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Puntos clave

• Actualmente, los baristas se toman la calidad de la leche tan en serio como la del café
• La combinación de lácteos con bebidas vegetales crea nuevas texturas y sabores
• Técnicas usadas en las competencias como la mezcla de leche se están introduciendo poco a poco en las cafeterías
• Las mezclas de lácteos y bebidas vegetales que se venden en los supermercados son ideales para los flexitarianos y normalizan el concepto

El café de especialidad lleva décadas perfeccionando cada variable para su extracción. En cambio, la leche ha recibido mucha menos atención.

En las competencias, los baristas ahora consideran la leche un ingrediente clave, centrándose en factores como la temperatura, el contenido de azúcar y la sensación en boca.

Gracias a este renovado interés, la combinación de lácteos con bebidas vegetales se ha convertido en una tendencia popular, lo que permite a los baristas crear nuevas texturas, sabores y experiencias.

Esta práctica aún no se ha extendido a muchas cafeterías, pero a medida que crece el interés por la dieta flexitariana, estas mezclas aparecen cada vez con más frecuencia en los supermercados.

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El interés del café por la leche va en aumento

La atención que se suele prestar a la calidad del café es la vía más clara para conseguir una mejor taza. En las bebidas con leche, sin embargo, que representan la mayor parte de las ventas en las cafeterías, el café es el ingrediente minoritario.

Por lo tanto, cada vez más baristas prestan atención al origen de la leche, así como a su contenido de proteínas y grasas, que determinan la calidad de la microespuma que produce para un arte latte de alta calidad.

“Creo que la calidad de la leche es tan importante como la del café en sí”, afirma Jason Loo, campeón de baristas de Malasia en 2025 y cofundador de Yellow Brick Road Café en Kuala Lumpur. “En una bebida con leche, esta constituye la mayor parte de la taza, por lo que desempeña un papel fundamental en la experiencia sensorial final”.

Cada componente de la leche cumple una función específica. “La proteína aporta textura y estructura, crea una microespuma estable”, explica Jason. “La grasa realza el cuerpo y transporta el aroma, mientras que la lactosa proporciona un dulzor natural que equilibra el espresso”.

Las distintas bebidas vegetales también tienen sus propias particularidades. “La leche de avena aporta dulzor y una textura cremosa, con un sutil sabor a malta, mientras que la leche de almendras y la de coco contribuyen cada una con su propio perfil de sabor a frutos secos”, añade Jason.

Más deseos de experimentar

Al mismo tiempo, los baristas quieren más variables con las que experimentar y la leche se ha convertido en el nuevo centro de atención.

Las competencias demuestran esta tendencia con mayor claridad. La leche criodesecada, que antes era una novedad, se ha convertido en una práctica habitual entre los participantes. Ahora, un número creciente de competidores del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) mezclan lácteos con bebidas vegetales, creando leches de autor que imprimen un sello personal a sus rutinas.

Mezclas de leche: mejor que la suma de sus partes

La mezcla de bebidas vegetales es una evolución natural para el WBC, sobre todo desde que se permitieron en 2023. A pesar de eso, en comparación con los lácteos, la mayoría de las leches vegetales aún no ofrecen el mismo rendimiento al vaporizar y verter arte latte, por lo que combinarlas mejora el resultado. Además, produce texturas y sabores que los componentes individuales no pueden ofrecer por sí solos, y que los participantes pueden adaptar a cafés específicos.

“No veo a los lácteos y a las bebidas vegetales como rivales, son herramientas con diferentes ventajas”, dice Jason. “Los lácteos aportan un dulzor natural y una textura densa que es muy difícil de replicar. La mezcla permite aprovechar la estructura y el dulzor de los lácteos y añadirle un toque de sabor vegetal”.

“No es indispensable para todos, pero para un barista que busca mayor control sobre el sabor final, ofrece muchas posibilidades”, añade. En su rutina para el WBC de 2025, Jason mezcló siete partes de leche criodesecada con una reducción del 30 %, dos partes de leche de coco y una parte de leche de avena.

En un análisis más amplio, los consumidores parecen estar llegando a una conclusión similar.

Una demanda por aprovechar

Las bebidas mixtas de avena y lácteos han comenzado a aparecer en los supermercados de países como Reino Unido y Estados Unidos. Estos productos ofrecen una solución que equilibra el sabor, la nutrición y la sostenibilidad sin exigir a los consumidores que renuncien por completo a los lácteos, una propuesta que resulta atractiva para el creciente número de flexitarianos: personas que siguen una dieta mayoritariamente vegetariana pero que ocasionalmente consumen carne o productos lácteos.

Los lácteos también están experimentando un resurgimiento, ya que cada vez más consumidores se decantan por alimentos integrales por motivos de salud.

“En definitiva, no existe una leche ideal para todos los cafés”, afirma Jason. “Mi objetivo siempre es elegir una leche que complemente el sabor, en lugar de enmascararlo. Del mismo modo que seleccionamos cuidadosamente el origen y el tueste, deberíamos prestar la misma atención a la leche, ya que ambos ingredientes trabajan juntos para crear una taza equilibrada”.

Por qué la mezcla de leche seguirá presente en las competencias

Las técnicas que triunfan en las competencias tienden a difundirse y Jason prevé que la mezcla de leche siga el mismo camino que la destilación por congelación y se convierta en una práctica habitual en las competencias.

“Creo que ha llegado para quedarse, pero evolucionará”, afirma. “Las competencias son el lugar donde estas ideas se ponen a prueba primero y las más sólidas se van popularizando. Lo hemos visto suceder una y otra vez con técnicas y recetas”.

Que llegue a la mayoría de las cafeterías es menos seguro. Preparar mezclas personalizadas requiere tiempo que la mayoría de las cafeterías no tienen. Sin espacio para experimentar, es poco probable que los resultados justifiquen el esfuerzo.

Él cree que las cafeterías pueden lograrlo, pero solo con una mentalidad diferente. “En la competencia, buscamos un perfil muy específico y optimizado con tiempo de preparación ilimitado. En una cafetería, las prioridades son la consistencia y la rapidez. Por lo tanto, una mezcla solo se justifica si resuelve un problema real. Por ejemplo, si se busca la cremosidad de la leche pero con menos dulzor o un toque a nuez de una leche vegetal”.

Llevar las mezclas a la práctica

Jason se muestra optimista respecto a la demanda. “A medida que los clientes sientan más curiosidad por lo que hay en su taza y estén más abiertos a la personalización, las mezclas elaboradas con esmero se convertirán en una parte más importante de los menús especializados, en lugar de ser una novedad para la competencia”.

Jason ofrece consejos prácticos para los baristas dispuestos a experimentar. “Empieza con algo sencillo y prueba constantemente. Usa un lácteo y una leche vegetal que ya conozcas bien y ajusta la proporción poco a poco. Te sorprenderá cómo un pequeño cambio modifica la textura y el dulzor”.

“Presta mucha atención a cómo se vaporiza cada mezcla porque los lácteos y las leches vegetales se comportan de manera muy diferente bajo la varilla de vapor, y la proporción afecta la estabilidad de la espuma”.

Conclusiones finales

La destilación por congelación pasó de ser un elemento diferenciador a un requisito indispensable en cuestión de unos pocos ciclos de competencia.

Todo apunta a que la mezcla de leche seguirá ese mismo camino y a medida que las mezclas de los supermercados normalicen el concepto para los consumidores, la brecha entre el escenario y la cafetería seguirá reduciéndose.

Preguntas frecuentes sobre la mezcla de leche

¿Por qué los baristas mezclan lácteos y bebidas vegetales?
Las bebidas vegetales suelen tener un rendimiento inferior al de los lácteos al vaporizarlas, por lo que la mezcla mejora la textura y la estabilidad de la microespuma. Además, crea sabores que ninguno de los ingredientes ofrece por sí solo, lo que permite a los baristas crear una mezcla que se adapte al perfil específico de cada café.

¿Se popularizará la mezcla de leches en las cafeterías?
Si bien se está convirtiendo en práctica habitual en competencias, su adopción generalizada en el sector se enfrenta a obstáculos. Preparar mezclas personalizadas requiere tiempo y deben ser consistentes y reproducibles.

¿Cómo deberían empezar los baristas a experimentar con mezclas de leche?
Empiecen con un lácteo y una bebida vegetal. Después, ajusten la proporción poco a poco, probando constantemente. Presten atención a cómo se vaporiza cada leche por separado y juntas.

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Créditos de las imágenes: Jason Loo

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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