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Puntos clave

• El procesamiento se está convirtiendo en el principal indicador que determina las características de sabor para el consumidor
• Una encuesta dirigida por comerciantes reveló que el 68 % de las tostadurías de especialidad ya ha utilizado cafés experimentales, lo que evidencia su aceptación en el mercado
• El origen aún importa, pero se está replanteando a través de la identidad del productor y el estilo de finca. Por eso, requiere una comunicación más consciente

Históricamente el origen ha definido cómo se entiende el café de especialidad. Para muchos consumidores, adentrarse en esta categoría supuso aprender a distinguir entre países, regiones y perfiles de sabor. Por ejemplo, los cafés naturales etíopes frente a los colombianos lavados.

Aunque, así como ha evolucionado el café de especialidad, también lo ha hecho la forma de comunicarlo. Los métodos de procesamiento se han vuelto más experimentales y visibles, y términos como anaeróbico, cofermentado y maceración carbónica marcan ahora las estrategias de comercialización y las conversaciones sobre café. Al mismo tiempo, cada vez se hace más hincapié en la identidad del productor.

En conjunto, estos cambios están redefiniendo la forma en que los consumidores interpretan la calidad y la diferencia. Esto plantea una pregunta fundamental: ¿siguen prestando la misma atención al origen del café o ha dejado de ser el principal punto de referencia?

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El procesamiento se está convirtiendo en el lenguaje dominante

Uno de los cambios más evidentes en los últimos años tiene que ver con la forma de describir el sabor. Ahora, los métodos de procesamiento ofrecen a los consumidores una forma más inmediata y reconocible de entender qué sabor tendrá un café.

Manuel Alexander Barsallo es productor en Agricola Geisha y responsable de control de calidad, procesamiento y ventas en Café Don Benjie en Panamá. Él afirma: “creo que los métodos de procesamiento están ganando relevancia como parte de la trazabilidad. A los consumidores todavía les importa el origen del café, pero ya no es como antes, cuando cualquier café de un determinado origen valía”.

“Ahora buscan la firma del productor, como si fuera un chef”.

Este giro refleja un cambio más amplio en la forma de diferenciar el café. Históricamente, el origen ha sido un indicador del sabor. Hoy en día, el procesamiento suele ofrecer perfiles más expresivos y reconocibles, lo que facilita identificar y comparar diferentes cafés.

Manuel comparte esta opinión y afirma que los consumidores actuales tienden a reconocer más fácilmente términos como anaeróbico que orígenes o regiones específicas; sin embargo, cada vez son más los que buscan detalles aún más precisos, por encima del origen y el procesamiento.

“Hay un nuevo grupo que busca procesos específicos e información concreta sobre las regiones”, afirma Manuel. “Decir ‘Boquete, Panamá, natural anaeróbico’ ya no es suficiente para estos consumidores, en lo que a información se refiere”.

Esto sugiere que el procesamiento no está sustituyendo por completo al origen, sino que se está convirtiendo progresivamente en el primer punto de contacto, especialmente para los consumidores más nuevos.

Cada vez resulta más difícil comunicar el origen del café

Históricamente, el café de especialidad se ha apoyado en la geografía como la principal referencia para su comprensión. A medida que el procesamiento cobra mayor protagonismo, resulta cada vez más difícil conservar la narrativa centrada en el origen en su forma tradicional.

El creciente uso de métodos de procesamiento experimentales en muchos orígenes que producen café de especialidad puede suponer el riesgo de que los cafés de diferentes regiones adquieran un sabor similar. Manuel explica que, aunque no es evidente en todos los orígenes, podría ser fuente de dificultades en el futuro.

“A nivel mundial, la tendencia se inclina más hacia lo extravagante y los sabores intensos”, afirma. “Veo que algunos orígenes tienen dificultades para no quedar eclipsados por el procesamiento. Sigue siendo importante para los consumidores de gama media y alta, pero en la gama básica se buscan más bien sabores llamativos y que se noten de inmediato”.

Una encuesta realizada en 2025 por Genuine Origin reveló que el 68 % de los tostadores de café de especialidad ya ha utilizado cafés anaeróbicos y que la mayoría del 32 % restante tiene previsto introducirlos en futuros lotes, lo que pone de relieve la rapidez con la que se han adoptado los procesos experimentales en todo el mercado.

Se están observando cambios similares en origen. Algunos productores han pasado de ofrecer principalmente cafés lavados a ofrecer en su mayoría lotes procesados de forma experimental para responder a la creciente demanda de perfiles de sabor más expresivos y diferenciados.

“Creo que [el procesamiento] amplía el vocabulario de los consumidores, pero debe ir acompañado de otros detalles específicos”, afirma Manuel. “En nuestro caso, por ejemplo, los clientes preguntan por la región exacta de cada finca. Algunos incluso la localizan en un mapa y también solicitan altitudes precisas”.

Lejos de desaparecer, el origen del café se está convirtiendo ahora en una de las múltiples variables que deben comunicarse simultáneamente, junto al procesamiento, la variedad y la identidad del productor, por ejemplo.

¿Es la identidad del productor el nuevo argumento de venta?

En el sector de especialidad, cada vez se pone más énfasis no solo en el procesamiento, sino en el productor, incluyendo su enfoque, estilo y consistencia, por encima incluso del origen geográfico.

Esto refleja una comprensión más detallada de la calidad. En lugar de asociar el sabor con un país o una región, los consumidores se muestran más interesados por productores concretos, sus fincas, lotes específicos y técnicas de procesamiento características.

“He observado que se está dando más relevancia al productor, otorgándole una importancia comparable a la del origen”, afirma Manuel. “De cara al futuro, veo cómo el sector llegará a un punto interesante en el que los clientes buscarán no solo regiones específicas, sino técnicas de procesamiento características”.

Esto muestra cómo puede seguir evolucionando el café de especialidad: a medida que el mercado madura, la diferenciación puede orientarse hacia identificadores más precisos, de forma similar a cómo los consumidores se interesan por el vino o los artículos de lujo.

Manuel describe este cambio desde la perspectiva de la identidad del productor, planteando que el estilo de una finca o la firma del productor se están convirtiendo en una de las características más buscadas de un café.

Una narrativa más amplia

“Creo que nos hemos acostumbrado demasiado a hablar del origen y el origen puede ser cualquier cosa. Por ejemplo, en un café de Panamá puede haber de todo”, explica. “Eso no significa que todos los cafés de Panamá sean excelentes, significa que muchos son buenos, algunos son excelentes y otros son fantásticos”.

En este modelo, el origen pasa a formar parte de una narrativa más amplia. Lo que importa no es solo de dónde procede un café, sino cómo se ha producido y quién lo ha hecho.

Al mismo tiempo, el creciente énfasis en la identidad del productor introduce nuevas limitaciones. A medida que determinadas fincas y productores ganan reconocimiento por su estilo distintivo, el acceso a estos cafés puede volverse más limitado y competitivo. Para muchos tostadores, esto puede dificultar la obtención de cafés específicos que algunos consumidores buscan activamente, lo que refuerza la dependencia del procesamiento como un punto de diferenciación más accesible.

Conclusiones finales

La implicación es clara: a los consumidores les sigue importando el origen del café, pero de una forma más específica y contextual. Las etiquetas geográficas generales están perdiendo su poder explicativo, mientras que la identidad del productor y los métodos de procesamiento están adquiriendo mayor influencia a la hora de moldear la percepción.

En el caso del café de especialidad, es posible que la siguiente fase no consista en elegir entre unos u otros, sino en aprender a comunicarlos todos de forma más eficaz.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español 

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