a>, una finca familiar de tercera generaci\u00f3n ubicada en Renacimiento. Tambi\u00e9n es productor de <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/mi_finquita_\/?hl=es-la\">Mi Finquita<\/a> y <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/guarumocoffeefarm\/?hl=es-la\">Guarumo Coffee Farm<\/a>, ambas reconocidas por producir caf\u00e9s innovadores y de alta calidad para clientes espec\u00edficos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ratibor afirma que, para \u00e9l, el \u201cproblema\u201d m\u00e1s grave de la producci\u00f3n de caf\u00e9 en el mundo es el secado. Para ello, \u00e9l dice que ha estado estudiando nuevas t\u00e9cnicas de secado del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa mayor\u00eda de las personas tienen la idea de que el secado del caf\u00e9 tiene que ser a altas temperaturas. Eso es falso\u201d, dice. \u201cDe hecho, las altas temperaturas suelen estar cargadas de humedad\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para ello, Ratibor explica que no utiliza un secador giratorio ni seca el caf\u00e9 en las camas; en su lugar, dice que seca el caf\u00e9 en habitaciones oscuras.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLo seco en la oscuridad total\u201d, me dice. \u201cNo lo seco con la luz del sol, ni a altas temperaturas. Lo hago porque solo hay una bacteria que puede crecer en la oscuridad; todas las dem\u00e1s mueren por falta de luz. Esto me da un control total sobre las bacterias, lo que significa que puedo eliminar las que no quiero en el caf\u00e9\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPonemos el caf\u00e9 dentro de cajones en la habitaci\u00f3n. Luego extraemos la humedad relativa con un gran deshumidificador, y hacemos circular el aire dentro y fuera de la habitaci\u00f3n mediante ventiladores.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ratibor dice que este m\u00e9todo tambi\u00e9n minimiza el movimiento y la alteraci\u00f3n del caf\u00e9. Ha tenido \u00e9xito: el <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/auction.bestofpanama.org\/en\/lots\/geisha-black-jaguar-natural-limited--d427\">Geisha Black Jaguar Natural Limited de Guarumo Coffee Farm<\/a> se sec\u00f3 con este m\u00e9todo y gan\u00f3 el mejor caf\u00e9 Geisha natural en BOP 2020.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cHemos experimentado con esto durante casi diez a\u00f1os, y hemos dominado la t\u00e9cnica en los \u00faltimos tres\u201d, dice Ratibor. \u201cLa experiencia, el ensayo y error es lo que nos ha llevado por el buen camino\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPara m\u00ed, lo m\u00e1s importante es que se convierta en una alternativa, sobre todo para los peque\u00f1os productores, que no tienen espacio para el secado tradicional ni presupuesto para comprar [secadores rotativos]\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/x6jz8b62BWo5xgEBwwGVicQLz234JHbi2QvOSebnTf57l2nuFH7R_7MnUTbArbsxrWrEyRmDQnad8FJ0zbuvRVXWK5uX3NsSKIp21wk3GHxBEKP_jKhGBQDrul5ZYxapqJeKC0gh\" alt=\"\"\/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/x6jz8b62BWo5xgEBwwGVicQLz234JHbi2QvOSebnTf57l2nuFH7R_7MnUTbArbsxrWrEyRmDQnad8FJ0zbuvRVXWK5uX3NsSKIp21wk3GHxBEKP_jKhGBQDrul5ZYxapqJeKC0gh\" alt=\"\"\/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-control-de-la-temperatura-en-tanques-de-fermentacion\"><strong>C<\/strong><strong>ontrol de la temperatura en tanques de fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/jean_paul_langenstein\/?hl=es-la\">Jean-Paul Langenstein<\/a> es el director general de <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/carmenestatecoffee\/?hl=es-la\">Carmen Estate<\/a>, en Volc\u00e1n, Chiriqu\u00ed. \u00c9l me dice que la parte m\u00e1s importante de realizar un experimento es poder replicarlo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9l me dice que cuando se utiliza la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica, es esencial tener una temperatura estable, o de lo contrario el caf\u00e9 desarrollar\u00e1 \u201csabores extra\u00f1os\u201d indeseables. Por eso, en Carmen Estate, Jean-Paul dice que han buscado alternativas para tener un mayor control.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPuedes tener una temperatura en el borde del tanque diferente a la del centro, por ejemplo\u201d, me dice. \u201cHay que averiguar c\u00f3mo mantenerla uniforme. Por eso, este a\u00f1o trajimos unos tanques de cerveza y la empresa a la cual se los compramos los adapt\u00f3 a nuestras especificaciones\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cAhora hacemos una fermentaci\u00f3n lenta, durante la cual controlamos la temperatura y aplicamos el m\u00e9todo de secado correcto para este tipo de procesamiento\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jean Paul me cuenta que cuando se cosecha el caf\u00e9, \u00e9ste empieza a fermentar inmediatamente cuando se descomponen los az\u00facares de la cereza. Esto se llama fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica. \u00c9l dice: \u201cNuestro objetivo es mantener un rango de temperatura de 15 \u00b0C a 20 \u00b0C dentro de los tanques. As\u00ed se consigue una fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica m\u00e1s dulce\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, \u00e9l se\u00f1ala que no hay una gu\u00eda exacta para esto, porque la fermentaci\u00f3n no funciona igual para todos los caf\u00e9s. \u201cLas necesidades son diferentes, las variedades son diferentes y el caf\u00e9 no actuar\u00e1 igual\u201d, dice.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al controlar la temperatura, \u00e9l dice que se puede conseguir un sabor m\u00e1s limpio en un caf\u00e9 lavado, por ejemplo, pero con un poco m\u00e1s de dulzor y un sabor m\u00e1s complejo gracias a la fermentaci\u00f3n lenta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cNos ha funcionado enormemente sin utilizar agentes externos, como levaduras, enzimas, bacterias, hongos o \u00e1cidos, entre otros\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEn Carmen Estate queremos mantener que aquello que bebes es la expresi\u00f3n del propio caf\u00e9. Por eso tratamos de seguir haciendo un caf\u00e9 que muestre su verdadero potencial con solo mantener el control de la temperatura\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/lh5.googleusercontent.com\/hUjgOxW3A-GzwFIpIUF9bcMkXWbd1RfQhv2jYH4q-DXkQmpfWpj-IKV5xd84UG-r-FY-imuArjQW3nb9SE5bVkUyyyN53jXWY5Fyiu-2yz4eD6-abq4a2zra5iXYi0YZKuLFwYwf\" alt=\"\"\/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/lh5.googleusercontent.com\/hUjgOxW3A-GzwFIpIUF9bcMkXWbd1RfQhv2jYH4q-DXkQmpfWpj-IKV5xd84UG-r-FY-imuArjQW3nb9SE5bVkUyyyN53jXWY5Fyiu-2yz4eD6-abq4a2zra5iXYi0YZKuLFwYwf\" alt=\"\"\/><\/noscript><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El procesamiento es uno de los aspectos m\u00e1s importantes de la producci\u00f3n de caf\u00e9, y tiene un efecto sobre el sabor, el aroma y la calidad de la taza de un caf\u00e9. Por ello, muchos productores tratan de mejorar su procesamiento en busca de caf\u00e9s de mayor puntuaci\u00f3n y perfiles de sabor m\u00e1s complejos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El sector de los caf\u00e9s de espeecialidad en general est\u00e1 impulsado por la innovaci\u00f3n y la competencia. Para estos productores de Panam\u00e1, la experimentaci\u00f3n no solo ayuda a a\u00f1adir m\u00e1s valor a su cosecha, sino que tambi\u00e9n apoya la posici\u00f3n del pa\u00eds como origen de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces conoce<\/em><\/strong> <a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2020\/10\/05\/tres-metodos-de-procesamiento-de-cafe-innovadores-en-indonesia\/\"><strong><em>tres m\u00e9todos de procesamiento de caf\u00e9 innovadores en Indonesia<\/em><\/strong><\/a><strong>.<\/strong><\/big><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9dito de las fotos: Carmen Estate, Lamastus Family Estates, Finca Hartmann, Savage Coffees<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Traducido por Tati Calder\u00f3n. Traducci\u00f3n editada por Mar\u00eda Jos\u00e9 Parra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong>\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?&nbsp;<\/strong><a style=\"text-decoration: underline; color: #000080;\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&#038;g=XxcN3K\"><strong>\u00a1Suscr\u00edbete a nuestro bolet\u00edn semanal aqu\u00ed!<\/strong><br><\/a><\/big><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aunque Panam\u00e1 cultiva vol\u00famenes relativamente bajos de caf\u00e9, hoy es reconocido en todo el mundo como productor de granos de alta calidad. Esto se debe en gran medida a la aparici\u00f3n de la variedad Geisha paname\u00f1a hace m\u00e1s de 15 a\u00f1os. 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