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Puntos clave

• El café de especialidad está cuestionando una cultura italiana construida durante décadas alrededor del espresso barato, rápido y de tueste oscuro
• El aumento y la volatilidad de los precios están obligando a consumidores y negocios a replantearse cuánto debería costar una taza de café
• Más que reemplazar la tradición, la especialidad busca transformar la percepción del café en Italia mediante calidad, trazabilidad, educación y experiencias sensoriales

Italia ha sido durante mucho tiempo un bastión de la cultura tradicional del café. Gracias a la llegada de la máquina de espresso en la década de 1880, muchos italianos han mantenido firme su creencia de que el café debe ser asequible, rápido y de tueste oscuro.

Aunque es el segundo mayor consumidor de café de Europa, su mentalidad profundamente arraigada sobre el café ha frenado el crecimiento del mercado de especialidad en el país. Las cafeterías tradicionales siempre han superado en número a tostadurías y tiendas de café de especialidad. Además, las regulaciones históricas han mantenido los precios del espresso a niveles increíblemente bajos.

Los precios de los futuros del Arábica están obligando a los italianos a replantearse sus ideas preconcebidas sobre el café y el de especialidad se encuentra a la vanguardia de este cambio cultural.

Para saber cómo están desafiando el statu quo del mercado italiano del café, hablé con Dario Fociani, Dafne Spadavecchia y Zach Romanow de Faro, Aliena Coffee Roasters y Luna by Faro en Roma.

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Por qué la tradición tiene sus raíces en la cultura italiana del café 

El café ha sido un elemento esencial de la cultura italiana desde la invención de la máquina de espresso. El Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia ha presentado incluso varias solicitudes ante la UNESCO para preservar las raíces italianas del espresso, aunque hasta ahora ninguna ha tenido éxito.

Se calcula que en el país se consumen 14 000 millones de espressos al año. Esto reafirma la arraigada tradición de tomar café rápido y barato, a menudo de pie en la barra de una cafetería tradicional.

Para compensar el mayor consumo de bebidas pequeñas como el espresso, muchos italianos prefieren un café de tueste oscuro, fuerte, intenso y amargo. Aunque algunos puedan afirmar que se trata de una mera preferencia de sabor, la predilección de Italia por el espresso tradicional ha limitado la maduración de su mercado del café.

“Durante más de cincuenta años, muchas tostadurías de la vieja escuela han difundido información errónea. Forjaron una idea limitada de la calidad basada en la intensidad, el amargor y la rutina”, afirma Dario Fociani, cofundador de Faro, la primera cafetería de especialidad de Roma, votada como la 26.ª mejor cafetería del mundo.

“La mayoría de los italianos no juzgan el café por su sabor, sino por cómo los hace sentir: intenso, rápido, familiar. Es un reflejo cultural, casi subconsciente”, añade.

Además, cuanto más oscuro es el perfil de tueste, más fácil resulta enmascarar los defectos y los granos de baja calidad. Cuando se incentiva a los tostadores y a las cafeterías a comprar café verde barato y de baja calidad, la sostenibilidad se ve inevitablemente sacrificada.

Creencias establecidas

“La cultura del café en Italia comenzó y se estancó bajo una mentalidad peligrosa que reduce el espresso a un mero producto de consumo rápido, en lugar de considerarlo una exquisitez”, afirma Dafne Spadavecchia, cofundadora y directora general de Faro y de Aliena Coffee Roasters, esta última una tostaduría de café de especialidad inaugurada por Faro en 2021.

“Nuestros hábitos como romanos son muy arraigados y profundos”, añade. “El sector cafetero italiano se muestra bastante reacio a las críticas y al cambio”.

Al mismo tiempo, muchos italianos asocian el café de especialidad con precios desmesuradamente altos.

En la década de 1910, las autoridades italianas impusieron un precio máximo para ciertos “productos de primera necesidad”, incluido el café. En consecuencia, reforzó la creencia generalizada de que el café debía ser barato.

Hoy en día, muchos consumidores, propietarios de negocios y baristas se resisten al aumento del costo de su típico espresso de €1, dejando así que algunos dueños de cafeterías y tostadurías sigan abasteciéndose de mezclas de tueste oscuro de baja calidad, con un alto contenido de Robusta.

El café de especialidad está desafiando las normas en Italia

Es innegable que el café ocupa un lugar central en la cultura italiana; sin embargo, a medida que la especialidad va ganando terreno, la arraigada tradición del espresso rápido y económico se va desvaneciendo.

Hace una década prácticamente no existían marcas de café de especialidad en Italia, ahora hay más de 100. Faro, una de las primeras en abrir sus puertas en 2016, ha liderado desde entonces el crecimiento constante del panorama de especialidad en Italia.

“El mercado italiano del café se ha sumado muy tarde a la tendencia de especialidad. Los emprendedores han tardado en entrar porque creen que Italia es un mercado muy tradicional donde será difícil abrirse paso”, afirma Zach Romanow, socio de Luna by Faro, una cafetería y restaurante multifuncional de café de especialidad inaugurado en abril de 2025, que hace hincapié en los cinco sentidos para potenciar el disfrute de alimentos y bebidas de alta calidad.

“Ahora bien, el hecho de que no sea fácil también significa que hay mucho margen para que un recién llegado destaque y ofrezca un nivel de calidad que realmente sorprenda al público. Esto es lo que el equipo de Faro y Luna ha sabido hacer tan bien”, añade.

Cuestionar e iniciar conversaciones

Con perfiles de tueste ligero y medio que resaltan la acidez, el dulzor y las notas de sabor complejas, frente al amargor y el gusto a tostado, el café de especialidad está desafiando los paladares tradicionales y redefiniendo la mentalidad de los consumidores sobre la calidad y el precio del café.

“No solo queríamos servir un café diferente, sino cambiar la conversación”, afirma Dario. “Al revelar que el café puede ser limpio, aromático y profundamente expresivo de su origen, el foco de atención se desplaza del hábito a la curiosidad”.

La cultura tradicional italiana del café sigue centrada en una parada rápida en la barra para tomar un espresso. No se presta mucha atención a su origen, procesamiento o atributos únicos.

Al iniciar conversaciones sobre el abastecimiento transparente y la calidad, cafeterías como Faro y Luna by Faro se han convertido en un punto de referencia para los italianos que buscan entender mejor su espresso diario.

“El café de especialidad invita a la gente a cuestionar lo que cree saber”, afirma Dario. “Aporta trazabilidad, terroir y artesanía a un mundo que lleva tiempo estandarizado e industrializado”.

Desafiar la mentalidad de la vieja escuela

A pesar del auge del café de especialidad en Roma, la cultura del espresso avanza más rápido en el norte de Italia que en el sur. Cambiar estas prácticas tan arraigadas a nivel nacional requerirá sin duda paciencia.

Aunque muchas industrias italianas producen artículos de lujo y los consumidores italianos suelen estar dispuestos a pagar más por productos de calidad alta, esta mentalidad no suele extenderse al café.

“Mucha gente ve el café como ‘solo’ café”, explica Dafne.

Enseñar a los consumidores que el café de especialidad es un producto de lujo es el primer y mayor obstáculo, dada la tradicional cultura cafetera del país. Este debate ha cobrado aún más relevancia ahora que los precios del café se mantienen altos y volátiles. En consecuencia, muchos consumidores se ven obligados a replantearse su percepción de cuánto debería costar un espresso.

“A menudo hay que educar a los clientes sobre lo que implica una taza de café de calidad y por qué tiene que costar más de €1”, afirma Zach.

Por lo tanto, recae sobre el sector cafetero italiano en su conjunto la responsabilidad de normalizar los precios más elevados. “El mayor reto es sustituir la palabra ‘alto’ por ‘justo'”, afirma Dafne. “Si un producto ha tenido un precio inferior al que le corresponde durante más de diez años, no se puede culpar al consumidor”.

Esfuerzos educativos

Resulta crucial que el sector se esfuerce por revalorizar la profesión del barista en Italia, una ocupación infravalorada y poco reconocida. Los baristas no solo pueden demostrar el nivel de maestría que existe en toda la cadena de valor del café de especialidad. Actúan con frecuencia como puente entre los dos extremos de la cadena de suministro, lo que permite a los consumidores entender mejor la producción del café y, por consiguiente, su calidad.

La colaboración de las pequeñas marcas, tanto tradicionales como de especialidad, en estos esfuerzos educativos es fundamental. Al fin y al cabo, el aumento de los precios en la carta supone un mayor riesgo para las cafeterías independientes, que deben competir con grandes cadenas mejor preparadas para absorber costos.

Aunque las empresas de café de especialidad como Faro, Aliena y Luna se encuentran en una posición única para replantear el aumento de los precios en el menú como una oportunidad para elevar sus estándares de servicio y productos.

El aumento de los precios del café ha abierto nuevas oportunidades de aprendizaje

Precisamente porque los italianos perciben las subidas de precio del espresso como más drásticas que en otros mercados, sienten una mayor urgencia por comprender los motivos.

“Si fomentamos la curiosidad y aumentamos la conciencia, podemos animar a más gente a tomar café de mejor calidad”, afirma Dafne.

El café de especialidad no solo mejora los conocimientos sobre la calidad y el sabor, sino sobre los factores sociales y medioambientales que afectan al sector cafetero, desde las repercusiones de la volatilidad del mercado C y el cambio climático en los productores hasta las oportunidades de establecer relaciones transparentes y a largo plazo en toda la cadena.

“Los italianos ya saben reconocer una buena agricultura cuando se trata de frutas, verduras, aceite de oliva, harina, queso o carne criada de forma ética”, afirma Dafne. “Nuestra misión es ayudarlos a ver el café de la misma manera: como una fruta tropical, no como un producto básico envasado”.

Faro abrió Luna para apoyar este movimiento, demostrando cómo la alta cocina y el café de especialidad son complementarios. La nueva cafetería integra el café de especialidad con comida excepcional, repostería artesanal, vino natural y arte seleccionado. Así, crean un nivel elevado de hospitalidad que se inspira en la filosofía del slow food.

“Luna ofrece una experiencia sensorial más profunda y envolvente, en la que intervienen los cinco sentidos y donde las personas se abren no solo al sabor, sino a una conexión más profunda con su comida y bebida”, afirma Dario. “Con más asientos y sin mostrador de servicio, se aleja del modelo tradicional de bar de ritmo acelerado, acercándonos a nuestro ideal de lo que puede ser un espacio dedicado al café”.

“No se trata solo de café o comida, sino de recuerdos, emociones y percepciones”.

Educar y generar confianza

A pesar de la arraigada resistencia de Italia al café de especialidad, empresas como Faro, Luna y Aliena están demostrando que los consumidores del país tienen una mentalidad abierta ante las experiencias de alto nivel.

“La gente ha subestimado lo abierto que está el mercado italiano a apreciar la calidad de los ingredientes, el arte de un barista altamente cualificado y todos los pequeños detalles que intervienen en la elaboración de un café verdaderamente excelente”, afirma Zach.

Aunque los consumidores están empezando a apreciar perfiles de sabor más complejos y delicados, la actitud contraria a los precios elevados del café permanece inflexible. La brecha entre el valor percibido y el real persiste, ya que a los consumidores italianos les queda un largo camino por recorrer antes de comprender que el abastecimiento ético y los salarios justos conllevan unos costos asociados.

Es fundamental que la cultura del café de especialidad no se presente como algo intimidatorio o exclusivo.

“Educamos con amabilidad”, afirma Dario. “Desde cómo describimos las notas de cata hasta cómo explicamos los métodos de preparación, todo está pensado para despertar la curiosidad. Nuestro equipo está formado para escuchar primero, no para dar lecciones”.

“El reto consiste en generar confianza y crear una cultura paso a paso, con coherencia e integridad”, añade. “Los profesionales deben mantener su compromiso con la calidad y la formación, sin dejar de ser abiertos, pacientes y amables”.

Conclusiones finales

La cultura del café en Italia se encuentra en una encrucijada. Es probable que prevalezca la mentalidad tradicional del país respecto al espresso, pero el café de especialidad está redefiniendo el futuro del mercado italiano.

“Las cafeterías de especialidad no están aquí para sustituir las viejas costumbres, sino para construir una nueva realidad”, concluye Dario. “Una realidad basada en la delicadeza, la conciencia sensorial y una conexión renovada con la tierra y con quienes la cultivan”.

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Crédito de las imágenes: Faro

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Faro es patrocinador de Perfect Daily Grind

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