La cadena de valor del café descafeinado: más trazabilidad, control y valor en origen
Puntos clave
- La trazabilidad está redefiniendo el valor del café descafeinado. Permite a tostadores y consumidores conocer el origen, el proceso y los costos detrás de cada lote
- Los modelos de compra con demanda asegurada reducen riesgos y fortalecen la cadena de suministro
- El café descafeinado comienza a consolidarse como una oportunidad para fortalecer las relaciones comerciales y construir cadenas de suministro más resilientes
Por años, el café descafeinado fue visto como una categoría secundaria dentro de la industria del café de especialidad. La combinación de granos de menor calidad, procesos poco transparentes y escasa trazabilidad reforzó la idea de que se trataba de un producto con menor valor.
A pesar de eso, el crecimiento de la demanda por cafés descafeinados de alta calidad está impulsando un cambio en la forma de producir, comercializar y abastecer esta categoría. Hoy, productores, tostadores y empresas de descafeinización buscan construir cadenas de suministro más transparentes y eficientes, donde la trazabilidad, el control sobre los lotes y las relaciones comerciales directas generan valor de forma transversal.
Para comprender cómo este cambio está transformando la cadena de valor, conversé con Dakota Graff, director de café de Onyx Coffee Lab, y David Palazuelos, gerente comercial de Algrano.
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Un segmento desatendido
Tradicionalmente, el descafeinado ocupó un lugar secundario en la oferta de numerosas tostadurías de especialidad. Al percibirse como un producto de menor interés para los consumidores, era habitual abastecerse a través de intermediarios que ofrecían cafés ya descafeinados, muchas veces sin información detallada sobre su origen o los lotes utilizados.
Como consecuencia, la trazabilidad y la calidad pasaban a un segundo plano frente a la conveniencia de contar con una opción descafeinada en el portafolio.
Dakota Graff es director de café en Onyx Coffee Lab, una compañía ubicada en Arkansas, Estados Unidos, que se dedica al tueste de cafés de especialidad con foco en la trazabilidad, la transparencia y la responsabilidad social.
“Hace casi diez años, nadie se preocupaba realmente por el café descafeinado. La mayoría de los tostadores, si es que contaban con café descafeinado, utilizaban granos adquiridos localmente, abastecidos por alguien que básicamente los trajo e hizo un descafeinado por maquila de café de baja calidad”, afirma.
“Comencé a trabajar en Onyx hace casi ocho años y cuando me contrataron una de nuestras cafeterías tenía un mural que decía ‘muerte antes que descafeinado’. Nuestras ventas de café descafeinado reflejaban ese tipo de filosofía, eran muy bajas”.
David Palazuelos es un profesional de la industria con 14 años de trayectoria. Es mexicano pero reside en Estados Unidos, donde se desempeña como gerente comercial de ventas para la Costa Oeste en Algrano, una plataforma de comercio directo que conecta a Europa, Estados Unidos y Canadá con países productores.
Él sostiene que en los años recientes “ha habido un crecimiento exponencial en cuanto al interés de café descafeinado”. El cliente final no solo está exigiendo mayor calidad de los granos. Quiere más información vinculada a la trazabilidad, el proceso de descafeinización utilizado y sus posibles efectos.
Mayor control para productores y tostadores
David cuenta que desde Algrano han desarrollado un programa piloto junto a Swiss Water Decaffeinated Coffee, una compañía canadiense dedicada a la descafeinización de alta calidad y 100 % libre de químicos, para conectar tostadores y productores a través de una lógica comercial más eficiente. De esta manera, los tostadores se comprometen a comprar un volumen mínimo de microlotes para descafeinar.
Esta estrategia comercial contribuye a diversificar la producción de los caficultores, a alcanzar los mínimos para consolidar contenedores y a incrementar el impacto positivo en origen. Además, explica que “no se está enviando café que no se haya vendido. Se está enviando café que ya se vendió, que ya tiene un destinatario porque eso causa menos riesgo para el productor”.
Por su parte, Dakota explica que algunos procesos de descafeinización pueden modificar el perfil sensorial obtenido en origen. Además, cuando esos cafés terminan formando parte de mezclas regionales, puede perderse su identidad y trazabilidad.
“Considero que una de las cosas que Swiss Water hace muy bien es reflejar exactamente de dónde viene el café”, opina.
Por eso, él prioriza el suministro de cafés trazables y provenientes de un único productor para la oferta de descafeinados de Onyx. “Los productores de café en particular han querido vender sus granos a un abanico más amplio de consumidores. El hecho de tener control sobre todo el mercado, incluyendo las ventas de café descafeinado, es una idea muy inteligente”.
Cadenas optimizadas y eslabones fortalecidos
El modelo de maquila de Swiss Water permite a los tostadores cumplir el objetivo de contar con esta oferta en su portafolio. Al mismo tiempo, los productores adicionan a su volumen de sacos ya vendidos aquellos que se envían a descafeinar. Así pueden alcanzar los mínimos para consolidar contenedores más fácilmente, optimizando la cadena de suministro.
A diferencia del modelo tradicional, en el que muchas veces el café se descafeína antes de encontrar un comprador, este esquema parte de una demanda ya definida. Los volúmenes destinados responden a compromisos de compra previamente establecidos entre productores y tostadores, lo que permite planificar la logística con mayor precisión, reducir inventarios innecesarios y distribuir mejor el riesgo.
“A través de este programa podemos limitar y manejar el riesgo desde la parte del productor, desde la parte del importador, desde la parte de Swiss Water y la parte del tostador porque se está enviando exactamente lo que se vendió”, explica David.
Además, “hay una trazabilidad no solo de dónde viene y de quién viene, sino cuánto cuesta y por qué cuesta lo que cuesta”. Así, hay una transparencia de datos que permite a los tostadores contar con acceso a valores reales para estimar costos y márgenes de ganancia.
Aprovechar relaciones existentes para crear nuevas oportunidades
David concluye que este modelo representa un menor riesgo para todos los eslabones de la cadena de valor, ya que en muchos casos parte de una relación previa entre tostadores y productores, donde surge la posibilidad para los tostadores de abastecerse de granos descafeinados con socios comerciales con los que ya trabajan.
Actualmente, atraer clientes y penetrar nuevos mercados puede representar todo un desafío dentro de la industria de la especialidad frente a la alta competitividad y los márgenes de ganancia acotados.
“El costo de adquisición de nuevos clientes para productores y exportadores de café de especialidad de alta gama puede ser altamente costoso. Creo que hacerlo en una forma novedosa, como vendiendo un café descafeinado fascinante, atraería personas de una nueva manera”, opina Dakota.
Por último, considera que “como industria estamos dando un paso en la dirección indicada en cuanto al hecho de destacar el trabajo de los productores, incluso en un mercado de nicho como el del café descafeinado”.
Conclusiones finales
A medida que el segmento del café descafeinado continúa creciendo, la conversación deja de centrarse exclusivamente en la calidad en taza. Ahora, incorpora aspectos como la trazabilidad, la transparencia y la eficiencia comercial.
En este contexto, modelos como el de maquila demuestran que es posible preservar el valor del café desde el origen, reducir riesgos para los distintos actores de la cadena y responder a una demanda cada vez más exigente.
Más que una categoría de nicho, el café descafeinado comienza a consolidarse como una oportunidad para fortalecer las relaciones comerciales y construir cadenas de suministro más sostenibles y resilientes.
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Créditos de las imágenes: Swiss Water Decaffeinated Coffee
Ten en cuenta: Swiss Water es patrocinador de Perfect Daily Grind
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
