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Puntos clave

• La cantidad y el momento en que se usa el agua puede modificar la fermentación del café al cambiar la concentración de compuestos y la actividad microbiana
• Su manejo debe adaptarse a las características de cada café, considerando variables como la variedad, el suelo, la altitud y el clima
• El lavado puede ir más allá de una función de limpieza y convertirse en una herramienta de diseño sensorial, siempre que el productor conozca su materia prima

En el procesamiento del café, el agua suele asociarse principalmente con una función práctica: transportar los frutos, facilitar la clasificación y retirar restos de pulpa y mucílago. En los cafés lavados, su utilización forma parte de una serie de operaciones necesarias para obtener un grano limpio y estable antes del secado. Aunque reducir su papel únicamente a estas tareas deja fuera una parte importante de su relación con el proceso.

La cantidad de agua utilizada y el momento en que se incorpora puede modificar las condiciones en las que ocurre la fermentación. Temperatura, concentración de compuestos alrededor del grano, actividad microbiana y tiempo interactúan durante esta etapa y pueden repercutir en el perfil de taza. De esta manera, decisiones que inicialmente parecen responder a necesidades operativas pueden adquirir una dimensión sensorial.

Al mismo tiempo, el agua es un recurso cuya disponibilidad no puede darse por sentada. Las condiciones climáticas, la infraestructura del beneficio y las particularidades de cada origen obligan a buscar un equilibrio entre eficiencia, calidad y sostenibilidad. 

Para conocer el grado de incidencia del lavado en los atributos en taza, conversé con dos expertos en procesamiento ubicados en Guatemala y México. 

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El impacto del lavado en la composición química del grano y su expresión sensorial

Carlos Roca forma parte de la unidad productiva Finca Monteverde y Anexo y de la marca Café Cerro Verde. La finca está ubicada en Acatenango, Guatemala, es administrada por mujeres y comercializa sus cafés en mercados como Estados Unidos, Europa y Asia.

Él explica que dentro de sus prácticas de procesamiento el lavado cumple un papel importante para retirar restos de pulpa y mucílago y, a su vez, reducir la presencia de impurezas. “El proceso poscosecha es muy importante porque es ahí donde sacas las calidades”, opina.

Al mismo tiempo, el manejo del agua se relaciona directamente con la forma en que se desarrolla y controla la fermentación del café. Por eso, desde la finca buscan optimizar su utilización sin comprometer la calidad del producto. 

Gamaliel Ríos Ortiz es productor de café en el municipio de La Concordia, en Chiapas, México. Además, se desempeña como catador y participa en el desarrollo de los métodos de procesamiento aplicados a sus lotes en la Finca El Castaño. 

“Lo que buscamos es un perfil sensorial diferente, que destaque por sí mismo”, afirma. En el caso de los lavados, el objetivo es conseguir tazas limpias y con una acidez definida. Aunque él advierte que el procesamiento tiene límites respecto a lo que puede aportar al producto.

¿Qué factores influyen en el perfil final?

La cantidad de agua utilizada durante el procesamiento puede variar considerablemente según el equipamiento y las prácticas de cada beneficio. “Normalmente nosotros utilizamos entre 50 y 100 litros de agua por cada quintal de pergamino seco”, explica Carlos. En comparación, equipos menos modernos pueden requerir volúmenes considerablemente mayores para realizar las mismas tareas.

Reducir el uso de agua, sin embargo, no implica solo una mejora en términos de eficiencia. La cantidad disponible durante el procesamiento también puede modificar las condiciones en las que se desarrolla la fermentación. Cuando se trabaja con menos agua y existe una mayor concentración de mucílago y otros compuestos alrededor del grano, la actividad microbiana y sus efectos sobre el café pueden adquirir mayor relevancia.

Gamaliel señala que uno de los cambios que se producen a medida que avanza la fermentación es la disminución del pH. Por esta razón, controlar variables como el tiempo resulta fundamental: una fermentación excesivamente prolongada puede favorecer la aparición de características no deseadas, como notas alcohólicas, y alejar el café del perfil sensorial buscado.

¿Por qué es importante utilizar una cantidad adecuada de agua en los procesos?

Encontrar un equilibrio en el uso del agua también resulta importante para mantener condiciones adecuadas de higiene durante el procesamiento. Carlos explica que utilizar la cantidad necesaria contribuye a reducir la presencia de suciedad y a controlar condiciones que pueden favorecer la proliferación de hongos y otros microorganismos indeseados. El agua interviene, además, en distintas etapas, desde la clasificación y la limpieza de los frutos hasta su transporte dentro del beneficio.

“El uso adecuado y moderado del agua genera un impacto positivo hacia la fruta”, sostiene. Aunque emplear un volumen excesivo puede alterar las condiciones del proceso. Según él, demasiada agua puede disminuir la temperatura de la masa de café y modificar la dinámica de la fermentación.

A estas variables se suman factores ambientales que el productor no siempre puede controlar. Para Gamaliel, las condiciones climáticas introducen un grado de incertidumbre incluso cuando existe un método de procesamiento previamente definido. Una humedad ambiental elevada, por ejemplo, puede dificultar determinadas etapas del proceso, favorecer el desarrollo de hongos y, eventualmente, repercutir sobre las características sensoriales.

La importancia de conocer las condiciones previas

Las decisiones relacionadas con el uso del agua pueden variar de acuerdo con las características del café que se está procesando. Para Carlos, no existe una única fórmula aplicable a todas las variedades, sino que las prácticas deben adaptarse al material vegetal y a las condiciones particulares de cada finca.

“Cada variedad tiene su peculiaridad y en algún momento puede ser adecuada al uso del agua. Uno se va adaptando al momento, al tipo de tierra que tiene, al tipo de altura”, sostiene. De esta manera, factores como la variedad, el suelo y la altitud forman parte de las variables que el productor debe considerar al momento de definir sus prácticas.

Gamaliel coincide en la importancia de conocer las particularidades de cada variedad, pero destaca el papel de una nutrición adecuada y de la calidad de la materia prima. A partir de la identificación de sus atributos y su potencial sensorial, el productor puede determinar qué método de procesamiento resulta más apropiado y qué perfil busca expresar en taza.

El lavado como variable de diseño sensorial

Las preferencias del mercado de destino, a su vez, influyen en la elección del método de procesamiento. Carlos señala que, entre algunos compradores del mercado estadounidense con los que trabajan, existe interés por cafés lavados con perfiles definidos y características cítricas. En estos casos, comprender qué atributos busca cada cliente permite orientar las decisiones del procesamiento hacia determinados resultados.

Responder a estas demandas, sin embargo, depende de los recursos disponibles en cada origen. Carlos destaca que Guatemala cuenta con una buena disponibilidad de recursos hídricos, aunque fenómenos meteorológicos como El Niño pueden alterar este escenario y obligar a los productores a revisar sus prácticas. Por eso, considera que la optimización de los recursos debe formar parte de las decisiones vinculadas con la calidad. 

Para Gamaliel, el mercado constituye una variable importante. Encontrar compradores interesados en los perfiles que un productor puede desarrollar permite establecer una relación más coherente entre las condiciones del lugar, las características del café y el procesamiento elegido. En última instancia, las condiciones de partida, desde la disponibilidad de recursos hasta las características de la materia prima y las posibilidades comerciales, inciden directamente en la decisión sobre qué método implementar.

Más que una herramienta operativa

El lavado puede entenderse, entonces, como algo más que una etapa funcional destinada a retirar restos de pulpa y mucílago del café. La cantidad de agua utilizada, su interacción con la masa y el momento en que interviene pueden modificar las condiciones en las que se desarrolla la fermentación y, en consecuencia, influir en la expresión sensorial del grano.

Esto no significa que el agua pueda crear atributos que no existen en la materia prima ni compensar deficiencias de calidad. Su potencial está, más bien, en aprender a utilizarla como una variable más dentro del procesamiento, en conjunto con el tiempo, la temperatura, la variedad y las condiciones ambientales. Comprender estas interacciones permite pasar de utilizar el lavado únicamente como una herramienta de limpieza a incorporarlo de manera intencional en la construcción de un perfil.

Optimizar el uso del agua no responde solamente a la necesidad de reducir el consumo de un recurso cada vez más valioso. Cuando existe conocimiento sobre la materia prima y control sobre el proceso, el lavado puede convertirse en una herramienta de diseño sensorial: una forma de orientar la expresión del café sin perder de vista las condiciones particulares de cada finca ni las características que el grano ya posee.

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Créditos de las fotos: Café Cerro Verde, Finca El Castaño, Will Cruz.

PDG Español

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