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Puntos clave

• Aumentar el tamaño de un lote puede modificar variables como la temperatura, la humedad y el intercambio de oxígeno, afectando la consistencia del procesamiento
• Las masas más grandes presentan mayor heterogeneidad y dificultan el control de la fermentación y el secado
• Escalar un protocolo requiere monitorear las condiciones de cada etapa y adaptar las variables al volumen, en lugar de multiplicar cantidades y mantener los mismos tiempos

Desarrollar un protocolo de procesamiento capaz de producir buenos resultados requiere tiempo, pruebas y un control cuidadoso de las variables. Cuando finalmente se consigue un perfil consistente en un lote pequeño, el siguiente desafío parece sencillo: aumentar las cantidades y reproducir el mismo procedimiento a mayor escala. Aunque procesar diez veces más café no necesariamente significa multiplicar cada variable por ese número.

El volumen puede modificar las condiciones bajo las que ocurren etapas determinantes como la fermentación y el secado. Una masa mayor puede comportarse de manera diferente en términos de temperatura, humedad e intercambio de oxígeno, mientras que distribuirla entre varios recipientes o sobre superficies más extensas introduce nuevas fuentes de variabilidad.

Por eso, la escalabilidad de un protocolo depende menos de reproducir una receta que de comprender qué variables permitieron obtener determinado resultado. Para saber más, conversé con dos productores de México. 

Lee también: Mezclar cerezas en diferentes etapas de maduración durante el procesamiento: ¿cuál es el efecto?

¿Por qué el volúmen del lote impacta en las variables de procesamiento?

Aumentar el volumen de un lote no consiste simplemente en reproducir un mismo protocolo con una mayor cantidad de café. Durante la fermentación, el tamaño de la masa puede modificar variables como la temperatura, la distribución de la humedad y el intercambio de oxígeno. Por eso, un método que funciona a pequeña escala no necesariamente mantiene las mismas condiciones cuando aumenta el volumen.

Samuel Ronzón Soto es productor y cofundador del Microbeneficio La Joya en Coatepec, Veracruz, desde donde se dedican a la exportación de café verde. Para él, uno de los principales desafíos consiste precisamente en reconocer los límites de cada método. “Es muy importante entender hasta dónde nuestros protocolos nos permiten ser escalables”.

La posibilidad de replicar un resultado depende, en buena medida, de conservar el control sobre las variables que intervienen durante el procesamiento. “Si no tienes las condiciones que te permitan esta replicabilidad, al ir aumentando el tamaño vas perdiendo control”, sostiene.

Katia de Jesús Loeza Merino pertenece a la tercera generación de una familia productora y desde hace cinco años trabaja con cafés de especialidad en Finca El Izote. Además de ser catadora certificada, obtuvo el primer lugar en la categoría Naturales y Honey Tradicionales en Taza de Excelencia México 2026. 

Para ella, no existen recetas universales que puedan trasladarse automáticamente de un lote a otro. Las condiciones climáticas también intervienen en el comportamiento de los protocolos, por lo que medir las variables del proceso y comprender cómo evolucionan permite tomar decisiones más acertadas a medida que cambia la escala.

Mayor tamaño, mayor heterogeneidad, mayor complejidad

A medida que aumenta el tamaño del lote, mantener condiciones uniformes se vuelve más difícil. “En lotes tan grandes, definitivamente hacerlo homogéneo es cada vez más complejo”, sostiene Samuel. Las diferencias no necesariamente comienzan durante la fermentación: un mayor volumen puede implicar reunir cafés de distintas variedades, puntos de maduración e incluso sectores de la finca ubicados a diferentes elevaciones.

Esta variabilidad desde la cosecha puede trasladarse al comportamiento del café durante el procesamiento. Katia explica que, para alcanzar determinados volúmenes, los lotes grandes suelen concentrar dos o más variedades. Cada una puede presentar características diferentes y responder de manera particular frente a un mismo protocolo, lo que agrega otra variable al momento de buscar uniformidad.

En consecuencia, aumentar el volumen implica gestionar una materia prima potencialmente más heterogénea. Incluso cuando se aplica un mismo protocolo a todo el lote, las diferencias presentes desde el inicio pueden provocar que no todo el café evolucione de la misma manera. Identificar la composición del lote y controlar su variabilidad se vuelve fundamental para reducir diferencias en el resultado final.

El impacto de escalar lotes en la fermentación 

Mantener las mismas proporciones, tiempos e incluso inoculantes no garantiza que la fermentación evolucione de la misma manera cuando aumenta el tamaño del lote. Al trabajar con grandes cantidades de café puede ser necesario distribuir la materia prima entre varios fermentadores y, aunque se aplique el mismo protocolo, cada recipiente puede quedar expuesto a condiciones ligeramente diferentes.

Para Samuel, la infraestructura debe acompañar la escala del proceso. “Lo ideal sería tener contenedores adecuados al tamaño del volumen que vas a procesar, buscando esa homogeneidad”, explica. Dimensionar correctamente los fermentadores permite reducir algunas de las diferencias que aparecen al dividir un lote y facilita el control de las condiciones durante el proceso.

Katia también advierte que el seguimiento se vuelve más exigente a medida que aumenta el volumen. Según su experiencia, una mayor cantidad de café puede acelerar la fermentación bajo determinadas condiciones.

Si el proceso avanza más de lo previsto, pueden aparecer sabores agrios u otras características no deseadas. Además, entre mayor sea el lote, mayor será la cantidad de café comprometida ante una desviación del protocolo, por lo que el monitoreo adquiere todavía más importancia.

¿Cómo incide el volumen en el secado del café?

Los desafíos asociados al aumento de volumen continúan una vez finalizada la fermentación. Durante el secado, trabajar con cantidades mayores de café implica controlar variables como el espesor de las capas, la circulación de aire y la frecuencia con la que pueden moverse para favorecer una pérdida de humedad uniforme. Entre mayor es la superficie ocupada, más difícil es mantener las mismas condiciones en todo el lote.

Samuel explica que incluso la ubicación del café dentro de los patios o las camas africanas puede introducir diferencias. Algunas zonas pueden recibir mayor exposición al sol, sombra o temperatura que otras y, cuando la extensión del lote aumenta, resulta más difícil realizar todos los movimientos o ajustes al mismo tiempo. 

Estas pequeñas diferencias adquieren especial relevancia en cafés de alta calidad, donde mantener la homogeneidad del lote resulta fundamental para preservar sus atributos.

“El tema del secado es bien difícil porque hay que ver que todos estén en su grado óptimo de madurez para empezar”, sostiene Katia. A partir de ahí, un mayor volumen exige más trabajo para conseguir que todo el café pierda humedad de manera pareja. La extensión del lote y las diferencias de exposición pueden generar distintas velocidades de secado, por lo que aumentar la escala requiere mayor capacidad de movimiento, monitoreo y control.

Consideraciones clave al escalar los volúmenes

Queda claro que escalar un proceso no significa multiplicar las cantidades de café, agua o inoculantes y conservar los mismos tiempos. A medida que cambia el volumen, también lo hacen las condiciones bajo las que se desarrolla el procesamiento. La materia prima, la temperatura inicial y durante la fermentación, las condiciones climáticas, el secado e incluso el almacenamiento deben formar parte del monitoreo para determinar los ajustes necesarios.

Para Samuel, contar con protocolos claros es importante, pero también lo es comprender qué ocurre detrás de los valores registrados. La trazabilidad permite conocer las condiciones que atravesó el café desde los primeros eslabones de la cadena y utilizar esa información para interpretar cambios y tomar decisiones. De esta manera, la replicabilidad no depende únicamente de seguir una receta, sino de entender por qué un protocolo funciona bajo determinadas condiciones y cómo debe adaptarse cuando cambian.

En este sentido, él considera necesario fortalecer el vínculo entre investigación y producción. “La parte de la academia con la parte del campo debe estar cada vez más ligada”. Generar conocimiento, contrastarlo con lo que sucede en finca y divulgar los resultados puede contribuir a desarrollar protocolos más precisos y aplicables a diferentes escalas.

Katia coincide en que las experiencias anteriores deben funcionar como referencia y no como fórmulas invariables. “Hay que estudiar bien nuestras recetas. Lo que hicimos hace un año y salió bien puede que este año no salga bien”, afirma. 

Las condiciones climáticas, las características de la cosecha y las variedades disponibles pueden cambiar de una temporada a otra. Por eso, conocer la materia prima y modificar una variable a la vez permite identificar con mayor precisión qué está provocando los cambios y construir protocolos más consistentes.

Conclusiones finales

Escalar un proceso de beneficio es, en parte, poner a prueba qué tan sólido es. Un protocolo que funciona en un lote pequeño no necesariamente conserva sus resultados cuando aumenta el volumen, cambian las condiciones y se vuelve más difícil mantener la homogeneidad. 

Por eso, replicar calidad no significa seguir una receta sino comprender qué hay detrás de cada variable y saber cuándo debe ajustarse. En un contexto donde los productores buscan escalar el volumen de sus cafés diferenciados, la capacidad de hacerlo sin perder control puede ser tan determinante como el proceso mismo.

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Créditos de las imágenes: Finca El Izote.

PDG Español

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