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Puntos clave

• La consolidación del mercado pone en aprietos a las empresas independientes, pero también abre un espacio para las marcas emergentes de café de especialidad
• La automatización corre el riesgo de reducir el salario de los baristas y de mermar el factor humano que tanto valoran los consumidores
• El cambio climático está provocando una disminución de los rendimientos. Esto obliga a los productores a recurrir a variedades híbridas y nuevos métodos de procesamiento
• Una fijación de precios honesta y una nueva generación de compradores guiados por valores ofrecen al sector motivos reales para el optimismo

El café de especialidad está cambiando. Parte de este cambio promete avances: un procesamiento más meticuloso y un tueste más preciso que mejoran la calidad del café.

Otros cambios, sin embargo, amenazan los valores que contribuyeron a construir el sector. Podría decirse que la creciente dependencia de la automatización erosiona la maestría y la cultura de los baristas, mientras que la creciente consolidación del mercado traslada el poder de compra hacia los grandes conglomerados y asfixia a los operadores independientes.

Le preguntamos a dos personas que han sido testigos de más de un ciclo de expansión y contracción en el sector qué opinan sobre el rumbo que está tomando. Sus respuestas abarcan la consolidación del mercado, la automatización, el cambio climático y la volatilidad de los precios, aunque, sorprendentemente, concluyen con un tono optimista.

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La consolidación del mercado plantea retos y oportunidades

Los tostadores independientes, las cafeterías, los comerciantes y las fincas han forjado la reputación del café de especialidad en cuanto a calidad, comunidad y transparencia. Aunque son cada vez más las grandes marcas y los grupos de inversión que participan en este sector.

Los comerciantes de menor tamaño han sido absorbidos por empresas más grandes que, de este modo, obtienen una división ya establecida de café de especialidad por una fracción del costo que les supondría crearla desde cero. Los tostadores se han consolidado de la misma manera. Peet’s Coffee adquirió Intelligentsia y Stumptown en 2015, Nestlé compró una participación del 70 % en Blue Bottle Coffee en 2017 y Lavazza pasó a adquirir Carte Noire, Kicking Horse y Maxicoffee.

El rápido ritmo de consolidación preocupa a quienes lo ven como una amenaza para los valores del café de especialidad. Cuando una marca independiente es absorbida por la cartera de una gran empresa, las prácticas de calidad y abastecimiento pueden cambiar para cumplir objetivos de volumen en lugar de los estándares que forjaron la reputación de la marca.

Además, los actores más pequeños enfrentan una desventaja estructural. Las grandes corporaciones tienen la capacidad de negociar mejores condiciones con los proveedores, invertir en una distribución más amplia y absorber pérdidas a corto plazo de maneras que las tiendas independientes rara vez pueden igualar.

Un nuevo panorama

Phyllis Johnson ha presenciado varias rondas de este mismo fenómeno. Fue cofundadora de BD Imports en 1999 y fundó la Coffee Coalition for Racial Equity (CCRE) en 2020. Ella habla con sinceridad sobre la inquietud que genera una consolidación.

“La rápida expansión de un negocio puede provocar que las empresas ya existentes teman por su futuro. Mientras tanto, la consolidación a menudo implica lamentar la pérdida de marcas independientes y respetadas, así como de su liderazgo único”, afirma.

A pesar de eso, no cree que el panorama sea del todo negativo. “Esto despeja el terreno de forma natural, abriendo nuevos y emocionantes espacios para que las marcas emergentes den un paso al frente y prosperen”, afirma.

Ahora bien, estas nuevas oportunidades surgen en un contexto de inflación, lo que genera nuevas presiones para los propietarios de negocios relacionados con el café. Tostadurías y cafeterías se ven obligadas a subir los precios de venta al público, pero los clientes siguen esperando la misma calidad a cambio de su dinero. El aumento de los costos laborales y la elevada rotación de personal son elementos que también socavan estos esfuerzos.

La automatización desempeña el mismo papel

La automatización es una respuesta a esas presiones, aunque su creciente protagonismo en la industria del café es objeto de controversia.

La amenaza más evidente es económica. Un barista estadounidense gana de media US $16,42 por hora sin contar las propinas, una cifra ya por debajo del salario mínimo vital en la mayoría de estados, y la automatización ofrece a los propietarios una vía directa para recortar aún más los salarios.

Una investigación de los economistas Daron Acemoglu y Pascual Restrepo reveló que la automatización es responsable de gran parte del aumento de la desigualdad salarial en Estados Unidos durante las últimas cuatro décadas y parece que el sector cafetero seguirá el mismo patrón. A medida que las máquinas absorben las habilidades técnicas que antes justificaban un salario más alto, desaparece el incentivo para pagar bien a los baristas.

La artesanía es la segunda víctima. La tercera ola del café se definió, en parte, como una reacción contra los intentos de estandarizar la categoría y la automatización corre el riesgo de quitarle sentido a la experiencia del café.

“Desde el punto de vista del consumidor, debemos proteger el elemento humano”, afirma Phyllis. “La automatización en la industria cafetera debería mejorar la eficiencia, pero nunca despojarla de las auténticas conexiones humanas que hacen que la experiencia del café sea tan significativa”.

Phyllis, sin embargo, traza una línea clara entre las cafeterías y las fincas. “La automatización por parte de los productores supondría un alivio muy bienvenido para los pequeños agricultores, que siguen dependiendo en gran medida de un trabajo manual agotador”.

Cómo abordar las amenazas del cambio climático y la volatilidad de los precios

Si bien la automatización en origen podría ayudar a los productores, su mayor problema no es el trabajo manual. La creciente imprevisibilidad de los patrones climáticos complica el cultivo del café en primer lugar. Las sequías prolongadas y el aumento de las temperaturas están afectando las condiciones de cultivo en todos los países productores. Esto en unas ocasiones perjudica la calidad y, en otras, acaba con cosechas enteras.

Trish Rothgeb es directora de café y copropietaria de Wrecking Ball Coffee Roasters en San Francisco, y señala el cambio climático como el problema más acuciante del sector en la actualidad.

“Lo más preocupante es la disminución de los rendimientos debido al cambio climático, así como las amenazas a la producción derivadas de la escasez de mano de obra y de los niveles de ingresos insostenibles y volátiles de los productores”, afirma.

Los productores hacen lo posible por adaptarse. Cada vez son más los que recurren a métodos de procesamiento avanzados para proteger el sabor y la calidad mientras que los rendimientos se resienten, y muchos están considerando variedades híbridas más resistentes, creadas para condiciones más cálidas. Las variedades delicadas, como el Geisha, siguen teniendo demanda y mantienen su precio elevado, pero esa prima va acompañada de un debate más difícil sobre cuánto debería costar el café cotidiano.

Proyecciones positivas

“Tenemos que transmitir al consumidor que los precios del café deben subir para apoyar la producción”, afirma Trish. El sector puede innovar todo lo que quiera en origen, pero si el costo adicional nunca llega al agricultor, nada de esto tiene sentido.

Phyllis atribuye este mismo problema a un desajuste entre lo que realmente cuesta la producción y lo que el mercado más amplio está dispuesto a pagar. “Cuando el costo de producción aumenta, pero el mercado general no refleja ese incremento, nos vemos obligados a reevaluar nuestro enfoque”, explica.

Ella ve los primeros indicios de una solución en el comportamiento de una nueva generación de compradores. “Afortunadamente, una nueva generación de compradores entiende esta dinámica y busca activamente una cadena de suministro sana y próspera”, dice Phyllis. “En lugar de buscar el precio más bajo posible, están dispuestos a pagar por el valor”.

Trish coincide en que el interés por el buen café no va a desaparecer, incluso mientras el sector se enfrenta a sus problemas de fijación de precios. “Los profesionales del sector tienen que ser creativos y resolver los problemas, y eso no frenará el interés por el café. Los amantes de esta bebida seguirán pagando por un buen café y la cuota de mercado de especialidad continuará creciendo”, afirma. “A largo plazo, los precios más altos del café restablecerán la cadena de valor y la gente dejará de esperar precios bajos”.

Por qué los pioneros siguen creyendo en el futuro del café

Desde hace ya varios años, la historia del café de especialidad ha estado marcada por las dificultades: el aumento de los costos energéticos y laborales, un entorno cada vez más complejo y la necesidad de averiguar qué es lo que realmente buscan los clientes más jóvenes, como la generación Z, en una taza de café. Nada de esto ha desaparecido, pero Phyllis sigue confiando en el futuro del café de especialidad.

“Si cada uno aprovecha su posición específica para generar todo el impacto positivo que pueda, avanzaremos colectivamente hacia un sector mejor”, afirma. “Estamos en los inicios de la exploración del café de especialidad. Creo que el futuro nos depara más innovaciones en la producción, el procesamiento y el desarrollo de bebidas”.

“Además, cabe la esperanza en el creciente interés de los jóvenes por el café a nivel mundial”.

Trish mantiene una visión optimista porque el sector ha demostrado, una y otra vez, que sabe encontrar soluciones a los problemas que se presentan. “Siempre hemos innovado, desde la producción hasta el transporte, el tueste, la preparación y la taza final. No vamos a dejar de hacerlo. El café es demasiado interesante y diverso como para estancarnos y caer en la complacencia”, afirma. “Tengo la esperanza de que nos sorprenderá gratamente la forma en que el café continuará resolviendo sus problemas y creando nuevos sabores cada día”.

La reflexión final de Phyllis gira en torno a quiénes serán los que den forma al futuro. “Lo que considero más importante al pensar en el futuro del café es que permitamos a la próxima generación utilizar sus habilidades, conocimientos y pasión para aportar ideas sobre la producción y los productos”, afirma. “Que nos digan cómo distribuir el café por todo el mundo y cómo interactuar con el producto”.

Conclusiones finales 

En conjunto, Phyllis y Trish describen un sector sometido a una gran presión, que se enfrenta a un entorno más difícil, márgenes más ajustados y un mercado que no siempre ha pagado a los productores lo que cuesta la producción.

Ninguna de las dos pretende que esos problemas se resuelvan por sí solos, pero ambas apuntan a la misma solución: unos precios justos y una generación de compradores, baristas y productores dispuestos a construir la próxima versión del café de especialidad según sus propios términos.

Preguntas frecuentes sobre el futuro del café de especialidad

¿Cuál es la mayor amenaza para el futuro del café de especialidad?

Trish Rothgeb señala el cambio climático como el riesgo más acuciante y cita la disminución de los rendimientos, las condiciones meteorológicas impredecibles y la escasez de mano de obra. Junto a la volatilidad de los ingresos de los productores, estas presiones están obligando a los agricultores a adoptar nuevos métodos de procesamiento y variedades resistentes al clima para proteger la calidad y sus ingresos.

¿Seguirán subiendo los precios del café de especialidad?

Sí. Tanto Phyllis Johnson como Trish Rothgeb sostienen que los precios deben subir para reflejar los verdaderos costos de producción. Johnson afirma que una nueva generación de compradores ya lo acepta, valorando la salud de la cadena de suministro por encima del precio más bajo, lo que debería contribuir a que los precios se estabilicen en niveles sostenibles.

¿Está la automatización sustituyendo a los baristas en el café de especialidad?

No, según Phyllis Johnson. Ella considera que la automatización es una herramienta que debe servir de apoyo a los baristas y agilizar el servicio, sin sustituir la conexión humana. En las fincas, sin embargo, ve la automatización como un alivio bienvenido frente al agotador trabajo manual de los pequeños productores.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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