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Puntos clave

• Los cambios que definirán la taza final comienzan incluso antes de que el café entre al tanque de fermentación
• La temperatura, los azúcares y la microbiota interactúan para determinar el rumbo de la fermentación
• Entender lo que ocurre durante el proceso permite intervenir a tiempo y obtener resultados más consistentes

La fermentación es una de las etapas más determinantes del procesamiento del café, pero también una de las más complejas. Aunque suele pensarse como un proceso que comienza cuando el café ingresa a un tanque o cuando el productor pone en marcha un protocolo específico, en realidad los cambios físicos, químicos y microbiológicos empiezan antes.

Desde el momento en que la cereza es cosechada, el fruto deja de recibir oxígeno y nutrientes de la planta, y comienza una serie de transformaciones internas. Después, durante el despulpado, el mucílago queda expuesto y se convierte en un medio favorable para la actividad de bacterias y levaduras. A partir de ahí, variables como la temperatura, el tiempo, la disponibilidad de azúcares, la microbiota y las condiciones ambientales comienzan a interactuar.

Comprender esto ayuda a entender por qué un mismo protocolo puede producir resultados diferentes según el café, el clima o la finca y por qué controlar variables no significa necesariamente aislarlas.

Para saber más, hablé con un productor de Honduras y un ingeniero químico de Argentina.

Lee también: ¿En qué momento la fermentación deja de aportar valor al café?

Cambios físicos, químicos y microbiológicos posteriores al despulpado

Fredy Díaz es productor de cuarta generación y se dedica a la producción de cafés especiales en Finca La Cruz en Honduras. Según él, “lo que ocurre justo después del despulpado, esos minutos u horas, va a verse reflejado en todo el proceso final de la fermentación”.

Ignacio Ghirardelli es ingeniero químico, propietario de una empresa de tueste en Argentina y  cuenta con certificaciones como Q Grader y Q Processing. Él afirma que después del despulpado “los microorganismos empiezan a actuar sobre ese terreno fértil que es el mucílago” y aclara que la fermentación comienza a ocurrir justo después de que el fruto es cosechado, ya que se corta el suministro de oxígeno y nutrientes al interior de la cereza.

Esto significa que existe actividad fermentativa incluso antes de que el productor considere que comenzó formalmente su protocolo. Desde la cosecha y durante el tiempo previo al despulpado, los microorganismos presentes en la cereza empiezan a interactuar con los compuestos disponibles y se producen cambios en el fruto.

Desde ese momento, los microorganismos internos comienzan a consumir los azúcares disponibles. Se trata de fermentaciones previas al protocolo principal o al inicio formal de la fermentación, cuyo impacto puede ser limitado siempre y cuando no transcurra demasiado tiempo antes de iniciar el procesamiento.

El rol del mucílago

El mucílago cuenta con componentes que generan reacciones químicas y microbiológicas en el grano, dándoles sus atributos y notas en taza, explica Fredy.

Siempre que las cerezas se encuentren dentro de un rango adecuado de madurez y concentración de azúcares, resulta especialmente importante la cantidad de mucílago disponible y no únicamente su composición específica, agrega Ignacio. 

Desde esta perspectiva, una graduación Brix demasiado baja podría representar un sustrato insuficiente para sostener determinada actividad fermentativa, mientras que concentraciones muy elevadas pueden modificar las condiciones en las que se desarrolla el proceso.

El mucílago funciona como una fuente de nutrientes para los microorganismos. Su disponibilidad ayuda a determinar cuánto alimento existe para sostener el crecimiento y la actividad metabólica.

Ignacio señala que el cambio microbiológico depende, además, de la composición del ecosistema existente, es decir, de la combinación de bacterias y levaduras que conviven en él. Al despulpar el café, el mucílago queda expuesto y se convierte en un sustrato disponible para estos microorganismos, que comienzan a competir por los nutrientes y a reproducirse, dando lugar al crecimiento de distintas colonias.

En consecuencia, dos cafés con cantidades similares de mucílago no necesariamente evolucionarán de la misma manera. Las poblaciones microbianas presentes, el ambiente, la temperatura, el estado de maduración y otras variables pueden favorecer diferentes dinámicas y, por lo tanto, distintas rutas metabólicas.

La transición hacia la fermentación

Fredy afirma que en los procesos de fermentación controlada influyen la temperatura, las condiciones del entorno y la calidad del agua, entre otros factores. Para él, es importante monitorear los cambios que se dan a lo largo de las horas en cuanto a color, aroma, textura y pH.

Estos indicadores permiten interpretar cómo está evolucionando el café sin depender exclusivamente del tiempo. Dos fermentaciones de igual duración pueden atravesar velocidades y condiciones muy distintas, por lo que registrar únicamente la cantidad de horas ofrece una imagen incompleta de lo ocurrido.

Ignacio explica que se puede notar que el proceso de fermentación ha comenzado cuando notamos la aparición de algunas burbujas sobre la masa de café, la temperatura aumenta y se reduce el pH. 

En esta etapa comienzan a intensificarse las actividades de bacterias y levaduras presentes en el medio, que utilizan como fuente de energía los azúcares disponibles en el mucílago, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa.

Mientras que la glucosa y la fructosa son azúcares simples que pueden ser metabolizados directamente, la sacarosa es un disacárido formado por ambas y debe descomponerse previamente para que los microorganismos puedan aprovechar sus componentes.

A medida que estos azúcares son metabolizados, se producen distintos compuestos y subproductos. Por eso, seguir parámetros como el pH, la temperatura y los cambios organolépticos de la masa permite obtener indicios sobre la evolución del proceso y decidir cuándo intervenir.

Variables en juego y su influencia en la fermentación

Para empezar, es importante contemplar la temperatura ambiente y medir la temperatura del tanque de fermentación. “Una temperatura muy alta va a dañar el proceso, lo va a alterar y no se van a obtener buenos resultados al final de la fermentación”, dice Fredy.

Para Ignacio, “la temperatura define prácticamente todo”. Si la temperatura ambiente es elevada, la transmisión de calor hará que los cuerpos aumenten su temperatura. A su vez, explica que el tiempo es una consecuencia, más que una variable determinada. 

“Si estamos a mayor altura en una finca vamos a tener menores temperaturas y las fermentaciones van a ser más largas”. Esta observación ayuda a entender por qué hablar simplemente de una fermentación de 24, 48 o 72 horas puede resultar insuficiente. La cantidad de horas adquiere sentido cuando se interpreta junto a la temperatura, la altitud, la masa fermentada, el recipiente utilizado y la actividad microbiana.

Una fermentación que avanza lentamente a baja temperatura puede requerir más tiempo para alcanzar determinadas transformaciones que otra realizada bajo condiciones más cálidas. Por lo tanto, extender o reducir las horas sin tener en cuenta el resto del sistema puede conducir a resultados impredecibles.

Asimismo, conocer la microbiota del café, su variedad y la cantidad de azúcares disponibles en el mucílago ayuda a comprender el comportamiento general del proceso. Cada una de estas variables interactúa con las demás y modifica las condiciones en las que los microorganismos se desarrollan.

Por eso, el control de la fermentación no consiste necesariamente en fijar todos los parámetros, sino en comprender cómo responden entre sí y registrar suficiente información para tomar decisiones consistentes.

La modulación del perfil sensorial

Una buena práctica de fermentación, donde la interacción entre las condiciones sea idónea, se verá reflejada en la calidad en taza. “Buscamos mejores atributos, mejores sabores y mejores aromas con este tipo de procesos”, explica Fredy.

Para lograrlo es fundamental mantener buenas prácticas de higiene y realizar un seguimiento mediante una bitácora que permita registrar variables y evaluar la replicabilidad. La información acumulada puede convertirse en una herramienta para comparar resultados entre lotes, cosechas y temporadas. 

Según la ruta metabólica predominante durante la fermentación, se producirán distintos compuestos que contribuirán a definir el perfil sensorial del café. En este proceso, además de la temperatura y la actividad microbiana, el tiempo constituye una variable fundamental.

Por ejemplo, durante las primeras etapas de la fermentación, las temperaturas bajas pueden favorecer la actividad y determinadas rutas metabólicas de las levaduras, asociadas a la producción de compuestos como alcoholes, ésteres y ácidos orgánicos, capaces de influir en el aroma y el sabor del café. 

En cambio, a temperaturas más elevadas puede aumentar la actividad de ciertas bacterias y de sus rutas metabólicas, con posibles efectos sobre el cuerpo y la sensación en boca.

En la práctica, sin embargo, esta diferenciación no es absoluta. Durante el proceso suelen producirse variaciones de temperatura y las distintas poblaciones microbianas coexisten e interactúan. Por lo tanto, sus rutas metabólicas también pueden desarrollarse simultáneamente y contribuir, en diferente medida, a las características finales de la taza.

El objetivo no debería ser entonces fermentar más tiempo o aplicar procesos más complejos, sino comprender qué necesita cada café y qué resultado se busca. La materia prima, la genética, el ambiente y las poblaciones microbianas establecen un punto de partida que ningún protocolo puede ignorar.

Conclusiones finales

En definitiva, la fermentación ofrece una herramienta poderosa para modular el perfil sensorial, pero su potencial depende de la capacidad de interpretar el sistema completo. 

Entre mayor sea el conocimiento sobre lo que ocurre desde los primeros momentos posteriores a la cosecha, mayores serán las posibilidades de tomar decisiones fundamentadas, repetir resultados y aprovechar el potencial del café sin perder de vista sus características propias.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué el lixiviado es clave para controlar la fermentación del café

Créditos de las imágenes: Finca La Cruz. 

PDG Español

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