{"id":1208,"date":"2017-02-01T00:00:00","date_gmt":"2017-02-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/02\/01\/pesar-el-espresso-durante-el-servicio-locura-o-esencial\/"},"modified":"2020-01-29T20:04:05","modified_gmt":"2020-01-29T20:04:05","slug":"pesar-el-espresso-durante-el-servicio-locura-o-esencial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/02\/01\/pesar-el-espresso-durante-el-servicio-locura-o-esencial\/","title":{"rendered":"Pesar el Espresso Durante el Servicio: \u00bfLocura o Esencial?"},"content":{"rendered":"

Imag\u00ednese esta escena: un caf\u00e9 muy concurrido, una fila hasta la puerta de caf\u00e9s para llevar y toda una lista de \u00f3rdenes. Tal vez suene estresante pero para el barista esto es pr\u00e1ctica habitual. Sacas tus espressos, cremas tu leche, haces tu vertido-todo esto es parte de la rutina diaria.  <\/span><\/p>\n

Pero para los baristas de caf\u00e9 de especialidad, sin importar qu\u00e9 tan concurrido est\u00e9, hay una cosa m\u00e1s a tener en cuenta, la consistencia. De hecho, en el mundo de caf\u00e9 de especialidad, la consistencia es clave. As\u00ed es como sabemos de qu\u00e9 forma cada espresso es tan delicioso como el anterior.<\/p>\n

English Version: Weighing Espresso Shots in Service: Insanity or Essential?<\/span><\/a><\/b><\/big><\/p>\n

Entonces, \u00bfC\u00f3mo garantizamos la consistencia? Primero, ajustamos la receta en la ma\u00f1ana, antes de abrir. Esto implica experimentar con los pesos y tiempos de tus tiros para encontrar el punto dulce en el cual el sabor del espresso es el mejor. Una vez lo encuentres, vas a querer hacerlo una y otra vez, y para lograrlo debes pesar cada tiro de caf\u00e9.<\/p>\n

\u00bfImposible? \u00bfIrrealista? \u00bfDemasiado Cient\u00edfico? No, es lo esencial si consideras que tu servicio es de especialidad.<\/p>\n

Las tiendas de caf\u00e9 de especialidad por lo general les enorgullece la alta calidad de sus caf\u00e9s y los maravillosos sabores que sus baristas pueden extraer. Ya sea un toque  dulce de ar\u00e1ndanos o aroma de chocolate, nuestros caf\u00e9s frecuentemente sorprenden y deleitan con la enorme variedad de sabores \u00fanicos.<\/p>\n

Sin embargo, debido a que el caf\u00e9 es org\u00e1nico y el proceso para preparar un espresso es manual, los resultados y los factores que lo determinan (humedad, temperatura, presi\u00f3n del aire, sin mencionar los errores humanos) son sumamente variables.<\/p>\n

Esto le genera al barista un gran reto como tambi\u00e9n lo que puede hacer o arruinar la reputaci\u00f3n de una tienda de caf\u00e9. El control de la calidad y la consistencia.<\/p>\n

Entonces, \u00bfQu\u00e9 hacemos al respecto? Vamos a pesarlo\u2026<\/p>\n

\"preparando

Alistamiento para una preparaci\u00f3n con V60. Las pesas son necesarias, entonces \u00bfPor qu\u00e9 no tener los mismos est\u00e1ndares para el espresso?<\/p>\n

C\u00f3mo Solucionar la Inconsistencia del Espresso<\/b><\/h2>\n

Una forma evidente y segura de eliminar o minimizar el impacto de factores impredecibles cuando preparas tus espressos, es pesando tus tiros. Este proceso normalmente involucra a\u00f1adir unos pasos en tu flujo de trabajo, y usualmente siguen as\u00ed:<\/p>\n

    \n
  1. Coloca tu portafiltro vac\u00edo en una pesa y tara<\/span><\/li>\n
  2. Muele tu caf\u00e9 en el portafiltro y vuelvelo a pesar, asegurandote de tener la dosis deseada en la canasta (aqu\u00ed tal vez debes quitar o agregar caf\u00e9)<\/span><\/li>\n
  3. Distribuye el caf\u00e9 en tu canasta (normalmente con un ligero golpe lateral) y \u2018tampea\u2019<\/span><\/li>\n
  4. De forma cuidadosa inserta tu portafiltro en el grupo de la m\u00e1quina<\/li>\n
  5. Coloca tu taza en una pesa, tara, col\u00f3cala en tu portafiltro y extrae<\/li>\n<\/ol>\n

    Algunos dicen que un acercamiento muy t\u00e9cnico para preparar un espresso es reductivo, como si dejara a un lado su parte art\u00edstica y divertida. Puede que esto sea cierto hasta un punto. Pero tambi\u00e9n es cierto que una diferencia de m\u00e1s o menos 2 gramos en el caf\u00e9 pueden afectar en gran medida el tiempo de extracci\u00f3n y por ende el sabor. Adi\u00f3s consistencia.<\/span><\/p>\n

    Ahora tal vez creas que agregar muchos pasos a la lista de las cosas que ya estas tomando en serio sea una mala idea durante el servicio. Lo importante es que al hacerlo, y al tener en cuenta tu receta para cada preparaci\u00f3n, mantendr\u00e1s la consistencia y la alta calidad del caf\u00e9. El truco es ejecutarlo r\u00e1pido pero sin prisa – un barista experimentado lo har\u00e1 parecer algo milagroso y sin esfuerzo.<\/p>\n

    Hasta ahora, seg\u00fan el consenso de la comunidad de baristas, despu\u00e9s  que  tengas un sistema inteligente pesar tus espressos ser\u00e1 m\u00e1s r\u00e1pido y consistente, que no hacerlo (m\u00e1s adelante hablaremos de esto).<\/p>\n

    \"pesando

    C\u00f3mo mantener consistencia en tu dosis: una pesa es el mejor amigo del caf\u00e9 de especialidad.<\/em><\/p>\n

    Pesar los Espressos: Instrucciones Paso a Paso<\/b><\/h2>\n

    Existen algunos factores clave que tendr\u00e1n un impacto inmenso en qu\u00e9 tan bien se extrae tu espresso y qu\u00e9 tan bueno es su sabor.<\/p>\n

    Primero que todo, debes decidir tu dosis en seco es decir, cuantos gramos de caf\u00e9 molido vas a poner en la canasta del portafiltro. Luego debes sincronizar dos factores, el grosor de tu molienda y el tiempo que te toma preparar el espresso.<\/p>\n

    La mayor\u00eda de tiendas de caf\u00e9 utilizan m\u00e1s de dos molinos de acuerdo con la demanda. Esto se debe generalmente a que al hacerlo, se logra consistencia en el espresso. Puedes ajustarlo para que muela una cantidad espec\u00edfica de caf\u00e9 a un tama\u00f1o en espec\u00edfico por cierto n\u00famero de segundos.<\/p>\n

    Sin embargo, ni siquiera los mejores molinos pueden garantizar consistencia 100% en su dosis. A veces se tapan con la molienda fina del espresso y algunas veces se riega por fuera de la canastilla. Es por eso que la fase de pesar luego de moler es esencial, debes verificar tu dosis en seco.<\/p>\n

    Ahora debes distribuirla molienda con el fin de que la cama est\u00e9 completamente plana. Esto asegura uniformidad en la extracci\u00f3n (y balance en el sabor). Para que luego puedas poner tu taza en la pesa, ubicarla bajo el portafiltro y extraer el tiro.<\/p>\n

    La mejor forma de lograr resultados consistentes es por medio de una m\u00e1quina volum\u00e9trica. Estas tienen un medidor de flujo que empuja cierta cantidad de agua a trav\u00e9s de la cama de espresso para obtener una dosis consistente, y as\u00ed el tiro final siempre tendr\u00e1 el mismo volumen.<\/p>\n

    Pero \u00bfC\u00f3mo se determina que la dosis que entra, la cantidad que sale y el tiempo que toma (en la cual influye el tama\u00f1o de la molienda), han logrado la mejor extracci\u00f3n posible para tu caf\u00e9?<\/p>\n

    Experimentando y creando una receta para tu extracci\u00f3n\u2026<\/p>\n

    \"extraccion

    Para la consistencia de tus tiros, \u00a1necesitar\u00e1s una receta! <\/span><\/i>Cr\u00e9dito: Flickr, Jayson Leow<\/span><\/i><\/p>\n

    Te Puede Interesar: Innovaci\u00f3n: 4 Modificaciones que tu M\u00e1quina de Espresso de Gama Media Necesita<\/a><\/span><\/big><\/strong><\/big><\/p>\n

    C\u00f3mo Crear una Receta para el Espresso<\/b><\/h2>\n

    El prop\u00f3sito es determinar una receta s\u00f3lida para tu espresso perfecta para resaltar los sabores particulares del perfil del caf\u00e9. De esta forma podr\u00e1s volver a prepararlo cada vez que hagas una bebida y <\/span>sabr\u00e1s<\/span><\/i> que el sabor de tu caf\u00e9 es el mejor que podr\u00e1 tener.<\/span><\/p>\n

    Comienza ajustando un ratio de extracci\u00f3n, los mejores sabores del espresso normalmente se logran usando un ratio de 1:1.5 a 1:2.5. Esto quiere decir que si usas 18 gramos de caf\u00e9, vas a obtener 27 gramos de espresso en la taza usando un ratio de 1:1.5. Intenta pesar 18 gramos de tu espresso y extrae un tiro.<\/p>\n

    \"pesando

    Comienza con una pesa, tu portafiltro y 18 gramos de caf\u00e9<\/span><\/i><\/p>\n

    \"portafiltro\"

    Coloca el portafiltro en la pesa, tara y coloca 18 gramos de caf\u00e9 en la canasta.<\/span><\/i><\/p>\n

    \u00bfCu\u00e1l fue el tiempo de extracci\u00f3n? \u00bfCu\u00e1l es el peso de la bebida? Si la extracci\u00f3n fue demasiado corta, se obtuvo un espresso sub-extra\u00eddo. Esto usualmente genera un sabor salado y agrio. Entre m\u00e1s larga es la extracci\u00f3n, y m\u00e1s agua estas usando para el espresso, mayor es la extracci\u00f3n de tu caf\u00e9. Pero ten cuidado, es muy f\u00e1cil pasarse lo cual brindar\u00e1 un espresso sobre extra\u00eddo, el cual tiene usualmente un sabor amargo, no tendr\u00e1 mucho sabor ni tampoco un final perdurable. As\u00ed que la idea es encontrar el punto perfecto, ese punto dulce en donde la extracci\u00f3n es \u00f3ptima.<\/p>\n

    Hazlo con precauci\u00f3n, ajusta siempre un par\u00e1metro a la vez. Si est\u00e1s sub extrayendo el caf\u00e9. intenta apretar un poco la molienda, esto genera una tiro m\u00e1s largo. Si se acaba, entonces tal vez debas soltarla engrosando la molienda para tener un tiro m\u00e1s corto.<\/p>\n

    Solo aseg\u00farate de tener el tiempo suficiente. Ya que a veces puede ser un proceso frustrante, ya que las variables difieren en gran medida de caf\u00e9 a caf\u00e9, pero ten paciencia que el resultado ser\u00e1 sin duda un caf\u00e9 con un sabor fant\u00e1stico y consistente.<\/p>\n

    Pesar los Espressos: Teor\u00eda y Pr\u00e1ctica<\/b><\/h2>\n

    Tienes un molino, una m\u00e1quina volum\u00e9trica que para de forma autom\u00e1tica con la extracci\u00f3n y tu caf\u00e9 est\u00e1 calibrado con la receta que consideramos apropiada. Lo siguiente que debes hacer para extraer siempre tu receta, es tener unas buenas pesas, sin esto, simplemente no podr\u00edas asegurarte de que mantienes la precisi\u00f3n de tus ratios.<\/p>\n

    Entonces, \u00bfC\u00f3mo podemos poner esta teor\u00eda en pr\u00e1ctica de manera efectiva?<\/p>\n

    Es una cuesti\u00f3n de eficiencia en el flujo de trabajo, Timothy Sweet de Base Espresso en Broadbeach, Australia es un barista que cree que un flujo de trabajo en el cual se pesen los espressos, siempre ser\u00e1 m\u00e1s r\u00e1pido y consistente, que no utilizarlo – mientras se ejecuten dos fases clave: mantener tu pesa en su lugar y moler previamente tu siguiente tiro mientras tu primer tiro se est\u00e1 extrayendo.<\/p>\n

    Es dif\u00edcil creer que al agregar estos pasos al flujo de trabajo se pueda reducir el tiempo, as\u00ed que decidimos probarlo retando a Timothy.<\/p>\n

    Tom\u00e9 el tiempo mientras preparaba tres espressos sin pesarlos, de la forma en que lo hago normalmente. Me tom\u00f3 1\u201902\u2019\u2019desde moler el primer tiro hasta el final de la \u00faltima extracci\u00f3n. Timothy hizo lo mismo pero pes\u00f3 sus espressos y moli\u00f3 previamente para el siguiente espresso durante la extracci\u00f3n. Hizo sus preparaciones en 56 segundos. 6 segundos puede sonar insignificantes, pero al multiplicarlos por el n\u00famero de tiros que extraes en un d\u00eda concurrido (puede ser entre 400 y 1000) m\u00e1s el cansancio inevitable del barista, ese tiempo extra se va acumulando.<\/p>\n

    Pero lo m\u00e1s importante es la consistencia de todos los espressos. Si dominas el pesar tus espressos durante el flujo de trabajo, sencillamente lograr\u00e1s hacer un mejor caf\u00e9 de forma consistente.<\/p>\n

    Entonces, ya ves. Si consideras que tu servicio es de especialidad, no hay excusa para no pesar tus espressos. Es una forma de garantizar que estas sacando lo mejor de tu caf\u00e9 y lo mejor para los clientes. Esto no es lo \u00fanico, est\u00e1s extendiendo los largos procesos de la producci\u00f3n de caf\u00e9 de especialidad, estas respetando a los tostadores y a los caficultores que tambi\u00e9n han usado ciertos m\u00e9todos para producir el mejor caf\u00e9.<\/p>\n

    Mirando hacia adelante, parece que la consistencia es una prioridad para la industria del caf\u00e9 de especialidad. La empresa Mahlk\u00f6nig est\u00e1 desarrollando actualmente una tecnolog\u00eda de peso por molienda la cual tiene un sensor de peso del portafiltro, molienda y se detiene cuando se obtiene la dosis deseada. Se espera que puedas a\u00f1adir este tipo de tecnolog\u00eda en tu molino actual, para hacer que la dosis de tu espresso sea cada vez m\u00e1s consistente.<\/p>\n

    Mientras tanto, toma tus pesas, experimenta y sigue buscando esa receta perfecta.<\/p>\n

    Baristas, \u00bfCu\u00e1l es tu experiencia al pesar los espressos durante el servicio? \u00bfCu\u00e1les son los pros y los contras? \u00danete a la discusi\u00f3n y cu\u00e9ntanos en los comentarios de Facebook e Instagram.<\/p>\n

    Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly<\/p>\n

    Foto de portada: @coffeecircle<\/p>\n

    Todas las opiniones de este art\u00edculo provienen del escritor y no de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en la discusi\u00f3n de diferentes temas de la industria, as\u00ed que busca mostrar el punto de vista de todas las partes.<\/p>\n

    PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n

    \u00bfQuieres Seguir Leyendo Art\u00edculos Como Este? \u00a1Suscr\u00edbete Aqu\u00ed!<\/a><\/span><\/big><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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