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Todo comenzó con el Geisha. En 2004, Hacienda La Esmeralda presentó una de sus variedades de Geisha en la subasta anual Best of Panama. Se vendió por US $21 la libra, un récord mundial en ese momento y la industria conoció un café nunca visto.

Aunque algunas variedades de Geisha todavía alcanzan precios sorprendentes, como el Geisha Carmen Estate lavado con 96,5 puntos que se vendió por US $10 005 el kilogramo en Best of Panama 2023, es frecuente ver esta variedad en cafeterías de alta gama de todo el mundo. Técnicamente, el Geisha ya no se considera un café ultra raro.

En años más recientes, tanto tostadores de especialidad como competidores han comenzado a buscar cafés más exclusivos, como Wush Wush, Sidra, Eugenioides y Bourbon rosado. 

Entonces, ¿por qué estas variedades (o especies) comienzan a ser más populares? ¿Por qué algunas terminan por pasar a un segundo plano?

Para descubrirlo, hablé con James Fairbrass, comprador de café verde en Proud Mary Coffee en Portland, Oregón, Estados Unidos. 

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Geisha: ¿una variedad memorable?

Muchos conocemos la historia del Geisha, considerada en gran medida como la primera variedad de café ultra rara. Descubierta por primera vez en la región de Geisha en Etiopía en la década de 1930, las semillas fueron transportadas a centros de investigación en Kenia y Tanzania, donde la variedad se registró por primera vez como Geisha.

Fue durante la década de 1950 que el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) en Costa Rica adquirió semillas de Geisha. En la década de 1960, Don Francisco Serracín de la Finca Don Pachi se encargó de plantar la variedad en la parte occidental de la región de Boquete en Panamá.

A lo largo de las siguientes cuatro décadas, cada vez más productores panameños comenzaron a plantar Geisha, pero tomó algún tiempo para que su excelente potencial de calidad y su deseable perfil sensorial fueran completamente reconocidos.

El momento crucial llegó en la subasta Best of Panama de 2004, cuando Hacienda La Esmeralda estableció un récord mundial de US $21 por libra de café. Desde entonces, este récord ha ido superándose con creces, con compradores pagando cada vez más por el Geisha en varias subastas:

• Ninety Plus de Panamá vendió un microlote no revelado por US $10 000 el kilogramo en su propia subasta privada de 2019.
• En la subasta de 2022 de Lamastus Family Estates, un Geisha con procesamiento honey producido por Elida Estate se vendió por el increíble precio de US $6034 por libra. Esto equivale a más de US $12 068 por kilogramo, lo que lo convierte en el café más caro del mundo.
• La oferta más alta en la subasta Best of Panama de 2023 fue de US $10 005 por kilogramo por un Geisha lavado. En total, 1250 kg de café recaudaron US $1 085 275, estableciendo un nuevo récord para Best of Panama.

¿Por qué se volvió tan popular?

Una vez que pruebas el Geisha, es fácil entender por qué se ha convertido en una de las variedades exclusivas más buscadas. Sus sabores únicos y florales y su cuerpo similar al té lo convierten en uno de los cafés más excepcionales disponibles en el mercado. Además, los Geishas a menudo reciben 90 puntos o más cuando se evalúan utilizando la escala de la Asociación de Cafés Especiales. 

Como resultado, muchos baristas y profesionales del café han optado por el Geisha en algunas de las competencias de café más prestigiosas de las últimas dos décadas, como el Campeonato Mundial de Baristas y la Copa Mundial de Filtrados. 

Eventos como estos suelen tener una influencia directa en las tendencias de la industria más amplia del café de especialidad. Como tal, a pesar de seguir siendo relativamente caro, es más común ver Geisha en la barra o en los estantes de algunas de las cafeterías más exclusivas del mundo.

¿Ha disminuido su popularidad?

Siempre vemos Geisha en competencias de café de alto nivel; sin embargo, su popularidad en estos eventos ha disminuido notablemente en los últimos años, especialmente en el Campeonato Mundial de Baristas y en la Copa Mundial de Filtrados de 2021, donde los competidores optaron por variedades o especies aún más exclusivas.

James Fairbrass es comprador de café verde en Proud Mary Coffee en Portland, Oregón, Estados Unidos, una tostaduría que se enfoca específicamente en cafés de alta gama.

Él enfatiza que al cuestionar si el Gesha se ha vuelto menos popular, fijarse exclusivamente en las competencias no siempre brinda la imagen completa.

“Considerar las competencias de baristas como un indicador de lo que es popular en el café de especialidad es una visión bastante limitada de la industria en su conjunto”, dice. “Es un nicho dentro de un nicho”.

James continúa diciendo que, en su experiencia, la demanda es en realidad más alta que nunca, con tostadores y consumidores dispuestos a pagar más.

“Simplemente observa la gran mayoría de las subastas de café, desde Taza de Excelencia hasta Best of Panama, pasando por subastas privadas de productores individuales”, dice. “Los cafés mejor calificados, y a menudo más valorados, suelen ser Geishas. Si la popularidad del Geisha estuviera disminuyendo, veríamos una disminución en la cantidad de dinero que los tostadores de todo el mundo estarían dispuestos a pagar. Esto no lo estamos viendo”, agrega.

La aparición de otras variedades (y especies) ultra raras

Dado que el Geisha se ha vuelto más accesible en las cafeterías de especialidad en los últimos años, sería justo decir que ya no podemos considerarlo una variedad ultra rara.

Por otra parte, podemos analizar las tendencias de las competencias como indicador de qué otras variedades exclusivas (o incluso especies) podrían estar en auge.

Eugenioides

En el Campeonato Mundial de Café de 2021, esta especie de café “olvidada” tuvo mucho protagonismo. Coffea eugenioides es una especie progenitora del Arábica y se cree que se originó en el este de África.

Tanto el Campeón Mundial Barista de 2021 (Diego Campos) como el ganador de la Copa Mundial de Filtrados (Matt Winton) utilizaron eugenioides en sus intervenciones, al igual que varios otros competidores de ese mismo año. La razón es que la especie tiene un perfil sensorial fascinante, con fuertes notas de frutas tropicales, altos niveles de dulzura y una sensación sedosa en boca.

Aunque el interés en eugenioides persiste, la demanda sigue siendo baja. Además, cultivar esta especie es especialmente desafiante y los rendimientos son relativamente pequeños.

Sidra

Otra variedad que ha ganado popularidad es Sidra. En 2019, Jooyeon Jeon utilizó Sidra de La Palma y el Tucán en su rutina ganadora en el Campeonato Mundial de Baristas. Cole Torode, que quedó en tercer lugar, usó exactamente el mismo café.

Tres años después, un café Sidra ganó el Campeonato Mundial de Baristas cuando el competidor australiano Anthony Douglas lo utilizó en su rutina.

Las raíces exactas del café Sidra son algo desconocidas. Se cree, sin embargo, que la variedad proviene de la provincia de Pichincha en Ecuador. Las afirmaciones sobre su origen van desde que es genéticamente similar a las variedades autóctonas etíopes hasta que es el resultado del cruce de Typica con Bourbon.

Nuevamente, al igual que con otras variedades y especies más exclusivas, escalar la producción de Sidra es complicado, principalmente porque requiere condiciones de sombra completa y es altamente susceptible a ciertas plagas y enfermedades.

Bourbon rosado

Durante la ronda final del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, vimos a dos competidores utilizar Bourbon rosado. Conocido por su ligero tono rosa y perfil de sabor complejo, similar a los cafés panameños y etíopes, el interés por esta variedad ha ido creciendo durante algún tiempo.

A pesar de eso, existe muy poca información verificada sobre sus orígenes. A menudo se atribuye al propietario de Aromas del Sur, Rodrigo Sánchez Valencia, el mérito de haber ayudado a descubrir la variedad. Investigaciones recientes indican que Bourbon rosado está genéticamente vinculado a variedades autóctonas etíopes pero este estudio aún no se ha verificado científicamente.

La posibilidad de que más productores cultiven Bourbon rosado está actualmente limitada, sobre todo a Colombia, por lo que es probable que la producción tarde algún tiempo en expandirse.

Wush Wush

Originaria de la región de Wushwush en Etiopía, la variedad Wush Wush ahora también se puede encontrar en Colombia. Con una gama bastante variada de notas de sabor (incluyendo arándanos, vainilla, arce y lavanda), este café fue especialmente popular hace unos años.

Proud Mary Coffee, por su parte, ha estado comprando Wush Wush a Nancy y Oscar Maca en Finca El Zafiro en Colombia desde 2016.

“Si la gente aún no es consciente del Wush Wush, necesitan despertar, ¡es delicioso!”, afirma James.

De hecho, Proud Mary a veces vende Wush Wush como parte de su gama deluxe.

“A menudo vemos que estos cafés se adquieren para competencias o eventos especiales, lo que es genial, aunque en realidad significa que muy pocas personas tienen la oportunidad de probarlos”, agrega. “Para vender más, necesitamos que más clientes los prueben y se den cuenta de que son cafés especiales. Ahí es donde los menús deluxe en nuestras cafeterías han tenido un gran impacto”.

Laurina

En 2018, Emi Fukahori, cofundadora de MAME Coffee, utilizó una Laurina fermentada de manera anaeróbica para su rutina ganadora en la Copa Mundial de Filtrados. En asociación con Daterra (que produjo el café), Emi ayudó a reintroducir el café de especialidad con una de las variedades más emocionantes en algunos años.

Además de tener un perfil de sabor deseable (incluyendo notas de melón y cítricos), la Laurina contiene un bajo contenido de cafeína. A su vez, la variedad ha supuesto un punto de venta único para muchos tostadores que buscan ofrecer alternativas de mayor calidad al café descafeinado.

Laurina se ha vuelto más popular en los últimos años, así que no es exactamente una variedad ultra rara en comparación con otras variedades y especies; sin embargo, es difícil cultivarla a gran escala, principalmente porque contiene menos cafeína, que actúa como repelente natural de plagas.

¿Están destinadas las variedades ultra raras a surgir y decaer?

Las competencias continuarán influyendo en las variedades y especies que se popularizan en el sector del café de especialidad. Dado que los competidores siempre buscan el “mejor” café para usar durante sus rutinas, cada vez es más importante que redescubran cafés más exclusivos.

“Como industria, siempre estamos buscando algo nuevo y emocionante”, comenta James. “La innovación siempre ha sido parte de la industria del café de especialidad. Según lo que estamos viendo, las variedades que la gente busca experimentar también son parte de esa mentalidad”.

Considerando que el Geisha aparentemente ha perdido popularidad entre los competidores, ¿es inevitable que otras variedades enfrenten el mismo destino?

Para la mayoría de estos cafés “redescubiertos”, queda aún mucho potencial para su permanencia en el centro de atención. Es más, fuera de las competencias, es probable que sigan siendo populares durante más tiempo pero su producción continuará siendo baja en un futuro previsible.

Basados en la experiencia de James en Proud Mary Coffee, la demanda de Geisha es aún elevada, por lo que es posible que lo mismo se aplique a otras variedades ultra raras.

“Estamos vendiendo más Geisha que nunca”, afirma. “Tanto en forma de café vertido en nuestras cafeterías como a través de nuestras plataformas de comercio electrónico”.

El impacto de los métodos de procesamiento experimental

Junto a un creciente interés en cafés más exclusivos y únicos, vemos un aumento en técnicas de procesamiento más experimentales y avanzadas. Estos métodos pueden tener un gran impacto en el sabor y la sensación en boca, y abren nuevas posibilidades en cuanto a experiencias gustativas.

A pesar de eso, a menudo enmascaran las características innatas del café, lo que puede plantear desafíos cuando se trata de variedades y especies más delicadas.

“Como sector, hemos pasado la mayor parte de los últimos 25 años diciéndoles a nuestros clientes que el origen, la variedad, el terruño y el procesamiento son importantes, y que esto es lo que hace especial al café”, explica James. “Con la creciente popularidad del procesamiento experimental, me preocupa que vayamos a perder gran parte de todo eso”.

La variedad de cafés ultra raros y exclusivos continúa creciendo. A juzgar por los precios de Best of Panama, algunos tostadores siguen dispuestos a pagar una prima para conseguirlos.

“Vamos a seguir comprando tantos cafés deluxe, raros y exóticos como podamos, y encontraremos formas de venderlos”, concluye James.

Queda por ver si estas variedades y especies mantendrán sus niveles de popularidad o acabarán desapareciendo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía sobre las subastas de café verde

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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