{"id":11835,"date":"2021-02-03T06:30:00","date_gmt":"2021-02-03T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/?p=11835"},"modified":"2022-03-15T00:18:58","modified_gmt":"2022-03-15T00:18:58","slug":"como-los-microorganismos-afectan-la-fermentacion-y-el-perfil-sensorial-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2021\/02\/03\/como-los-microorganismos-afectan-la-fermentacion-y-el-perfil-sensorial-del-cafe\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo los microorganismos afectan la fermentaci\u00f3n y el perfil sensorial del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A medida que la industria del caf\u00e9 se desarrolla y crece, los caficultores e investigadores contin\u00faan innovando y ampliando los l\u00edmites en lo que respecta al procesamiento y la fermentaci\u00f3n. El objetivo final es ofrecer sabores incre\u00edbles y mejorar la calidad en taza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Siempre que se trate de fermentaci\u00f3n, los productores y los cient\u00edficos experimentan con diversos microorganismos, y examinan c\u00f3mo su relaci\u00f3n \u00fanica con el procesamiento puede influir en el perfil sensorial y el puntaje en taza de un caf\u00e9 en particular.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para examinar m\u00e1s a fondo c\u00f3mo los microorganismos influyen en la fermentaci\u00f3n y el perfil sensorial del caf\u00e9, habl\u00e9 con un productor, un Q-Grader, un profesor y un tostador. Todos ellos est\u00e1n involucrados en el proyecto <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener sponsored\" href=\"https:\/\/www.nucoffee.com\/news\/news\/nucoffee-artisans-project-controlled-fermentation-your-farm\">Nucoffee Artisans<\/a>, en Brasil. Les pregunt\u00e9 c\u00f3mo la personalizaci\u00f3n y la combinaci\u00f3n de microorganismos \u00fanicos pueden afectar a la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9 y mejorar el perfil de taza. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong><em>Tambi\u00e9n te puede interesar<\/em><\/strong> <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2017\/08\/01\/como-afecta-la-fermentacion-el-desarrollo-de-los-sabores-del-cafe\/\"><strong><em>\u00bfC\u00f3mo afecta la fermentaci\u00f3n el desarrollo de los sabores del caf\u00e9?<\/em><\/strong><\/a><\/big><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-1.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-1.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-fermentacion-microorganismos-y-fermentacion-controlada\"><strong>Fermentaci\u00f3n, microorganismos y fermentaci\u00f3n controlada<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fermentaci\u00f3n del caf\u00e9 es un proceso natural, el cual comienza a ocurrir tan pronto como se cosecha la cereza de caf\u00e9. Se produce cuando el agua, el az\u00facar y los almidones de la cereza comienzan a <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/07\/02\/fermentacion-que-es-como-mejora-la-calidad-del-cafe\/\">descomponerse naturalmente en \u00e1cidos y alcoholes<\/a>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay dos formas principales de fermentaci\u00f3n: la aer\u00f3bica (en un entorno rico en ox\u00edgeno) y la anaer\u00f3bica (en un entorno sin ox\u00edgeno). Ambos tipos de fermentaci\u00f3n pueden controlarse de diferentes maneras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Siempre que se produce la fermentaci\u00f3n en el caf\u00e9, los microorganismos son responsables de convertir estos az\u00facares y almidones en \u00e1cidos y alcoholes. Se han identificado miles de microorganismos en la fermentaci\u00f3n, pero algunos de los m\u00e1s comunes son <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2019\/04\/26\/fermentacion-y-procesamiento-como-garantizar-la-consistencia\/\">las levaduras (como<em> Saccharomyces cerevisiae<\/em>), las bacterias (como los lactobacilos)<\/a> y los hongos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada microorganismo individual afecta la fermentaci\u00f3n (y, por lo tanto, el sabor del caf\u00e9) de una manera muy diferente. Si bien entendemos que algunos (en particular <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em> y lactobacilos) afectan el olor, el color y el pH de un caf\u00e9, a\u00fan se est\u00e1n estudiando los efectos que otros microorganismos tienen sobre la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rosane Schwan es profesora de la <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/ufla.br\/\">Universidad Federal de Lavras<\/a>, en Minas Gerais. Ella me cuenta m\u00e1s sobre c\u00f3mo los microorganismos influyen en la fermentaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLos principales grupos microbianos del caf\u00e9 incluyen bacterias, levaduras y hongos filamentosos\u201d, dice Rosane. \u201cLos g\u00e9neros o especies microbianos particulares var\u00edan entre las zonas productoras de caf\u00e9, probablemente debido a las condiciones ambientales, las variedades de caf\u00e9 y los m\u00e9todos de procesamiento, por lo tanto, afectan la calidad de la taza [de manera diferente]\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLos m\u00e9todos de procesamiento variar\u00e1n de una finca a otra, dependiendo de las condiciones clim\u00e1ticas, la maduraci\u00f3n de la fruta, la disponibilidad de capital, la maquinaria y la tecnolog\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recientemente, se ha adoptado la fermentaci\u00f3n controlada en todo el sector cafetero para ofrecer mayor seguridad a los productores que experimentan con el procesamiento del caf\u00e9. Mediante la vigilancia y el control de variables como la temperatura y el tiempo, los productores pueden gestionar m\u00e1s eficazmente los sabores de su caf\u00e9, y posteriormente manipular su perfil sensorial.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, es importante se\u00f1alar que la fermentaci\u00f3n incontrolada todav\u00eda no se comprende del todo, y en el peor de los casos, podr\u00eda terminar siendo potencialmente perjudicial para el consumidor final.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/1-31.png\" alt=\"Cerezas de caf\u00e9\" class=\"wp-image-15862 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/1-31.png\" alt=\"Cerezas de caf\u00e9\" class=\"wp-image-15862 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/1-31.png 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/1-31-300x180.png 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/1-31-768x461.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-fermentacion-natural-y-cultivos-iniciales\"><strong>Fermentaci\u00f3n natural y cultivos iniciales<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A diferencia del sector de las bebidas, en el cual la fermentaci\u00f3n se ha utilizado durante miles de a\u00f1os (como la cerveza y el vino), la fermentaci\u00f3n en el caf\u00e9 se encuentra todav\u00eda en una fase de comprensi\u00f3n relativamente temprana. Sin embargo, sabemos con certeza que la fermentaci\u00f3n puede ocurrir tanto de forma natural, sin ayuda externa del productor, como a trav\u00e9s del uso deliberado de \u201ccultivos iniciadores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fermentaci\u00f3n natural ocurre debido a los microorganismos que ya est\u00e1n presentes en y alrededor de una cereza de caf\u00e9, los cuales descomponen los az\u00facares y almidones que contiene. Sin embargo, utilizar cultivos iniciadores es casi como agregar un nuevo \u201cingrediente\u201d que inicia y gu\u00eda la fermentaci\u00f3n de una cierta manera.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rosane explica que cada cultivo iniciador es \u00fanico. Como resultado, puede conducir a una variedad de resultados finales en t\u00e9rminos del perfil de sabor de un caf\u00e9. \u201cLa producci\u00f3n de compuestos espec\u00edficos [de sabor] se debe a las diferentes v\u00edas de fermentaci\u00f3n de los cultivos iniciadores durante el complejo proceso de fermentaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/2-31.png\" alt=\"Proceso de fermentaci\u00f3n\" class=\"wp-image-15863 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/2-31.png\" alt=\"Proceso de fermentaci\u00f3n\" class=\"wp-image-15863 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/2-31.png 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/2-31-300x180.png 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/2-31-768x461.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rosanne dice que aunque la fermentaci\u00f3n natural puede ser a menudo impredecible y tener un impacto inusual en el perfil de taza, \u201cel [proyecto] Nucoffee Artisans ha seleccionado cultivos iniciales que mejoran la calidad del caf\u00e9\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cNuestra investigaci\u00f3n en UFLA propuso alternativas tecnol\u00f3gicas para [tener] un mayor control de la fermentaci\u00f3n. Esto implica un proceso estandarizado que garantiza la producci\u00f3n de nuevos sabores de caf\u00e9 y [fomenta el desarrollo de] perfiles sensoriales deseables\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEn general, el rendimiento microbiano mejor\u00f3 mediante la aplicaci\u00f3n de condiciones anaer\u00f3bicas en lotes cerrados. Tambi\u00e9n, ayud\u00f3 al inhibir [la presencia de] hongos y bacterias indeseados\u201d.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/3-27.png\" alt=\"Proceso de secado del caf\u00e9\" class=\"wp-image-15864 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/3-27.png\" alt=\"Proceso de secado del caf\u00e9\" class=\"wp-image-15864 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/3-27.png 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/3-27-300x180.png 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/3-27-768x461.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-microorganismos-y-fermentacion\"><strong>Microorganismos y fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El proyecto Nucoffee Artisans ha sido el producto de una asociaci\u00f3n de desarrollo entre Syngenta-Nucoffee, UFLA y Rosane. Han estudiado la fermentaci\u00f3n controlada y su relaci\u00f3n con una variedad de microorganismos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mediante el aislamiento de microorganismos seleccionados, el proyecto se propuso \u201ctransformar\u201d la qu\u00edmica de la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9 y generar nuevos precursores de sabor y aroma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jorge Fernando Naimeg, de Cerrado Mineiro, en Minas Gerais, fue uno de los caficultores involucrados en el proyecto. \u00c9l dice: \u201c[El proyecto] utiliza levaduras aisladas del propio caf\u00e9, las cuales son purificadas y multiplicadas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entonces, los productores utilizan estos microorganismos en la fermentaci\u00f3n controlada. Monitorean cuidadosamente la temperatura, el pH y el tiempo para mejorar la consistencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jorge agrega que una gran parte de este proyecto tambi\u00e9n estudia c\u00f3mo diferentes microorganismos reaccionan con diferentes variedades de caf\u00e9. \u00c9l describe los resultados como \u201cinteresantes\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201c[Incluso a trav\u00e9s de] diferentes variedades, altitudes y procesos, todos ten\u00edamos perfiles sensoriales similares\u201d. Al controlar la fermentaci\u00f3n con los microorganismos elegidos, los productores pudieron hacer que sus perfiles sensoriales fueran m\u00e1s consistentes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se han realizado pruebas con los resultados durante cuatro a\u00f1os en las principales regiones de cultivo de Brasil, y han proporcionado el mismo perfil de sabor a\u00f1o tras a\u00f1o en cada finca. La idea es que cuando un comprador o tostador de caf\u00e9 verde se asocie con un productor que utiliza estos procesos, se le pueda garantizar el mismo nivel de calidad de forma regular, sin fluctuaciones estacionales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9l a\u00f1ade que este proyecto tambi\u00e9n ayud\u00f3 a los productores a \u201cconfiar\u201d en las tecnolog\u00edas y la investigaci\u00f3n que hay detr\u00e1s de la fermentaci\u00f3n gracias a sus resultados demostrados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalmente, se\u00f1ala que un <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=8xAp0Jgod6A\">protocolo<\/a> de fermentaci\u00f3n bien comunicado y completo dio a los productores una lista de instrucciones a seguir a lo largo del proceso de fermentaci\u00f3n para que pudieran entender y sentirse m\u00e1s seguros de sus resultados.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-4.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-4.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-cambios-en-el-sabor\"><strong>Cambios en el sabor<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con m\u00e1s de 20 a\u00f1os de investigaci\u00f3n sobre distintos microorganismos y m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n, los expertos de Nucoffee Artisans estudiaron m\u00e1s de 3.000 microorganismos diferentes, enfoc\u00e1ndose en c\u00f3mo influ\u00edan en la fermentaci\u00f3n y el sabor del caf\u00e9. Solo en 2020, el proyecto entreg\u00f3 383 kits de microorganismos a 323 productores (cada uno de ellos suficiente para producir aproximadamente 20 sacos).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jorge dice que el proyecto permiti\u00f3 a los caficultores aislar microorganismos que eran beneficiosos para la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9. \u201cEsta nueva tecnolog\u00eda innovadora fue capaz de llegar al productor a un costo accesible\u201d, me dice. \u201cEra relativamente simple, y abri\u00f3 un nuevo abanico de posibilidades para nosotros los productores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta nueva gama de posibilidades se explora quiz\u00e1s mejor en los perfiles de sabor inusuales que estas nuevas t\u00e9cnicas de fermentaci\u00f3n producen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Brasil es el mayor productor de caf\u00e9 del mundo. La gran mayor\u00eda del caf\u00e9 cultivado en el pa\u00eds se procesa como natural o despulpado natural. A menudo, los granos brasile\u00f1os tienen un gran cuerpo, baja acidez y notas dulces y achocolatadas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, al utilizar estas t\u00e9cnicas, los productores brasile\u00f1os pueden alterar el perfil de sabor de sus caf\u00e9s. Esto los ayuda a diferenciarse de los dem\u00e1s en el mercado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el marco del proyecto Artisans, los productores han sido formados para utilizar las t\u00e9cnicas y han producido posteriormente m\u00e1s de 1.000 lotes con una puntuaci\u00f3n de entre 80 y 90 puntos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Silvio Leite es un Q-Grader en <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"http:\/\/www.agricafe.com.br\/ingles\/formacao.html\">Agricoffee<\/a>. \u00c9l dice: \u201cLos sabores [que se obtienen] de [este proyecto] pueden simplificarse en tres grupos distintos (\u2026) en primer lugar, los sabores predominantemente dulces (notas de az\u00facar moreno, limonaria)\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cDespu\u00e9s, tenemos caf\u00e9s afrutados, con sabor a frutas secas (pasas, d\u00e1tiles), o el \u2018lado m\u00e1s fresco\u2019 (como mango, cerezas, fresas)\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Silvio tambi\u00e9n se\u00f1ala que el tercer grupo se caracteriz\u00f3 por un retrogusto agrio, el cual describi\u00f3 como \u201cno placentero\u201d, pero se\u00f1al\u00f3 que esta era una prueba de que \u201clos procesos deben ser ajustados\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Michal Socha es el tostador principal de <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/singleorigin.pl\/\">Single Origin <\/a>en Polonia. \u00c9l me dice que los caf\u00e9s que ha obtenido de este proyecto son \u201cmuy originales e inusuales\u201d y describe \u201cnotas de fresa muy sobresalientes\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEl desarrollo de tal cultivo de bacterias y levaduras tambi\u00e9n inhibe la multiplicaci\u00f3n de los hongos pat\u00f3genos\u201d, a\u00f1ade Michal. \u201cEsto afecta positivamente a la calidad sensorial del caf\u00e9\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En ambos casos se lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que, en conjunto, gracias al uso de estos microorganismos \u00fanicos en entornos de fermentaci\u00f3n controlada, la diversa gama de sabores que se produc\u00eda era inusual (y en algunos casos desconocida) para el caf\u00e9 brasile\u00f1o.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-5.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Microorganisms-and-Fermentation-5.jpg\" alt=\"fermentaci\u00f3n del caf\u00e9\" class=\"wp-image-84398 lazyload\"\/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-uso-de-la-fermentacion-controlada-para-mejorar-los-ingresos-de-los-productores\"><strong>El uso de la fermentaci\u00f3n controlada para mejorar los ingresos de los productores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilizando este proyecto como punto de referencia, podemos concluir que la experimentaci\u00f3n con microorganismos en la fermentaci\u00f3n controlada ofrece al productor la oportunidad de mejorar la calidad en taza y la consistencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una de las principales oportunidades para los productores es el efecto que tiene la fermentaci\u00f3n controlada en t\u00e9rminos de valor agregado. Normalmente, el valor se a\u00f1ade por medio de los tostadores, predominantemente en los pa\u00edses consumidores. Al aprovechar los procesos de fermentaci\u00f3n para mejorar el sabor y aumentar la calidad, los productores pueden diversificar su oferta y ser m\u00e1s competitivos en el mercado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Silvio dice: \u201c[Utilizando] estas posibilidades y procesos, los productores pueden tener lo que podr\u00eda llamarse un \u2018nuevo men\u00fa\u2019 de sabores de caf\u00e9 a disposici\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esto podr\u00eda servir a una gama [mucho m\u00e1s amplia] de compradores, como aquellos que disfrutan de un perfil muy dulce o superafrutado, [o incluso sabores florales]\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, Jorge dice que al utilizar microorganismos para mejorar la consistencia, como en el proyecto Nucoffee Artisans, los productores pueden ofrecer a los compradores un perfil de sabor m\u00e1s estable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLa fermentaci\u00f3n controlada permite repetir los perfiles sensoriales, y [puede] potenciar el aroma, el sabor y la acidez de los caf\u00e9s.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEsto permite que diferentes variedades alcancen un perfil de sabor similar, pero con diferentes matices e intensidades\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-interes-para-el-tostador-y-el-consumidor\"><strong>El inter\u00e9s para el tostador y el consumidor<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En todo el sector mundial de los caf\u00e9s de especialidad existe una demanda cada vez mayor por la fermentaci\u00f3n. Esto ocurre debido a que proporciona a los tostadores y a los consumidores la oportunidad de probar perfiles de sabor nuevos y \u00fanicos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLo veo como un nuevo mercado\u201d, me dice Jorge. \u201cEspecialmente para los consumidores que buscan nuevas experiencias y perfiles de taza sorprendentes. Esto entonces [beneficia financieramente a los productores]. Dado que el proceso es manual, muy t\u00e9cnico, y exige mucho cuidado, los consumidores, creo, estar\u00e1n dispuestos a pagar m\u00e1s por el caf\u00e9\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esto se ha reflejado en los resultados del proyecto. Durante la Semana Internacional del Caf\u00e9, los productores fueron reconocidos en una clasificaci\u00f3n de los 50 mejores lotes. Actualmente hay m\u00e1s de 2.000 sacos en inventario con una puntuaci\u00f3n de entre 86 y 90 puntos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Michal a\u00f1ade que estos caf\u00e9s experimentales dan a las tostadur\u00edas oportunidades \u00fanicas para trabajar con caf\u00e9s de alta calidad con perfiles de sabor ex\u00f3ticos. Tambi\u00e9n, explica que estos caf\u00e9s en particular son adecuados tanto para caf\u00e9s filtrados, como para <em>espressos<\/em>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cTanto nosotros, como tostadores, al igual que nuestros clientes, preparamos este caf\u00e9 utilizando varios m\u00e9todos, el filtrado y el <em>espresso<\/em>. Con ambos m\u00e9todos, el caf\u00e9 es fant\u00e1stico.\u201d<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/4-23.png\" alt=\"Beneficiado del caf\u00e9\" class=\"wp-image-15865 lazyload\"\/><noscript><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"600\" src=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/4-23.png\" alt=\"Beneficiado del caf\u00e9\" class=\"wp-image-15865 lazyload\" srcset=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/4-23.png 1000w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/4-23-300x180.png 300w, https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/03\/4-23-768x461.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/noscript><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para buscar nuevos mercados para estos caf\u00e9s, Nucoffee ha comenzado a realizar catas virtuales en los Estados Unidos y Europa con la esperanza de generar un mayor inter\u00e9s. Para los productores, el proyecto ha establecido el objetivo de \u201cestimular la producci\u00f3n de nuevos perfiles de caf\u00e9\u201d en las semanas y meses venideros.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plataforma Nucoffee trabaja con m\u00e1s de 2.000 caficultores y la empresa cree que es posible introducir nuevas tecnolog\u00edas en una serie de fincas brasile\u00f1as para desbloquear nuevas oportunidades de mercado y nuevos sabores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si bien la fermentaci\u00f3n controlada y los microorganismos siguen siendo objeto de una investigaci\u00f3n continua en el sector del caf\u00e9, este proyecto muestra que hay una oportunidad considerable para los productores, tostadores y consumidores. El potencial para que los productores aprovechen estos m\u00e9todos de producci\u00f3n para revelar nuevos perfiles sensoriales es enorme.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong><em>\u00bfDisfrutaste este art\u00edculo? Entonces lee<\/em><\/strong> <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/perfectdailygrind.com\/es\/2018\/07\/02\/fermentacion-que-es-como-mejora-la-calidad-del-cafe\/\"><strong><em>Fermentaci\u00f3n: qu\u00e9 es y c\u00f3mo mejora la calidad Del caf\u00e9<\/em><\/strong><\/a><\/big><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9dito de las fotos: <a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"sponsored noopener\" href=\"https:\/\/www.nucoffee.com\/\">Nucoffee<\/a>, AP Central Farm, Pantano Farm, Armadilllo Sitio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>Ten en cuenta: <\/em><\/strong><a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"sponsored noopener\" href=\"https:\/\/www.nucoffee.com\/\"><strong><em>Nucoffee<\/em><\/strong><\/a><strong><em> es patrocinador de Perfect Daily Grind<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Traducido por Tati Calder\u00f3n. Traducci\u00f3n editada por Mar\u00eda Jos\u00e9 Parra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>PDG Espa\u00f1ol<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><big><strong>\u00bfQuieres leer m\u00e1s art\u00edculos como este?&nbsp;<\/strong><a style=\"text-decoration: underline;color: #000080\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/manage.kmail-lists.com\/subscriptions\/subscribe?a=WsEz8z&#038;g=XxcN3K\"><strong>\u00a1Suscr\u00edbete Aqu\u00ed!<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A medida que la industria del caf\u00e9 se desarrolla y crece, los caficultores e investigadores contin\u00faan innovando y ampliando los l\u00edmites en lo que respecta al procesamiento y la fermentaci\u00f3n. El objetivo final es ofrecer sabores incre\u00edbles y mejorar la calidad en taza. 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