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Puntos clave

• El espresso ultrasónico utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer café con la intensidad del espresso a partir de agua a temperatura ambiente
• Las catas a ciegas no revelaron ninguna diferencia entre el espresso ultrasónico y el tradicional
• El proceso de preparación dura tres minutos, mucho más lento que el del espresso convencional
• La fabricación comercial de café listo para consumir se beneficiará más que las cafeterías

El espresso es muy apreciado en todo el mundo. Es la segunda bebida más consumida en Italia y, en mercados como el de Estados Unidos, donde tradicionalmente predomina el café de filtro, su consumo ha alcanzado niveles récord, según el Informe sobre café de especialidad de 2026 de NCDT.

A pesar de eso, cada pocos años, el espresso parece reinventarse. El método tradicional presenta inconvenientes reales: requiere temperaturas elevadas y alta presión, consume mucha energía, genera una cantidad considerable de residuos y, a menudo, los baristas tienen dificultades para lograr una extracción uniforme.

Por eso, los investigadores siguen buscando formas mejores de preparar un espresso. Ahora tenemos el espresso ultrasónico, pero ¿qué es exactamente?

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Un clásico reinventado

El espresso es una bebida corta y concentrada que se prepara a alta presión (alrededor de 9 barras) utilizando café molido muy fino. Se extrae en una proporción de 1:2 de agua por café durante 25-40 segundos, lo que da como resultado una bebida rica, intensa y viscosa con una crema distintiva de color marrón rojizo.

Inventado a principios del siglo XX, el espresso ha resistido el paso del tiempo. Aun así, la ciencia quiere reinventarlo.

A principios de la década del 2000, la escena cafetera de Montreal se convirtió en sinónimo del allongé: un espresso largo extraído en una proporción de entre 1:4 y 1:6. La bebida se desarrolló como respuesta a la creciente popularidad de los perfiles de tueste más ligeros y los cafés lavados. Una molienda más gruesa, combinada con extracciones de mayor rendimiento sin prolongar el tiempo de preparación, permite identificar con mayor claridad los sabores afrutados.

Dos décadas más tarde, el estudio Systematically Improving Espresso introdujo los turbo shots, extraídos en un tiempo de 10-18 segundos mediante un molido más grueso, el uso de dosis más pequeñas y una menor presión. La idea era utilizar menos café, reducir los residuos y mejorar la eficiencia y la consistencia de la extracción.

El prestigioso restaurante Noma también experimentó en 2020 con el Nomacano para mejorar el flujo de trabajo y maximizar la eficiencia de la extracción. Desarrollada en colaboración con el entonces tostador de Noma, Tim Wendelboe, esta bebida se sitúa a medio camino entre el espresso y el café de filtro.

Cada innovación prometía resolver problemas específicos: rapidez, desperdicio, consistencia y sabor.

Ahora, investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW por sus siglas en inglés) han añadido una nueva propuesta a la lista: el espresso ultrasónico. El Dr. Francisco Trujillo y su equipo de la Facultad de Ingeniería Química de la UNSW han desarrollado un proceso que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer café con la intensidad de un espresso a partir de agua a temperatura ambiente.

¿Cómo funciona el espresso ultrasónico?

El equipo del Dr. Trujillo utilizó un transductor, un pequeño dispositivo metálico ubicado contra el lateral de la cesta del portafiltro, que genera ultrasonidos y hace que vibre rápidamente.

Las vibraciones atraviesan tanto la molienda como el agua, lo que desencadena un fenómeno denominado cavitación acústica. Se forman burbujas microscópicas que colapsan a gran velocidad, actuando como diminutos cepillos que frotan las partículas de café molido. Esto libera compuestos aromáticos, aceites y cafeína en el agua mucho más rápido de lo que permitiría el agua a temperatura ambiente.

“Lo llamamos espresso ultrasónico. Es un proceso diferente, pero se obtiene la misma intensidad y concentración que un espresso normal en menos de tres minutos”, afirma el Dr. Trujillo. “Tradicionalmente, el espresso se prepara haciendo pasar agua caliente a presión a través del café. Con los ultrasonidos, en cambio, podemos utilizar agua a temperatura ambiente, lo que reduce el consumo de energía hasta 75 %”.

No es la primera vez que el Dr. Trujillo reinventa las bebidas clásicas de café. Su equipo ya había desarrollado anteriormente un sistema patentado de preparación en frío, reduciendo a unos tres minutos un proceso que tradicionalmente duraba entre 12 y 24 horas.

Aunque la extracción del café en frío y del espresso mediante ultrasonidos requiere enfoques totalmente diferentes.

“El [factor] más importante fue la proporción de infusión… porque esto ayuda a garantizar que la bebida final sea concentrada y no demasiado diluida”, explica el Dr. Trujillo. “Otro factor importante es el grado de molienda de los granos. Descubrimos que, una molienda más fina permite extraer el sabor a mayor velocidad”.

“También, experimentamos con la duración de la aplicación de las ondas sonoras, ya que esto puede afectar tanto la concentración como el sabor del café. Lo que descubrimos es que el punto óptimo para obtener una taza equilibrada se sitúa entre dos minutos y medio y tres minutos”.

¿Qué nos enseña el espresso ultrasónico?

Es poco probable que el espresso ultrasónico llegue a las cafeterías, pero los resultados sensoriales son sorprendentes.

La UNSW llevó a cabo una evaluación a ciegas con unos 100 consumidores habituales de café, en lugar de catadores profesionales. A los participantes les sirvieron cuatro tipos de café: espresso tradicional, espresso preparado con ultrasonidos, café de filtro tradicional y café de filtro preparado con ultrasonidos, todos enfriados a la misma temperatura y servidos en tazas idénticas. Cada bebida se valoró en función de su aroma, sabor, amargor y agrado general.

Los resultados fueron inequívocos en el caso del espresso. No se observaron diferencias significativas entre las versiones tradicional y ultrasónica en ninguno de los parámetros, ni tampoco una preferencia clara por ninguna de ellas.

Curiosamente, los participantes prefirieron en general el café de filtro preparado con ultrasonidos, calificando su amargor como más agradable que el de filtro tradicional. “Estos resultados demostraron que el uso de ultrasonidos no perjudicaba el sabor y, en algunos casos, incluso lo mejoraba, a pesar de hacerse a temperatura ambiente y sin el calor que suele asociarse a la preparación del café”, afirma el Dr. Trujillo.

En definitiva, esto sugiere que la temperatura y la presión, dos pilares de la extracción del espresso, no son estrictamente necesarias para alcanzar los mismos objetivos sensoriales, siempre que se aporte suficiente energía mecánica procedente de otra fuente.

Para un sector que considera estándar la extracción a 9 barras y a unos 90 grados, vale la pena plantearse el espresso ultrasónico, aunque es necesario realizar pruebas de cata con profesionales cualificados.

Dónde reside el verdadero valor comercial

Un espresso convencional está listo en un plazo de 25-40 segundos, mientras que el espresso ultrasónico tarda hasta tres minutos. En cualquier cafetería, ya sea durante la hora pico de la mañana o en una tarde tranquila, multiplicar por seis el tiempo de extracción no es viable.

El Dr. Trujillo señala dónde reside el verdadero potencial. “Hay empresas que elaboran productos de café a escala industrial, y estamos convencidos de que este sistema de ultrasonidos puede ampliarse para satisfacer sus necesidades, aportando beneficios reales en términos de reducción de los tiempos de procesamiento y del consumo energético”, afirma. “El ahorro energético del 75 % resulta especialmente beneficioso a esa escala y además podemos obtener el café muy rápidamente”.

Añade que, dado que el proceso produce un café concentrado con la intensidad de un espresso, podría utilizarse directamente en la fabricación de bebidas listas para consumir o como concentrado para café frío y bebidas a base de leche.

Los elevados costes energéticos, el desperdicio de agua y la extracción irregular son problemas reales, y los investigadores deberían seguir probando nuevas vías para resolverlos. El trabajo de la UNSW aporta un dato fiable. Las ondas sonoras pueden sustituir al calor y a la presión sin sacrificar el sabor, al menos según 100 catadores a ciegas.

No todas las soluciones a los problemas del café tienen cabida tras la barra de una cafetería. Algunas pertenecen al laboratorio, donde se perfeccionan, se prueban a gran escala y, finalmente, se ceden bajo licencia a los fabricantes realmente capaces de aprovechar todo su potencial.

El espresso ultrasónico es precisamente este tipo de innovación, así que no esperes verlo en tu cafetería habitual a corto plazo.

Preguntas frecuentes sobre el espresso ultrasónico

¿Qué es el espresso ultrasónico?
Se trata de un método de preparación desarrollado por el equipo del Dr. Francisco Trujillo en la Universidad de Nueva Gales del Sur que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer café con la intensidad de un espresso a partir de agua a temperatura ambiente en menos de tres minutos.

¿El espresso ultrasónico tiene un sabor diferente al espresso tradicional?
En una cata a ciegas realizada con 100 consumidores habituales de café, los participantes no mostraron ninguna preferencia significativa entre el espresso tradicional y el ultrasónico en cuanto a aroma, sabor, amargor y valoración general.

¿Llegará el espresso ultrasónico a las cafeterías?
Es muy poco probable que se utilice en las cafeterías. Requiere hasta tres minutos por dosis, frente a los 25-40 segundos del espresso tradicional. El Dr. Trujillo ve más potencial en la fabricación de café listo para consumir.

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Crédito de las imágenes: University of New South Wales

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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