Compartir

Puntos clave

• Los productores están analizando minuciosamente cada etapa del procesamiento del café, desde la fermentación hasta la molienda
• Colombia lidera la innovación en el procesamiento y la cofermentación se está extendiendo a Etiopía
• La precisión en cada etapa genera primas, pero exige inversión y conocimientos especializados
• Los productores esperan que los métodos experimentales maduren, se estandaricen y adquieran categorías más definidas

La fermentación controlada e intencionada en el procesamiento del café se ha convertido en uno de los temas más debatidos del sector. Con el paso de los años, los cafés procesados por el método lavado, natural y honey han dado paso a nuevas técnicas como la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica y las cofermentaciones.

Estos perfiles experimentales tienen una gran demanda, ya que los clientes buscan sabores intensos y distintivos. Mientras que las técnicas tradicionales son relativamente sencillas, la fermentación avanzada puede requerir altos niveles de precisión y control. Este cambio está transformando la forma en que los productores gestionan sus negocios, convirtiendo el procesamiento de una rutina poscosecha a una estrategia comercial clave.

“Hoy en día, nuestras operaciones se centran en gran medida en la producción de microlotes altamente personalizados y perfiles experimentales para nuestra clientela global”, afirma Eliyas Dukamo, productor de la región de Sidama, en Etiopía, y fundador de Elto Coffee.

También te puede interesar nuestro artículo Los cofermentados están en auge, pero ¿cómo cambiará el procesamiento a partir de ahora?

Cómo está cambiando el procesamiento del café

Históricamente, los procesos lavado y natural han dominado la producción mundial de café. Los productores los utilizan por razones prácticas, pero también garantizan la uniformidad, el volumen y los perfiles de sabor predecibles que exige el mercado internacional.

Rodolfo Ruffatti Batlle, productor e importador de café de El Salvador y director general de Sapere.Coffee, cuenta con generaciones de experiencia familiar en el sector cafetero.

“Mi familia lleva más de 100 años moliendo y procesando café”, afirma. “Veía la producción de café desde una perspectiva industrial: enormes patios, personal profesional y la mecánica de las operaciones agrícolas. El proceso lavado estándar era el más habitual”.

Su perspectiva comenzó a cambiar en 2016, cuando empezó a comprar café en Colombia y vio que cada vez más productores experimentaban con diferentes métodos de procesamiento.

“A partir de ese momento, en Colombia se produjo una auténtica explosión”, afirma Rodolfo.

Además de su reputación por sus excepcionales cafés lavados, Colombia se ha consolidado rápidamente como un centro mundial para el procesamiento experimental. El país ha sido pionero en técnicas como la fermentación láctica y la fermentación con koji, y ahora está impulsando la categoría de la cofermentación, que crece rápidamente. Los productores añaden ingredientes, ya sean frutas u otros sustratos orgánicos externos, que interactúan con el mucílago del café, alterando la actividad microbiana y dando forma al desarrollo del sabor.

A medida que esta práctica gana terreno en Colombia, se está extendiendo a otros orígenes, incluida Etiopía. “Creo que estamos entre los pioneros de la cofermentación en Etiopía”, afirma Eliyas. “Trabajamos en estrecha colaboración con nuestro socio, Fredrick Bejo, cofundador de Archers Coffee, quien ha desempeñado un papel fundamental al orientar nuestro enfoque para adoptar estas nuevas metodologías”.

Un planteamiento meticuloso del procesamiento

Los compradores del mercado de especialidad se sienten cada vez más atraídos por los cafés procesados de forma avanzada y la lógica comercial para los productores es evidente. Los cafés con sabores intensos y expresivos, normalmente resultado del procesamiento, generan primas. Ahora bien, dependiendo de las técnicas empleadas, conseguirlos puede requerir una inversión considerable.

“Aunque el equipamiento especializado para el café requiere una inversión de capital significativa, es innegable que proporciona una ventaja competitiva al mejorar tanto la calidad del procesamiento como la eficiencia operativa”, afirma Eliyas.

Más allá de los beneficios técnicos, sostiene que la inversión genera confianza entre los compradores internacionales. “Demuestra nuestro riguroso enfoque en el control de calidad. Esta transparencia genera una enorme confianza, lo que les da la seguridad necesaria para comprar nuestro café, ya que saben que nuestros protocolos son fiables”.

Alcanzar tal nivel de control exige experiencia, conocimientos y una infraestructura empresarial sólida. En Elto Coffee, Eliyas ha creado departamentos específicos para gestionar la fermentación. Separar esas operaciones y dotar al personal de herramientas de precisión sustenta la capacidad de la empresa para garantizar resultados consistentes.

“Contar con personal cualificado y un espacio de procesamiento muy bien organizado es fundamental, ya que gestionamos volúmenes increíblemente pequeños y delicados”, afirma. “En todo momento, hacemos un seguimiento de entre 30 y 40 microlotes distintos a lo largo de todo el proceso, desde la finca hasta el molino seco en Adís Abeba”.

“Sin un control operativo estricto y sin la experiencia necesaria, todo el meticuloso esfuerzo dedicado a la cosecha puede echarse a perder por completo en las etapas finales”.

Equilibrio entre riesgo y recompensa

A medida que el procesamiento se vuelve más experimental, con mayor número de pasos y variables críticas, el riesgo de fracaso aumenta proporcionalmente.

“Hay diferentes tipos de compradores, gente a la que le gustan perfiles distintos. Para la mayoría de tostadores, creo que hay un punto en el que uno se detiene”, afirma Rodolfo. “Asumes conscientemente más riesgo al realizar fermentaciones más atrevidas”.

A pesar de los riesgos, está claro que el procesamiento puede ayudar a crear los sabores expresivos que buscan los clientes, sobre todo cuando el terroir impone limitaciones.

“El café de El Salvador no se cultiva a gran altitud y el clima es bastante seco, por lo que a veces no desarrolla todos los metabolitos secundarios que aportan sabor”, explica Rodolfo. “El procesamiento sin duda ayuda”.

El cambio en las preferencias de los compradores se refleja en los precios. “Con el mismo Bourbon Rojo, si realizo una fermentación natural anaeróbica de 120 horas, la gente lo compra inmediatamente”, afirma Rodolfo. “Cuando ese mismo café se procesa por el método lavado, la gente no está dispuesta a pagar tanto”.

Para Eliyas, la innovación se basa en una combinación de aportes científicos, datos y prueba y error.

“Nuestro enfoque es una mezcla equilibrada de ciencia basada en datos, comentarios de los clientes y experimentación práctica. Escuchamos activamente las sugerencias de nuestros clientes y combinamos esas ideas con variables científicas de procesamiento, al tiempo que nos mantenemos abiertos a asumir riesgos calculados a través de la prueba y el error”.

“Cada microlote experimental se comporta de forma diferente y los resultados en la mesa de cata suelen ser increíblemente distintos y sorprendentes”, añade. “La innovación es nuestra principal pasión. Incluso cuando un experimento no alcanza completamente el perfil deseado, lo consideramos una valiosa experiencia de aprendizaje que perfecciona nuestro oficio. Ese impulso por descubrir algo asombroso es lo que nos hace seguir avanzando”.

El futuro del procesamiento

De cara al futuro, un creciente número de productores buscan ingresos sostenibles y primas por sus cafés, y el procesamiento experimental es una vía cada vez más popular para conseguirlos.

“El procesamiento experimental no es una moda pasajera. Seguirá madurando”, afirma Eliyas. “En los próximos años, veremos cómo estas metodologías avanzadas se perfeccionan y estandarizan, aportando experiencias de sabor aún más precisas e innovadoras al café de especialidad”.

Una mayor consolidación podría llevar a que estos métodos se formalizaran en categorías más diferenciadas, lo que aportaría mayor claridad a los clientes. Por su parte, es probable que los cafés clásicos lavados y naturales sigan gozando de gran popularidad. Su equilibrio y precisión deliberada los hacen menos susceptibles a las tendencias de mercado.

Rodolfo afirma que está empezando a mirar más allá del procesamiento. “Me interesa la genética porque es algo más permanente”. El objetivo es que los cafés sigan siendo resistentes en climas muy adversos, al tiempo que conservan los atributos de sabor más deseables.

“Los compradores de café de especialidad aprecian los sabores florales, por lo que es muy importante introducir características florales en variedades resistentes a la roya, y eso es lo que estamos haciendo”, concluye.

En última instancia, los productores que tienen éxito con el procesamiento experimental no son aquellos que persiguen la novedad por el simple hecho de hacerlo, sino aquellos que la combinan con la infraestructura, la experiencia y la disciplina necesarias para ofrecerla de forma fiable.

Conclusiones finales

El procesamiento experimental ha pasado de ser un aspecto marginal del café de especialidad a convertirse en una estrategia comercial fundamental, que recompensa a los productores capaces de combinar técnicas de fermentación audaces con rigor e inversión.

Las primas son reales, pero también lo son los riesgos, y solo las operaciones bien respaldadas pueden gestionarlos de forma sistemática. A medida que los métodos se vayan estandarizando, triunfarán aquellos productores que consideren la innovación en el procesamiento como una infraestructura y no como una simple novedad.

Preguntas frecuentes sobre el procesamiento del café

¿Por qué los productores de café están supervisando minuciosamente cada etapa del procesamiento?

Las técnicas avanzadas, como la fermentación anaeróbica y la cofermentación, requieren mucha más precisión que los métodos lavados o naturales. Pequeñas variaciones en cualquier etapa pueden alterar el sabor final de la taza, por lo que los productores supervisan ahora todo el proceso, desde la selección de las cerezas hasta la fermentación y el molino seco.

¿Cómo controlan los productores cada etapa del procesamiento del café?

En Elto Coffee, Eliyas Dukamo dirige departamentos especializados en fermentación, dota al personal de herramientas de precisión y realiza un seguimiento de entre 30 y 40 microlotes desde la finca hasta el molino seco en Addis Abeba. Unos espacios bien organizados y un personal cualificado son la base para obtener resultados consistentes.

¿Qué ocurre cuando falta control en una etapa del procesamiento?

El riesgo de fracaso aumenta con cada paso y variable. Eliyas advierte que, sin un control operativo estricto y sin los conocimientos especializados necesarios, el meticuloso esfuerzo dedicado a una cosecha puede perderse por completo durante las etapas finales, desperdiciando todo el lote.

Si te interesa aumentar tus ventas y conseguir más clientes potenciales, revisa PDG Media, nuestra agencia de marketing asociada dedicada al café de especialidad

Crédito de las imágenes: Elto Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

Compartir