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Puntos clave

• La uniformidad del tueste depende de la rutina, no solo de perfiles ajustados con precisión o de utilizar siempre los mismos cafés
• Un protocolo estandarizado entre lotes evita la mayoría de las inconsistencias diarias 
• El tamaño de la máquina se debe ajustar al volumen diario para facilitar la planificación del tueste de producción
• Las herramientas de perfilado y monitoreo de IMF reducen las conjeturas manuales en todos los turnos y centros de trabajo

La consistencia es un requisito básico para cualquier tostaduría de café. La misma calidad y los mismos perfiles de sabor son lo que hace que los clientes regresen.

Aunque si le preguntas a cualquier maestro tostador que explique por qué el cuarto lote tenía un sabor diferente al del primer lote del mismo día, utilizando los mismos granos y el mismo perfil de tueste, la respuesta no es sencilla.

Decenas de variables afectan al tueste y cualquiera de ellas puede desviar el perfil de tueste deseado. Algunas están directamente relacionadas con el proceso, como la temperatura de carga, el calor y el tiempo. Otras son indirectas, como la densidad del grano o los cambios climáticos estacionales.

La escala tampoco resuelve completamente el problema. Una tostaduría de gran volumen implica más personal, más turnos y más máquinas que mantener sincronizadas. Esto significa más oportunidades para que pequeñas desviaciones se acumulen en la producción diaria o semanal.

Si conoces la ciencia que hay detrás del proceso de tueste, prestas mucha atención a los detalles y sigues los procedimientos de control de calidad, podrás tostar el café de forma consistente en cada ocasión.

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Desarrollo de una rutina de tueste

No existe una única forma de planificar un tueste de producción uniforme, pero establecer una rutina en la tostaduría es un primer paso importante. Un día de tueste uniforme comienza antes de que se prepare el primer lote, ya que las máquinas necesitan tiempo para calentarse y estabilizar la temperatura.

“El proceso de precalentamiento de la máquina debe realizarse de la misma manera día tras día. La misma temperatura de precalentamiento y la misma duración”, afirma Ingrid Kapfer, jefa de tostado de Café Mokxa, que cuenta con cuatro establecimientos en Lyon, Estrasburgo y Colmar, en Francia.

“Puede resultar tentador aprovechar este tiempo para realizar otras tareas, pero con un tostador de tambor tradicional es importante supervisar esta etapa, ya que tiene un gran impacto en el proceso de tueste”, añade Ingrid. “Con máquinas como las de IMF, el proceso de precalentamiento está automatizado según los parámetros que se definan”.

La humedad y la densidad del café verde también deben coincidir con los valores previstos para el día, ya que ambos factores afectan la transferencia de calor y el desarrollo del tueste.

Reducir la incertidumbre

“La temperatura del café verde afecta la velocidad de tueste y la cantidad de calor que necesitan los granos para lograr el mismo resultado en la taza”, explica Julie Frémont, tostadora en la sucursal de Estrasburgo de Café Mokxa.

“Esto se vuelve aún más complicado cuando tostamos lotes de diferentes tamaños manteniendo el mismo método de tueste”, añade Julie. “Lograr resultados similares y consistentes se vuelve más difícil”.

También, conviene registrar las condiciones ambientales, como la humedad y la temperatura de la sala de tostado, ya que las mañanas frías y las tardes húmedas modifican la forma en que el calor se distribuye por la tostadora.

Aquí es donde el equipo comienza a tener el mayor impacto. El sistema Vortex patentado por IMF, por ejemplo, utiliza válvulas controladas por PLC para gestionar la mezcla de aire caliente con el aire ambiente dentro del tambor. Esto reduce la incertidumbre en la estabilización de la temperatura, por lo que el proceso depende menos de la intuición del operador para saber cuándo la máquina está lista.

Protocolo de ajuste fino entre lotes

Se aplica la misma disciplina entre lotes. Un protocolo estandarizado entre lotes (BBP por sus siglas en inglés) incluye la revisión de las bandejas de enfriamiento, la eliminación de la cáscara, la inspección del tambor y el reinicio de la máquina antes de cargar el siguiente lote.

“En una tostadora de tambor tradicional, lograr una repetibilidad óptima del perfil requiere anticipar el siguiente tostado durante el actual, para poder concentrarse en el BBP”, explica Ingrid. “Por lo tanto, los perfiles de referencia deben incluir un BBP estable y reproducible antes del tueste”.

Esta etapa determina la mayor parte de la variación diaria. Un BBP apresurado puede provocar que los residuos de cáscara afecten el flujo de aire en el siguiente lote o que se omita el reinicio del tambor por falta de tiempo. El perfil de tueste puede ser perfecto y aun así producir un café inconsistente si la rutina del BBP no se sigue con el mismo rigor en cada ocasión.

Al registrarse y seguirse siempre de la misma manera, un BBP garantiza que la consistencia no dependa de qué tostador esté de turno ese día.

“IMF simplifica los procesos de control de calidad en las máquinas mediante la automatización”, afirma Julie. “Por ejemplo, la puerta del tostador siempre se cierra a la misma hora y la cámara de calentamiento se mantiene a la misma temperatura durante todo el día, lo que ayuda a prevenir errores humanos”.

Planificar el día y la semana

La planificación diaria también afecta la consistencia del tueste. Secuenciar los tuestes por origen, densidad o nivel de tueste (desde cafés más claros y densos hasta otros más oscuros y menos densos) minimiza la frecuencia con la que la máquina necesita ajustes entre lotes.

Adaptar el tamaño de la máquina al volumen diario influye en la precisión con la que se puede ejecutar un programa de producción. Una máquina demasiado pequeña para la demanda fuerza la producción continua de lotes sin tiempo de recuperación, mientras que una demasiado grande acelera las cargas parciales, que se comportan de manera diferente a las cargas completas.

“Al principio, nos resistíamos a aumentar el tamaño de nuestros lotes. En Estrasburgo, pasamos de una tostadora de 12 kg a una tostadora IMF de 60 kg”, dice Ingrid. “Una vez que dominamos la máquina, nos dimos cuenta de que lográbamos una calidad más uniforme tostando un lote de 60 kg en lugar de seis lotes de 10 kg, donde hay más posibilidades de cometer errores”.

“En nuestro caso, la IMF nos permite tostar lotes más pequeños de 15 kg, lo que hace que la máquina sea más versátil”, añade Ingrid. “Una sola máquina nos permite mantener la consistencia en lotes grandes a la vez que conservamos el control sobre los microlotes”.

Comprobación y registro

La planificación semanal sigue la misma lógica. Pronosticar el volumen en función de los pedidos confirmados evita la capacidad ociosa o las decisiones de última hora, y la rotación del stock de café verde mantiene la frescura constante durante toda la semana.

El control de calidad también debería ser una práctica diaria y semanal. La cata al inicio, a la mitad y al final de la producción permite detectar inconsistencias a tiempo para corregirlas. Las comprobaciones de color y humedad, comparándolas con los perfiles objetivo, proporcionan un punto de referencia junto a la cata.

Tecnologías como el software de gestión avanzada de IMF respaldan directamente esto. Su sistema de monitoreo digital abarca todas las fases del tueste, proporcionando a los responsables de producción un registro en tiempo real que pueden comparar con los perfiles objetivo a lo largo del día, en lugar de depender únicamente de los datos de cata.

Donde las máquinas y la tecnología cierran la brecha

El tueste de producción uniforme depende de que el personal siga las rutinas y los planes de manera constante, en cada lote y en cada turno. La tecnología ayuda a reducir la brecha entre lo que requiere una buena rutina y lo que sucede bajo presión de tiempo.

Las herramientas de perfilado y monitoreo de IMF estandarizan automáticamente la rutina previa al tueste y el BBP en varios puntos. De esta forma, reduce la dependencia de las comprobaciones manuales y la memoria del operario. El registro de datos y el control del perfil repetible facilitan la planificación diaria y el control de calidad. Así, proporcionan a los responsables de producción un registro auditable cada vez que un lote se desvía del objetivo.

“Recientemente adquirimos dos tostadoras IMF de 60 kg”, dice Julie. “Tener la misma tostadora en dos ubicaciones diferentes nos permite comparar nuestras curvas de tueste para mejorar la calidad y la consistencia. Podemos realizar pruebas de forma independiente en cada ubicación y compartir los resultados”.

“Con nuestro tostador de tambor tradicional anterior, la máquina era mucho más sensible a las condiciones ambientales. También, se calentaba mucho más al final del día, lo que dificultaba aplicar el mismo BBP de forma consistente”, añade Julie. “La tostadora IMF transfiere el calor 100 % por convección. Esto nos permite mantener la consistencia durante todo el día, a diferencia de un tostador de tambor tradicional que tiende a almacenar cada vez más energía de un lote a otro”.

Conclusiones finales

Un tueste de producción uniforme se logra mediante la rutina. Los procedimientos de calentamiento, un protocolo disciplinado entre lotes y una cuidadosa planificación diaria y semanal reducen las pequeñas desviaciones que se acumulan a lo largo de un turno.

El control de calidad detecta los problemas antes de que lleguen a la taza. Tecnologías como el sistema Vortex y el software de gestión avanzada de IMF respaldan este trabajo, estandarizando los controles y proporcionando a los gerentes un registro fiable por lote.

Preguntas frecuentes sobre el tueste de producción

¿Qué es un protocolo entre lotes (BBP)?
Un BBP es una rutina estandarizada que los tostadores siguen entre lotes. Abarca las bandejas de enfriamiento, la eliminación de la cáscara, la inspección del tambor y el reinicio de la máquina. Si se sigue de forma consistente, previene la mayoría de las variaciones diarias en el tueste y mantiene una calidad constante, independientemente de quién esté de turno.

¿Por qué es importante el tamaño de la máquina para el tueste de producción?
Una máquina demasiado pequeña para el volumen diario obliga a procesar lotes consecutivos sin tiempo de recuperación. Mientras tanto, una demasiado grande acelera el proceso de tostar cargas parciales, que resultan en un tueste diferente al de las cargas completas. Ajustar el tamaño a la cantidad de café a tostar mantiene la programación constante y la consistencia de los lotes.

¿Por qué es necesario que el precalentamiento sea el mismo cada día?
Las máquinas necesitan un calentamiento estable antes del primer lote, por lo que la temperatura y la duración del precalentamiento deben ser idénticas a diario. Omitir esta etapa de control, especialmente en una tostadora de tambor tradicional, altera la transferencia de calor. En consecuencia, puede afectar los resultados de tostado del día.

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Crédito de las imágenes: Café Mokxa

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind

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