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Puntos clave

• El estado de maduración modifica las condiciones con las que las cerezas llegan al beneficio y puede generar diferencias en la fermentación y en la actividad microbiana
• Las variaciones en el contenido de agua hacen que las cerezas se sequen a ritmos distintos, dificultando alcanzar una humedad uniforme 
• Mezclar cerezas en distintas etapas de maduración no necesariamente produce un café defectuoso, pero requiere un mayor control del proceso

Durante la recolección, un productor puede encontrar en una misma planta cerezas en distintos estados de maduración. Aunque estas diferencias son evidentes por el color, la textura y el tamaño del fruto, sus efectos van más allá de la apariencia.

Cuando cerezas con distintos niveles de madurez ingresan juntas al procesamiento, sus diferencias fisiológicas y químicas pueden influir en procesos como la fermentación y el secado, además de afectar la uniformidad del lote y, potencialmente, su perfil sensorial.

Para profundizar en estos efectos, conversé con dos productores de Honduras.

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La transformación del estado del fruto

La maduración del café implica una serie de transformaciones fisiológicas y químicas. A medida que la cereza avanza desde el estado verde hacia la madurez, cambian la firmeza de los tejidos, la composición de la pulpa y el mucílago, y la disponibilidad de determinados compuestos que posteriormente pueden participar en la fermentación y contribuir a la formación de precursores de aroma. 

Una cereza verde es más firme y puede presentar sabores herbales. En la fruta madura, la pulpa y el mucílago han alcanzado un mayor desarrollo y se producen cambios importantes en los azúcares y ácidos. Por eso, los productores suelen buscar un punto de madurez relativamente uniforme (identificado visualmente por un rojo intenso), para obtener una materia prima más consistente durante el procesamiento.

Ricardo Castro, productor de Finca Coros en Lempira, subraya que en el café especial se busca que la cereza alcance un punto óptimo de maduración, identificable por un rojo vibrante, que ellos denominan “sangre de toro”. 

Cuando el café pasa a un estado sobremaduro, continúa perdiendo firmeza y puede comenzar a perder agua. Esto no significa necesariamente que tenga más azúcar disponible ni que vaya a producir defectos: la concentración de algunos solutos puede aumentar por la pérdida de agua, pero la evidencia muestra que las cerezas sobremaduras no necesariamente producen cafés de baja calidad.

Por otra parte, una cereza que comienza a deshidratarse en el cafeto llega al beneficio con una historia diferente de pérdida de humedad. Esto es especialmente importante en procesos naturales porque las cerezas con diversos contenidos de agua pueden avanzar a distintas velocidades durante el secado.

La fermentación puede avanzar en diferentes velocidades 

Una cereza madura no llega al beneficio con las mismas características que una verde o una sobremadura. La maduración modifica la composición física y química del fruto y, entre otros factores, la cantidad de sólidos solubles disponibles en la pulpa y el mucílago. Cuando estos cafés se mezclan, la fermentación no comienza sobre un sustrato completamente homogéneo.

Durante la fermentación, los microorganismos utilizan compuestos disponibles en la pulpa y el mucílago. Levaduras y bacterias pueden transformar esos sustratos y producir, entre otros compuestos, ácidos orgánicos, alcoholes y otros metabolitos que modifican el ambiente de fermentación.

Por eso, cuando un lote combina frutos en diferentes estados de maduración, también fusiona distintas condiciones iniciales para la actividad microbiana.

Un estudio sobre la microbiota de Coffea arabica encontró que el estado de maduración influye en los sólidos solubles, el comportamiento del pH y la diversidad microbiana durante la fermentación. Mientras algunas muestras provenientes de cerezas verdes mostraron cambios pequeños e incluso un ligero aumento del pH, las cerezas rojas y amarillas presentaron descensos significativos asociados con la producción de ácido láctico. Los autores encontraron, además, diferencias en la diversidad microbiana asociada con los distintos estados de maduración.

Esto no quiere decir que mezclar los frutos necesariamente produzca un determinado valor final de pH. Significa que el lote comienza con poblaciones microbianas y condiciones fisicoquímicas diferentes, por lo que su evolución puede ser menos uniforme.

Considerar las variables

Axl Antonio Lara, productor de cuarta generación en la Finca Don Pablo en Lempira, explica que las cerezas sobremaduras pueden experimentar transformaciones antes de llegar al beneficio, especialmente cuando permanecen acumuladas y expuestas al calor. Desde su experiencia, esto aumenta la necesidad de procesarlas rápidamente y controlar variables como temperatura y tiempo. 

Ricardo advierte que si todas las cerezas parten de condiciones similares, el productor tiene mayores posibilidades de predecir cómo evolucionará el lote. Si hay una fusión, no necesariamente todas las cerezas responderán al mismo ritmo frente a las condiciones de fermentación. 

La cantidad de agua es distinta

En un lote homogéneo, el productor puede ajustar el movimiento, el espesor de la capa, la exposición y el tiempo de secado a un comportamiento relativamente predecible.

Cuando las materias primas son muy diferentes, algunas cerezas avanzan más rápido hacia la humedad objetivo mientras otras todavía necesitan perder agua. El problema no es alcanzar, por ejemplo, un determinado porcentaje de humedad promedio, sino conseguir que la masa sea suficientemente uniforme.

Una investigación publicada en Food Control demostró que el estado de maduración influye en la disponibilidad de agua del café y, por tanto, en su comportamiento durante el secado. El estudio señaló que en frutos inmaduros se observó una disminución acelerada de la actividad de agua bajo determinadas condiciones.

Con respecto a las cerezas que parcialmente se secan en las plantas, comienzan el proceso con menos agua que una recién cosechada. Un informe técnico de la FAO encontró que el café seco en el árbol presenta una menor velocidad de secado que otras categorías de madurez y que, cuando se mezclan con cerezas con mayor contenido de agua, pueden alterar el comportamiento durante el secado.

Por eso, en un lote heterogéneo la mezcla de maduraciones también puede aumentar el riesgo de defectos de otra manera. Si además permanecen juntas durante un proceso prolongado, las condiciones de humedad y actividad microbiana pueden variar dentro del lote.

Antonio señala que en la producción de especialidad es más recomendable seleccionar cerezas en estados de maduración cercanos, ya que esto permite comenzar el secado con una materia prima menos desigual. Esta selección no garantiza por sí sola la calidad, pero facilita controlar las variables competentes. 

¿Qué puede ocurrir en la taza?

Investigaciones con diferentes estados de maduración han encontrado que la taza obtenida de cerezas completamente verdes presenta diferencias en sus compuestos volátiles y puede asociarse con perfiles sensoriales menos favorables, incluyendo características vegetales o herbales.

También, se halló que las diferencias entre las etapas posteriores, incluida la sobremadurez, eran mucho menores. 

“No quiero decir que una cereza sobremadura sea mala, sino que hay que tener un poco de cuidado con eso, porque también puede darnos notas muy buenas como sabores a vinos y azúcares”, advierte Axl. 

Él cuenta que en una cosecha decidió trabajar con cerezas extremadamente maduras para producir un natural. El café permaneció alrededor de 25 días en secado y durante ese periodo presentaba aromas muy buenos y frutales. A pesar de eso, al catarlo encontró astringencia y varios defectos. Para él, el resultado fue una señal de que había llevado la cosecha demasiado lejos y que el punto medio de maduración habría sido más adecuado. 

La heterogeneidad no siempre es negativa

Fusionar cerezas de diferentes estados de maduración no significa necesariamente que el lote vaya a resultar defectuoso. La diferencia está en cómo se gestiona esa disparidad. Si el proceso no se controla, las distintas condiciones de los cafés pueden traducirse en fermentaciones con diferentes velocidades y en un secado menos uniforme.

Si el productor conoce su materia prima y adapta el proceso, controlando variables como tiempo, temperatura, pH, higiene y condiciones de secado, esa heterogeneidad puede convertirse en una variable gestionable e incluso en una oportunidad para experimentar.

“He mezclado variedades, como Geisha y Parainema, y la verdad es que me ha dado buenos resultados. El mundo del café es inmenso. Uno puede jugar con muchas cosas, experimentar con diferentes procesos y, al final, no perdemos nada con intentarlo. Puede que de alguno de esos experimentos salga un café súper potenciado”. 

Separar las cerezas en estados de maduración cercanos puede facilitar la uniformidad y hacer más previsible el comportamiento de un lote de café y sus resultados en taza, pero la mezcla tampoco es necesariamente un error. 

Cuando se conoce el fruto y se ajustan variables importantes y condicionantes, las diferencias pueden convertirse en una oportunidad para experimentar. 

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Créditos de las imágenes: Tatiana Guerrero.

PDG Español

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