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Puntos clave

• Los cafés infusionados y cofermentados están orientando las expectativas de los consumidores hacia sabores más inmediatos e intensos
• El 37 % de los consumidores los considera emocionantes, mientras que el 33 % afirma que no tienen cabida en el sector de especialidad. Esto pone de manifiesto un mercado dividido
• Los cafés tradicionales siguen teniendo peso, pero los tostadores deben diferenciarse por algo más que el sabor. Cada vez es más difícil destacar por la precisión y la intensidad

Los cafés infusionados y cofermentados han pasado de ser una novedad a ocupar un lugar destacado dentro del café de especialidad, ofreciendo perfiles de sabor muy característicos y fácilmente reconocibles.

Con el auge de estos cafés, también cambian las expectativas de los consumidores respecto al sabor de cada taza. Esto está transformando la manera en que los tostadores se abastecen y comercializan sus cafés, mientras que los perfiles más sutiles y de procesamiento tradicional resultan cada vez más difíciles de posicionar frente a opciones más expresivas desde el primer sorbo.

Aunque su protagonismo no supone un cambio radical en el mercado. Más bien, está creando un panorama más complejo y segmentado.

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La intensidad está cambiando el rumbo de la conversación

Una de las reacciones más habituales ante los cafés infusionados y cofermentados tiene que ver con su accesibilidad. Sus perfiles de sabor intensos, a menudo exagerados, apenas requieren interpretación, lo que los convierte en un punto de entrada eficaz para los consumidores que se inician en el café de especialidad.

Justin Bull es copropietario y director de café en Helm Coffee, además de finalista de la Copa Mundial de Cafés Filtrados 2025. Él considera que, aunque los cafés cofermentados e infusionados pueden ofrecer fácil acceso, tienden a dar prioridad al procesamiento frente a otros atributos.

“Los veo como puntos de entrada. Ofrecen a la gente una puerta de acceso atrevida y expresiva al amplio mundo del sabor del café”, afirma. “Normalmente son demasiado exagerados, se pueden disfrutar, pero en mi opinión, tienden a dar excesiva importancia a toda la experiencia, acentuando por lo general el procesamiento en detrimento de los matices entre orígenes y variedades”.

Para los consumidores menos experimentados, las diferencias en los perfiles más sutiles del café de especialidad pueden resultar difíciles de percibir, sobre todo sin orientación.

“Creo que para los clientes es mucho más sencillo degustar café [cofermentado e infusionado] sin perderse en la complejidad o la sutileza de un café lavado más limpio”, explica Justin. “Creo que seguiremos viendo a toda una generación de nuevos consumidores en la búsqueda de la próxima mezcla cofermentada en lugar de explorar diferentes variedades por sus propiedades intrínsecas de origen y perfiles de sabor”.

Percepciones y expectativas

Esto significa que las expectativas en torno al sabor están cambiando. Aunque los cafés cofermentados siguen siendo relativamente minoritarios en cuanto al consumo diario, su influencia en la percepción de la especialidad está creciendo rápidamente.

Justin explica que, aunque no está convencido de que los consumidores consideren que los cafés cofermentados e infusionados tengan una mayor calidad intrínseca, están redefiniendo las percepciones y las expectativas sobre el sabor.

“Creo, sin embargo, que están teniendo un profundo impacto en las expectativas de sabor de quienes los han descubierto, ya sea de forma intencionada o no”, afirma. “Sin la orientación del barista detrás del mostrador, o ante la falta de un marketing transparente sobre el café que se sirve en la cafetería, los consumidores están claramente redefiniendo lo que han llegado a conocer desde el punto de vista del sabor”.

Esto genera un cambio sutil pero importante: aunque los consumidores no demanden estos cafés a diario, están empezando a reajustar su percepción de cómo puede saber el café.

Transmitir el sabor

A los tostadores les resulta cada vez más difícil transmitir el perfil de los cafés tradicionales utilizando las mismas herramientas. El café de especialidad se ha basado tradicionalmente en descriptores de sabor y lanzamientos temáticos para diferenciar sus productos. Cuando se comparan directamente con los cafés cofermentados, estas descripciones pueden parecer menos inmediatas o incluso menos convincentes.

Justin señala un cambio más amplio en la forma de comercializar los cafés, que da prioridad a las notas de sabor frente a otra información como el productor, el origen y los métodos de procesamiento, todos ellos aspectos que forman parte desde hace tiempo del arte del café de especialidad.

En lugar de utilizarse únicamente como táctica de marketing para cafés específicos, esta estrategia de marca centrada en el sabor es ahora mucho más habitual.

“Hemos visto aparecer estrategias de marca extremas para todos los cafés de las gamas de algunas tostadurías”, afirma. “No creo que se limite a lanzamientos especiales, más bien al contrario, hay tostadurías enteras que trabajan con este enfoque como parte de su ciclo de lanzamientos diario o semanal”.

“En todo caso, también se ajustan mejor al perfil de sabor del café cofermentado. Hay personas que compran cafés etiquetados como donas o helado de naranja, etc.”, explica Justin. “A la gente le intriga la novedad, influida por el nombre pegadizo y atractivo”.

Al mismo tiempo, este rápido crecimiento viene impulsado tanto por la demanda como por la producción. Esto refuerza el argumento de que los cafés cofermentados no son solo una tendencia en la producción, sino una respuesta a la forma en que los consumidores se relacionan con el café hoy en día.

Un cambio de posicionamiento

Para los tostadores, esto supone un nuevo reto. Si los cafés de sabor intenso, infusionados y cofermentados son más fáciles de comercializar, la consecuencia es que los cafés tradicionales podrían tener que posicionarse de otra manera.

Ahora bien, Justin afirma que, aunque los cafés cofermentados e infusionados pueden llamar fácilmente la atención, no definen necesariamente la totalidad del mercado. “Para los consumidores más noveles, son una puerta de entrada al café. Para los consumidores experimentados, ofrecen una alternativa a lo que lleva años en el mercado”, afirma.

En este contexto, los métodos de procesamiento tradicionales no están desapareciendo, pero quizá requieran una comunicación más deliberada.

Es probable que se alcance un equilibrio. Por ejemplo, Justin cita la reaparición de cafés más limpios y procesados de forma tradicional en el Campeonato Mundial de Café de 2025, tras los cambios en el reglamento de 2023 que permiten cafés producidos con métodos de procesamiento no tradicionales.

“Aunque hayamos asistido a un fuerte impulso hacia la cofermentación, creo que seguiremos viendo avances y experimentación que también den como resultado cafés limpios y expresivos fuera de ese contexto”, explica Justin. “La innovación no tiene por qué ser la cofermentación y la mayoría de las veces no lo es”.

Conclusiones finales

Aunque los cafés cofermentados e infusionados han ganado protagonismo y llegan cada vez más al mercado general, no están dominando el café de especialidad, sino ampliando sus fronteras.

Para los tostadores, la implicación es clara. A medida que evolucionan las expectativas de los consumidores, la diferenciación dependerá menos del sabor por sí solo y más de cómo se comunica el valor. Esto significa que, si bien estos cafés están ciertamente cambiando las expectativas, también están obligando al sector a considerar qué es lo que importa más allá del mero perfil de taza.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español 

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